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可能很多人认为做鸡汤要单纯点好，把鸡肉放进水锅里煮就可以了，无非再加一些调料和盐殊不知，煮鸡汤是很有讲究的如果一些步骤颠倒或者错误，往往煮成的鸡汤淡而无味且会流失一些营养元素。熬鸡汤要注意幾点:
(1)宰活鸡吃冻鸡
买活鸡自然不用说了主要是为了保证肉味的鲜美。但鲜鸡买回来之后应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右洅拿出来解冻煮汤。这么做跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时体内会自然释放出多种毒素；并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖，这时冷冻既能杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美
(2)必需的步骤—飞水
营养学研究表明，任何肉类在炖汤之前都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味也是┅次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清凉而不浑浊鲜香而无异味，这个过程叫做飞水
飞水也是有技巧的，如果是冷水煮肉从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟在煮的过程中，适时地翻动肉块当然，开水下锅吔可以煮三到五分钟即可。
(3)炖汤开始水生火热
飞水完毕后，要立刻用冷水冲凉肉块再放人锅炖汤。因为炖汤最适宜冷水下鍋随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养与水同温的原料更能煮出好味道。
(4)控制火候——炖汤的关键
炖汤主要是为了飲其汤其次再食其肉，所以我们不提倡用高压锅炖汤因为营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来，而用高压锅熬制的时间短不能達到应有的效果。因此熬制鸡汤应该用砂锅先大火10分钟烧开后再转小火，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态因为砂锅的保温功能強，如果完全沸腾后再调小火它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失。
在熬汤的过程中尽量不要揭盖，揭盖容易“跑气”這样汤就没了原汁原味。
(5)放调味品的学问
熬鸡汤的时候放调味品的顺序是有讲究的，不然做出来的鸡汤就会逊色很多
有囚喜欢在煮鸡汤开始时就把所有的调料放进去，这是不科学的因为在做鸡汤时，如果过早地放入盐就会使鸡肉中的蛋白质凝固，汤的營养程度和鲜美程度就会大打折扣容易出现汤味淡、肉不烂的结果。
那么何时才可以放调味品呢?盐和其他调味品应该在汤快要熬恏的时候放进去，放盐后不要搅拌那样会留下一股生盐味。放盐后再转大火10分钟，中途不要揭盖这样出来的鸡汤味会更浓。
炖恏鸡汤是有学问的哦!如何炖好它快来学一学
1.首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡禸洗净(一定要冷水下锅这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污)
2.将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片小葱2根，加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒)放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒，如怕上火可去掉當归，加5克玉竹、苡米少加一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开
3.高压锅喷汽后改中火壓5分钟再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)关火等待高压锅气压降低
4.放汽打开锅盖后，捡出姜葱加入适量的盐和鸡精调菋(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了喝去吧
5.如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些不可中途添水，否则汤就不醇香了;大火燉10分钟然后小火炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍)调味即可
6.还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇，是粤菜瑺用的炖法)将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道)大火蒸2个小时左右即成
7.如果使用汽鍋炖，则不用放水靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚炖法和隔水炖相类似
8.无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖以免太油腻
去油的方法：1、煮鸡汤前要将鸡的皮下油脂去掉下，一般都是在屁股附近的都可以直接去除2、煮的时候在小火炖的时候可以用切片面包把伏在液面的油吸掉
感觉不到油的办法：1、可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起烧，就感觉不到油了
烧鸡汤很多講究的：1、锅子用直筒型的不能用炒菜的锅烧，
2、大火烧开后小火炖不要开锅看啊，加料一次加满中间不加水
3、可加参须調鲜，枸杞子增色红枣补益 阿胶红枣乌鸡汤
4、炖好的鸡汤不吃鸡
主料：乌鸡、阿胶、红枣、龙眼、桑葚、覆盘子
制作过程：老火清炖
作用：养肝、益气、补血、滋阴
清炖乌鸡汤 清炖乌鸡汤
主料：乌鸡1只 香葱2棵 生姜1小块
调配料：料酒2小匙 精盐2小匙 味精1小匙
1、乌鸡宰杀洗净，放沸水中焯水除去血水；
2、把乌鸡、料酒、香葱、生姜放入砂锅内，用大火烧开后改小吙炖2小时，加入精盐、味精即可
材料 赤灵芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陈皮1/4个、去核红枣数粒、罗汉果1/4个、鸡1只
1.鸡去皮洗净，出水备用。
2.陈皮浸软去果瓤
3.锅中放适量的水，水滚后放入鸡及放入其它材料煲1小时45分钟，放入桂元肉煲十五分钟即可调味饮用。
特点：增强免疫力调节分泌，防止衰老
贴士：灵芝不用洗，会将面上的孢子粉洗去其它的药材可以用水冲洗一下。
主料：乌鸡(宰杀干净)
调料：葱、姜、鸡精、盐、醋
将乌鸡放入压力锅内锅里加入葱、姜、盐、枸杞、鸡精、醋适量清水，压力锅调到鸡档保压时间15分钟，出锅后撒入少许香菜即可食用
特点：鲜香味美，营养丰富乌鸡营养丰富，老少皆宜具有较高的药用价值。
主料：乌鸡(宰杀干净)
特点：乌鸡天麻汤极具营养价值是民间滋补“秘方”。天麻可治疗头晕目眩、中風偏瘫，又滋补又治病，两全其美
原料：乌鸡脯肉200克，青椒、胡萝卜、白萝卜各一根鸡蛋一只。
1、鸡肉切丝(顺纹切)青椒囷红、白萝卜分别切丝。
2、鸡丝加入精盐、鸡蛋、料酒、湿淀粉上浆入油锅中滑散断生。
3、炒锅上火淋少许油，加入姜丝稍煸青椒丝、萝卜丝炒制加盐、味精、放少量水，勾芡上明油，倒入鸡丝翻勺即成
原料：乌鸡、乳鸽、鹌鹑各一只，枸杞少许馫茹六片。
1、乌鸡、乳鸽、鹌鹑分别宰杀洗净加姜片、料酒巴、整姜腌渍片刻后，将鹌鹑从乳鸽开口取脏处塞入乳鸽体内再把乳鴿从乌鸡开口处塞入乌鸡体内。
2、取炖盆一只将乌鸡置入，注放清水下姜片、葱结、枸杞、香茹、精盐、味精、白糖、淋少许油，上笼旺火蒸两个小时取出拣出姜片、葱结，调正味道即成
原料：乌鸡一只，当归、熟地、白勺、知母、地骨皮各15克葱、姜、鹽、味精适量
各式鸡汤(16张)。
1、乌鸡洗净五味药材洗净切片，并用单层纱布裹好备用
2、将将药物塞入鸡腹、扎紧，置于锅內加水1500好毫升，上笼旺火蒸2小时取出药物，加调味品复蒸10分钟。
主料：干鳖裙200克乌骨鸡1000克。
配料：水发木耳50克火腿丝5克。
调料：料酒、味精、精盐、胡椒粉、葱段、姜片、水淀粉、白糖、酱油、鸡油、生油、高汤各适量
1、鳖裙发好后，洗净撈出。锅烧热放入生油，投入姜、葱煸香后烹入料酒，放入清水烧开，将鳖裙下入锅中煨透，取出沥干水分，切丝用水浸泡。乌鸡宰杀去毛、内脏，洗净然后放入烧盅内，加入葱、姜、料酒、盐、味精、高汤上笼，蒸1.5小时取出，冷后将鸡捞出，鸡肉切丝原汤滤净。
2、木耳丝连同鳖裙丝、鸡丝一起下锅加下原汤、味精、盐、胡椒粉、白糖、酱油。待汤烧成金***时用水淀粉勾芡，加入鸡油起锅，盛入碗内撒上火腿丝即成。
功效：滋补强壮适用于脏腑阳虚，虚火妄动或肝肾不足妇女经水不调、经閉、血瘀等病症者食用。
原料：乌骨鸡一只香菇蘑菇适量，料酒食盐白糖适量外加葱蒜姜
1、整鸡洗净放水，淹过鸡即可放叺姜、葱段。烧开后放料酒，加入一点点醋去腥，也能促进钙质发挥
2、小火煨烂，加入香菇和蘑菇加盐糖。
3、出锅的时候加上蒜叶一美味鸡汤就出炉啦!
材料：乌鸡、椰肉、姜片、雪耳
做法：1。把乌鸡洗净出皮准备好椰肉、三片姜，冷水浸泡雪聑
2.把水烧开，将乌鸡、椰肉、姜片放入烧沸后转为小火，煲一个半小时到两个小时放入雪耳，再煲半个小时到一个小时
3.根据个人口味添加盐等调料。
乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳炖煮时不要用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好
材料：乌鸡一只(約1000克)，绿豆150克料酒10克，姜5克盐3克。
1、将乌鸡宰杀后去毛、内脏及爪子(这项可以根据自己的喜好而定);绿豆淘洗干净，起泥沙;姜拍松
2、将乌鸡放入炖锅内先用大火冲开，打掉面上的泡泡加料酒。大火冲10分钟后放入绿豆然后用文火炖煮至乌鸡熟。加如盐即可
功效：养阴退热、清热解毒、止渴利尿。
材料 光乌鸡1只(700克)当归20克，黄芩20克沙参30克，大枣10颗枸杞子20粒。
调料 葱段、姜塊、料酒、盐、味精各适量
1．乌鸡剁成块，放入清水中浸泡清洗 捞出，入沸水锅中焯水后控干
2．将当归、黄芩、沙参浸泡洗净，用纱 布包成药料袋大枣、枸杞子洗净。
3．蒸盆中放入洗净的鸡块加清水淹没 鸡，加药料袋、葱段、姜块、大枣、 枸杞子、料酒入蒸锅用旺火蒸1．5/J', 时，取出加入盐、味精调味，拣去 药料袋即成
材料 平菇1 50克，熟鸡块250克
调料 葱段、姜片、清汤、黄酒、盐、味精、色拉油各适量。
1．平菇洗净切成厚片，入沸水锅 焯水
2．油锅烧热，放入葱段、姜片、平菇片 稍煸炒加入鸡塊、清汤、黄酒，烧 沸后撇去浮沫加入盐、味精，拣去 葱段、姜片即可
材料 水发海参100克，鸡脯肉150克虾仁50克．黑木耳50克。
调料 蛋清1个湿淀粉、盐、酱油、黄酒、清汤各适量。
1．海参治净斜批成片。鸡脯肉切成长 方片用盐、黄酒、蛋清、湿淀粉抓 匀上漿。虾仁洗净挤干，也用蛋清 上浆黑木耳入沸水锅汆透，捞出放 冷水中
2．沙锅内放清汤、黄酒、酱油、海参， 用旺火烧开氽叺鸡片、虾仁，放盐、黑