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餐厅菜单设计技巧
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　原意为&指示的备忘录&，本是为了备忘的记录单子，如今餐厅的菜单却主要给客人看，是餐厅提供的商品目录和介绍书。是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。因此做好餐厅的菜单设计至关重要，本介绍了一些餐厅的菜单设计技巧和注意事项，供参考！
　　菜单的作用
　　1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。
　　2．菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。
　　通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。
　　3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。
　　有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。
　　菜单设计的注意事项
　　菜单有两大类，一种是通用性菜单，另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通用性菜单一般指零餐点菜菜单，是大众化的、综合性的菜单，只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜单的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜单可以满足客人不同的需求。
　　零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的：
　　1．必须突出招牌菜的地位。
　　餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。
　　2．菜单上的菜品一般在80-100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大减少。因为快餐是在卖时间，品种复杂了肯定是快不起来的。
　　3．菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。
　　像&早生贵子&、&老少平安&、&年年有余&、&推纱望月&等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的办法使之明朗化。例如&推纱望月&，可以在其后面加上&竹荪烧鸽蛋&作为注释。
　　4．注意例份、大份、小份的标注。
　　许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2-3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排，客人就能多点几个菜了。
　　菜单的推销形式和技巧
　　北京大董烤鸭店的菜谱很有特点。每个菜品有中英日三种文字对照，完全做成了一种艺术品。这样的菜谱单本制作高达1000元，但是却很好地配合了该店的精品战略，满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的，因而他们的菜谱做得古色古香，文化含量较高。很多食客拿着菜谱点菜的时候，不但为东坡系列菜品所吸引，而且引发了他们思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。
　　有些餐厅菜谱的设计还增加了与客人交流的语言。这样，客人在点菜时，就会产生一些情感的互动。
　　例如四川省成都市石磨豆花庄在菜谱上写道：&石磨豆花最细腻，价位亦有吸引力。几页菜谱传真情，新朋旧友皆欢喜。&
　　吉林省长春市的天香苑在菜谱上写道：&我的菜不好，请君对我说；我的菜好，请君对朋友说。&
　　浙江省杭州市太子楼大酒家一楼的菜单除了写有菜名、菜价外，还别出心裁地在左上方和右上方画了两张幽默画，让人看了忍俊不禁。这里二楼、三楼的喜宴菜单也别具一格，上面写有一副对联。上联是:&酒菜飘香来&，下联是:&喜鹊唱枝头&。既庄重典雅，又具喜庆特色。
　　如逢儿童节，他们的菜单上会配一些卡通画和儿歌；
　　春节前后则书写一些迎春、赞春的诗词。杭州市的老店楼外楼的专用菜单以古朴典雅为食客所称道。它的宴会菜单都是请书法家用毛笔书写的，书卷气浓厚，很有收藏价值。
　　总之，菜单艺术能对经营产生良好的推动作用。着名的宴席菜单还具有一定的收藏价值。在沉没了近百年的&泰坦尼克号&上找到的西式宴席菜单竟然价值数万美元。现在故宫博物院里保留着许多御膳单，也都具有重要的文物价值。
　　套餐菜单设计注意问题
　　对于团队消费，如果我们再用零餐菜单让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜单，既方便了客人，又方便了服务人员。常见的套餐菜单有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。
　　商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。
　　会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。
　　旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。
　　生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。
　　情侣套餐在配菜上应该注意情趣。比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为&珠联璧合&；配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名&山盟海誓&；配一盘肝腰合炒，取名&肝胆相照&。
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职业经理人& 宴会菜单大全 好吃又美味
宴会菜单大全 好吃又美味
宴会菜单大全，在中国的宴席选择有很多讲究，在预订婚礼酒店之前，新人一定要了解婚宴菜单方面知识。小编为您搜集了宴菜单大全中的婚宴菜单大全，助准新人们一臂之力来了解宴会菜单大全。
宴会菜单大全，在中国的宴席选择有很多讲究，在预订婚礼酒店之前，新人一定要了解婚宴菜单方面知识。下面，小编为您搜集了宴菜单大全中的婚宴菜单大全，助准新人们一臂之力。宴会菜单大全一、婚宴常用菜单 ：八冷碟：红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜、炙骨、油鸡。
八热菜：八宝酥鸭、如意海参、花酿冬菇、一品枣莲、麒麟送子、三鲜海圆、荷花鸡茸、全家合欢。 四果点：
甜甜蜜蜜--喜庆蛋糕、欢欢喜喜--夹心酥糖、热热闹闹--糖炒栗子、圆圆满满--豆沙。这八冷碟和八热碟，在婚宴菜单中几乎是必备菜肴，四果点现如今已经有很多改变。宴会菜单大全二，以吉祥语命名菜肴
：用吉祥语来命名菜肴，主要是为了寄托对新人的美好祝愿，也可以烘托婚礼喜庆的气氛。不过新人们放心，婚宴酒店中菜肴肯定都是用吉祥语来命名。宴会菜单大全三：1、至爱今生宴、东方映鎏金、、共鸣春报晓、、海皇鱼得水、
群龙贺新喜、、金腰缠玉带、、玉环嵌明珠、、龙皇献彩卷
等2、美满家园宴：红抱喜临门(国宾大拼盘)、凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)、情深双高飞(一品烩鲍片)、龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)等等宴会菜单大全。3、佳偶天成宴 ：1.皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘) 、2.鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾) 、3.锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)
、4.龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅) 、5.瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍) 、6.碧波游龙情意长(古法蒸石斑)等等宴会菜单大全。佳偶天成婚宴 ：花好月圆宴
彩衣红袍迎飞舞(日式大拼盘)、四海同歌韵和鸣--龙凤拼盘鸾凤喜映神仙池--迷你佛跳墙、百年好和锦玉带--玉环鸳鸯贝海誓山盟龙凤配--蒜茸蒸龙虾、月老红线牵深情--红烧刺参扣鱼肚比翼双飞会鹤桥--金钱鸡拼酿鸡翅等等。再如：传统婚宴的比翼双飞席、龙凤呈祥席、山盟海誓席，其中菜品的命名也全部遵循这一原则 。5、璀璨婚典菜单：百年好合迎宾六小碟、比翼双飞美点映双辉 、浓情蜜意鲜奶花生桂圆莲子甜汤/百合莲子甜汤(2选1)
、天作之合潮式卤水拼/乳猪烧味拼盘(2选1) 、金龙献宝沙律龙虾/牛油芝士?龙虾/蒜茸蒸龙虾(3选1)
、喜鹊迎巢三皇烩虾以上只是给新人的参考，你们可以根据各个地方的特色、每个民族的风俗习惯、饮食禁忌宾客的口味等来自己决定宴会菜单大全。
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黄金一分钟，离不开一份好菜单！（附菜单设计欣赏）
陌生顾客决定要不要上门的关键，是黄金店面。但进了门，决定坐下来点菜、且点得欢喜满意的法宝，则首推菜单了。如果黄金1分钟内没法让客人看懂你厨房里的法宝，你就只能等着被市场淘汰！菜单设计的原则一、菜单策划
餐厅经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时，一定要根据经营阶段的特点来进行设计，其具体要求是：1、构思阶段
要设计一个试验性菜单草案，它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。 试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具，如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去，反映出餐厅的装潢要求。菜单提供的菜，必须与餐厅的装潢相协调，菜单提供的品种，反映出是什么样的就餐环境。 2、经营阶段
一家成功的餐厅，必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后客源下降，餐厅要分析菜单上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。 3、衰退阶段
如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，那就要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。 在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改变(变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调)也会影响餐厅的生意。4、转换阶段
餐饮业中不可避免的会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐厅应该及时改变菜单和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些，首先要改变的是菜单。有的餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。
总之，一张成功的菜单的作用，不仅要能反映出餐厅的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。通过菜单分析要反馈顾客的需要。二、菜式选择 如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，而设计一份菜单，除了要考虑它对餐饮企业各项业务活动的影响之外，还须遵循以下几条原则：1、菜肴要有独特性
现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。 当然，做到这一点需要餐厅的全体工作人员共同努力，切忌创造的新菜式缺乏应有的美感，不能增加人的食欲。 无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽略了菜肴的创造者----厨师。在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的关系。2、菜肴种类要平衡
为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄，选择品种时要考虑以下因素： ①每类菜品的价格要平衡 因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。 ②原料搭配平衡 每类菜的原料不同，每个顾客的口味也不同。有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。③烹调方法要平衡 各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配，养要平衡。 3、选择毛利较大的品种
餐厅经营者最关心的，还是自己的成本和利润，没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。 有些菜式虽然出售的价格高，但除去成本后就发现所得利润并不可观；而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。由此可见，在选择菜式时，不能只看到眼前出售的高价，而要从成本的角度来分析利润的高低。在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。 4、品种不宜过多
菜单上的菜式过多，对餐厅和顾客都产生障碍。菜式过多，客人拿到菜单点菜时，对形形***的菜肴都得一一过目，因为品种多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决，这样既占用了厨师做菜的时间，又因占据了座位从而降低了座位的周转率，影响餐厅的收入。 品种过多还会增加采购和贮藏成本，餐厅也无法把握各种菜品每天的销售量，有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜，而放了几天还没有客人来过问；在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜，这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带麻烦。种类繁多的原料放在一起，会令厨师拿错原料做错菜。 5、与整体经营相协调
餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准，餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价值”。一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费水平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就会觉得既享受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐厅发生矛盾。 同理，如果一家设计美观、豪华的餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜，顾客也会觉得亏，对餐厅大失所望。所以，选择菜式不是越精致越好，菜式的档次和价格要与整体经营一致才是主要的。 6、迎合顾客的需求
顾客是检验餐厅是否成功的关键，因此，餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客的需求，每一家餐厅都必须在经营过程中分析来餐厅的客人中具有代表性的那一类。因为这一类客人的特征，可以让餐厅经营者看到一个目标消费群体，这也就等于在做一种市场调查。 餐厅所做的菜肴，要深受客人的喜爱，就要了解这一类客人对各大菜系的偏爱，他们的收入及他们的消费档次和消费习惯。附菜单欣赏
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