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2平米迷你咖啡店,如何做到月入10万拥趸无数!
摘要&:&在上海,有这样一间咖啡馆,只有2平米的店面,没有座椅,只能外带。即便如此,却有很多人慕名而来,只为一睹它的风采,或是一尝它的与众不同滋味。它,就是Mannercoffee。
  在上海,有这样一间馆,只有2平米的店面,没有座椅,只能外带。即便如此,却有很多人慕名而来,只为一睹它的风采,或是一尝它的与众不同滋味。它,就是Mannercoffee。
  开业没多久,日均出杯量就突破三位数,单杯15元至20元,月入10万,靠的就是独特的经营。那么,这间小到极致的咖啡馆是如何&脱颖而出&的呢?
  国际裁判权威推荐,一杯难求!
  Mannercoffee,不能算是严格意义上的咖啡馆,它只有一个小小的门面,位于上海南阳路上。
  这条不过几百米长的路上开了近10家独立咖啡店,而就在开业的短短几周,Mannercoffee日均出杯量就突破三位数,是一般精品咖啡店工作日的两倍。
  下午两三点左右,这个窗口式的外带咖啡店经常会排起队伍,你不用担心会错过如此小的店面,店门口大排场龙的场景就已经很吸引眼球了。
  店主并没有进行刻意地宣传,更没有华丽的广告,主要顾客就是附近办公楼的上班族,也有不少微博和点评网用户前来&拔草&。
  网友@AmaranthusFF评论称,这里的咖啡让他想起NYC的BlueBottle。
  人气加上单头咖啡机出杯效率的问题,虽然咖啡师可以把速度控制在1分半1杯,但仍然常常要排队。
  店主韩玉龙自己对火的解释是:&空间够小你就够独特,突破了大家对咖啡的常规理解。我们把价格也做低到了极致;其次我们的品质,不说完美吧,但绝不比上海绝大多数精品咖啡店差。我这里即使有时候手势差了,但价格在那里,客人不会过于苛求你。&
  低价带来的显而易见的好处是客户群的拓宽。在这里排队的顾客,成分比隔壁几家精品咖啡馆要更&复杂&一些。隔壁小区的门卫王德平现在只要上早班就会去买一杯,因为他觉得&花10块钱可以喝到15块的东西&。
  在这家店开业之前,他喜欢早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡,但现在每天买Manner已经习惯了。包括对面美甲店的美甲师蒋涵,也是这家小店铺的顾客。
  一门由爱好发展出来的生意
  根据&新一线城市研究所&今年2月的统计,上海有5296家咖啡馆,其中要数&老静安&的氛围最浓厚(南阳路就在这里),这个曾经为法、英、公共租界交汇的地方若按面积来算,平均每平方公里拥有约45家咖啡馆。
  除了开在商圈和沿街的星巴克、Costa等连锁咖啡品牌,独立的精品咖啡馆占比更多,大约占了六成。
  这也是吸引韩玉龙来上海发展的原因。大学毕业后,他在老家曾经营过一家摄影死飞主题的咖啡馆,在当年还火的人人网上小有名气。但做了一段时间他发现,真正来喝咖啡的人并不多,反而是甜点和其他东西占了更多销售额,顾客来店里聚会社交,韩玉龙觉得没意思。
  后来他把店关了,开始做咖啡工作室,依靠烘焙咖啡豆和培训赚钱。&我们做得挺好,就是没攒下来钱。我们做(咖啡豆)烘焙、做精品咖啡也挺早的,那时候上海的一些店也刚刚起步。&
  陆剑霞是韩玉龙认识多年的女友,同时也是MannerCaf&的咖啡师,她向我们描述了当年的情况:&六年左右,都在沉淀、沉淀。他赚的钱只是维持基本生活。只要赚多了就投进去,就买生豆。包括和他一起开Manner,我家里人也都不同意。&
  开店前,他们想象中的样子
  这是一门由爱好发展出的生意,但南通很难满足韩玉龙,对优质市场环境的渴求驱使他到上海来。
  因为拥有四年的咖啡烘焙经验,他在上海的Caf&delVolc&n担任了一年烘焙师。这是家德国血统的精品咖啡馆,在老外圈子里很出名,开在同样是&咖啡激战区&的永康路。
  在Caf&delVolcan工作期间,韩玉龙顺便把上海的咖啡市场看了个遍,最后选在了南阳路。&选址唯一的标准就是降低成本,够小,够便宜,这样我才能按这个15块的价格做起来。
  还有就是旁边必须要有好的咖啡店。&比起淮海路商圈动辄上万的店租,只有这里是韩玉龙能承受起的价格,而且附近也有喝咖啡的氛围。这儿的房东当时考虑过其他选择:有一点油烟的卖卷饼的、或者做奶的,但因为旁边咖啡馆的生意都不错,还是给了他们。
  精致,从机器和咖啡豆开始
  2平米的空间,容纳了一台4万多的LaMarzoccoGS3单头咖啡机、有两台意式磨豆机,一台MazzerRobur,一台MahlkoningK30。
  尽管不能说这里的机器有多奢华,但对于这样的一个小店铺来说已经很出彩,也让这里的咖啡有了好的基础保证。
  同样,不仅是咖啡机上有文章,在水质的处理上也都做得很到位。这些机器是店主韩玉龙初期最大的一笔投资:&我家有一整套设备,但到上海来我全换成新的,这个钱该花还是得花。&
  &租金和豆子,就这两块,其他地方省不下来。&现在每周有三、四天,韩玉龙都要跑到他在上海松江的烘焙厂烘豆子,控制产业上游的好处是能降低一些成本。
  最花钱的则是人工和牛奶&&每个月发工资至少要开去3万(咖啡师做五休二,4-6千),而Manner用的牛奶是朝日绿源的唯品,价24元一盒。
  另外,店里提供的一次性杯子也是最简单的白色、自己贴贴纸。因为印刷制版不光更贵,还有起订量,现金流的问题导致他们无法一次性进大量的货。
  用心,以最低的价格做出最好喝的咖啡
  一杯小杯拿铁只要15元,大杯20元,另外,自带咖啡杯立减5元,卖咖啡豆自带罐子则减18元。
  相比之下,星巴克自带杯子减2元,据店主估计,现在每天三分之一的顾客都是自己带着咖啡杯,而其中不少是星巴克的杯子。
  低价带来的最大好处是客似云来。
  &当你的咖啡设定在30-40元之间时,就意味着普通消费者需要花六分之一的工资在咖啡上,而我的定价是希望更多人可以喝好咖啡,即便工薪阶层也能享用得到每天一杯的好咖啡。&韩玉龙说。
  虽然价钱如此低,但咖啡的品质绝不将就。与英国林肯市中央街头的&小咖啡馆&一样,Mannercoffee最终成功的秘诀就在于咖啡的品质。只有注重了品质,那些因为好奇而来的人们才会成为&回头客&。
  Mannercoffee的招牌咖啡flatwhite,用的是深度烘焙的豆子,香味醇厚,一点酸味都没有,还辅以细腻的奶沫的香甜,即使到最后还是很浓郁的奶香和咖啡香。哪怕是15元一杯的拿铁,仍不忘给客人做拉花。
  尽管韩玉龙表示,一杯15元的咖啡他能赚毛利5块,如果自带杯子就几乎不赚钱。虽然利润空间微薄,但若按现在的经营状况发展下去,今年年底有望收回成本。
  有些顾客会惊讶,说一家做外带的窗口咖啡店怎么还卖自己的咖啡豆,于是他会调侃:&不卖豆子靠这个价格怎么玩?&
  因为一些同行也在做咖啡生意,现在韩玉龙自己的重心已经不在店里,慢慢往烘焙厂转移,为了生存烘烘豆子,做一些产量不大的批发。一周厂里能产300公斤左右的豆子,自己用1/4,其他就卖给别人。
  除此之外,他还注册了一个公司,专作吧台设备的贸易,进口咖啡机卖给别人,这也是他以前做工作室时建立起的人脉。按韩玉龙的说法,现在零售、批发咖啡豆、卖机器的利润各占三分之一,但都不会特别赚钱。
  &咖啡行业还没有到一个能挣钱的状况。如果你不往上游走,像我们做得那么全面,开一间店可能就会比较艰难。&
  如今,Manner也在招学徒。但谈及开新店的计划,韩玉龙表示还没想好,培养新人即使从&让自己能喘息一下&的角度来讲,也是必要的。一方面,他希望把窗口店的模式推广开来,让更多人喝到好喝的咖啡,另一方面,也希望给顾客提供空间,但目前谈这些确实太早了。
  &因为你可以很执着地做更多小店,但不是到处都有这样的位置给你&&好的空间,拥有好的客户群的地段。&但当如果这一切都解决了的话,作为烘焙师的他就乐观起来:&到时候,换个大的机器不就行了。&
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