盐水鹅秘制配方及制作工艺 九州码头餐饮商学院出品
九州码头餐饮商学院
盐水鹅加工制作的季节不受限制，一年四季都可加工，特点是腌制期短，现做现卖，食之清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。也可真空包装，高温高压杀菌后保质销售。虽然南京在历史上曾生产盐水鹅，但都是作坊式地现做现卖，不宜保存销售。选料：腌制：方法是先干腌，即用食盐或用加八角等香辛料炒制的盐涂擦鹅体内腔和体表，用盐量150克左右。擦后堆码腌制2-4小时，冬春时间长些，夏秋时间短些，然后扣卤，再行复卤2-3小时即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水的腌制卤水。复卤后的鹅胚，用6cm长的中空竹管插入肛门内，再从开口处填入腹腔料。填料为姜2-3片，八角2粒，葱1-2根，然后用开水浇淋鹅体表，使肌肉和外皮绷皮，外形饱满。煮制：煮制水中加三料（葱、姜、八角），煮沸，停止烧火，将鹅放入锅中，开水很快进入内腔，提起鹅头放出腔内热水，再将鹅放入锅中让热水再次进入腔内，依次逐只将鹅胚放入锅中，压上竹盖使鹅全浸在液面以下，焖煮20分钟左右，此时锅中水温约在85℃左右，20分钟后加热升温到水似开而未开时，提鹅倒汤，再入锅焖煮20分钟左右后，第二次加热升温至90---95℃时，再次提鹅倒汤，然后焖煮10分钟，即可起锅。在焖煮过程中，水不能开，始终维持在85℃左右，否则水开肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜、嫩特色。调制或包装：煮制好的盐水鹅，冷却后切块，取煮鹅的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于切块鹅肉上即可食用。切块必须冷却后再切，否则热切肉汁易流失，切块不成形。
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