壳聚糖与明胶的复配及应用--《食品工业》2012年11期
壳聚糖与明胶的复配及应用
【摘要】：主要研究了壳聚糖与明胶的复配及壳聚糖-明胶复合食品添加剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,当明胶和壳聚糖的质量比在9∶1和32∶1之间时,二者具有协同增效作用。随着壳聚糖分子量的增大,复配胶的黏度和凝胶强度越来增大;随着壳聚糖脱乙酰度的增大,复配胶的黏度越来增大,而凝胶强度越来越小,但是复配胶的凝胶强度均不如明胶;将明胶与壳聚糖按质量比16∶1复配后添加到搅拌型酸奶中,能较好的改善酸奶的质构和解决酸奶储藏后酸化问题。
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【分类号】：TS202.3【正文快照】：
食品添加剂复配是将几种食品添加剂根据一定的加工工艺配制成的一种复合物,添加到食品中达到改善食品的品质、口感的目的[1]。添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量,而且可以进一步改善食品的品质,提高食品的食用安全性,在食品中应用越来越广泛,复配型食品添加剂是未来
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