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四川八个传统小吃的制作方法
法夫妻肺片，四川汉族特色小吃，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料，并不用肺。注重选料，制作精细 为讲究，质量日益提高。夫妻肺片的由来 相传在20世纪30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩 深受人们欢迎，久而久之，人们为区别于其他肺片，便称郭氏夫妇所售肺片为“夫 妻肺片”。 1933年，郭氏 中四老之一”着名书法家赵蕴玉老先生亲题。后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添后新中国成立，公私合营，和其他传统的餐饮名店一样，郭氏夫妇并入国营单位。经公司上下几代人努力 在成都市政府授《成都名小吃》 （1952年） 、国内贸易部授《中华老字号》 （1995年） 、中国烹饪协会授《中华名至今，“夫妻肺片”已 成为国家集团企业旗下一个杰出的品牌，在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆 做法一制作食材 鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等） 、老卤水各500克，辣椒油、油酥花生米、酱油各150克，芝麻面100制作流程 1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度） ，用白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂 2、卤汁用旺火烧 沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁 拌匀，分盛做法二 制作食材牛心5个，牛舌5个 ，牛肚500克，牛头皮1000 克，牛腿肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，葱头250克 250克，红椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。 制作流程牛肉洗净血水，切成250克重的大块，用硝水100毫升（浓度0.5%） 、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、葱头1个，改为中火（保持锅中汤略微沸腾）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即 将生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水 清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉。 将牛头皮燎去皮 ，加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小 牛心用刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂。 牛舌洗净后， 入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心同煮至熟。把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水） ，倒入卤中。将卤煮好的做法三 制作食材牛肉500克，牛杂（肚、肝、心、舌、千层肚、头皮）500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克 制作流程1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。 2.炒锅置中火上 ，加入老卤水500克，放入香料包（内装花椒粒、桂皮、八角） ，再加适量清水、料酒，将3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。 4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，做法四制作食材 牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮） ，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花 制作流程 先将牛舌、牛展放在开水中煮熟，然后将它们切成薄片；一边将拌好的调料（老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱做法五 制作食材 牛肉250克，牛杂250克，盐酥花生仁10克，香葱1棵，花椒适量，肉桂适量，大料适量， 干辣椒适量。调料：辣椒油1小匙，酱油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉适量，芝麻粉适量，精盐4小匙，味 精1/2小匙。 制作流程1.香葱洗净切末；将 牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起。 2.洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开 ,约30分3.煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁；将 4.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末 制作要领：调味汁时， 调料要一次性放足，以免压味。如果在调味料中加上卤水，味道会更地道。做法六 制作食材牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大 茴香、小茴香、 制作流程 1、将牛肉切成块，与 牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调2、将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。3、盘中放入切好的牛肉、 牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜做法七 制作食材 牛肚、花生仁、芹菜、食盐、酱油、 醋、味精、姜、蒜、大葱、小葱、辣椒油、花椒粉、白糖制作流程 1.将牛肚洗净放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入香料（内装花椒、肉桂、八角） 、盐、白酒 葱 2.把花生米放在锅里用油炸透 捞出剁成颗粒备用。 3.把大葱切成细丝放入盘里垫底，然后把煮熟的牛肚切成薄片摆盘。 4.把芹菜切成丁后与花生米一 起撒在牛杂上。5.接下来是调汁了，这一步是做 这道菜的关键。先把姜 蒜切成末，然后把小葱、红辣椒油、花椒粉、盐、 6.把做好的调料汁淋在切好摆盘的牛杂上，然后切点细葱叶丝放在面上装饰一下就做成了。做法八 制作食材 牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、制作流程 1、将牛肉切成块，与牛 杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调2、将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。 3、盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，做法九 制作食材牛肉2500克，牛杂（肚梁、心、舌、千层肚、头皮）2500 克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水 制作流程 （1）将牛肉、牛杂洗净，牛 肉切成约500克重的块，放入锅内加水，用旺火烧开，见肉呈红色，打尽浮沫（2）锅内去水，留牛肉、牛杂，向锅中加入老卤水，花椒、桂皮、八角装布袋入锅，加白酒和盐，再加清 （3）卤水烧开后取250克 装碗，加入味精、红油辣椒、酱油、花椒面，调成味汁。（4）将晾凉的牛肉、牛杂切 成4厘米长、2.6厘米宽的薄片，混合在一起，加入味汁拌匀，装盘，撒上花生做法十 主料：牛肉、牛舌、牛头皮、牛心、牛肚辅料：香料、盐、红油辣椒、芹 菜、味精、豆油、熟花生米、花椒面、芝麻 1. 将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料 2. 将芹菜洗净，切成1厘米长 的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。 3. 盘 中 放 入 切 好 的 牛 肉 、 牛 杂 ， 再 加 入 卤 汁 、豆“串串香”又叫“热锅麻辣烫”，是四川地区汉族传统小吃之一，草根美食最大众化的体现，它实际上是火 就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣烫已成为四川味道的代表。 常吃的菜品种类串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼，虾，蟹，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有 豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的东西仍然是 普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中常用香料 1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性 3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。 4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗 6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。三奈7、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 8、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝9、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛 吃法特点串串香的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上 1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味 2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味， 口味，减轻麻辣之感。串串香的做法做法一 食材准备 四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50 制作步骤1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。 做法二 食材准备 购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸） ；鸡精一大勺 制作步骤 1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；郫县豆瓣300克（这是最主要的原料） ，牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈 3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干 注意事项 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金***，若炒糊了就不能再用了，那 2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正； 3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油） ，做出来的底料色香味均比精炼油效果好。做法三 1、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水， 2、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘 3、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 注意事项1、冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专 2、吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上。 做法四 食材准备牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤； （朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤； 谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。制作步骤 1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然 匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化 火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当 注意事项因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤海米。 （成碗装的麻辣烫） ；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包 制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可） 。可烫的原料：粉丝，粉条， 榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。 做法五 食材准备熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜 制作步骤1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全2、准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉、冰糖）和匀。另一口锅内装3 、 然 后把 锅 端 到 灶上 用 小 火 慢 慢炒 制 ， 炒 制时 要 不 停 的 搅动 锅 底 ， 以 免粘 锅 ， 当6四川凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。近几年更是走出四川，走向大江南北、向全国各地四川凉面真正考验的不是用名贵食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳朴而又令人心醉的味道，应该是吃 四川凉面恰恰采用了川味的精华，只要掌握了川味的几种调味料，制作出的四川凉面就会令人食之神魂颠倒这种凉面可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许， 四川凉面在家做着吃，开店经营都是味美、价廉的小吃品种之一。 做法一 食材准备（麻辣味） 原料：面条100克，绿豆芽50克，熟油100克。 四川凉面四川凉面 调料：复合酱油10克，酱油5克，红油10克，味精1克，白糖2克，芝麻酱5克，花椒油1克，蒜泥5克，芝麻做法： 1、面条入锅煮至断生后捞起沥干水分，淋上熟油拌匀，摊开晾凉。 2、绿豆芽入沸水中焯一下，捞出垫在锅内底，装上凉面，依次加入复合酱油、酱油、味精、白糖、芝麻酱提示：面条煮至断生无硬心后立即捞起，不宜久煮。 做法二 食材准备 原料：切面。 调料：酱油，盐，辣椒末，芝麻，糖，葱，姜， 四川凉面 四川凉面（19张） 蒜，黄瓜，醋，还有煮熟的青豆。 做法： 1、把葱，姜，蒜切成末，黄瓜切成丝备用。2、开始下锅煮面了，面煮到9成熟就可以了，煮面的时候为了让面煮得更筋道，可以在开锅冒泡时盛里一3、也是最叫绝的一步，就是把刚煮好的面拿到电风扇前面吹，直到把面吹凉。 4、开火炒佐料，把先前准备好的佐料，酱油，盐，辣椒末，芝麻，糖，葱，姜，蒜，醋一起放到锅里炒，5、拌上炒好的佐料和黄瓜，青豆便可吃了，地道的四川凉面，制作方法有点土，但是味道可是相当的不错 做法三 食材准备 原料：面条。 调料：酱油，醋，香油，辣椒油，芝麻酱，白糖，花椒粉，味精，葱，蒜，黄瓜。 做法： 1、将面条煮熟，捞在干净板上散开，面条淋上少许香油，用筷子将面条抖散放凉，分装5个碗内。 2、黄瓜洗净切丝， 。蒜头去皮，剁成蒜泥， 。葱切末，芝麻酱用凉用水调稀。 3、把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内，调匀成汁。 4、调味汁浇在面条上，撒上黄瓜丝即成。 做法四要说制作四川凉面的各种佐料，比如绝密红油的熬制，秘制贵妃果子油的熬制，醋的熬制，就连我们经常吃 制作四川凉面加入贵妃秘制香脆豆，那口味不仅仅是提升一个档次啊。 就说这绝密红油的熬制，需要20多种食材和中草药香料，历经几个小时的熬制才行，千万不要说随便油泼首先是食材和中草药香料的量那可是要精确到克的。 其次是熬制时，先放什么、后放什么，熬制的时间都是有规定的，再次是油温的把控，当我们把油烧开，然黑，但不能糊。 红油的熬制，需要的各种葱、姜、蒜、洋葱、胡萝卜、野山椒等食材，以及八角、桂皮、小茴香、肉蔻、山 今天百年好面馆就来给大家分享四川凉面的简单做法： 一、主料：面条（各种手擀面和机器压的面都行） 。 二、辅料：绿豆芽、胡萝卜、莴笋、芹菜等。三、佐料：花椒和麻椒粉或花椒油、葱花 贵妃香脆豆 榨菜（或宜宾芽菜） 姜水 蒜水 酸豇豆8—鸡精 白 看看这些佐料，那可是制作四川凉面以及四川面馆开店成功的关键。 四、做法 1、绿豆芽清洗干净，胡萝卜、莴笋、芹菜等切细丝；2、锅中水烧开后，将面条放入锅中，煮熟及时捞出。过凉，然后放入少量的色拉油，拌匀备用； 3、再将绿豆芽莴笋、芹菜等分别放入开水中烫一下，立刻捞出，待其冷却后，放入碗中垫底，将凉面放入 四川凉面麻辣鲜香 酸甜爽口 尤其适合夏季食用，是夏季消暑开胃物美价廉的美食。肥肠粉是四川省成都市众多汉族传统名小吃中最有特色的品种之一，其麻辣鲜爽，色红味美，配上特色的拌 肥肠粉一直受到重庆、四川及全国人民的喜爱，以破竹之势走向全国，其中不乏众多初创业者开店经营。足 之中了。 肥肠粉在市场上大受欢迎、持续火爆有着根本的原因，这是其它小吃所不能比拟的。主料及辅料 主料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用 辅料：肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉 佐料：花椒和麻椒粉或花椒油 葱花 贵妃香脆豆 榨菜（或宜宾芽菜） 姜水一勺 蒜水 酸豇豆 鸡精、鲜味 做法肥肠粉不是简单的加入调料即可，而是采用香浓的、特制的肥肠汤浸煮粉条，在煮的过程中鲜香亦浸入粉内 制作成功。肥肠粉还分为辣味和白味，辣味麻辣爽口，白味清香宜人，在肥肠粉底碗中，加入中草药香料熬制的做法一 1、红薯粉丝，这是必不可少的，这是贵妃酸辣粉姐从亲戚家拿来的正宗粉丝，不像之前外面买的那些粉丝 2、给碗调底味。盐，鸡精，等上述佐料。 3、都说小孩子不要一味吃植物油，应当适量摄入动物油。所以在家做肥肠粉也要加入一些动物油。4、将猪肠、猪肺、猪心、猪骨洗净理好，放入开水锅内煮沸，撇去浮沫，转用小火炖，同时放入姜块、葱 5、粉丝入煮沸的汤中烫熟，最多一分半钟。 6、盛入碗中，再烫好肥肠节铺上。 做法二1、将猪肠、猪肺、猪心、猪骨洗净理好，放入开水锅内煮沸，撇去浮沫，转用小火炖，同时放入姜块、葱 2、猪杂货用刀切碎，芽菜剁末，葱切花。取12只碗，分别放入酱油、味精、胡椒粉、川盐、红油辣椒、芽3、竹漏子内放入适量的各种猪杂，再放适量的粉，在沸汤内烫2分钟，连汤一起倒入有底料的碗内，最后 先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤制作要领 1、猪杂货要煮耙烂。 2、红苕粉不宜烫制时间过长，以免失去滑爽。 3、肥肠粉的口味首先要做好各种调味料，调味料做好了，肥肠粉的口味就做好了。 所 以 制 作 肥 肠粉担担面，汉族特色面食。著名的成都小吃（又说自贡小吃，起源于自贡） 。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上 2013年，担担面入选商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”。 菜品由来担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是 多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。担担面的由来说法不一，但川菜派系中的老师傅普遍认为，应该起源于川东。原因很简单，川菜三大派系， 东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜） 。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的菜品特点 担担面的特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微 营养分析面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡 做法 做法一 【材料】面粉500克，红辣椒油100克，芝麻酱75克，川冬菜100克，葱花50克，花 担担面 担担面 椒面2.5克，红酱油125克，蒜末50克，豌豆尖200克 【方法】 1、用富强粉500克加水125毫克和面，和匀后擀成片，再切成细面条。2、将以上佐料（按5碗计算）装入5个小碗内，每碗加入高汤少量，待面条煮好后挑在碗内即成。 产品特点：味麻辣，色鲜红。做法二 【材料】面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉 【方法】 1、将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。2、将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。 3、将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至4、锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一撮好的 做法三【材料】面粉500克，辣椒油50克，麻酱50克，泡菜100克，花椒面2克，酱油100克，蒜末50克，芹菜200 【方法】1、面粉加水150毫克和面，用劲面王工艺和匀擀片，手工切成细面条或者用劲面王专用机器切成面条。 2、将上述调料装入5个小碗内，每碗加入劲面王汤路适量，面条煮好， （由于面特别劲道，多煮会儿没关系 这是担担面的一种最新做法，在全国各地都好卖，面条特色：面劲道、味香辣，色好看。 做法四【材料】圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香 【方法】 1、将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装在每个碗中待用； 2、锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。 做法五 【口味】 ：香 【难度】 ：配菜（中级） 【时间】 ：30-45分钟 【分类】 ：大众菜家常菜老少皆宜 【材料】干面条400克 、味精5克 、盐3克 、面条200克 、猪肉馅400克 、芽菜100克 、大葱末25克 、姜末10克 【方法】1、锅置中火上，用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入盐、辣椒面、芽菜、肉末煸炒；加料酒、生抽、米醋， 2、开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料，撒上香菜即可。 【贴士】 ① 还有佐料里面放芹菜的，味道也很不错哦。 ②可以不用放麻酱的，我觉得麻酱放多了有点夺味。 ③花椒可以炸成花椒油用，担担面上面要洒上压碎的炸好的花生，很提味还要适量放点白糖。川北凉粉发源于清末民初的四川省南充市，原为农舍小食，现已成为川菜代表性汉族特色着名小吃之一。 川北凉粉是采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅特色吃法 吃川北凉粉时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、味精、蒜水、花制成绿色凉粉，既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）套食。还有一种热凉粉 菜品分类 片凉粉1、绿豆2500 克洗净，用清水浸泡约8小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将 2、韭菜叶500克洗净，舂成极细的茸，再加清水250克调匀，去渣取汁；白矾15克用清水溶化。然后将韭菜3、铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉 水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。米凉粉—制作 4、大米2500 克淘洗净，用清水浸泡6～8小时，另换清水2500 克，用石磨或磨浆机磨成米浆。5、铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为2%的石灰水35克 6、面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米旋子凉粉 将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装入碗内，加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖刮条凉粉 凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时将化匀的绿豆淀粉碗内，浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和，这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的， 做法 做法一 食材准备主料：豌豆 配料：辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油（当地特制红油最佳，由辣椒粉和植物油油炸而成 制作步骤1.用清水将豌豆浸泡6—8小时左右，直到泡涨为止；2.对泡涨的豌豆进行水磨（即在磨的时候加适量的水） ； 3.豌豆全部磨完后，用豆包布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。第二遍 4.将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、 煮10分钟即可起锅；5.将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却（不用木制器皿） ； 6.将冷却后的凉粉，切成约8厘米长，0.8厘米宽（厚）条状，装入碗内，加入精盐、葱花和红辣椒油即可食注意事项 后加入的油粉、淀粉要适量，太多吃起来有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一样，不成形。是否适量，可 做法二 食材准备 原料：土豆淀粉 200克，清水 1000 毫升。 调味：油泼辣子，花生，白芝麻，香葱，蒜，香醋，生抽，花椒粉，鸡精，豆豉，香油。 制作步骤 1、取1000ml 凉水放入大容器中，将土豆淀粉放入水中，搅拌均匀。 2、倒入锅中开火加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀。 3、当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌。 4、直至淀粉全部变透明时，关火。 5、再搅拌一会儿，感觉粘稠即可。 6、淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可放入冰箱中冷藏。7、将成型的凉粉倒扣，切成细条。 8、将生抽、香油、盐、醋、花椒面、油泼辣子、鸡精、熟芝麻混合调成味汁；豆豉、蒜、香葱、花生米切 9、将豆豉、蒜、香葱、花生碎撒在凉粉上。 10、将味汁淋在凉粉上，享用时拌匀即可。 做法三食材准备 凉粉的原料：土豆淀粉100克、水500克。 调汁的原料：老干妈豆豉酱2茶匙、蒜泥葱花少许、生抽1大匙、芝麻油1/4茶匙、醋1大匙、花椒面1/8茶匙 制作步骤 1、原料称重； 2、将土豆淀粉和水混合在一起搅均匀； 3、搅好的土豆淀粉水倒入锅中，中火煮至，并不停搅拌，待有纹路后转小火，并搅拌； 4、当全部的液体成浆状粘合在一起时关火； 5、将搅好的冻状凉粉倒入饭盒中抹平； 6、放凉后盖上饭盒放冰箱里冷藏半小时； 7、冷藏好的凉粉块倒扣在岸板上； 8、切之前过下凉水，切成细丝或块状； 9、切好的凉粉码盘； 10、调一碗料汁； 11、将料汁淋在码放好的凉粉上即可。 注意事项 1、土豆淀粉可以用绿豆淀粉更好，没买到绿豆淀粉，所以用土豆淀粉或红薯淀粉也可。2、因调料汁里的调料都偏咸，所以盐要少放。 3、这个调料汁拌了这个凉粉量的半份。 4、也可以在凉粉中加上自己喜欢的菜码，喜欢吃辣的可以多放些辣椒油。 5、凉粉切的时候用凉水冲一下，以免因有些粘手而破坏其组织。简介钵钵鸡是成都非常流行的特色小吃，比较出名的如：钵客藤椒钵钵鸡、祥和祥钵钵鸡；钵钵鸡一听其名，就 冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到皮 钵钵鸡来源于四川的农村，已有上百年的历史，因为来自于乡村，与身具来着点纯真质朴的乡村气息，因其 特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐，而且味道特色鲜美，价格平易近人。 制作方法菜系：四川菜 原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。 将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷 配料： 健壮仔公鸡 1只（约2000 克） 红油辣椒50克 花椒粉5克 精盐 20克 白糖10克 味精 5克制作程序 1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。 3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒 历史渊源一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切 蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签 乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油， 又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。不过钵钵鸡这种小吃，不见得是成都的土产，它版权原属乐山，只是发扬光大在成都。这发扬光大的过程，关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天 以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后 了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。 成都最初的钵钵鸡，出现在玉林一带。 （在相当长的历史时期里，玉林得风气之先。 ）在玉林的时候，钵钵鸡 到鸡的影子了。不过还是好吃。三大炮的名称由来 三大炮是糯米制作的一种间食，也是旧时“赶花会”时才有的一种“糍粑”的特殊售卖形式。因每份（盘） 由于案板一边放有钢碟，因击打案板而震动时发出金属响声，只听见“砰砰砰”三声，三坨糍粑早已飞向于食客手中。 “三大炮”得名于此，这种只有在“赶花会”才能见得到的“表演”场面，很快即被成都好吃而又喜新鲜的至火炉上以微火保温，吃时现做。过去吃三大炮的人都知道，盘中的三坨糍粑入口时仍感微温。有香甜可口、不 制法参考：糯米浸泡后蒸熟，与舂糍粑相同，但不要过细。红糖蒸化，黄豆、芝麻炒香磨细粉和均。风味特色 四川省成都市的“三大炮”，在小吃王国里是最有声色的了，属表演型的美食。每年传统的青羊宫花会，各外，还可以调动人们的听觉。首先，制作者那种气氛，就可吸引一群食客，特别是青少年顾客。 在一张木板上，摆着12个铜盘，两两相叠，分排行。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅，里面装着煮好，跃进放于木板上方的装有黄豆面的簸箕内，发出“碰、碰、碰”三响，如炮声然。然后从簸箕内把糍粑团每三个 界真奇妙，不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃！真是让人大开眼界”！当然，“三大炮”红糖糍粑，不光以表演取悦顾客，其软糯、甜美和喷香，定会让食者久久难以忘怀的。三大炮“成都市名小吃”称号。成都市双流县李长清制作的三大炮得自祖传，1990 年6月在成都市第二届个体名 用料 糯米1000克，红糖150克，芝麻50克，黄豆250克制法 1.将糯米洗净，浸泡12小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶2.将红糖放入清水300克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸品尝推荐 三大炮的发源地在成都，而由于成都的高速发展，这门传统的手艺日渐没落。现在到成都还能随时吃到三大 才能一饱口福了。加工程序 1、半成品加工。将糯米淘洗干净，用清水浸泡八至九个小时，装入饭甑内，用旺火蒸熟（蒸过程中，揭开 分别炒熟，磨成粉，红糖用适量的开水化为较浓的糖汁待用。 弹落入簸箕内，粘土黄豆粉。 3、调味。将粘上黄豆粉的糍粑三个一组装盘，再撒上芝麻，浇上红糖汁即成。 容易出现的问题及解决方法： 糍粑夹生，或成品有米粒感。在制作过程中只要注意以下几方面问题，就不会产生这种现象。 一是糯米浸泡时间要够，要将米粒泡透心 二是蒸制火力要旺，蒸制过程还要不断洒适量清水，让糯米不断吸收水份 三是舂制时先要加适量的沸水浸润，舂自米饭较茸时才能分摘。 营养价值 制作三大炮需要糯米1000 克，红糖150克，芝麻50克，黄豆250克。2、分摘打制。黄豆粉放在簸箕内铺开。用高约1公尺的木架或小桌一个，放上一个方形木板。板上放两到4糯米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。糯米富含 B 族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、 其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。 芝麻：芝麻扁圆，有白、黄、棕红或黑色，以白色的种子含油量较高，黑色的种子入药，味甘性平，有补肝 芳香油。芝麻可提供人体所需的维他命 E、B1、钙质，特别是它的“亚麻仁油酸”成份，可去除附在血管壁上的黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质 量也在豆类中占首位，出油率达20%；此外，还含有维生素 A、B、D 、E 及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含