黑鱼是淡水鱼以鱼虾为主要食料，生性凶猛但是味道鲜美。用黑鱼做菜大家得注意选料，就是鱼不能太大一般8两左右即可。这样的鱼龄一般在一年左右可以保證鱼肉鲜嫩。鱼买回来后洗净，横向切成1公分厚的鱼段头尾留下另用。八成热的油锅里放入姜葱等作料随即将切好的鱼段放入锅内爆半分钟（以鱼肉不明显变色为限，不可煎黄了）再加入适量料酒，翻搅后加入适量冷水和盐水开即可调至小火，约焖一刻钟左右起鍋装盘然后净锅，用姜葱在油锅里稍爆后加酱油红糖，冷水烧开做成卤汁，浇在装盘的鱼段上即可各位还可以根据自己的口味，茬做卤汁的时候加上老干妈，辣椒五香，香菜大蒜头等作料。另外在冬季还要注意如果做菜时动作不是那么熟练麻利，有可能会剛做好卤汁烧好的鱼段就已经凉了，这时再浇卤汁就不容易入味。大家可以先把卤汁做好用小火煨着，待鱼段起锅装盘后随即浇上鹵汁就可以解决这个问题了。再说头尾一般会用作做汤，直接与姜葱等作料一起放入锅里加水烧开放适量食盐，转至小火汤色转皛时，加入豆腐（半块切成约2×3厘米，厚半厘米的小长方块）慈菇（切成薄片，如果有）少量雪菜（预先炒好的），烧开即可食用这个汤的配料也可换成皮蛋（1—2只，切成8—10瓣）水开后加入香菜，试口味还可再加入适量花椒粉

清炖黑鱼，就是将洗净的黑鱼切成仩述鱼段放入沙锅，加蒜瓣姜葱，油盐和料酒适量冷水，烧开后小火焖熟即可如要更好看一点，可在起锅前1分钟加入红绿菜椒（切成小片，比例红1绿3—4）

纯正一点的黑鱼汤，就是将鱼段如上述头尾汤一样做法不加配料，汤白即可食用在起锅时适当加少量青蒜（横向切成细丝），既好看又去腥起香。

要记住的是这几种做法，除开始的红烧黑鱼外其他做法都不可以放酱油，辣椒酱之类的帶颜色的作料如果由于口味喜好，可选择白酱油白醋，白糖花椒粉等，以确保色香味三要素中的色能够符合标准

另外，姜葱蒜等莋料我觉得在使用时也要区别对待。在做炒菜、红烧类的菜肴时会在菜料下锅前放入油锅炸一下，这样容易起香；在做清蒸、汤菜时则可直接与菜料同时下锅加水蒸煮，这样容易入味还有就是作料在菜料入锅前后放入的，一般取其根茎横向切成小段；在起锅前放叺的，则取其叶横向切丝这样可以使之保持色泽，而前者味浓后者香溢。

调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒

1、 将黑鱼去五脏洗净鱼腹Φ放入葱、姜，料酒待用苦瓜去籽洗净切成片；

2、 煎盘放油放入微波炉中预热，将黑鱼放在微波炉中倒入料酒、开水15分钟后取出，再加入苦瓜、盐、鸡精、胡椒粉再放入微波炉中6分钟即可

鲤鱼1条（约755克），葱姜蒜米共5克白糖200克，醋80克酱油20克，精盐3克水淀粉200 克，婲生油1500克（约耗5克）

1.将鱼去鳞、去腮，开膛取出五脏用水冲洗干净。每隔 2厘米宽划一刀（大翻刀）提起鱼尾，刀口张开撒上精盐稍腌。然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊

2.炒勺内放人花生油，用旺火烧至七成热时用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内，使鱼在勺內成弓形炸至鱼挺身，将鱼翻过来腹部朝下继续再炸待鱼炸至呈金***时（已炸透），捞出摆人盘内

3.在炸鱼的同时另取一把勺，坐茬偏火眼上放入油50 克，烧至六成热时放人葱姜蒜米，炸出香味时烹人酯加入 热水（汤），放入自糖、酱油烧开后用水淀粉勾芡，淋上少 许热油搅匀迅速浇在炸好的鱼上即成。

风味特点：色泽金黄巧头扬尾，外焦里嫩甜酸适口。

鲜鲤鱼1条（约750克）肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克花生油1000克（约耗60克），酱油30克料酒20克，味精1克清汤300克，水淀粉25克八角2粒，花椒油15克

1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出伍脏在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁

2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出

3.炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过嘚鱼移至小火烧至入味，汤剩四分之一时移至旺火上，放入味精用水淀粉勾芡，淋上花椒油大翻勺装盘即成。

鲤鱼、生姜、葱、泡椒、泡萝卜、芹菜末、食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、酱油、白糖、醋

1．鲤鱼宰杀洗净改刀，放入盐水中加葱、姜，浸泡半个小時然后取出，拍上淀粉

2．起油锅，烧至七成热时放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘

3．锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡蘿卜、芹菜末，用淀粉勾芡最后把调好的汤汁浇在鱼上。

特色：外脆里嫩口味酸辣。

鲤鱼1尾（重约700克），冬笋25克豌豆25克，清油1000克香油50克，白糖100克米醋50克，酱油25克糖色5克，淀粉25克玉米粉125克，姜米、葱米共10克料酒10克。

1.将鱼去鳞、鳃清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开去掉梁骨，在鱼尾处平均分开使两片鱼都带尾，去掉骨刺麦穗花刀，洗净

2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍燙晾凉

3.炒勺上火，放油烧热将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅***捞出放入盘内。

4.锅留底油加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可

特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香

净鲤鱼肉400克苦瓜250克，醋、糖、盐、味精各适量

1、将净鲤鱼肉用餐巾纸搌干水分，切成片；苦瓜洗净一切两半，去瓤、籽用开水 烫一下，捞出切片待用

2、汤锅放清水用旺火烧开后，放入鱼片及苦瓜片加醋、糖、盐调味后，用文火煮5分 钟加味精即可起锅。

鲤鱼肉片可以切厚一些以免太容易煮烂。

配料： 鲤鱼1条细粒花生肉150克 调料：姜数片，葱4根香菜2棵，绍酒、生抽各1湯匙水1杯-2杯，芝麻油胡椒粉、精盐、果皮（浸软切丝）各少许

1. 花生用清水浸40分钟然后加入适量水，高火加热10分钟

2. 鲤鱼洗净抹干水，加胡椒粉、精盐各少许搽匀，放入6汤匙色拉油煎至两面皆花色（鲤鱼鳞坎，可以吃；如不吃煮熟后再把鳞除去。刮去鳞煮肉易烂）铲起。

3. 放入色拉油1汤匙在器皿内,爆香姜,葱,加入绍酒,下花生用芝麻油胡椒粉,精盐各少许,生抽1汤匙,水1杯-2杯或酌量调味煮滚加入鲤鱼,高火加热8汾钟,放上香菜即可食用

鲤鱼1条，姜葱丝、干辣椒丝、盐、料酒、酱油、花生油、香菜段各适量

① 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏洗净,在鱼身两側打斜花刀。

② 炒锅添适量清水放入鲤鱼烧开，去浮沫加入盐、料酒、酱油、用小火烧熟，捞出鱼摆在盘中将葱姜丝、辣椒丝撒在魚身上。

③ 炒锅注油烧至五成热将油均匀地浇在盘内鱼身上，撒上香菜即成

肉质鲜嫩， 鱼香诱人

活鲤鱼750克，熟火腿50克熟冬笋50克，馫菇50克黄瓜皮50克，姜片15克葱节20克，精盐10克料酒15克，胡椒面2克味精2克，猪网油100克化猪油50克，水豆粉30克清汤适量。

①鲤鱼开膛洗淨用开水烫一下，捞入温水中再取出，去尽鱼皮和杂质两面各剞5刀。

②将鱼用料酒、盐、胡椒面、味精码味姜、葱放鱼身上，盖┅层网油腌1小时，上笼蒸熟后取出去掉网油、姜、葱，放入另一只盘内

③火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮，分别切成3.3厘米大的片黄瓜皮开水焯熟，清水泡凉

④锅内油热，下姜、葱炒出香味加汤稍煮，捞去姜、葱放入火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮、猪油，加盐、料酒、味精尝好味，下水豆粉勾芡浇在鱼上即成。

此菜系用白汁加配料浇在蒸熟的鲤鱼上成菜，故名白汁鲤鱼色泽鲜艳，鱼肉细嫩哆种配料，清淡爽口

鱼腥草60克，百部30克鲤鱼1条，黄酒调料，香油

1、鱼腥草，百部均放入淡盐水温泡20分钟；

2、鲤鱼身段上打刀线口；

3、鲤鱼在下鱼腥草、百部在上，放黄酒调料，香油隔水蒸15-20分钟便可。

鱼腥草百部清肺；鲤鱼通气化痰。