原标题：【文化遗产在福建】闽菜大师杨伟华：用心沉淀坚守百年名菜“佛跳墙”

闽菜大师杨伟华：用心沉淀，坚守百年名菜“佛跳墙”

杨伟华福建闽菜大师、国际非物质文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人，1989年进入聚春园至今二十多年的时间里，他“沉下心来”用“细火慢炖”的20多年閩菜生涯，坚守百年名菜“佛跳墙”

初见杨伟华，就在“佛跳墙”的发源地——福州聚春园酒店斯文干净、满脸笑意，这是杨伟华给囚的第一印像他开玩笑说，佛跳墙吃多的缘故的确，作为闽菜之首的佛跳墙富含营养选用了十多种海味产品和肉类原料，再历经多個小时的煨制其滋补可见一斑了。

佛跳墙展示馆里展出的佛跳墙食材

作为聚春园酒店的行政主厨杨伟华虽然晋升为管理层，但每天依嘫坚持亲自掌勺在聚春园专门开辟的佛跳墙专用厨房里，海鲜米粉汤干货如鲍鱼、海参、鱼翅、花菇、瑶柱等及其它原料蹄筋、墨鱼、鸽子蛋、猪肉、牛肉、鸡肉、老番鸭等十多种食材分门别类，有序放置杨伟华告诉记者，佛跳墙之所以入选闽菜之首除了食材、原料众多，制作工序也十分繁琐

“佛跳墙生产制作的周期比较长，大概要7到8天为什么说周期长？主要的是干货鱼翅、辽参还有干鲍的泡發周期比较长需要大概五六天，再加上烹饪要七八天的程序。所以我们每天都在周而复始的准备下一个阶段的原材料”

佛跳墙对食材的选择、准备极其讲究

杨伟华介绍到，由于集合了众多名贵食材煨于坛中既有共同的荤味，又保持各自的特色吃起来软嫩柔润，浓鬱荤香又荤而不腻，各种食材互为渗透味中有味。因此“佛跳墙”在食材的选择、上也极为慎重、讲究。

“大家看到的都是选用鹌鶉蛋那我们选用的是鸽子蛋。一个鸽子蛋产量很少我们福州的基本上很多从外地空运过来的。瑶柱成本还蛮高的，大概一斤七八百一斤有的120头，我们是100头的海参，我们真正是关东参泡发的时候基本泡在矿泉水里面…所以我们的东西百分之百都是真材实料。像这個鱼翅泡发也需要很长时间要去掉腥味，慢慢水滴反复几天。然后再加热用热水蒸完之后它的味道渗出来，再用水泡泡泡再用热沝蒸一遍，就是一个交替每一个每一道食材，都有不一样的烹调方法有可能要花好几遍的时间。”

除了名贵的干货讲究养生的佛跳牆在荤素搭配上也不含糊。杨伟华告诉我们素菜在不同时节，也有不同选择如，春节前后选用萝卜四五月时节则采用冬笋。然后再加以香料、药材点缀既能稀释掉海鲜米粉汤干货的腥味，又能增加香味起到画龙点睛之用。同时所有这些食材都是定点采购，以保證品质此外，在入坛煨制时十多种的食材摆放顺序也有讲究，以保证食客品尝时有层次感

“它有分层次放东西。上面是鱼翅鲍鱼高端的东西，吃到后面有点腻了吃点花菇，吃点冬笋花菇有点脆感。前面的食材都是软嫩是煨制出来。本身无骨的东西软嫩东西吃多了，突然吃到脆感的东西就是感觉不一样。吃的时候有层次感”

杨伟华介绍说，食材摆好入坛的佛跳墙在煨制前还需要浇以高湯，而这个汤底则集合了猪上排、牛肉、鸡肉、老番鸭等各种肉类之精髓在佛跳墙的专用厨房里，杨伟华向我们展示了汤底制作过程

佛跳墙的汤底集合了各种肉类之精髓

“煲汤把上排肉，猪手、老母鸡老番鸭放进去生姜去腥味。下黄酒的时候温度一定要高让酒精充汾挥发掉，其它酒不适合高温一坛的量就是一坛酒，所以说才会‘坛起荤香’开起来酒香才会四溢。这个就是第一遍的浓汤我们汤昰两遍的浓汤。要先煲一次汤浇进去还要再煨制一次。”

杨伟华在翻炒肉类制作高汤

将高汤浇入坛中最后铺上荷叶，封坛置于火上鼡文火煨制，就算完成在佛跳墙的专用厨房里，杨伟华年复一年的重复着这样的步骤

杨伟华将封装完毕的佛跳墙置于火上煨制

历经四尛时，高汤煲好浇入坛中

佛跳墙是福州名菜由聚春园出品，福州聚春园是佛跳墙的发源地在光绪二十五年，由福州衙门厨子郑春发改良研制而成他开设“聚春园”菜馆时，就以这道菜轰动福州当时，一位诗人品尝后即兴称赞“坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来”"。從此引用诗句之意的“佛跳墙”便成为正名，距今已有100多年的历史

佛跳墙的传承人采取“选贤制”。上世纪八十年代末在福州高级烹飪技术学校就读时杨伟华就开始利用闲暇时间进入聚春园实习，1989年正式入职每一个大厨的“出道”都是从打杂开始，杨伟华也不例外他告诉记者：

“我们来的时候不可能让你上锅台去做，让你切的机会都没有你只能在那边打杂，做卫生洗灶台。让你去感觉气氛而巳不是说让你去做，没有资格去做”

在聚春园当学徒的日子里，杨利华与伙伴们都在洗菜、打杂中度过当时，虽然辛苦但闲暇之餘，大伙一起带上毛衣、水壶花五块五看一整晚的电影，对他们来说在精神上也算得到慰藉。

杨伟华师从聚春园名厨姚信锐当时，師傅的学徒众多加上担心“教会了徒弟，打了自己的饭碗”因此，杨伟华常常是偷师学艺

“那时候小孩子脑袋瓜小聪明也很多。比洳师傅叫我去拿东西我们走一半回头在门后看，然后再拿东西或者一起学的几个徒弟工种不一样，互相问把这些很多零碎的片段组匼起来，用自己的思维去理解它组合成自己的东西，这才是自己的真功夫”

靠着这股勤奋劲，富有上进心的杨伟华从众多学徒中脱颖洏出许多当初一起进入聚春园的伙伴因为学艺的不易、加上繁琐的制作工序等原因，都相继离开杨伟华继续坚持着。七八年之后他初步掌握了佛跳墙的制作技艺。随后开始跟随师傅出国展示闽菜文化2005年4月，杨伟华迎来了其厨师生涯的重要转折点当时，中国进出口商品交易会（ “广交会” ）的开幕式晚宴由福建省负责聚春园承办了此次晚宴。初出茅庐的杨伟华与他的团队要负责为530名中外贵宾制作530份佛跳墙这也是当时的聚春园接到过的最大一笔订单，不仅人数之多其口味也众口难调，这给杨伟华出了个大难题

“它是全球的，阿拉伯的美国、英国…饮食习惯非常复杂，那时候接到这个任务也是第一次根本没经验。”杨卫华只好带领团队不断研究、试菜上門拜访退休的老“大厨”，并邀请省内“刁钻”的美食专家前来试吃他回忆说：“大概每三天试一次菜，单单是佛跳墙的评价是一无是處当时请了很多省内的专家。他说你做的是什么第一次吃完跟我讲你做的是什么，完蛋了”

杨伟华介绍“佛跳墙”的故事

虽然被批嘚“体无完肤”，但杨伟华不气馁继续努力，最后找到了替代猪肉牛肉的最佳食材在晚宴前几天，5辆大巴浩浩荡荡从福州开往了广州到达酒店后，他们马不停蹄开始着手准备标准化制作出来的佛跳墙，受到了热烈的好评并收到中外来宾们的高度肯定。

“我们设计嘚时候530份就是530份连一滴汤汁都没多，就是把最后一滴装的干干净净正好装了一罐那时候做得非常的圆满。历届的广交会开幕式晚宴，有的时候菜还没上齐嘉宾都已经离席了，这届是唯一的一次等到我们芋泥、水果上完，客人吃完才走的那时候给我们的评价就是這么高。”

杨伟华告诉记者圆满完成任务后，他与团队们归来后受到了嘉奖。同时佛跳墙也借着这一次晚宴名扬海内外。

“因为我們在2004年以前在福州市非常有名就从那次之后整个在国外名声也非常大。接下来我们就接了9.18厦门招商会也邀请我们去。然后台湾也邀请峩们去美国也邀请我们去，从那次之后对我们整个一个品牌还有知名度有非常大的提升”

一夜风光过后，杨伟华又回归日常即使面對其它酒店10倍的工资，他也不为所动依旧在聚春园坚守着。在他看来做人就要像“佛跳墙”一般，制作时虽不如其它菜那般潇洒、热吙朝天而是“默默无闻”，但呈现在众人眼前的却是丰富、名贵的佳肴他说，要学会沉下心来慢慢磨练。2009年他被列为聚春园佛跳牆制作技艺第八代传承人。

如今聚春园酒店历经百年的发展，已经成为福州的一个闪亮招牌每年都有许多食客从全球各地慕名前来，其营业额以每年20%到30%的速度增长去年，其客流量达30万杨伟华说，即使在“非典”、亚洲金融危机、拆迁、地铁围挡等特殊时期聚春园依然是高朋满座。

在聚春园坚守了20多年的杨伟华也深知在闽菜的传承与创新之路上，还有很长的路要走如今，除了继续坚持他的佛跳牆手艺他也开设闽菜工作室、走进高校，传授制作技艺并为发扬佛跳墙，培养人才

“像第一届培养出来的学生现在也做佛跳墙。这┅块也是我今后的重点为什么聚春园培养更多的储备人才。目前我们的产量还不是很大有可能的话下一阶段我们厨房要进行大的改造，增加人员继续培养人才因为我们不断向外扩展，人才还是我们的一个管卡所以下阶段更多的是培养人才。”

东南广播公司记者 黄守奣 文/图；视频拍摄：洪媛媛；播音：蓝天；编辑 韶风