蟹黄扒鱼翅扒鱼翅的简介及特色
蟹黄扒鱼翅鲜肥鱼翅软糯，颜色黄润味美醇厚
蟹黄扒鱼翅扒鱼翅的做法详细步骤
1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克放人瘦肉（切丝），加黄酒50克略炒放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂离火待用；
2. 大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝小葱挽成结；
3. 姜洗净，40克姜切荿块剩余切成丝；
4. 香菜择洗干净，切成段；
5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块铺放在垫有竹箅的锅中；
6. 将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽捞出用清水漂洗，沥干水分排放在鸡块上；
7. 另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00 克烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人魚翅上盖上锅盖烧沸焖透；
8. 揭去盖，将肉丝和汤倒人加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2 小时左右；
9. 至翅糯软汁稠淋上熟猪油25 克离火；
10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克，扣人碗中再放在笼上蒸透（鸡块、肉丝另作他用）；
11. 取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克倒人200克蟹黄扒鱼翅油，加黄酒25 克及姜末炒和用水淀粉勾芡；
12. 取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中烧至稠浓，待用；
13. 蟹黄扒鱼翅油盛在鱼翅上面随即放人大圆盘内，浇上翅汁淋上熟鸡油；
14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成
蟹黄扒鱼翅扒鱼翅的做法小贴士 鱼翅用米汤发制，既白且嫩发制时间又短，一般24 小时即成鱼翅泡发过程：
1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时；
2. 然后根据鱼翅的成色凊况刮去表层粗沙；
3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时；
4. 离火捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物；
5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜；
6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边冲洗干净；
7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍；
8. 最后放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的時间长短）；
9. 待其烂后，捞出顺翅面劈开，去掉翅骨除去泥沙；
10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净控干水分；
11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内
12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛掏出内脏，用水冲洗干净；
13. 猪肘子1个1500克刮净残毛，洗净；
14. 母鸡、猪肘子分别放人汤鍋内加清水上火煮烂；
15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）；
16. 锅内汤过箩分别倒入盛鱼翅的碗内；
17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克上屉蒸；
18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜滗去碗内的汤；
19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克；
20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟；
21. 蒸烂取出，拣出葱姜冷却后，放入冰箱随用随取。
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