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[转贴]粤菜又精又贵不行？全国餐饮十强没粤菜馆
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0:07:00 发布在
在近日国家发布的《2008年度中国餐饮百强企业榜》中，广州餐饮企业惨遭“滑铁卢”，没有一家进入十强，仅有两家企业跻身中游行列，上榜数不仅远远不如上海、浙江、北京等地,连重庆、内蒙古、河南、湖南等内地省市也不如。粤菜企业落后态势，震惊广州餐饮业。一位餐饮业老总调侃，如今是广州“白切鸡”敌不过内蒙“小肥羊”。　　闻名海内外、有“食在广州”美誉的粤菜馆，为何斗不过小小的火锅店？昨天，记者到内蒙古小肥羊店、广州酒家等食肆明察暗访，进行了一番对比，并与一些餐饮经营者、饮食老行尊交谈，试图找出***。　　困境一：　　粤菜工序多复制难　　粤菜馆食客跟着大厨走，而且上菜时间由于新鲜炮制显然没有火锅来得快　　在广州五羊新城，内蒙古小肥羊店就有两家，一到饭市时间食客满座。昨天中午，记者随便进了一家，发现食客一半以上是广州人。 　　记者与一位说着地道广州话的白领***交谈，为何喜欢吃羊肉。她说，方便快捷，茶位一开，新鲜肥美的羊肉就上桌了，吃多少，涮多少，汤料又可口，五个人200来元，经济实惠。这位白领告诉记者，中午，她经常约同事来吃，AA制挺合算的。 　　记者发现，“小肥羊”的菜式并不多，主要的不到30款，也就是牛羊肉类，加上一些新鲜蔬菜，非常简单。这里的负责人说，小肥羊的羊肉是标准化供应和生产的，全部从内蒙运来。火锅汤料也是工业化生产，标准化包装，唯一不同的是，针对广东人口味，开发出药材火锅汤料。 　　随后，记者到广州酒家文昌路总店，这里也是人头涌涌，就餐者70%是本地人，可菜式丰富多了，翻开菜单，有数百种菜式，菜的价格从上千元到十来元不等。但是上菜时间，由于新鲜炮制，显然没有火锅来得快。 　　广州酒家总经理林杏绮说，这是粤菜的长处，百菜百味，一只普通的鸡可以有几十种做法，“白切鸡”、“盐焗鸡”、“酱油鸡”、“水蒸鸡”，等等。同一款鸡，不同门店做出口感大不一样。所以，粤菜馆是食客跟着大厨走。正是这种繁杂的工序，使粤菜馆不容易开连锁。 　　但是，“小肥羊”不存在这个问题，“涮火锅特别容易标准化，这一点任何中餐企业都比不了。”林杏绮如是诠释小肥羊的成功之道。她认为，一般中餐企业的规模化，相当大程度受制于厨师。但是小肥羊不受厨师的制约。 　　由于易于复制，加上成功实施“以直营为主，规范加盟”的经营策略，内蒙古“小肥羊”在全国拥有餐饮连锁企业326家，仅海外门店数就有21家，位居百强企业之首。 　　而讲究菜式色香味俱全的老字号广州酒家使尽法宝，其连锁的高级酒家也就6家，加上1个大型食品生产基地及30多间连锁食品商场等在内，在广东也算最大型的饮食企业集团，年营业额才8亿多元，与内蒙古“小肥羊”年营业额50亿元相比，简直是小巫见大巫。　　困境二：　　人才短缺制约扩张　　粤菜易学难精，培养一个总厨得花十年八年工夫才行　　“早年我们也想过到外地扩张，并在省内进行尝试，最后碍于人才短缺等因素，到外地开疆拓土，变得十分谨慎。”林杏绮说。　　在上世纪九十年代中期，广州酒家曾经到汕头开分店。甫开张，生意很不错月营业收入几百万元，仅是卖鱼翅汤，一天就卖十多万元，做到最旺的时候，要从广州急运鱼翅去救市。林杏绮说，这主要是为了支持新店开张，总部派出了最好的厨师、管理者，甚至连餐厅的部长也来自广州。 　　时间一长，这些技术高超的“老广”便思家心切，不断要求回广州。林杏绮说，外调员工工资比在总部高30-50%，而且还包吃包住。但是恋家的“老广”还是打报告说，“即使收入少，也坚决回家。” 　　最后，广州酒家不得不把汕头分店割让给当地人经营。“其实，我们也想在当地培养粤菜大厨，但是粤菜制作过于繁复，易学难精，要培养一个总厨，没有十年八年根本不可能，企业怎么能等得了那么长时间。　　知名饮食评论家劳毅波透露，之前不少粤菜酒楼到北方开店，时兴总厨走穴。七八万元高薪聘来一个总厨，弄几样特色菜，旺旺场，几个月后总厨一走，粤菜酒楼的菜式就变样了，味道不南不北的，北上“老广”不爱吃，觉得味道不伦不类；当地客更是吃不惯，价钱又飞起来“咬”。很快，北上的粤菜酒楼就难以立足了。 　　劳毅波说，现在在北方城市能立足的粤菜酒楼大部分是香港人开的，他们请得起大厨，餐饮质量也相对有保证，但价格十分昂贵，受众有限，所以连锁的数量也是极为有限。 　　困境三：　　小富即安不求大同　　广州3.5万个餐饮网点遍布羊城，惜“小而散”　　采访中， 记者发现一个奇特的现象，就是广州市民，包括部分餐饮业人士，对于广州餐饮企业没有进入中国餐饮百强企业榜，觉得无所谓。他们认为，饮食关键在于味道，在于情调。劳毅波说，作为一个“识食”之人，在乎的是食品是否新鲜、原生态，制作是否独特，达到色香味俱全的要求。现在，很多广州人根本不会到五星级酒店，或者大酒楼吃饭，他们喜欢开着车到乡村野外，寻觅山珍野味；到河边海岸，品尝新鲜海味。 　　在这种奇特的需求下，广州饮食业形成了与众不同的“小而散”特点。广州无论从餐饮网点个数、人均餐饮消费额和外出就餐率等指标来看，均居全国各大城市前列；其中人均年餐饮消费是全国年人均餐饮消费支出的7倍以上。广州的酒楼食肆遍布全城大街小巷，现有餐饮网点3.5万多个，是全国最多的，广州人素有出外找美食的习惯。但是，广州就没有在全国叫得响的龙头企业。 　　记者与一位餐饮老板谈过。他说，有钱赚就行了，开那么多分店干什么，特别是跑到人家的地头去，人生地不熟，何苦呢？据悉，持这样观点的，在广州饮食业占了主流。 　　但是，广州酒家的总经理林杏绮却不这样认为。她说，“食在广州”不仅是有东西吃、东西好不好吃这样简单，还包括餐饮企业的能量、话语权。在上世纪很长一段时间以来，广州的餐饮企业在全国都是数一数二的。　　一位餐饮业老行尊也说，一个没有“月亮”只有“星星”的城市怎能称得上“食在广州”。现在广州好吃的地方，特别是粤菜最受欢迎的地方，百姓几乎都叫不出名来，只知道门牌号码，开着车穿街过巷地找，这样的饮食店今后怎能长久，又怎能传承粤菜？　　困境四：　　扶持力度小打小闹　　广州餐饮企业税费重，老板不敢轻易扩张　　林杏绮说，“食在广州”的美誉受到严重挑战，这与政府的支持力度不够有一定的关系，总认为广州美食享誉海内外，已经很不错了。其实这是一个误区。　　“广州餐饮业有个怪论，小而好活，大而易死，广州餐饮老板一般不敢轻易扩张。”一位餐饮业的老行尊告诉记者，主要是现在餐饮业的经营负担很重，毛利率很低，电费、水费、企业所得税等压得企业不敢轻易开分店。 　　据悉，这次有四家企业进入餐饮百强榜前十的重庆市，对于餐饮业扶持力度十分大。2006年，他们提出了十六条政策，如，餐饮企业从事种植业、养殖业和农林产品初级加工，凡符合农业产业化国家级重点项目的龙头企业，可免征企业所得税；凡符合国家连锁经营条件的餐饮企业，按15%的税率征收企业所得税。另外，水费、电费、卫生监测费，甚至刷卡费都不同程度地下降。不到三年时间，该市餐饮企业一下子活起来，不少还成为国家百强企业。 　　出路一：力拓“标准化”食品加工　　广州酒家利口福产品中，去年仅月饼销售收入就逾3亿　　粤菜馆斗不过小小的火锅店，给广州餐饮业再次敲响警钟。对于这个问题，之前有关部门已经有所警醒。去年，广东省经贸委课题组做了一个《广东省餐饮业竞争力报告》，指出广东餐饮行业已经连续九年低于全国平均增长水平5%，尽管销售额高居榜首，但利润却排在全国十强末位。 　　当时，广东省餐饮服务行业协会秘书长谭海城就质疑，“广东是连锁品牌发展的优势地区，餐饮业为何不能通过加盟连锁形式，实现规模化经营，培育出行业的龙头企业呢？” 　　过了不久，广东就成立了省餐饮服务行业协会，并开始对餐饮业规模化经营方面筹划布局，包括整合省经贸委、行业专家、企业等相关资源，制定《广东省餐饮行业发展规划》，用以指导全省餐饮行业发展；论证以资本等手段，推进餐饮企业的联合、改组、重组、品牌授权等方式的可行性，适度发展大企业集团；同时，加强餐饮行业的数据统计、管理及分析。 　　一些餐饮企业也意识到问题的严重性，开始改变思路。林杏绮透露，广州酒家目前除了主攻餐饮之外，还在大力发展食品加工业。去年开始，食品加工业的收入占比已经超过了餐饮这块。 　　“食品加工业解决了区域性和标准化的问题，可以实现全国扩张。”林杏绮说，利口福已经实现了流程标准化工序，并着力研究多种口味，目前产品中月饼和腊味的贡献最大，去年月饼的销售收入逾3亿。“按照广州酒家终极想法，以后逐渐弱化餐饮，强化食品加工业。” 　　出路二：谋求上市图谋快速扩张　　广州饮食文化的代表广州酒家欲复制“全聚德”之路　　餐饮业的流动资金很多，但是餐饮业的总资产能过百亿的企业却很少。要做到百亿企业，或许上市是一个比较好的途径，从全聚德、味千拉面、小肥羊三家餐饮企业成功上市，资金充裕并进行快速扩张来看，广州酒家早已心动。 　　当初全聚德作为传统餐饮企业上市，引发资本市场追捧。当天该股涨幅达271.4%。“全聚德如此受投资者追捧，主要是认为其是中国传统餐饮文化的代表。”全聚德在募集了4亿多的资金之时，也在进行快速扩张，包括对全聚德前门店、丰泽园饭店装修改造项目、连锁拓展项目、食品生产基地和物流配送中心升级改造项目。据悉，全聚德目前的总资产已超过11亿多元。 　　林杏绮说，广州酒家也要谋求上市，复制“全聚德”神话。去年年初，广州酒家开始设计股改改制方案，去年8月，方案获得了广州市国资委同意，今年5月，成立广州酒家集团股份有限公司，正在等待进入上市辅导阶段。 　　广州酒家力争明年实现整体上市。林杏绮透露，将在深圳上中小板。据了解，广州酒家目前的总资产为5亿元左右，上市募集资金后，相信资产会进入两位数。林杏绮说，上市后，广州酒家将会实行两条腿走路，发展餐饮和食品加工，而按照目前趋势来看，上市后募集的资金多会用在食品加工的扩张上。（金羊网—羊城晚报）&&&&粤菜难敌连锁“小肥羊”？广州餐饮业被包抄　　本报讯 记者马勇、通讯员赵利平报道：曾以“食在广州”美名傲视全国同行的广州餐饮业如今有点羞涩———在近日国家发布的《2008年度中国餐饮百强企业榜》中，仅有两家广州企业上榜，上榜数位列全国十多个城市之后，几近包尾。百年老字号广州酒家总经理林杏绮感叹：粤菜不敌“小肥羊”，“食在广州”的金字招牌正遭遇一场前所未有的危机。　　《2008年度中国餐饮百强企业榜》是目前中国餐饮业最具权威的评选活动，其排名主要依据餐饮业的销售额。这次上榜企业来自全国共22个省市自治区，而广州仅有两家企业上榜：广州酒家企业集团有限公司名列榜单25位；广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司名列榜单31位。在2008餐饮百强企业中，销售额超过10亿元的有19家，广州竟然没有一家。　　记者发现，广州的上榜企业数远远不如重庆、内蒙古、河南、湖南等内地城市，甚至连兄弟城市深圳都不如。林杏绮说，粤菜企业如此势单力薄，实在让人目不忍睹。一位餐饮业老行尊说，没有“月亮”只有“星星”怎能称得上“食在广州”。　　一直以来，广州人都以“识吃”、“敢吃”而自豪，餐饮消费力全国最强。来自广州市经贸委的数据显示，2007年广州餐饮行业营业额达416亿元，广州市的人均餐饮消费则达4100元，占可支配收入的五分之一，居全国各大城市之首。但是，这次百强榜却给广州的餐饮企业打了个“巴掌”，如此得天独厚的优势，却没能让广州培育出全国叫得响的餐饮连锁企业。　　最让林杏绮这些粤菜经营者难过的是，打败粤菜的是广州人曾不以为然的内蒙小肥羊、重庆火锅等地方小吃。内蒙古小肥羊年营业额超过50亿元，在百强榜中，仅次于百胜餐饮集团中国事业部，位居全国第二。　　粤菜不敌“小肥羊”，深深刺痛了广州餐饮业。但广州市民对此事的反应却比较淡然。市民朱姨认为：“吃东西讲的是味道，是情调，企业多大规模，有无分店，根本无所谓。”　　粤菜到底该何去何从？是继续小富即安，还是重整旗鼓，开疆拓土？人们拭目以待。 （金羊网—羊城晚报）
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9:04:50 &&
什么东西都要企业化么?餐饮业一旦企业化了,像麦当劳肯德基,每个店的口味都一样,吃起来有什么意思?有哪个土包子会以为麦当劳代表美食了?以深圳潮泰牛肉为例,家族式企业连锁,开了好几家,可我认为到那里,只能吃饱,却不是美食了.麦当劳之流的，吃了一次觉得好，吃了第二次，就毫无感觉了。粤菜甚至中餐,其魅力在口味的多样化,而是企业生产,流水线化的。真的到了那一天，反而是粤菜和中餐的末日了。
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12:28:44 &&
我就喜欢钻小店找好吃的。
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14:30:27 &&
大就一定好么？为什么非要追求一个十强百强的？小肥羊，麦当劳，只适合偶尔吃吃，真要讲美食，还是粤菜花样多，味道好，百吃不厌！
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14:36:22 &&
&&&&&& " 饮食关键在于味道，在于情调。劳毅波说，作为一个“识食”之人，在乎的是食品是否新鲜、原生态，制作是否独特，达到色香味俱全的要求。"说到点子上了。为什么要跟风搞什么十强、百强呢？那都是某些人形象工程，面子工程，与普通老百姓有什么关系?
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14:42:59 &&
粤菜不好吃……
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17:53:02 &&
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18:05:47 &&
谁说粤菜敌不过小肥羊？各有各的顾客，各有各的消费需求。北京人有几个不知道顺峰山庄的？
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18:57:53 &&
广东是目前中国传统文化保持的最好的地方。
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20:12:47 &&
一见生猛，赶快跑。怕果子狸上桌！
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11:52:26 &&
其实粤菜比苏杭菜和别的菜系用料讲究，所以比较贵。
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12:05:36 &&
粤菜和苏杭菜口味不同，口味的东西只能说见仁见智，但是两者都有一个共同点，都讲究“精细”，属于食不厌精脍不厌细的那种。粤菜在珠三角，苏杭菜在长三角，发源地都在土地肥沃河道纵横之处，这些地方粮食产量高，大多时候能吃饱肚子，想要对食品精耕细作的话，只有在吃饱的前提下才会去花心思琢磨，吃都成问题的时候，试问有谁还会花心思去琢磨怎么弄更好吃更好看呢？
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15:41:38 &&
国外的五星级酒店，也一样要靠大厨也出位啊，为什么一定要连锁？能连锁的都是简单易复制的，真正复杂工艺造就的美味，当然不是肯德基之流能比啊。真正的好食者，也不会拿二者相比吧。
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16:27:26 &&
什么标准化，出的都是馊主意，多样性现在是正在消失极需要保护的，幸亏广东人不会听你的。你说的那些并没有代表性，就想流行歌曲一样，长不了的
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17:06:14 &&
需要厨师技巧的，就绝对大不起来。
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