五仁月饼配方及注意问题
&&这是苏苏老师总结出来的做五仁月饼注意事项
&&一，面皮粘手的原因，这个绝对是方子的事儿，一个好方子太重要了，不但不粘手而且非常容易操作。强烈推荐这个低油低糖的老师傅的方子，超级好用啊。另外，把面和好后包上保鲜膜醒2小时，如果当天操作就不必要放冰箱，直接放在常温上静置最不粘手。
&&&&二，面皮粘模具的原因，除了要用正确的方子做面皮，还要注意的一点是，模具内要用刷子刷些干面粉，一定不要刷油。
&&&&三，“大象腿”的原因，即月饼边缘下塌的问题，是因为饼皮太软，要选对方子，还要把包好的月饼放在冰箱冷冻5分钟，然后才能进烤箱。另外，广式月饼的比例最好是2:8或者3:7，如果皮的比例太高，烤好后容易出现“大象腿”的情况。
&&&&四，月饼饼身塌陷的原因，是由于月饼的馅料太稀松造成的，或者糖分过多，或者面粉的含量超标造成的。如果是馅料湿一点，就在月饼上面用牙签扎几个小孔，这样能让馅料中的水份随着小孔出来，避免塌陷的情况。
&&&五，月饼花纹不清楚的原因，有三种原因，可能是刷蛋液的情况，刷子上不要醮太多蛋液，要刷在月饼凸出来的花纹部分。也可能是烘烤的炉温太低，可能是月饼饼皮配方的油性太大的原因造成。
&&&六，面皮开裂的原因，可能是内馅水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。也可能是糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差，还可能是由于烘焙时间过长造成的。
&&&七，月饼饼身收缩的原因，是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的，所以在烘烤的的时候，时间一定要控制好。
&&&八，关于回油的问题，月饼回油是月饼成败的最后一个关键，烤好后的月饼，完全放凉后，必须放到密封盒或袋里，给它足够的时间“回油”，大概在两天左右，这跟面皮的方子有关。我的方子第二天就可以回油的很好。
月饼皮材料：中粉200克 、转化糖浆125克、植物油50克、枧水2克、盐1克
月饼馅材料：核桃仁50克、白芝麻30克、杏仁40克、瓜子仁50克、榛仁碎30克、糯米粉80克、植物油90克、糖80克、清水适量
1、将自己喜欢的五仁备好，切碎后用锅子炒香。
2、炒熟的糯米粉分次加入炒好的五仁中，再加入白砂糖拌匀。
3、倒入植物油拌匀，看情况加适量清水，用手搓透能粘在一起就可。然后按自己喜欢的大小团成馅。（五仁月饼我喜欢做小小的，萌萌的，30克一个）(如果感觉有点散，可以加适量清水，用手可握成团即可）
4、容器里倒入糖浆、油、碱水和盐用打蛋器搅匀成混合液体。
5、糖浆混合液体倒入面粉中和成光滑面团，盖保鲜膜松驰2小时。
6、松驰好的饼皮面团分成9克一个的小面团，五仁馅可以21克，取一个小面团按扁。（只要比例正确，可以按自己喜欢的大小调整，做成50克、75克、100克随自己心情了）
7、放上五仁馅，用一只手将饼上下固定好，用另一只的虎口从下把面轻轻往上挤，边挤边转，慢慢收口搓圆。
月饼模刷上干粉，将一个包好的月饼坯子放进去压出月饼。
8、做好的月饼放进冰箱冷冻5分钟，烤箱预热200度烤5分钟至鹅***取出刷蛋液，然后再用160度烤15分钟左右，月饼表面上色即可。
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