小圈村豆腐皮成济南名小吃
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小圈村豆腐皮成济南名小吃
用酸浆点豆腐皮是一项技术活本版照片均由记者周震摄.晒干后的成品豆腐皮从大缸内舀出酸浆 豆腐坊内景□本报记者 周震济阳县新市镇小圈豆腐皮，因选料考究，做法结合了现代技术与传统工艺，色香味美、营养丰富，被评为“济南名优风味小吃”。加工了30多年豆腐皮的老张说，旁人学不来他们的土办法，他们采用的是传统工艺，经过了千锤百炼，他们用不了机械加工豆腐皮的机器，因为不用手工压，做出的豆腐皮不筋道。嫁出去的媳妇，带出去的手艺“小圈村地理位置偏僻，耕地又少，是豆腐皮让小圈村的名声这么响。”小圈村支部书记张世华介绍，早在上个世纪70年代，村里就兴起了做豆腐皮的小作坊。种的粮食少，外出打工又不好走，村里的孩子打小就开始学习做豆腐皮。村民张合煦说，在县城里吆喝着卖豆腐皮的小贩当中，十个中有九个说自己是小圈村的。他告诉记者，小圈村豆腐皮因为口感筋道，厚薄均匀，难免会有一些跟风者。张合煦介绍，除了小圈村豆腐皮，再就是附近的张家沙窝村做的豆腐皮了。而张家沙窝村是从何时开始做豆腐皮的？张合煦说，最早是张家沙窝村一户人家娶了小圈村的媳妇。由于那时候小圈村家家户户都做豆腐皮，嫁过去的那个姑娘也掌握着做豆腐皮的手艺，从此之后，小圈村做豆腐皮的手艺就被张家沙窝村学去了。其他一些做豆腐皮比较普遍的村，都是同样的原因。豆腐皮好吃在于手艺人坚持传统技艺学做小圈村豆腐皮很复杂吗？做了30多年豆腐皮的老张激动地说，做豆腐皮，到处都是学问，村里现在做豆腐皮的人大都是他的徒弟。这门手艺不跟着老师傅学，不经过千锤百炼，很难真正学到手，做出口感筋道、厚薄均匀的豆腐皮。老张介绍，做豆腐皮的第一步是泡豆子。豆腐皮的原料要选用上好的东北黄豆。豆腐皮好比一张纸，如果原材料选质量稍微差一点的，从豆腐皮上看得很明显。黄豆要在水中泡20个小时以上，将豆子泡好之后放进豆浆机中打成浆，然后放到大口的铁锅中烧开。老张从缸中舀出一勺酸浆说，豆腐皮要用酸浆来点，而不是用卤水。酸浆是前一天做完豆腐皮剩下的豆浆经过发酵而成的，可以起到凝固的作用。酸浆发酵的时间并非越长越好，与酿酒用的酒糟、炖肉用的老汤、蒸馒头的老面头不同，酸浆只能用前一天的，而不能一直延续使用。酸浆用多了，豆腐皮的口感会变老，用得少，豆腐皮又很难成形。“这可不是一日之功。”老张略带得意地说。“泼豆腐皮考验的是手上的功夫。”老张的媳妇用舀子舀起乳白色的豆浆，在事先准备好的铁模具中均匀地摊开，盖上一层纱布，再均匀地摊上一层。老张说，泼豆腐皮的手法与摊煎饼类似，但实际操作起来要比摊煎饼难得多。做豆腐皮年数少的人，摊出来的豆腐皮不够均匀。“毕竟不是机器摊出来的，很难做到完全均匀平整。”老张的媳妇一边吹着往上升的热气一边说，做得时间越长，手上越有数。老张介绍，小圈村豆腐皮之所以好吃，不是因为村里有什么特殊的水土条件，又或者什么独家配方，就是因为随着做的年数越来越长，他们这群坚持传统方法做豆腐皮的人手艺越来越好。8个小时做100斤，机械能快两三倍泼好豆腐皮，老张拿来千斤顶压到铁模具上。老张说，只有把豆腐皮压结实了，口感才会筋道。等豆腐皮晾干，老张的儿子和儿媳妇将晾好的豆腐皮叠成规则的小块。老张介绍，做豆腐皮得把全家人都缠住。全家人每天早上4点起床做豆腐皮，一天工作8个小时，才能用掉 120 斤黄豆，按照1斤黄豆出9两豆腐皮来算，一天也只能做100多斤豆腐皮。如果用机械方法做豆腐皮，同样的时间可以做出二三百斤，而且可以大大节省人力。“幸好赚的还不算太少。”老张说，小圈村的豆腐皮一般卖价五六元钱一斤，年底的时候卖到8元钱一斤，而外面普通的豆腐皮，一般每斤2.5元左右。粗略估算，卖豆腐皮一天能赚200元钱。除了卖豆腐皮，豆腐渣还可以用来喂猪、喂牛，变废为宝。豆浆放在铁锅中，用柴火烧开村支部书记张世华告诉记者，上世纪70年代，小圈村白天到处都是石(转动的声音。通过人工，或者用小毛驴拉(来(豆浆做豆腐皮。1991年村里通上了电，家家户户都买上了粉碎机，但泼豆腐皮、压豆腐皮的传统做法并没有过时。用豆浆机打出来的豆浆，人们还是习惯放到大铁锅中，用柴火烧开，再用人工泼豆腐皮。老张说，只有用大铁锅和柴火烧开的豆浆，做出来的豆腐皮才有浓郁的豆香味。为什么小圈村豆腐皮不选择用机械来做呢？老张说，曾经也尝试过用机器来压豆腐皮，但是那样做出来的豆腐皮不筋道。据他分析，那样的情况下，只有使用增筋剂才能达到和手工豆腐皮差不多的筋道。由于选料考究，做法结合了现代技术与传统工艺，小圈村豆腐皮色香味美、营养丰富、口感细腻筋道，被授予“济南名优风味小吃”称号，并编录入“济南导吃图”。据介绍，经过农业部食品检测中心测定，小圈村豆腐皮含蛋白质41.6%、脂肪18.2%以及钙、铁、维生素B1等多种人体所必需的微量元素，并含有生命因子，经常食用有助于降低胆固醇、高血压，为绿色保健食品。
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济南名优小吃节昨日正式开幕
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商报济南消息由济南市商务局主办，本报与大观园商场联合承办的济南市“第六届名优风味小吃节”昨日开幕。在隆重热烈的小吃节开幕式结束后,小吃节现场呈现出食客云集、游人如潮，一派热闹红火的节日景象。
记者看到，鳞次栉比仿古建筑下的小吃节主展区，从大观园北门一直延伸到南端的泰山石，近50个展销摊位“背靠背”整齐排放，鲜艳的遮阳伞上张贴悬挂着统一制作的小吃宣传广告和“济南名优风味小吃”、“山东名小吃”牌匾。
据济南市商务局有关人士介绍，连续成功举办了五届的小吃节，已成为济南服务贸易的品牌展会，今年的小吃节同时也是正在济南广泛开展的“满意消费惠万家”活动的重要内容，对传播鲁菜特色饮食文化，创新地方小吃传统技艺，提升济南名优风味小吃品牌价值，繁荣“五一”节日市场具有积极作用。小吃节落户大观园商场，加快了大观园重塑“黄河岸边城隍庙”，再现传统文化、传统商业、传统饮食三位一体的济南服务贸易地标性形象工作进度。
据了解，济南市“第六届名优风味小吃节”共三天时间，精选了230余款“济南名优风味小吃”和“山东名小吃”进场展销，增设了全国名优土特产展区，将更好的满足广大消费者的多样化消费需求。
记者王绪松
本文来源：山东商报
责任编辑：王晓易_NE0011
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分享至好友和朋友圈&黄家烤肉是济南传统风味名吃，以鲜香味浓，皮酥肉嫩，肥而不腻，闻名于省内外。黄家烤肉已经成为一种大众烤肉，吃法多种多样:烧饼夹烤肉，单饼卷烤肉，章丘大葱、甜酱配烤肉等吃法，都深受群众欢迎。
& & 黄家烤肉 曾荣获“章丘名优风味小吃”、“济南名优风味小吃”、“中华著名小吃”、“山东名小吃”、“山东历史文化名吃”等荣誉称号。
& & 传统的黄家烤肉是“大猪烤着卖”，整只猪烤制，因为无法确定一天可以销售多少，使市场上的黄家烤肉供大于求，一只猪根本卖不完，为了长期保存，始终把肉弄得很咸，一个“咸”字让多少黄家烤肉的钟爱者，望而却步。御卿祥黄家烤肉在御卿祥研发团队通过几年的精心研法。终于有了新的突破了。让黄家烤肉彻底甩掉了“咸”的小尾巴。重新以一种新的形态出现在消费者面前。
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