一位老师傅教给徒弟的从厨经验，实在太有道理了！
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一位老师傅教给徒弟的从厨经验，实在太有道理了！
青海枸杞门户&qhgq_org青海枸杞门户，您身边的养生专家！最全、最前沿的养生信息。愿我们带给您健康、快乐、幸福的人生！每一个行业，都留下了前辈们的血泪经验，厨师这个行业也不例外。在这竞争激烈而且混乱的环境下，如想要闯出一片天地，就需要我们多点听取前辈们的教诲。而下面这位老师傅教给徒弟的从厨经验，真可谓是字字珠玑。把奖牌挂在脖子后面得了奖牌挂在哪儿？是胸前还是背后？把奖牌挂在胸前，人就难免要弯下身子去伺侯它，时不时也要沾沾自喜地瞄它两眼，于是，就少了许多再往前看的机会。但要是把奖牌甩在脖子后面，你的背部就会感觉到一种沉甸甸的压力----要当心！如果你做出一道菜，让人家说：“这还是得了奖牌的呢，难吃死了！”那这样的“奖牌菜”就会让你吃不消。这样的奖牌，砸的不光是自己的名头，连雇你的店家都要受牵累。“笨徒弟”才能学到真手艺老虎跟猫学本事，猫还留了一招爬树来保命呢，何况人？早先的老师傅，都是从学徒过来的，好不容易“媳妇熬成了婆”，那么“便宜”地让学徒学到自己的本事，心理一定是不平衡的。他们常说“教会了徒弟，就没有了师父”，所以三步里面总要留一步的。因此，你学艺的时候要记住，千万不要在师父面前显露小聪明，而怎么从师父肚子里掏到真货，我这里有三招：1、是在师父面前作出一副吊儿郎当，或傻里傻气的样子，让师父以为你是无心学艺。2、在师父做特别的菜式时，要尽量假装不注意。3、随身带着笔和纸，一看到有可取的地方，就溜进厕所，迅速记下，等收工后慢慢研究。记住，行事木讷的徒弟，师父往往不会有什么戒心，因此手艺里真正的诀窍也就不会避讳你。看好你，才让你做“二砧板”有些厨师可能会抱怨：“我做二砧板都三个年头了，头砧板也已经换了两个了，怎么还没轮到我？！”没错，人往高处走，这是人之常情，可这是目光短浅的表现。如果升你做了头砧板，不错，你是可以多拿点钱，能耍些小威风，还可以尽情发挥你现有的水平，但你也就“到头了”，因为大家有麻烦的时候都会来找你，那你去找谁？没人可找，没人可学。要知道，如果在做到头砧板之前没学“饱”，你就会做得非常吃力，最终就像你的前任一样被换掉。而二砧板则不然，你在这个位置已经做到轻车熟路，压力又没有头砧板那么大，所以你就会有更充裕的时间去学到他们的手艺，每换一个头砧板，你就能多学一些东西，能够源源不断地吸收人家的精华为自己所用。师父看好你，觉得你有潜力，想好好栽培一下，才不会把你当块膏药那样随便贴在个什么地方，而是千万百计给你争取能不断学到新东西的机会，懂吗?莫让“名厨”害了你！世上没有一步登天的捷径，学校请的是基层的厨师，那样初学烹饪的学生，才更容易学到扎实的基本功。但是如果你去学“名厨”们的“坏毛病”而不自知，那你早晚要载跟头。比方像一些名厨去表演做菜，他们首先就是要考虑自己的名声，肯定得拿出自己的绝活高招，并且要做到尽善尽美，所以，他们对原料和配料的选用就会十分挑剔，一些平时完全可用的下脚料就只能舍弃。但是如果学的人别的没记住，单单学会了“名厨”们的“挑剔”，只为片出两块整齐好看的鱼片，就把大块大块不够“规矩”的鱼肉甩到垃圾桶，那么大概第二天，你就可能要卷铺盖走人了。所以，不要迷信名厨，名厨也是一刀一斧斩了无数萝卜白菜、烫了许多热油热水苦练出来的，你该跟名厨学的，是他们在这一行摸爬滚打的实用本领，而不是在表演时的花架子。拍瓣蒜都要见功底什么样的厨师才有资格被人称作大师？他不仅要功底扎实，创新精彩，而且还有非常重要的一条----注重细节。有的厨师切完了菜，刀往菜板上一戳；炒完菜出锅，勺子一撂，满眼满灶的碎菜和滴滴答答的酱汁点子，只等着徒弟来“擦屁股”，那这种厨师永远也成不了大师。真正的大师，是连拍一瓣蒜这样的细节都很讲究的。用刀拍蒜时，蒜瓣很容易一粒粒蹦到案板外面去，可你要是把蒜堆在案板中间，用干净的布一蒙，“啪”一刀下去，就事半功倍了。所以真正的功夫，往往就在这细微之间。雕刻是个“小老婆”很多人都对雕刻有兴趣，所以当哪里有厨师表演雕刻，围观的人准是里三层外三层。而有些厨师回家后，两晚上不睡觉，萝卜砍上三百斤，也得雕出***来。可这有用吗?没什么用。厨师看雕刻，是“既期待又怕受伤害”，就象找“小老婆”的心态：留之则耗时耗力，弃之则心有不过。“小老婆”虽美，可关键时候不但指望不上，恐怕还要坏你事儿。要知道，客人来吃菜，闻的是香，吃的是味，只要不是烹饪大赛，一般是没人要先对菜的“姿色”品评一番的。相反，那种华而不实的菜，才是最容易给人骂的。所以想把“小老婆”扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人，完全是走火入魔。死守秘方，死路一条有的厨师，总向往能学到一些“祖传秘方”，其实，“祖传秘方”就是没有秘方。做菜跟配药不同，不是不吃这种药，病就治不好。人家吃不到你用秘方做的这个菜，也饿不死。而且，到底真有没有这个“秘方”，还是两看的事。一种情况就是纯粹炒作，以此来增加神秘咸，以抬高自己的身价；另一种，则是在配方上确有特殊之处，但也正是这种“正宗”秘方，容易被店家奉为金科玉律，不论食客的口味如何瞬息万变，他也不敢越雷池一步。因此这种店，可能会因为“秘方”的噱头而红火一阵，但在几年后，不拿来交流、不补充新鲜血液的“秘方”，必然会把你的全部创新念头都扼杀在摇篮里。所以，如果把所谓的“祖传秘方”捂得紧紧的，它不会象酒那样越藏越香，而只能成为自杀的一条途径。国外其实是炼狱很多年轻的厨师都向往出国，但这里要提醒你的是：国外的馅饼也不是天上掉下来的。在新加坡，中国厨师的工资只和洗碗工的工资相近，而干的活却相当于国内三到四个人的工作量，病了也得挂着吊瓶来炒菜，这在新加坡很平常。刚去的人可能觉得能拿到这么多钱，爬着回家也愿意，但时间一久或者是觉得累了，或者觉得钱比人家少了，就摆不正心态了。新加坡的雇主对很多中国人的评价是：很挑剔、爱计较，很容易闹情绪，工作能力输给马来西亚和本国的工人，却总爱拿工资和待遇低过人来抱怨，有的甚至还鼓动厨师全体辞职，这种行为影响很坏。所以想出去，就要先摆正自己的位置，免得一颗老鼠屎坏了一锅粥，弄得同行找工作也要碰壁。简直是金玉良言啊！真是听君一席话，胜读十年书啊！
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