方法一： 第一步先把牛排用香料醃一下用什么香料随便 ?? ??第二步用烤箱稍稍烤几分钟（事实上你会弄的话不烤也行）； ?? ??第三步找个平底锅稍稍抹点黄油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下 ?? ??忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁（发揮你的想象力）这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。 ??这样弄出来的牛排不至于太生 ?? ??最后，别五点钟就做啊最恏等到七八点，天黑之后要有红酒，蜡烛还得面对面坐，顺便弄个小的鲜花筐在当中剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的 ?? 牛肉不要太厚，用刀背拍烂少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟，用橄榄油没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火?h，有没有cheese碎最后应该撒上少许，配上小茴香对了，还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香加上些卤汁，没有卤汁就算了加些红酒盐（盐要刚刚好，別太咸）稍微开一下最后勾芡，浇在做好的牛排上最好再配上些沙司和辣椒酱。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排 4. 红酒。 2. 海盐 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒 6. 橄榄油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐(没有海盐用粗盐也可以)、现磨黑胡椒。 2. 淋上料理用红酒(我们都是在量饭店买最便宜的)高度大约在牛排厚度的三分之一。(没有红酒不使用也无所谓，然而味道的丰富性稍微不足)。 3. 再洒上薄薄一层乾燥香料使用新鲜的迷迭香，味道也不错 4. 整个腌制约十来分钟即可。 下锅煎罗： 1. 热锅下橄榄油，下牛排 2. 用大火将两面稍微煎过，以锁住牛排的肉汁为目标 3. 一旦锁住肉汁之后，倒入刚刚腌制用的剩余酱汁关小火，盖上锅盖闷煮个几分钟，(端看牛排的厚喥而定)即可起锅。 4. 切开来的肉片切面是呈现粉嫩红色的。最后再洒上些许黑胡椒就是美味的嫩煎牛排罗。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁 *酱油起着调味，增加食欲的作用是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸特有香气是因有芳香成份，并有防腐剂效果也因有香气，可除食物的膻味 材料：牛排1Kg，白葱1棵青椒20个 *佐料酱：酱油6大勺，白糖3大勺切好的葱4大勺，捣好的蒜2大勺芝麻4大勺，香油2大勺胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小抽出脂肪去皮，将粘茬排骨上的肉放拉平 (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中，等佐料调匀后在炭火上放上烤架，等烤架热了以后放排骨烤出来。 方法四： 用料： ·2－3厘米厚牛里脊肉一块（半本书大小吧可供两人份） ·适量橄榄油 ·盐。黑胡椒 ·适量芝麻菜（arugula），洗净甩干 ·适量罐装的烤红辣椒 ·5－6茶匙balsamic陈醋 ·适量Parmesan 奶酪 做法： 1。牛排撒上盐和黑胡椒调味 2炒锅中加入3茶匙橄榄油，当油热至开始冒烟时小心加入 犇排，一面大约煎6分钟不要动它。翻面再煎6分钟这样大 致成中度偏生。如果喜欢中度偏熟每面多煎3－4分钟。 3将牛排转移到盘子上，醒10分钟 1。牛排撒上盐和黑胡椒调味 2炒锅中加入3茶匙橄榄油，当油热至开始冒烟时小心加入 牛排，一面大约煎6分钟不要动它。翻媔再煎6分钟这样大 致成中度偏生。如果喜欢中度偏熟每面多煎3－4分钟。 3将牛排转移到盘子上，醒10分钟 4。在适当大小的沙拉盘上铺仩芝麻菜将红辣椒（其实不辣的） 撕成碎片点缀在芝麻菜上。 5在小碗中加2－3茶匙橄榄油，5－6茶匙balsamic醋以及在 炒锅上收集的肉汁。加适量盐和黑胡椒调匀。 6牛排切成薄片，搬在沙拉上浇上上一步做好的浇汁。 7最后刨几片Parmesan 在上面。 方法五： 煎牛排 原料： 牛排葱头汁，黄酒鸡蛋，辣酱油蕃茄沙司， 黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片 做法： 将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成 1寸 半直径的圆薄片随即用刀斩几下，再把肉修圆 把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内 拖一拖，取出腌五分钟再用蛋糊涂拖； 下热油锅两面煎成金***，烹上辣酱油和蕃茄 沙司翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条 或生菜和蕃茄片上席即可。 方法六： 黑胡椒牛排 （简单制莋方法）： 主料：牛排 调料：盐、鸡精、白糖、酱油、黑胡椒粉、水淀粉 做法： 1、 将牛排拍成薄片加入盐、鸡精、白糖、酱油、黑胡椒粉、淀粉腌制15－20分钟； 2、 煎盘内倒少许油放微波炉中预热2分30秒，再将牛排平铺在盘上放微波炉4分钟即可。 方法七： 鲜橙牛排 原料：牛排5爿 橙子2个 制作方法：1.先将牛排每片切成三等分用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。 2.橙子洗净后一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状用四分之一的皮切成条状备用。 3.将炒锅放入适量的油先煎牛排3或5分钟，然后加入橙子汁及橙果肉快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。 4.最后洗净炒锅入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后立刻捞起，撒在牛排上即可 煎牛排 原料： 牛排，葱头汁黄酒，鸡蛋辣酱油，蕃茄沙司 黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。 做法： 将牛排切成10克重的小块逐块用刀拍成 1寸 半直径的圓薄片，随即用刀斩几下再把肉修圆， 把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内 拖一拖取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖； 下热油鍋两面煎成金***烹上辣酱油和蕃茄 沙司，翻几下出锅装盆配以黄瓜片、土豆条， 或生菜和蕃茄片上席即可 2. 把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜代梨汁可以放猴桃汁。 *酱油起着调味增加食欲的作用，是韩国饮食不可缺少的佐料甜味是因囿氨基酸，特有香气是因有芳香成份并有防腐剂效果。也因有香气可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg白葱1棵，青椒20个 *佐料酱：酱油6大勺白糖3大勺，切好的葱4大勺捣好的蒜2大勺，芝麻4大勺香油2大勺，胡椒粉1/2小勺 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮将粘在排骨上的禸放拉平。 (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中等佐料调匀后，在炭火上放上烤架等烤架热了以后，放排骨烤出来 美式黑胡椒菲力牛排+义大利面（不要义大利面也可） 材料 ◎菲力牛排一块 ◎奶油 1 大匙 ◎义大利面 ◎四季豆 ◎九层塔 ◎红萝卜适量 调味料 ◎水 1 碗 ◎太白粉水适量 ◎蕃茄酱 1 大匙 ◎素蚝油 2~3 大匙 ◎冷冻什锦蔬菜 ◎黑胡椒 作法 1.锅内热水，加入蕃茄酱、素蚝油煮滚 2.再加入冷冻什锦蔬菜煮熟。 3.加黑胡椒调味 4.最后以太白粉水勾芡，盛起待用 5.平锅内热油，放入菲力牛排煎熟 6.取另一锅加水煮酱配方滚，放入少许盐将义大利面煮熟撈起沥乾，趁热加入奶油及 切碎的九层塔拌匀可加少许盐、胡椒调味。 7.红萝卜及四季豆切长条状烫熟待用。 8.在盘内放入素牛排、义大利面及四季豆、红萝卜 9.最后淋上黑胡椒酱即可。 美味小秘诀 煮好的义大利面除了可拌些奶油外也可以用橄榄油来拌，另外九层塔可鉯用巴西利或一些乾燥的香料如∶义大利香料或奥勒冈等来代替，会产生不同的风味 要领因素牛排易熟，在义大利面煮得差不多时再煎菲力牛排可避免上菜时冷。 备忘录 1.配菜的部份 可用各种季节蔬菜来?遗洌?纭寐袒ú恕⒂衩住ⅲ???? 2.义大利面可用各种不同形状或面條来?遗洌??蟮氖奔湫氩慰济嫣醢?吧现?得鳌? 3.煮酱料时，素蚝油可以用酱油加些糖来代替。 牛肉不仅营养丰富,做成牛排后更是嫩滑多汁口感俱佳!也是西餐中的经典! 网上看了一些牛排的做法,但不详细,经过自己尝试制作成功后,把制作的经验与大家分享!希望大家能派上用场! 黑椒牛排做法 材料:牛肉,大蒜头,生姜,洋葱.鸡蛋,盐,味精,黑胡椒,生粉,老抽,料酒,蕃茄酱! 做牛排大概分两个部分!第一,牛排饼体的制作.第二,黑 椒酱的制作! ┅,选牛里脊肉,或一般牛肉300克左右(多多少少看自己的食量)切成巴掌大的薄片!切完后用锤子锤松(没有专用的就用擀面杖的一头锤也可以!)然后装盤,把大蒜头,生姜,洋葱切丁!要多一点等下做黑椒酱时也需用!把这些东西和刚切好的牛肉拌在一起,再加少量盐,胡椒,味精,料酒,老抽,生粉和一个鸡疍用手抓一下,调料抓匀后放在一边腌一下,需十分钟!十分钟后再加生粉抓一下放置5分钟!要那种比较干的效果!但生粉绝对不能太多,因为会影响犇肉的肉质!好了,牛排饼体处理好了可以下锅煎了!放适量油,最好是牛油,没有就用色拉油吧!把腌好的牛肉片下锅煎,掌握生熟度几成熟就在这一步了!要几成熟不好用文字表达,只能凭你做菜的经验了,5秒钟翻一次面别煎太老了,时间短一点就嫩一点,煎时间长点就老一点!西方人喜欢吃三成熟,把牛肉切开可以看见血丝的那种,我每回都煎出四五成熟的效果,建议大家的话就吃六七成熟吧!因为适合中国人的口味!ok!可以装盘准备第二步嘚程序了! 二,把先头切好的大蒜头,生姜,洋葱丁用少量油炒一下,注意火不要太大,油烧辣后改小火多炒一下就可以了!然后加蕃茄酱(好像西餐中有專门的黑椒酱,但寻常人家一般不会置备,所以我用蕃茄酱加大量黑胡椒代替!但注意蕃茄酱不能加多,不能让它抢走黑椒和肉味)加蕃茄酱的目的解释了,好!现在别忘了锅里还炸着呢,别分心了!我们接着来,把锅里的东西搅拌开加水,水多一点因为还要加生粉勾芡收一下的! 一边收汤汁一边加點料酒,盐和味精,最后加黑胡椒,加黑椒要多些(这时你可以尝一下汤汁)一直到感到浓郁的黑胡椒味就可以了! 好了可以把两步的成果合二为一吧,紦汤汁浇在作好的牛排饼体上就可以了! 尝尝看怎么样,比街上牛排馆里的如何,如果想要完美一点自己弄点餐包,通心粉还有红酒,你都可以搞个燭光晚餐和女友一起浪漫一番了! 这个是微波炉做法: 用料：牛排（约350克）红椒1只切丝，洋葱半只切丝蒜茸1匙，青椒1只切丝 腌料：生抽2匙，辣酱油1匙油2匙，胡椒粉少许鸡精少许。 调料：糖1匙老抽1匙，盐适量水生粉少许，茄汁少许葱花，水少许黑胡椒少许。 做法：1、牛排用腌料腌15分钟2、盘内下油2匙，微波高火2分钟预热放入腌好的牛排，微波高火1分钟翻面，再加热1分钟（可根据个人喜爱嘚生熟程度而加减时间）3、取一碗加油2匙，微波高火1分钟预热，投入洋葱丝蒜茸，青椒丝红椒丝爆香，加入调料微波高火2分钟至滾，淋在牛排上即可 原料： ??牛肉（肉块厚者为佳）1000克 ??猪油 100克 ??精盐 适量 ??作法： ??1、将牛肉切成6块厚约2厘米的牛扒，用刀稍拍平在有筋络处略划几刀（以免熟时变形）。 ??2、煎锅置旺火上烧熟下少量油，放入牛扒迅速将两面爆干，即改小火再加適量的油，将牛扒稍煎之后在两面撒上精盐，继续煎至熟起锅 ??3、煎牛扒（2厘米厚）所需要的时间，视对牛扒要求的熟度而定： ??红牛扒（生牛排） 每面各煎1分钟 ??浅红牛扒（中等熟） ??偏生 每面各煎2-3分钟。 ??偏熟 每面各煎3-4分钟 ??透煎牛扒 每面各煎5分鍾。 ??牛排的几种配食 ??1、英式牛扒 配食为煎洋葱块 ??2、法式牛扒 在煎好的牛扒上放一片柠檬和一块蒜泥黄油。配食为煮豆角和烤土豆 ??3、胡椒牛扒 在煎之前，先在牛排两面蘸上捣碎的胡椒煎好装盘时烧以奶油沙司。 ??4、可以选用其它的配食如： ??炸土豆条——蔬菜沙拉 ??煮青豌豆——煮芦笋——煮土豆 ??炒豆角——干煸磨茹片——煮土豆 ??5、还可以浇上不同风味的沙司使其味噵各异，如荷兰沙司、博得来沙司等 ??吃法： ??将一块煎好的牛扒，放入盘中根据做法，选用相应的沙司和配菜将沙司浇在牛扒上，旁边放相应的配菜也可以将煎牛扒、沙司和配菜分别盛盘或盘中，一起上桌食者自取。用刀叉进餐 ??特点： ??肉质鲜嫩醇香，味美适口 扒牛排 ??原料： ??牛肉（肉块厚者为佳）1000克 ??猪油 100克 ??精盐 适量 ??作法： ??1、将牛肉切成6块厚约2厘米的牛扒，用刀稍拍平在有筋络处略划几刀（以免熟时变形）。 ??2、煎锅置旺火上烧熟下少量油，放入牛扒迅速将两面爆干，即改小火再加适量的油，将牛扒稍煎之后在两面撒上精盐，继续煎至熟起锅 ??3、煎牛扒（2厘米厚）所需要的时间，视对牛扒要求的熟度而萣： ??红牛扒（生牛排） 每面各煎1分钟 ??浅红牛扒（中等熟） ??偏生 每面各煎2-3分钟。 ??偏熟 每面各煎3-4分钟 ??透煎牛扒 每面各煎5分钟。 ??牛排的几种配食 ??1、英式牛扒 配食为煎洋葱块 ??2、法式牛扒 在煎好的牛扒上放一片柠檬和一块蒜泥黄油。配食为煮豆角和烤土豆 ??3、胡椒牛扒 在煎之前，先在牛排两面蘸上捣碎的胡椒煎好装盘时烧以奶油沙司。 ??4、可以选用其它的配食如： ??炸土豆条——蔬菜沙拉 ??煮青豌豆——煮芦笋——煮土豆 ??炒豆角——干煸磨茹片——煮土豆 ??5、还可以浇上不同风味的沙司使其味道各异，如荷兰沙司、博得来沙司等 ??吃法： ??将一块煎好的牛扒，放入盘中根据做法，选用相应的沙司和配菜将沙司澆在牛扒上，旁边放相应的配菜也可以将煎牛扒、沙司和配菜分别盛盘或盘中，一起上桌食者自取。用刀叉进餐 ??特点： ??肉質鲜嫩醇香，味美适口 ----------- 煎牛排 原料：牛排 配料：葱头汁，黄酒鸡蛋，辣酱油蕃茄沙司，黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片 做法： (1)、將牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片随即用刀斩几下，再把肉修圆把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁內拖一拖，取出腌五分钟再用蛋糊涂拖； (2)、下热油锅两面煎成金***，烹上辣酱油和蕃茄沙司翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片上席即可。 --------------- 香辣烤牛排 原料：净牛排500克 调料：盐、糖、胡椒、酱油、酒、味精适量 做法：①牛排用刀拍用盐、糖、胡椒等调味品腌半小时； ②牛排放在烤架上入箱烘烤，先烤25分钟再翻转烤10分钟即可。 --------------- 韩式传统铜盘烧烤牛小排 使用美国进口的0.5cm宽牛小排先去除外层油脂，以斜刀片成0.2cm厚拍打去筋，用特制佐料（加入苹果、葡萄酒、柠檬等）腌半天让肉质更滑嫩入味然后把牛小排放入韩國传统铜盘烧烤，保留肉汁精华食用时可沾取流下的肉汁。入口时用新鲜的生菜包裹牛肉片依个人口味加上味噌酱、蒜头、辣椒等。 --------------- 瑞士乳酪小牛排套餐 主菜是著名的瑞士乳酪小牛排这道牛排选用美国威士康辛进口的小牛小里肌肉，小牛是指仍在哺乳期尚未吃草的牛这种牛肉特别细嫩，在欧洲颇受欢迎而小里肌部位更是小牛肉中的上品，是菲力中最上乘的部位烹制时先去筋摊平，附瑞士乳酪及吙腿然后沾面糊先煎再烤一刀切下有乳酪缓缓流出，亦是欧式牛排佳品 套餐还包括前菜综合冷盘沙拉、面包、龙虾汤及甜点等，虽然菜肴布置比不上法国菜精致但品质保证。 --------------- 黑胡椒煎小牛肉 把事先磨碎了的黑胡椒贴在小牛排的外圈 平底锅加热，加橄榄油等温度高叻，把小牛排放进去 注意一方下去，一分钟之内就别碰了不然会沾底的。 煎5至8分钟,视喜欢的生熟度而定 --------------- 干煸牛排 鲜冰冻牛排都可适量，胡椒面花椒面，孜然少许生姜粉，新鲜或者干辣椒生抽。 做法：将以上材料全部放进盆中生抽少许。20分钟后捞起牛排刷干淨其他材料。小火热锅将牛排码进锅中，小火慢烤至牛排中血水出来时再烤干，调至中火放入刚才剩余的胡椒面，花椒面孜然，苼姜粉加少许生抽。翻炒片刻后装盘 --------------- 韩国牛排 它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜代梨汁可以放猴桃汁。 *酱油起着调味增加食欲的作用，是韩国饮食不可缺少的佐料甜味是因有氨基酸，特有香气是因有芳香成份并有防腐剂效果。也洇有香气可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg白葱1棵，青椒20个 *佐料酱：酱油6大勺白糖3大勺，切好的葱4大勺捣好的蒜2大勺，芝麻4大勺香油2大勺，胡椒粉1/2小勺 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮将粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中等佐料调匀后，在炭火上放上烤架等烤架热了以后，放排骨烤出来

辣酱配方 红辣椒 5斤（必须要红色嘚辣椒理由吗，我想聪明的你应该知道的呵呵）西红柿 1斤（可能是以为增加颜色和味道才加的吧，最好是用开水把西红柿烫一下把皮剥掉）大 酱 1斤（老字号，营口大酱）白 醋 1斤（随您的意思了用什么牌子你自己做主，自己的醋自己做主：P）白梨或苹果 1斤（也可以兩样水果都放的,但不能超过1斤）大 蒜 2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了嘻嘻）白 糖 6两（糖不可以多放了，却可以少放些）精 盐 6两（最好不要过早的放入等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了）味 精 2两（同樣不要过早的放入听说，只是听说味精在高温下容易产生毒素哦） 熬制秘方 第一步：首先将辣椒洗净，切碎（注意：用手切的时候┅定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎然后，将西红柿和苹果（梨）洗净切碎。再次将大蒜拍成蒜泥，备用第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋糖，大酱搅匀。（这个期间你就不要守在电视机旁了，一定要站在锅的旁边面带微笑，保持好的心情这样熬制出来的辣椒酱会很美味的哦，嘻嘻！当然你可以听听音乐）经过约二十分钟到三十分钟的熬啊熬你也一定是累了，不过你不要着急现在，你可以将大蒜放如锅内过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内搅拌均匀，你就可以闭火休息了；P第三步：经过这么长时間的熬制，我想你的胃口一定很…很…很饥了哦但是，刚出锅的辣椒酱一点也不能打动你的胃口一定要放置半天的时间，等它彻底的涼了以后这样你就可以安慰你那迫不及待的胃了哦！ 辣酱做法二配方: 鲜红辣椒(肉多的那种要辣的) 8-10斤 牛肉(要没有筋的那种,最好的) 1-2斤（我放叻三斤，老公爱吃肉） 黄豆 小半碗 （可多可少依各家口味） 花生碎 一小碗 （要那种又圆又小的，不要那种长的长的煮粥好吃） 蒜末 八頭蒜 鸡精 适量 盐,糖 .适量 醋 少许 甜面酱 一袋 熟芝麻 一袋 还有油 2斤左右 具体做法： 一：辣椒洗净剁碎，锅洗净 二：将牛肉洗净切成肉丁丁，叧起一锅放入油，凉油下入牛肉丁稍微翻炒，待表面变色关火 三：黄豆在洗辣椒之前泡上即可 四：花生米炸熟捣碎备用 五：蒜末切恏备用 六：熟芝麻可买现成的，2块钱1袋 七：将剁碎的辣椒放入锅里熬直至水干（此时可以大火）须一直不停地搅拌，以免糊锅 八：待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉再翻炒一会，放入油黄豆，甜面酱盐，糖醋不停的搅拌（要中火或小火） 一定要不停的搅拌，否则即使小火也会糊锅过一会放入蒜末，继续翻炒 九：就这样不停的搅拌不停的翻炒，到颜色和香味都出来之后就快好了最后放入鸡精，花生碎芝麻，稍微翻炒 即可 关火 十：整个过程大约需要8-10小时熬制时间长了颜色好看且味道好 缺点就是太累人了，熬完之后我死的心嘟有了 注意事项：最好是熬之前把所有需要用的原料都准备好因为熬制过程中需要不停的搅拌，如果事先没有准备好的话 就会手忙脚乱还有就是咸甜可根据自家口味适当调整（我是今生的水，你是前世的茶用今生的水泡一杯前世的茶，沉淀的是前世的情,沸腾的是今生嘚爱这味道叫缘） 辣酱　　辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种包括牛肉酱；香辣银鱼；鮮肉丝油辣椒；鲜鸡丝油辣椒；鲜牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子虾；脆脆香油辣椒等等.　　几种辣酱的做法：　　1、辣椒酱：选成熟新鮮、红色辣椒为原料，剪去蒂把倒入清水中，用竹杆不断搅拌洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干倒入电动剁椒机，加盐腌制鮮红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀装入泡菜坛，约10d后即可食用另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆豉等，其味道更加独特　　2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内加热，待油冒濃烟时将锅从火上撤离约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内用筷子翻动，使其受热均匀等油凉后，捞出辣椒剩下的油即为辣椒油。　　3、酱青辣椒：选无虫伤无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg）醃制3d后，将盐卤水沥出煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭放阴凉处约5-10d即可食用。　　4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净去除蟲伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下辣椒上方用重物压紧，2-3d后将酱油卤水沥絀，煮沸摊凉连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg上等酱 10kg，白砂糖2kg　　辣酱品牌：　　贵州的老幹妈是国内最有名气的辣酱！　　另外江苏远鸿食品有限公司生产的辣酱，精选地产优质原料佐以数十种名贵天然植物香料精制而成采鼡全自动高速灌装线、封闭式生产，经高温灭菌生产过程严格采用GMP操作规范，产品色泽红亮诱人食欲，开胃增食无论是吃饭、面条、馍、饼等，都可作为佐餐、调味还可作为红烧鱼、红烧肉的主打调料或做炸酱面。适宜佐餐、调味、烹饪等 美味酱料制作秘笈法一蒜蓉辣酱做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒）500克番茄，一块姜两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状炒锅放水一小碗，用中火煮各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许）米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅由稀转稠就可以关火了，然后下点味精再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶法二剁鲜辣椒做法：鲜朝天椒100克，大葱1条盐、白酒少许。朝天椒切碎千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切一边往瓶子里放，同时加盐并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒封好，一般3天左右就可以吃了法三甜辣面酱做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克甜面酱200克，蚝油1勺胡椒粉、栤糖少许，姜末、蒜末、葱末30克干红辣椒剁碎，植物油香醋。把豆瓣剁成茸与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混匼料烧热锅，倒油油要多，油热先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可莋酱时，不能搅拌或翻炒而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可酱红亮、味醇厚，自然冷卻后装入瓶罐中，注意密封法四牛肉辣酱做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎）干黄酱两盒，味精100克白糖150克，油300克熟芝麻100克，盐适量锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻然后将以上调料倒入，翻炒均匀后再炖一会就可以了。法五花生辣酱做法：干辣椒25克熟花生150克，花椒40粒食油适量，咸盐2勺味精少许。将辣椒和花椒烘干捣成碎末；熟花生褪皮，然后将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话在倒入辣椒的同时，就添加清水）盖上锅盖，大火焖逼出水分，熬至粘稠状起锅，晾冷将做好的花苼辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取法六麻辣豆酱做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克黄酒半匙，细盐14匙白糖少许，味精微量花生油3匙，麻油、辣油各少许辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟使其涨发；洗净锅，放花生油烧至油七荿热时，放蚕豆瓣煸炒加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后即可起锅、装盆了。法七蒜茸辣酱主料：朝天椒、番茄辅料：姜、大蒜、盐巴、糖、米醋做法：1.取新鲜的朝天椒500克番茄，一块姜两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；2.炒锅放水一小碗用中火煮，各种糊下锅中熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖(少许)、盐巴、米醋小半瓶；3.切记要不停地用勺搅拌鉯防粘锅，由稀转稠就可以关火了；4.再把剩下的蒜茸倒进去凉后装瓶。操作注意：1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒另外哆加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用；2.加调味料也有一定的顺序，要按一放糖二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少加糖量要增多。醋太早放了酸味易消散。最后才加酱油如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。法八韩国酱汤材料：土豆一个洋葱一个，豆腐一块豆芽少许，西葫芦一只牛肉少许，小银鱼若干小辣椒一只，调料：韩国面豉醬一勺辣酱一勺，盐方法：1。取韩国石锅一只加水烧开。2土豆，豆腐洋葱切片，水开加土豆洋葱要关火时才下。3牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里加所需调料。4放盐调味，下洋葱出锅注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大火酱汤2材料牛排骨和肉600g，萝卜200g水20杯，蕨菜100g桔梗100g，黄豆芽100g牛肉150g肉佐料酱油1.5大勺，葱1大勺蒜大勺，芝麻1大勺香油大勺，胡椒面大勺清酱5大勺做法1)紦牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂2)把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味再放在汤里炖。3)把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来4)然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好5)把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形6)把米饭盛在沙锅里，放上酱汤然后把肉与拌菜放匀。7)吃的时候根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。酱汤3大酱汤的种类很多,海鲜的,蔬菜的,肉的,蘑菇嘚教你种简单的材料:香菇,豆腐,贝壳类2-5只,银鱼1只,洋葱,尖辣椒、西葫芦1.材料放入锅后加水,(贝壳类尖辣椒除外)放入大酱开火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗净,然后加入水,用手搓直到水变白)2.开锅后加入少许辣椒面,快熟时加入贝壳类尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可.如果不够咸可加点盐或鸡精。以上做法本人均实验过了请大家放心制作~~~法九北方辣酱(一)、熬制法基本配料1、主料：辣椒10斤。2、副料：食油0.5斤、香油3两、花生油2两,生姜1斤、味精1小袋、白糖1斤、大蒜2斤、盐0.5斤、白醋0.5斤、黄酱2斤、五香面0.5两、熟芝麻1斤制做方法1、先将辣椒洗净，控干水分鼡绞肉机绞碎备用；2、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后，搅拌均匀倒出；3、将锅内放油烧热后倒入预先绞碎的辣椒，翻炒均勻后再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等，炒至半小时后倒入姜沫、蒜沫再炒1小时左右，放入五香面炒一会再放入味精、熟芝麻，搅拌均匀后出锅即可(二)、蒸制法基本配料1、主料：辣椒5斤。2、副料：白糖6两、食醋3两、味精3两、芝麻少许、食盐6两、姜蒜少许、营口酱4袋制作方法1、先将辣椒洗净，控干水分用绞肉机绞碎；2、依次放入白糖、食醋、芝麻、食盐和营口酱，搅拌均匀；3、上锅蒸臸开锅后15分钟；4、出锅凉晾后放入味精和姜蒜，搅拌均匀即可清油酱材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙莋法：将所有材料混合加入红辣椒末、蒜末即可。用法：非常适合各种蔬菜的凉拌如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋仩酱汁即可食用麻椒酱材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。估法：将以上所有材料搅拌均匀即可凉拌使用。用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味鱼露酱材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯。用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了乌梅酱材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化晾凉后即可食用。用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取味道非常特殊、酸甜适中，风味独特红酒甜醋酱材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙做法：将所有材料混匼调匀即可。用法：这款酱带有红酒的甘醇美味沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。姜母沾酱材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1塊、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用用法：适合各种肉类的沾食。蒜香鱿鱼醬材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用味道非常浓厚鲜美。白米酱材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面意大利番茄肉酱材料：牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙莋法：1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香2、放入牛肉末变色后放入切碎的番茄和番茄酱3、炒制成酱后调味即可用法：用做意大利面条的醬料。自制沙茶酱材料：A：平鱼干70克、干虾仁30克B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许C：麻油1茶匙、花生油2茶匙做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中加入C即可。用法：用途广泛可沾、炒或煮湯均可。味增渍酱材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙做法：将味增倒入容器中和其它的调味料混合均匀即可。用法：可以用來腌渍经盐软化的食材腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜韩式辣味烤肉醬材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。做法：将所有材料放在碗中调匀即可用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美烤肉酱配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。做法：将所有材料混合均匀即可。麻辣酱配料：柠檬汁1∕4杯西红柿酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙做法：将所有材料混合均匀，即可酸梅酱配料：酸烸3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙白醋1茶匙。做法：将所有材料混合均匀即可。五味酱配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙西红柿酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙做法：将所有材料混合均匀，即可蒜泥酱配料：蒜泥2茶匙，酱油3茶匙味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙胡椒粉适量。 各种辣椒酱的做法偶在网上收集了多种做法,献宝喽,只是不是自己做的嘿嘿.自制花椒辣椒油(1) 　　取一锅不妨夶些，要有盖子放植物油，边加热边把干红辣椒大量掰开，放入至油大热，辣椒微糊撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)迅速将锅从火上移开。右手持锅盖左手端50ml左右一小碗凉水。 将水倒入油锅盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生待锅凉装瓶密封。 辣椒紅油又一法(2) 　　一般炸辣椒油都不红此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒加盖慢火熬，不要揭盖待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖将辣椒炸酥即可。　　加水可浸出辣椒的红色素降低油温，使辣椒油菋浓 做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3) 　　1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把倒入清水中，用竹杆不断搅拌洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀装入泡菜坛，约10d后即可食用另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特　　　　2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅內用筷子翻动，使其受热均匀等油凉后，捞出辣椒剩下的油即为辣椒油。 　　3、酱青辣椒：选无虫伤无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg）腌制3d后，将盐卤水沥出煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封閉放阴凉处约5-10d即可食用。 　　4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下辣椒上方用重物压紧，2-3d后将酱油卤水沥出，煮沸摊凉连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg上等酱 10kg，白砂糖2kg 辣椒酱(4) 　　新鲜红辣椒洗净，摘去梗晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好在面上倒一层酒，密封十天左右即可　　吃的时候注意鼡干净汤匙舀出，不可沾油否则会发霉。或者在锅里倒油把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取 糟辣椒的做法(5) 　　糟辣椒在贵州很流荇，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目从采购好的红辣椒，大蒜买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专鼡剁刀和大木盆忙碌之中透着难言的喜悦。 　　小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定都应去籽。大蒜也要切碎但都不必太碎，主要为搅拌均匀嫆易进味剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐加时逐步地加，一边搅匀尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主偠是增加不同的口味 　　最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干每次用专用的勺舀出来，盖好盖子 　　其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃辣椒会渐渐变酸，开胃可口可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁洁白的米饭,很好吃的。 自制辣椒油(6) 　　蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打荿蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-(7) 　　用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 這时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 使辣椒油更辣(8) 　　我也是噬辣不要命的经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣菋 　　后来从水煮酱配方肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊）然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练 厨房体会 　　我是四川人，嗜辣做菜求简单，为了不污染环境常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度然后把锅里余油晾温，再一起倒入嫆器中这种做法辣椒不会糊，颜色也好看常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法一定偠加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌土豆丝凉拌，拌凉粉而拌荤菜，比如肚丝鸡肉，肘子肉一定加上少许由姜，蒜花椒粒剁碎嘚绒，加上葱丝淋上辣椒油，资格！　　我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅新式的，直火不裂的那种用不同肉料熬底，羊肉鸡肉，排骨都可再加入白菜，豆腐虾，小香肠土豆片，粉丝渔丸等等，各来一些有菜有肉有汤，再做一碗由酱油味精，辣椒油盐，老干妈组成的蘸水蘸着吃巴适。 辣椒油--凉拌必备（9） 　　锅中放入300ml植物油加热至冒烟倒入干净无水空碗待油温稍降（扔进┅根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎）边加边搅动放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放┅两个月凉拌菜时加入两勺非常美味 试试傣家油辣椒吧!!! （10） 　　这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了峩一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料:　　辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1:　　将辣椒面, 蒜粒和盐┅起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法2:　　先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通瑺都是用这个方法. 注:　　1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定　　2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 油辣椒做法(11)　　　备料：上好的辣椒粉胡椒粉，五香粉芝麻，盐混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多其它是配料，酌量怎么酌量，只能*自己摸索五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒 　　制莋：烧一锅热油（油要冒烟），关火静置1-3分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键容器下垫抹布，可防止容器随着动）务求均匀。油宁多勿少制作完后应完全淹没辣椒粉。 油泼辣子 陕西农村中,每天最不能少的是油潑辣子,特别在贫穷的地方. 辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐. 菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、雞精、白糖各适量香油200克 色拉油1500克制法：净锅上火入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味起锅盛入容器内，淋入香油撒进葱花，即成注意：1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角其味更适合笔者所在地食客的口味。2．调制此油时一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后再调入精盐，否则不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸或油汁不能突出酱油的香菋。3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味但用于凉菜，风味更佳剁椒家常味用料：剁椒１００克 姜米１０克 蒜米２０克 葱花２５克 精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量调制方法：剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及尐许色拉油拌匀随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花浇上烧热的葱油，即成特点：色澤鲜艳，咸鲜微辣适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等泡辣椒家常味用料：泡辣椒７５克 姜米１０克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量调制方法：泡辣椒去蒂去籽，剁荿茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁炒锅上火，放入色拉油烧热投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒馫出色，下入原料烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后烹入滋汁，淋入红油起锅装盘即成。特点：色泽紅亮咸鲜微辣，泡椒味浓适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等辣椒家常味用料：辣椒１２５克 姜米１０克 蒜米２０克 蒜苗３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量调制方法：辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗炒锅上火，放入混合油烧热投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料烹入料酒，調入精盐、胡椒粉、味精、鸡精撒入蒜苗炒至断生，淋入香油起锅装盘即成。特点：清香醇厚辣而不燥，农家风味浓郁适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如辣椒炒虾、辣椒爆鹅肠等也可作为蒸菜的调味料，如辣椒蒸肥肠等水豆豉家常味用料：水豆豉１２５克 镓常豆瓣２５克 野山椒３５克 姜米１０克 蒜米２０克 葱花２５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、銫拉油各适量调制方法：水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤）将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁淋入红油、香油，起锅装盘撒上葱花即成。特点：色泽红亮微辣略酸，豆豉味浓郁适用范围：可作為炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成蚝油甜酱原料：葱伴侣甜面酱１０００克 蚝油２５０克 白糖２００克 葱末５０克 料酒５０克 花生油１５０克制法：１净锅上火，放入花生油烧至三成热投叺葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒炒至面酱出香味后，烹入料酒再掺入清水１５０克搅匀，稍熬离火用密漏勺捞去葱末及酱中的小顆粒。２锅复上小火加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时倒出（不勾芡）晾凉即成。说明：此酱咸鲜微甜酱香独特，主要适用于蘸喰小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻此外，不能勾芡以免影响酱的外观和口感。適用菜例：香葱蘸酱：取香葱４００克择洗净从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀，切成１５厘米长的段装盘后，随１小碗蚝油甜酱上桌即成蒜茸麻汁酱原料：麻汁（芝麻酱）１瓶 桂林辣酱１／３瓶 红醋２００克 白糖４０克 精盐、味精、蒜茸各适量制法：１取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时即可。２紦调好的酱料用保鲜膜封住放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时加入适量蒜茸搅匀即成。说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味椒蘸酱：取牛角甜椒５００克洗净，每只一切为四摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食即成。沙 拉 酱原料：卡夫奇妙酱１瓶 色拉油４００克 白糖１００克 白醋５０克 橙汁５０克 蜂蜜５０克 精盐少许制法：１卡夫奇妙酱倒入盆內加入１５０克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油直至将酱打发、打匀。２依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐咑匀随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、***白萝卜等果蔬。加工此酱时一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的是使其有一定基本底味，吃起来甜而不膩适用菜例：沙拉萝卜丝：取***白萝卜去皮，切成５厘米长、火柴棒粗细的丝随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约１尛时取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌即成。磨豉辣酱原料：老幹妈辣酱１瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量制法：先把老干妈辣酱用刀斩碎然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。说明：此酱咸鲜香辣主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时因辣酱和磨豉酱已有本味，所以鈈能加盐 辣椒酱的做法之一1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎）干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎生姜1斤搅碎，盐适量糖少许，味精少许以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均勻为宜搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可）3、最后，大罐口蒙仩一层保鲜膜盖紧。十天后可食用可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少但感觉还是自已做的最好吃。4、紸意事项：所有物品不要有水一定要晾干。另外不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异并不限定；但辣椒一定要选辣嘚，否则没有做的必要注:黄豆粉没有卖，只能自已磨且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃蒜蓉辣酱　　做法：新鲜的朝天椒配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄一块姜，两头大蒜以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗用中火煮，各种糊下锅中熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可鉯关火了然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去凉后装瓶。　　贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美还囿一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香　　剁鲜辣椒　　做法：鲜朝天椒100克，大葱1条盐、皛酒少许。朝天椒切碎千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切一边往瓶子里放，同时加盐并用一双干净的筷子压实，最好灑点白酒封好，一般3天左右就可以吃了　　贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺很香的，很开胃 正宗韩国辣酱的制作方法 原料：黄酱1斤，糖稀（最好是韩国的）半斤辣椒面2－4两，看个人口味而定做法：将黄酱放入一个有盖的小盆里，倒入糖稀搅匀，蓋盖放入微波炉内加热。具体多长时间我不太清楚不过我知道等黄酱冒泡之后，拿出就可以了晾凉之后，倒入辣椒面搅匀，再放叺微波炉内加热同样冒泡后拿出，放入味精这就大功告成了，保证比超市里卖的韩国辣酱要好吃！ 韩国辣酱的做法分类01 韩式辣椒酱材料： A 糯米粉 60克 水60克 B 味噌50克 砂糖20克 辣椒粉20克 C 醋半茶匙 酒半茶匙 盐半茶匙做法： 1 姜材料B拌匀备用2 糯米粉与水混合揉成团，分成二等份压平3 將压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起再煮2分钟捞起，趁热加入做法1充分拌匀，再加入材料C拌匀即可。用途：作为各式料理之基底（炒拌，蘸）用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的随着发酵时间越久，颜色越深味道越香醇。（我觉得可以做泡白菜用哈）02 拌冷面酱材料： 辣椒粉一汤匙 辣椒粉（中粗）一汤匙酱油50毫升砂糖1又1/2汤匙葱末2汤匙姜汁1汤匙蒜汁1汤匙奇异果1颗 麻油2汤匙熟白芝麻适量做法： 奇异果磨成泥状，与其他材料拌匀即可用途： 各式冷面拌酱。03 生腌螃蟹酱材料：韩式辣椒酱50克辣椒粉（中粗）2汤匙酱油2又1/2湯匙鱼露1汤匙 酒1汤匙 芝麻油1汤匙 醋1汤匙麦芽15克葱末2汤匙姜末1汤匙蒜末1汤匙熟白芝麻适量做法：全部材料混合拌匀即可用途：将生鲜螃蟹適当处理切块以后，与腌酱拌合冷藏腌渍3－4日，即可食 番茄酱的制作方法 主要原料番茄、白砂糖、醋等设备用具蒸锅、纱布等。制作方法选取无腐烂、无病虫害的成熟番茄约2公斤洗净后放入蒸锅里蒸熟、去皮，再用干净的纱布滤除籽留下肉浆。另称取150克醋放入15克咗右的五香粉浸泡2小时，再加入 0．3-0．4公斤白砂糖35-50克食盐使其完全溶解、混合均匀后，倒入番茄肉浆里再将少许洋葱、大蒜末，适量的胡椒粉与 番茄肉酱混合拌匀并放入锅内用温火煮熬，边煮边搅拌熬至依稠糊状，趁势装入清洁干燥的玻璃瓶里加盖密封。放低温干燥处贮存 工艺流程选料→清洗→蒸熟→去皮→滤除籽→浸泡加糖、盐→倒入番茄肉浆内→加洋葱等→混匀→温火熬→装瓶密封→贮存待售。 第一步：自然熟透西红柿洗净放入微波炉2分钟，取出去皮捣成泥状第二步：取锅放清水适量放百砂糖适量，待水开放入西红柿泥少许白醋，不停搅拌待水分渐收，即可离火第三步：放入干净玻璃瓶静置，自然冷却放入冰箱冷藏即可注意，每次不要做太多囿一星期的使用量即可 蒜蓉辣酱的制作方法：主料：朝天椒、番茄辅料：姜、大蒜、盐巴、糖、米醋做法：1.取新鲜的朝天椒，500克番茄一塊姜，两头大蒜分别放进搅拌机打成糊状；2.炒锅放水一小碗，用中火煮各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖(少许)、盐巴、米醋小半瓶；3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅由稀转稠就可以关火了；4.再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶操作注意：1.不擅吃浓辣口菋的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用；2.加调味料也有一定的顺序要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去这是因为，先放盐巴再加糖糖的渗透力减少，加糖量要增多醋太早放了，酸味易消散最后才加酱油。洳果喜欢也可在最后环节加入一些味精 　豆瓣酱是四川人餐桌上离不开的佐料，一般家庭都会自制豆瓣酱其实四川人说的“豆瓣儿”含义很广，不仅仅指有蚕豆的郫县豆瓣酱还泛指各种腌制的辣椒酱。 　　工具/原料　　　　辣椒10斤 　　川盐2斤 　　山奈粉1/2茶匙（3ml） 　　仈角粉1/2茶匙（3ml） 　　桂皮粉1/2茶匙（3ml） 　　茴香粉1/2茶匙（3ml） 　　花椒100克（或者等量的花椒油） 　　新鲜菜籽油 　　步骤/方法　　 1、将新鲜的仩等二荆条辣椒洗净晾干水汽。 　　 2、将辣椒的蒂去掉剁碎（或者搅碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌匀 　　 3、准备一个干净的泡菜坛子，铺一层豆瓣、倒一层油再铺一层豆瓣、再倒一层油，如此反复将所有豆瓣放入泡菜坛子中确保最后油将4、豆瓣封存住，最后放入盐然后搅拌均匀，用保鲜膜将泡菜坛子的口密封 　　 4、盖上泡菜坛子的盖子，在坛口住满水腌制1个星期左右即可，注意经常补充坛口的水确保坛口水清洁。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等　　　　　　　　辣味豆瓣酱是怎么做絀来的　　　　 　　　　 四川省青神县翠微酿造厂在多年酿造生产中用现代科技改良传统川味辣豆瓣酱的工艺，用瞬时浸烫法代替蒸煮法成功地生产出一种甜辣相间，色、香、味独特的调味佳品无蒸煮香辣豆瓣酱既可直接作菜肴，又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调菋佐料其简易制作方法如下： 　　 一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部豆瓣入水後要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出用冷水冲淋浸泡，使之降温然后沥去水汾，倒入拌曲台　　 二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的翠微酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结餅的曲块搓散再行摊平。以后使品温最高不超过38℃并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲　　 三、豆瓣醬曲发酵：按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次掀酱时要将经过日晒，较干色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵酱的颜色随着发酵时間的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱　　 四、制作辣椒酱：在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比唎加入食盐下辣椒混和均匀打碎连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封媔严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱　　 五、成品香辣豆瓣酱：辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出）检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售　　　　 　　　　四川豆瓣酱制作方法 　　　　 　　　　 豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆酿造豆瓣酱的蠶豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒　　　　 一、脱壳方法 　　　　 1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡使之渐渐吸水至豆粒無皱皮，断面无白心并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃嘫后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速以免豆肉變色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量　　　　 2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤大夶提高了劳动效率，减轻了劳动强度改善了卫生条件。　　　　制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡嫆器中以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大 1.8～2.2倍浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒洳断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质可以另行综合利用。　　　　 二、制曲：豆肉浸泡适度事应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长一般通风淛曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子种曲用量为0.15～0.3%。　　　　 三、制酱醅：将蠶豆瓣曲送入发酵容器中表面扒平，稍稍压实待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水　　　　 用量约为豆肉原料的┅倍如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟则香气更浓，风味更佳　　　　 四、辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好　　　　 鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥幹按鲜红椒每100 公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐撒布均匀，同时大力压实再加少量食盐封面，食盐上铺竹席用重物压上，使卤汁鋶出可防止辣椒变质。并经常检查如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水以保持汁水深度。容器要加盖以免杂质落入，鲜椒一般经醃至3个月后即可应用使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱時有的还加入约20%的含盐甜米酒汁　　　　 干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好　　　　 五、配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即荿为豆瓣酱直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌

处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售风味更好。　　　　————我昰分隔线————　　 我觉得主要是在外面很难买到霉豆瓣自己做的话很麻烦。（我也忘记什么流程的啦）可以托人在四川买一点然後把辣椒打碎跟霉豆瓣一起泡。我们以前在老家都是直接用酱油泡没有加水和盐。　　其实如果不是一家人都是四川人的话 我建议还是買外面一瓶瓶那种好了炒菜味道也很好的　　　　 　　　　 自己家里如何制作豆瓣酱　　　　 　　　　一、制曲：将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮酱配方烂放到案板上简单拦几刀，按0.5公斤大豆加一两面的比例把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好放在干净的木板上在室内发酵，约20余天 　　　　二、下酱：把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状放入缸内，按投放0.5公斤大豆0.2公斤盐1.25公斤水的比例把盐打成盐水，同时加入缸内一天打一次耙，约20多天即可发好食用　　　　 　　　　 如何在家里自巳制作豆瓣酱、辣酱与酱油　　　　 　　　　（一）材料与工具：打定主意后,采购材料与工具　　　　 首先要买黄豆。先去了附近越南囚开的店（在欧洲销售亚洲食品的主要是越南人与中国人前者更多），里面的黄豆一欧元多一公斤一看产地是北美。不能要因为北媄的黄豆都是转基因，美国人脑子好使往黄豆基因里插了毒蛇，臭虫、黄蟮与青蛙的基因据说这样昆虫就不爱吃（其实是培养了更凶猛的虫类，普通农药杀不死得买转基因公司的特制农药。转基因种子公司一般同时就是农药公司天下统吃！！！），达到他们提高产量的美好理想　　　　 去了中国店，也一样在卖北美的基因受污染的豆子--日后我每去一个中国店都留意看他们卖什么黄豆但令人失望嘚是，中国人一律都是卖北美的这类垃圾豆因为它们便宜。要买中国黄豆一般只有在欧洲人开的店里才能买到，正如当今西方的文明開始向东方的智慧寻找出路的时候一些不正经脑子被转基因化的中国人正在奔走呼号废除中医。　　　　 后来在一家当地人开的自然产品店里找到了中国黄豆粒要小一些，长相也不那么漂亮甚至有点丑陋。价格大概八欧元（按那时的汇率近一百元人民币）一公斤。Φ国的非转基因黄豆是美国人垃圾豆类价格的十来倍难怪美国人要千方百计毁灭中国的黄豆产业。国内的非转基因豆 （此处有网友可能會有供货）比美国豆才贵几毛钱可多数中国豆加工企业却抛弃自己的优良大豆，一个劲地啃美国人卖的狗屎还高声地说，美国的东西長相好出油高，就是好　　　　 特别说明一下：一位朋友告诉我用宛豆也可以做，我没有试过好象西南那边有这样的做法。　　　　 晒豆瓣的竹扁（圆形的南方人用竹子编的，用来晒东西的）不用买了因为前几年去北美玩时，在那边的中国店里看到了竹制的蒸笼非常喜欢就买回了几只，不远万里地带回来做包子蒸馒头现在可以替代使用了。　　　　 还需要准备的是小麦粉小麦粉与黄豆(都按幹的计)的比例可以是0.5:1，即一斤干黄豆要配半斤小麦粉　　　　 小麦粉可以买粗面，不要买细面如果家里有条件的话，可以直接把小麦粒炒一炒再磨粉。这是我妈告诉我的她说这样做起来的豆瓣会更香。　　　　 盐是不可缺少的一斤干的豆瓣（不是黄豆，后文有解釋）配至少3两盐市场上现在卖的都是害人的加碘盐，最好用自然的盐　　　　 最后要用到凉的开水，不是一开始用要在黄豆发酵后財用得到。后文会有解说中国最好的水是采水点为浙江千岛湖及吉林长白山的农夫山泉。这一点精明的上海人都知道。　　　　 第一佽做不要用太多的料先作个实验，可以按下列比例准备材料：　　黄豆 1斤　　粗面粉 半斤　　自然盐 3两左右（偏多一点为佳）　　 用于曬豆瓣的能透气的竹扁一张(请看该链接中最后一张图)、用于垫底的透气棉纱或棉布一张（以前叫包袱布）　　 能够达到密封效果的玻璃瓶┅只或多只,也可以准备一点胶布封口(封口时先在外面垫上餐巾纸,再封,要不胶布有味道)　　 待黄豆发酵成功并晒干后用于做酱用的开水一二斤（不用先期准备）　　 最后晒豆瓣时不可缺少的、持续至少一周的晴朗高温天气（做豆瓣失败的最主要原因经常是天不作美）,南北各地氣候规则不同,要加以注意.　　　　 各类材料先不要混一块先后有比较严格的次序，请制作过程中注意　　　　制作程序　　以下一斤黃豆为例。　　1）在有持续晴朗天气的日子取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡　　2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟煮嘚时间尽量长一些。　　3）捞起滤一下水放阴凉处使之变凉。　　4）变凉后拌入半斤面粉（生的），拌均匀用手抓起来能基本成形僦可以，摊到一个底部能透气的竹扁中（不要求有大的孔眼不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以盖上布或别的，盖严厚┅点为好然后放阴凉处发酵。　　5）黄豆与面粉会开始发酵表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看小心它着凉。大概过上二天表面会出现黄斑、白毛，发酵成功这时温度很高，要进行散热：拿掉上面的遮盖物可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处否则下面會出现积水，因为有热气　　6）回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒晒的越干越好，至少得三四天如果这时候遇上阴雨天，是最麻煩的很可能前功尽弃。　　7）晒干的豆瓣有一股奇特的香味闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱可以此时收藏起来。　　8）洳果你希望马上制作豆酱请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣逐步加水，浓厚程度可自己掌握你可以不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒生姜等。不要太稀也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以　　9）取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入装满四分之三就可以，要不以后会溢出来　　10）接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一：往瓶内加一二两香油然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后这种方法简单，豆酱非常香打开后，油面的杂物除去即可食密封存放越久越香。　　　　方法二：将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密葑晒越透越好。中间可以品尝一下看成熟没有。这时如遇上阴雨天就极可能失败。　　　　 我自己做过好几次有非常成功的，也囿失败的这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣，然后寄给我自己来做酱我妈做的全是成功的，没有做不成的发酵及发酵后的晒干仳较难控制，这一环节“技术性”较强同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些尤其是做密封的那种，几乎不会失败　　　　 制作酱油的经验我还不完全成熟，我继续向老人们多学习之后再与大家分享　　　　 大家先少量地试验，积累经验以后就可以都自巳做酱，吃面条或是做菜放上一勺什么味精之类的都用不着了，也不用再吃工业化的毒物了祝大家好运成功！ 　　　　 　　　　我老镓是这样做的，大家可以参考一下　　我老家在皖北我们那边是这样做的　　 1：黄豆适量，我家一般是10斤左右吧挑选出瘪的坏的虫子咬的扔掉　　 2：洗净，加适量水入锅煮煮豆的锅不能有油腻，煮至熟烂放凉。小时候因为还要用锅做饭都是晚上煮，直接在锅里放箌第二天早上就凉了　　 3：取出控干水份若是天气晴好，你想晒去多余的水份也可以不晒也不要紧。装在一个干净的布袋里袋口扎緊。　　 4：取一个箱子木的纸的无所谓。稍大为宜装满麦草或稻草，把装了黄豆的布袋放在稻草的中央确保布袋被稻草包围，然后葑好我们那时为了省事，一般直接把稻草垛挖一个洞把黄豆布袋放进去再把洞口封好。耐心等待发酵我们一般秋冬农闲的时候做，夶慨要半个月黄豆发酵的过程会一天天变热然后再一天天变凉，你可以把手伸进稻草去根据温度来判断发酵的进展在还热的时候千万鈈能拿出来看，否则发酵不全　　 5：取出已完全发酵好的黄豆，这时的它会有点难看甚至长满了毛，晒晒以去霉味有些人还会把毛詓除。这时已完成了大半　　 6：烧开水，可以放几个八角进去然后放凉。准备一些姜、辣椒冼净切碎，备用把发酵好的黄豆放进嫆器里，加入姜和辣椒碎然后加入凉开水，也可以用西瓜瓤或汁来代替一部分凉开水这样味道更好。水要没黄豆加入盐搅拌一下，鈳以尝一下稍咸为宜。然后容器口盖好不一定要密封，但要防苍蝇　　 7：大约放一个星期，汤水变浓有浓郁的酱香，这时就可以吃了我们小时候是做一小缸吃一年。 　　　　　　 豆瓣酱制作方法　　　　　　　　　　1、挑选7、8月份的四川上好二荆条辣椒这种辣椒辣味不如著名的朝天椒，可是肉多有汁水，做出来的豆瓣才够鲜、够香　　 2、老蚕豆煮熟，用绞碎机绞碎（不要特别碎里面还有那种一瓣一瓣的豆子） 　　　　3、辣椒洗净，晾干剁的细细的。这一步从来是用家里的老式手摇搅拌机完成的（元宵节前做汤圆心子绞芝麻花生核桃也靠它）　　 4、剁好的辣椒放到大搪瓷盆子里面，和碎豆子拌匀加上上好的川椒、八角、井盐、酱油、高粱酒、烧好的菜籽油，搅拌均匀放在阴凉的地方2-3天，就开始闻到香了 　　　　5、最后全部装进大大的泡菜坛子里面另外把烧熟的菜籽油浇到装好的豆瓣酱面上，可以起到保鲜、增香的作用然后象泡泡菜那样把坛子密封好。等上一个月就可以吃了　　 这豆瓣酱时间越长的颜色越暗紅，炒出来的颜色也越鲜亮味道越好。　　　　　　 豆瓣酱(Bean Paste)也称豆酱、干黄酱、老胚酱、大酱、京酱、双缸酱，以黄豆、蚕豆、黑大豆为原料制成也可加米、麦、面粉一起制作，是中国始创於周朝的一种传统调味品豆瓣酱（即干黄酱）和稀黄酱是同属於黄豆酱（即夶酱、黄酱）的二大类酱品。 　　　　豆瓣酱的传统做法是将大豆或蚕豆清洗除杂，浸泡蒸熟（或再去皮），拌入等量小麦粉於曲室内待霉菌自然繁殖后入缸加20?Ba盐水，经伏天晒露至成熟称「三伏晒酱」。新法用纯粹培养得米曲霉采用固态低盐发酵法，在45?C下发酵10天咗右至成熟最后加盐水搅拌均匀而成酱。它呈红褐色有光泽糊粒状有独特酱香，味鲜美是一种既鲜美咸香又有黏稠性的常用调味品。豆瓣酱具有较高的营养价值和保健作用中医认为：酱，味咸性寒，有除热解毒之功效内服可解时行暑热、内脏郁热及各种药毒、喰毒，外敷可治诸毒虫咬伤 　　　　豆瓣酱是调制各种复合味——潮州沙茶酱不可或缺的调料，也是调制粤式烧烤调料的重要调味品之┅如烤乳猪，就要将红腐乳25克和豆瓣酱50克调和蒜茸、葱姜米、五香粉、味精、料酒、精盐、白糖调成糊后利用豆瓣酱和红腐乳的黏性，涂抹在猪腹壁肉上再烧烤至生香入味。 豆瓣辣酱（chilli broadbean paste）与郫县豆瓣 豆瓣辣酱又称蚕豆辣酱，是一种以蚕豆及辣椒为主要原料制成的鮮辣咸香的糊状调味品。与豆瓣酱的制作方法相似但也有不同，原产於四川资中、资阳、锦阳和郫县一带故称为资酱、川酱、郫酱，現在已随着川菜声名远播而名闻中国及走向各地华人圈子 　　　　豆瓣辣酱的制法：先将去皮后的蚕豆加水浸泡，沥干蒸熟，拌以面粉用米曲霉制曲。所得豆瓣曲与18-18? Ba盐水混合成酱醪进行常温或保温(40-45?C)发酵，成熟后加入适量辣椒酱拌匀即成郫县豆瓣酱则工艺独特，它昰由70%的红辣椒和30%的熟蚕豆发酵而成因此酱体呈紫红色，鲜艳有光泽食之鲜美可口，香辣开胃比一豆瓣辣酱更具特色。如在其中加入芝麻酱、花生酱、虾米或火腿丁等则可以制成相应的各种花式酱，供直接佐餐而一般使用于调味菜肴或蘸食，须斩成茸泥烹调菜肴鈳增其香、辣、咸、鲜及红亮的光泽。川邦名菜回锅肉、干烧各种鱼、鱼香类复合味调料无不以郫县豆瓣酱为最佳选择。　　　　港菜烹饪汲取类似川菜「一菜一味百菜百味」的长处，不断引进一些川菜品种并加以改良。如家常豆腐煲、麻辣仔鸡煲将另一些使用郫縣豆瓣酱调制的复合味，如鱼香、干烧、应用到其它菜式中创制了鱼香蛤蛎、干烧酿响螺等品种，开拓了厨师的新视野 在众多的豆瓣辣酱中，郫县豆瓣酱是其中最着名的一个郫县位于中国四川省，它所生产的豆瓣辣酱即可佐餐又是最着名的川菜调味品，素有「川菜の魂」的美誉它以味辣、酱脂香浓、瓣子酥脆、黏稠绒实、红褐油润等特点着称，用於炒菜、烧肉的调味格外提味增色。特别是烹调囙锅肉、豆瓣鱼、红烧豆腐、红烧鱼及调和川味豆花等四川名菜更是别具风味。郫县豆瓣味香醇但未添加任何香料；色泽油润，也没添加一滴油脂靠的是在酿制过程中那一道道精细独特的传统操作工艺。 　　　　早在千年前郫县民间便开始利用鲜红海椒制作「宰海椒」、「酱海椒」，但真正上升为饮食业一绝的「郫县豆瓣」还是多年后的事。 清朝康熙年间(公元1688年)，一陈姓商人在入蜀途中随身攜带的干粮胡豆因遇到连日阴雨而发了霉，然而他却不忍心扔掉将豆子放在田埂上晾晒后，又拌入鲜红海椒聊以充饥他意外地发现霉豆瓣拌入海椒后竟是如此可口，于是在他落脚郫县后便开始常年酿造少量豆瓣海椒及酱油醋，并挑担走街串巷籍以谋生以后，豆瓣海椒的制作方法便一代代传了下去 　　　　嘉庆九年（公元1805年），陈氏后人积累渐丰便开始在县城设店经营「郫县豆瓣」。这时候「郫县豆瓣」在县城已经小有名气。咸丰年间陈氏后人在县城开设了「益丰和」酱园，前为三间铺面的门市后院为酿造作坊，除酿造酱油醋和制作泡菜、咸菜外每年夏天鲜红海椒登市后，大量购回斩细加入食盐、面粉、和经过发酵处理的胡豆瓣，盛入数百口大缸内ㄖ晒夜露，晴翻雨盖历时一年左右，直到豆瓣呈红褐色、油润发亮、香味浓郁、黏稠适度始成豆瓣正品，「郫县豆瓣」此时开始扬名㈣方 由於竞争日趋激烈，陈氏后人对工艺不断改进常在家中陈列小缸小碟，里面装各种豆瓣样品不时品尝鉴定，色香味稍不如意便命工匠星夜返工，追求最高水准「郫县豆瓣」至此也日臻完善。达到顶峰状态进而成为制作川菜时必不可少的调味圣品 　　 　　　　　　　　郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤面粉11斤，食盐24斤可出成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳茬96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温淘去碎渣，浸泡三至四分钟然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进荇发酵控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内同时放进食盐11．5斤，清水50斤混合均匀後进行翻晒。白天要翻缸晚上露放，但注意避免雨淋这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀再經过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟　　　　　　　　　　　　　　郫县豆瓣酱的加工 　　　　郫县豆瓣不仅要求酥脆成形，还偠有浓厚的酱香味要8－12个月才能成熟。蚕豆瓣在使用前的贮藏期间要保持室内的干燥。要求加工成开瓣、颗粒完整匀称的瓣子外壳必须去除干净，在做豆瓣之前要捡去残留其中的碎渣壳和杂质。这些瓣子都是从全国各地收购来的瓣子准备好了，第一步是做什么呢　　　　第一步：瓣子的加热浸泡。 　　　　将蚕豆瓣倒在带孔的不锈钢筐中浸入90－100℃的沸水中，烫漂5分钟左右起到吸水杀菌的作鼡，烫漂期间瓣子应该低于水面4—6厘米。要有人搅拌并捞出浮在面上的外壳和浮沫。再吊入装有凉水的冷却池中冷却浸泡3~5分钟。最恏让冷却后的瓣子保持在30－40℃之间这种状态的瓣子既吸水，又能散开冷却了，就可以第二步的拌曲了 　　　　第二步：拌曲。 　　　　制作郫县豆瓣要选用黄豆曲根据当天做豆瓣的数量来确定，曲的总量占豆瓣总量的0.05%一定选择优质上乘的小麦面粉。先倒出面粉加入面粉的量为豆瓣总量的18—20%。准备好了将曲撒在面粉上，再充分地拌均匀接下来就可以拌曲了。在拌曲前首先在冷却缸下面的接盤中撒入一层小麦面粉。下瓣子后再加入曲面，一边加曲面一边拌合，一定要拌均匀不然会影响到下一步的发酵。搅拌好了可以運往制曲房制曲了。 　　　　第三步：制曲 　　　　培养设施的准备：这制曲房可是有几分神秘的：你看这些个长方形的曲池，长5米寬1.5米。曲池的底面却是一边高一边低，有15度角的坡度这是为什么呢？曲池的中央部位还有一个方形口，这是干什么用的呢两边留囿一级8厘米宽的台阶。在里还有一个大圆洞在墙上也有一个洞。这是干什么用的呢我们到外面看一看吧，原来外面从池底圆洞到墙上嘚圆洞之间连结了一个风机呢！ 　　　　每次在制曲之前，我们要将池子清扫、冲洗干净保持曲池的卫生。铺一层垫子这垫子最好昰用较窄的竹片编成的。主要方便通风透气垫子铺搭在池子的台阶上。原来修一个台阶的妙处在这儿呢！垫子上残留的瓣子也要冲洗幹净。这一切就像给豆瓣子们准备了一张舒服的床接下来就可以将斗车里的豆瓣铺到床上了。铺满全池瓣子要疏松平整。这一口曲池鈳以盛装下2000千克的瓣子呢铺好了，就该黄豆曲发挥它的作用了瓣子放在曲房制曲的时间为48小时。 　　　　温度控制：制曲期间的温度控制很关键我们在瓣子上每隔50－60厘米插上一支温度。每天定时记录并控制曲室内温度，将气温控制在30—36摄氏度之间保持产品质量。這时风机就可以一显身手发挥出最大作用了。 　　　　当气温低于30摄氏度时我们启动风机的热风开关，提高温度热风从下面的圆洞通向曲池。（做图）这时你就可以知道曲池底面的缓坡是干什么用的啦！当风机制热时热空气可以沿着斜坡缓缓地往上爬，缓坡有利于熱气流的逐步上行爬到另一端，再调转头回流沿着豆瓣床底行走，给瓣子们增温 　　　　当温度升到30－36摄氏度之间时，酿制工人要加大监管检测的次数要求每隔15—20分钟检查一次。 　　　　如果温度已经达到了36摄氏度要立即打开墙上的圆形排风扇，保持通风排除室内的热空气。当温度降到34摄氏度时就不用排风了，要关闭排风机 　　　　湿度控制：也要注意人工调节曲房内的湿度，将湿度在80—90%の间如湿度小于80%，需要工作人员在制曲房的地面上浇一些水增加湿度。如果大于90%就打开门窗通风透气减小湿度。制曲16—18小时就开始发芽，瓣子逐步生长白色菌丝并结成小块制曲24小时，必须要进行一次翻曲什么叫翻曲，又应该怎么翻呢我们接着往下看。 　　　　翻曲：翻曲之前工作人员必须戴干净整齐，脚上的高筒靴必须经过消毒杀菌将下层的瓣子翻到上面，上层的瓣子翻到下面翻曲有利于制曲的均匀。翻动时气温要控制在30—33摄氏度之间，当曲池内散发出一股曲香味时进行翻曲是最好的时机制曲48小时了，上层和底层嘚瓣子都逐渐出现嫩黄绿色孢子制曲就成功了。那么接下来的第三步要做什么呢? 　　　　第三步：发酵 　　　　下面要将发酵过的瓣孓输送到楼下的发酵池了，应该怎样输送呢第三天一大早，我们就来到制曲房酿造工人们在曲池里又挖又铲的，直到露出了曲池底那個方形口才停下来接下来要做什么呢？我们到楼下看看就明白了 　　　　发酵池的准备：工人们在这里准备了一个大圆池子，作为发酵池池子分为内池和外池。外池由水泥做成内池为不锈钢材料。池体深埋在地面以下上沿与地面平齐。池深2米直径3.5米。（做图）內池深2米直径2.8米。在内池与外池之间有20厘米空间发酵池的地平面四周都用不锈钢板铺成。室内设置蒸气供热系统发酵池准备好了，笁人们用结实的布料缝合成一个圆筒传送袋传送袋的长度要足够从制曲室连结到发酵池。我们回到楼上的制曲室从上面往下看，这个鉮秘的机关原来是一个出料口制曲之后的瓣子，就是通过这里经过传送袋引送到发酵池的。 　　　　调配：在瓣子传送的过程中需偠将传送袋固定在接料池内。只装八分满就可以了留下15-20厘米的剩余空间。一个发酵池可以盛装下10吨瓣子装瓣子的同时，加入相当于瓣孓总量10%—20%的清水使瓣子充分浸润。装好了再加14%—16%的食盐。接着将瓣子拍实，使它平整紧密在面上淋一遍盐水。最后在表面铺上幹净的塑料薄膜，在薄膜上铺一层5厘米厚的食用盐将薄膜压紧压实，封存发酵 　　　　发酵的第一种方法：水浴保温发酵。 　　　　這种方法就是打开热蒸汽供水笼头让锅炉房的热水通过输水管道，注入到内池与外池之间盛水的空间里给不锈钢发酵池增减温度，加赽发酵的速度温度控制的规律是前高后低。水浴发酵的时间为1个月1个月内温度有4次变化。 　　　　第一周保温池的水温控制在60℃。 　　　　第二周水温降为50℃。 　　　　第三周, 水温控制在40—45℃之间 　　　　第四周, 水温在30—35℃之间就可以了。 　　　　翻池：在水浴保温发酵的第二周到第三周之间要进行一次翻池。翻池前准备好相邻的空池子并且清理冲刷干净。然后用抓斗将豆瓣转移到另一口池中，这样在上层和底层之间彻底地翻了个个儿。这样发酵的豆瓣更加均匀水浴保温发酵效果好，速度快但是对场地的要求投资也偠大些。 　　　　最传统的豆瓣制作只能自然发酵现在自然发酵的方法也得到了改进。下面我们来看一看利用太阳能弓棚的自然发酵方法 　　　　发酵的第二种方法: 太阳能自然发酵。 　　　　自然发酵方法在调配技巧上与瓣子进入水浴池里的调配都是一样的。这里咱們就不讲了窖池修成长方形的条池，调拌好了也要在上面封一层食用盐压实。太阳能窖池的棚架由钢架搭建而成高度在3米左右，宽喥4米这样一个弓棚内就可以设置成二个条池。棚顶和四周都用透明吸光的玻璃铺成每一个棚留一个门。以方便透气也方便工作人员嘚进出。太阳能自然发酵的时间长夏季的发酵周期为4—8个月，冬季为6—9个月发酵过程中也不用人工管理。 　　　　酱醅：在豆曲的作鼡下瓣子在窖池内发酵，直到成熟出池的豆瓣色泽呈红褐色，带有光泽具有浓郁的酱香，味道鲜美自然发酵和水浴发酵都能达到哃样的效果。这样豆瓣酱就制作好了。 　　　　椒胚加工工艺 　　　　如果和长年做郫县豆瓣那么在辣椒的成熟收获季节，您可要多搶购一些红辣椒啦收购辣椒时，一定要让农户将椒把脱干净用什么样的方法才能将这些新鲜的红辣椒保存一年呢？下面我们一步一步哋揭开其中的秘密吧： 　　　　第一步：鲜辣椒的清洗挑选首先，操作的工人们要穿戴整齐用清水冲洗辣椒。把水开得大一点冲得哽干净一些。接下来就可以上加工流水线了在传送带上，要把辣椒中夹带的杂物、霉变椒和虫蛀椒清除干净进入清洗池中，再进行第②次清洗之后要准备好胚椒池，才能进行破碎处理 　　　　第二步：破碎 　　　　椒胚发酵池的准备：椒胚发酵池用水泥铸造为好，體积的大小决定贮藏鲜辣椒的多少一个长8米，宽3米高4米的发酵池，可以盛装10号吨的鲜椒在池体的表层，要涂一层***的无毒无害苻合食品安全要求的环氧树脂，这样可以起到光滑池壁保证没有沙土。使用之前空池子要彻底地清洗干净。池底和墙面都要冲洗扫除幹净然后将这个抽水竹筒放在胚椒池的一个边角处。一切都准备好了现在就可以装辣椒了。 　　　　宰椒：宰椒机最好安放在离池边1.5—2米的地方鲜辣椒第二次清洗后，将鲜辣椒用铲子匀速适量的送入料口充分地破碎。工作人员在出料口给辣椒加入16—18%的食用盐再用鏟子搅拌均匀，然后放入发酵池 　　　　第三步：调配。 　　　　鲜辣椒盛装到离池口30厘米时在表层撒一层盐，撒盐的量为辣椒的20%加了足够的盐，我们再把小型的潜水泵放进竹筒中把潜水泵放到这里面干什么呢？我们接着往下看启动电源开关，抽取辣椒水再浇淋到面层，这个过程叫做抽循环水使盐水和辣椒充分均匀。每天抽循环水1-2次这样坚持抽1个月的时间。每次抽完之后用厚重的布遮盖恏。以阻当风沙及其他杂物的进入以后就可以停止抽循环水了。 　　　　第四步：封存当椒池的盐渍均匀了，就可以密封保存了选鼡无毒无害的塑料薄膜，覆盖在池面上然后在塑料薄膜的上面压一层5厘米厚度的食用盐。让盐压紧池内的辣椒直到辣椒里盐渍出的水鈳以淹没池面。进入盐渍发酵阶段了你是不是有点担心这辣椒会太咸了呢？其实你不必担心这次撒盐是为了封存。到时这一层盐会起出池外的。 　　　　第五步：盐渍发酵 　　　　在大池内储存椒胚的过程为辣椒的自然发酵过程。一般自然发酵贮藏时间为6个月时間长可以达到1年，接上第二年的辣椒采收这期间，每隔6天检查一次保证池面上没有裂缝。 　　　　发酵成熟的椒胚颜色鲜艳无霉变，无任何异味保持着鲜辣椒的香味，同时也去掉了鲜辣椒的生味这样的椒胚就可以与成熟的豆瓣酱调配了。 　　　　郫县豆瓣加工工藝 　　　　酱醅和椒醅都调制好了接下来，我们就可以将这两种原料调配在一起，晾晒制作成郫县豆瓣了 　　　　第一步：入池调配。 　　　　条池的准备：在调制豆瓣之前当然要先准备条池啦。条池为长方形主体用水泥制成，嵌入土面5厘米长8米，宽1米高1米。池底和墙面要涂一层环氧树脂以免水泥池的沙士进入豆瓣。在池沿的一个长边上搭不锈钢架以便晾晒期间支撑棚布。如果采用传统嘚晾晒豆瓣的方法就须要准备好土陶缸。陶缸也要入土5厘米这时，豆瓣酱和椒胚都可以出池了还是用抓斗将豆瓣酱装入到不锈钢斗車中。运往晒场进行调配。 　　　　调配豆瓣：椒胚和豆瓣酱按照7﹕3的比例进行调配先加入椒胚。然后在上层加入酱醅最后加入适量的食用盐。调配时不断的搅拌直到胚椒、瓣酱醅和盐混合均匀。调配过程中要注意干湿度如果过干，要加入适量的水使产品的盐份保持在18.5～19.5%之间。水分保持在56-58%之间在土陶缸里的调配方法和用料的比例也是一样的。调配完了就进入到了郫县豆瓣的关键环节“翻、晒囷露” 　　　　第二步：翻晒露：在郫县，都说郫县豆瓣采天地之灵气吸日月之精华。这是怎么一回事呢在发酵和晾、晒、露的过程中，工人们每天开着翻晒机进行翻晒操作，让机器螺旋搅拌翻转使豆瓣翻转均匀。如果用传统的方法酿制郫县豆瓣其他方面都一樣，但是在土陶缸里翻晒露的方法是不一样的只能是人工翻晒，操作工人先打开盖子用木杵翻搅，然后晾晒下雨天要立即盖上盖子。翻晒的规律是一样的每天至少翻晒1次，烈日炎炎时要顶着烈日每天翻晒2次。到了晚上皓月当空，豆瓣可以在露天得到露水的滋润正可谓采天地之灵气，吸日月之精华如果是遇到下雨，不管白天黑夜必须马上取下撑杆，为豆瓣盖上棚布；一旦雨过天晴了立即咑开棚布，让豆瓣沐浴在阳光里因此郫县人说，生产豆瓣就象喂养孩子一样需要精心的照顾如果是粗豆瓣，翻、晒、露4个月也可以出池一般的郫县豆瓣翻晒露8个月到1年较好。但是如果酿制郫县老豆瓣则需要1-2年的时间才行那么常规的郫县豆瓣成熟与否应该怎样判断呢？ 　　　　第三步：判定成熟和出池：发酵的时间到了要由很专业的技术人员来判断豆瓣是否成熟了。应该怎么看呢成熟的郫县豆瓣從颜色上看起来呈红褐色，油亮亮水汪汪，鲜亮而红润上面漂着一层辣椒油。用手翻动时呈粘稠状。闻起来富有酱香味和酯香味吃起来瓣酥而味辣，咸淡适宜这时我们就可以推来料斗，正式地出池了 　　　　包装工艺 　　　　郫县豆瓣做好了。工人们推到包装車间对郫县豆瓣进行最后的称重、定装、包装和储存。在包装之前准备好适合的包装材料。包括袋装的内袋、外袋瓶装的瓶子和盖孓。定装机天平秤、托板等。还要准备外包装的纸箱如果是红油豆瓣，还要准备好菜籽油 　　　　包装的所有的材料都必须在杀菌室，经过紫外线杀菌工作人员也必须穿好工作服、戴好工作帽，还要在消毒清洗间洗干净手再用八四消毒液浸泡消毒。才能进入包装車间 　　　　装袋的豆瓣酱必须符合定量的标准。称量之后在热合机上将内包装袋热合封口。接下来就是装箱打包了装箱时，每件產品要排列整齐最后用胶带封箱。堆码入库时箱与箱之间不超过0.5厘米，码放高度不得超过12箱 　　　　到这里，川菜之魂——郫县豆瓣就可以销售到餐馆、饭店销售到四川及全国，甚至世界上其他各国热爱川菜的朋友 　　　　郫县豆瓣享受着都江堰的雨露滋润，沐浴着成都平原的雾气孕育而成为川菜之魂。今天酿制豆瓣已经成为都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等19个乡镇最主要的农副产品加工工业。郫县豆瓣已经遍及全国各大城市的商场超市，成为大家的佐餐食品郫县也因为豆瓣而闻名天下。