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广东人煲汤的11个技巧
来源：食在广州 日期： 18:04:02 【字号：
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广东的汤就讲究老火。讲究原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。其它地方的汤就加这个加那个，根本就去了原来汤的味道。汤要好喝，第一，材料一定要新鲜，熬汤之前要先氽水。第二，广式汤时间要长，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。
1、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。
2、这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。
3、还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
4、广式煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会***，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
5、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
6、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过
程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
7、煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
8、煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。
9、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
10、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。
11、汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。
广东人煲汤的11个技巧
此外广东煲汤时需注意：如果想自己在家煲一锅靓汤，让家人共享口福与快乐，还要注意以下事项。
选料：中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、
枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。
温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。
下料：肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。
“老火”之“老”在于“煲汤时间长，火候独到”，先中火烧沸，然后小火慢煲两三个小时，是名副其实的“功夫汤”；“靓汤”靓在汤水滋养、料鲜味美。“老火汤”主料多为肉类食材，鸡、鸭、排骨、猪蹄等，辅料常见粉葛、剑花、鸡骨草、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜、人参、雪莲、虫草等。
煲汤的13个绝招大公开
问：看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？
答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！ 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 问：煲汤用什么锅好？
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
问：为什么煲完汤的肉很柴？
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
问：煲汤是不是时间越久越好？
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
问：煲汤有什么经验吗？
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
问：下料最佳时间
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。
玉米胡萝卜脊骨汤
此款汤水具有增强免疫力、美容瘦身、健脾开胃、祛湿利水、消除疲劳之功效；适宜胃口欠佳、易于疲劳、高血压、经常口渴者饮用。
材料：猪脊骨600克，玉米300克，胡萝卜200克，食盐适量。
1、猪脊骨洗净斩件，飞水备用。
2、胡萝卜去皮，洗净，切成小块：玉米洗净，切成小段。
3、将适量清水注入煲内煮沸，放入全部材料再次煮开后改慢火煲2小时，加盐调味即可。
煲汤网特别提示：猪脊骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里，或加入意大利炖菜中，另外也可以趁热作为开胃小点的涂酱。
此款汤水具有滋润肌肤、补益肝肾、养心悦颜、健脾益气之功效；特别适宜肝肾不足引起的肤色晦暗、黑眼圈者饮用。
材料：排骨500克，苹果300克，南北杏仁30克，蜜枣20克，食盐适量。
1、排骨洗净，斩件，飞水。
2、苹果去皮、去核，洗净切块：南北杏仁、蜜枣洗净。
3、将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，加盐调味即可。
煲汤网特别提示：此汤制作简单，口感也很好，排骨中含有水果的清香，一点不油腻。汤中已经带有水果的甜味，只要加少许食盐调味即可。
此款汤水具有清热消暑、解毒祛湿、清肠胃热、利水通便之功效；特别适宜牙龈肿痛、牙龈出血者饮用。
材料：排骨600克，凉瓜500克，蒜少许，食盐适量。
1、排骨洗净，斩件，飞水。
2、凉瓜洗净，切大块：蒜去衣。
3、将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，加盐调味即可。
特别提示：煲汤的排骨，最好选择骨头多肉少的肋排或腔骨，用小火熬炖出骨髓的精华，才是使汤汁鲜美又有营养的原因。
材料：大棒骨，萝卜，姜片。
1.猪大骨飞水后洗干净；
2.白萝卜削皮，切滚刀块；姜切片。
3.将洗净后的猪大骨、萝卜块，姜片一起放进锅里，大火烧开后转小火，煲1个半小时；
4.关火后，放盐调味就可以啦！
特别提示：要想汤色呈奶白色，骨头煲之前一定要飞水。
玉米萝卜大骨汤
原材料：玉米棒150克，排骨250克，红萝卜50克，生姜、红枣少许
1、玉米棒去外皮，切成段，红萝卜切块，排骨砍成块，生姜切处，红枣洗净，备用。排骨汆一下去血水。
2、煲内注入清水（水量自己看着办，多一些），水开后加入姜片、玉米棒、排骨块，用大火煲开，改中火煲40分钟
海带黄豆排骨汤
材料：排骨、新鲜的海带、水发黄豆
调料：食盐、味精、大葱、大料、香叶、桂皮、姜片、醋 做法：
1.将新鲜的海带洗干净后打成节备用
2.黄豆用水泡发4-5个小时后备用，大葱切断，姜切片，准备适量的大料、香叶、桂皮
3.排骨飞水，冲洗干净浮沫后，放入电压力锅内，然后将大料、香叶、桂皮、葱段、姜片放入，锅中加入适量的水，还要加一点醋（加醋的目的是：这样能促进营养物质的溶出，尤其能使钙质更多地溶在汤里，更容易被人体吸收。）
4.电压力锅盖上盖子，按下煲汤的键，等待骨汤煲好
5.待骨汤煲好后，打开盖子，加入泡制好的黄豆和打好节的海带，再炖制15分钟即可
6.出锅盛入碗中的时候加入适量的食盐和少量的味精调味
【打印】 【关闭】简介/广东战役
广东战役(Guangdong, Battle of) 1949年10月至11月，在第三次中，人民解放军第二野战军及第四野战军各一部在广东省境内向国民党军发动的进攻战役。
背景/广东战役
战前双方部署　　日，为了更好地执行***对中南，西南的国民党军的大迂回，大包围的作战方针，广州战役作战图&特将第二野战军的陈赓4兵团划拨林彪的4野指挥，收拾白崇禧集团。
　　广东是国民党统治最重要的地区之一。人民解放军突破长江防线后，国民党政府迁往广州，企图重整军力，负隅顽抗，所以广州号称“新都”。
　　8月24日，国民党国防部给主任余汉谋下了一道指令，要他纠集广东境内所有兵力，&确保广州安全，并策应湖南白崇禧作战。
　　此时，余汉谋辖区内尚有从福州逃来的胡琏的12兵团6个师，从江西逃来的方天的13兵团4个师，有刘安琪兵团残部6个师，有陈济棠指挥的60、63两个军，加上余汉谋的嫡系39、军，总兵力近15万人。即便如此，当余汉谋接到命令后，仍不免发出阵阵苦笑。他深知，单从兵力数量看是挺吓人的，但这些人马多是一些让***打败过的残兵败将，散兵游勇。
　　但不管余汉谋如何叫苦，解放军大部队却已推到了他的面前。就在四野中、西两路大军会战衡宝之时，东路大军已拉开了广东战役的序幕。陈赓、邓华两兵团进抵粤赣边界，，蓄势待发。确定作战计划　　9月7日，叶剑英在赣州召开作战会议，与陈、邓两兵团首长共同制定了解放广东的作战计划。会上，达了中央指示，以及在武汉与林彪商讨的作战预案，经过周密研究，决定由陈赓指挥这次战役。
　　9月29日，陈赓上报了广东战役的行动计划:此次进攻，兵分三路。以二野第4兵团为右路军，9月30日出发，向汝城、乐昌、仁化进击。如敌扼守曲江、英德、翁源地区，则第14军沿北江西岸，经英德、清远直插三水，截断敌西退广西的道路；兵团主力攻占曲江，然后南下协同第15兵团歼灭英德、翁源之敌，由西面进攻广州，如敌不守英德、翁源，则迅速协同第15兵团南下，进攻广州；以第15兵团为左路军，10月1日出发，由翁源以东，向英德进击，然后南下龙眼洞、车陂之线，从东北方向进攻广州；以两广纵队、粤赣湘边纵队、粤中纵队组成南路军，进至东莞，冲破敌顺德、佛山防线，截断广州守敌南逃退路。
　　10月1日，***正在准备开国大典，百忙之中，回赓:“同意你们向广州进攻之部署。”次日，陈赓指挥三路大军南下，揭开了广东战役的序幕。
战争过程/广东战役
陈赓与林彪的分歧　　当时，四野主力正征战在湘南，白崇禧将桂系部队收缩到衡宝一线，使得“湘粤联合防线”自动瓦解了。白崇禧已是自顾不暇，广东的防御只能靠余汉谋自己维持了。
　　可余汉谋率领着15万大伤元气的残兵败将，又如何抵御陈赓的威武之师呢？只有临时抱佛脚了。他匆匆地建起了三道防线:第一道防线为曲江、始兴、南雄、乐昌，由第39、第63军防守；第二道防线为英德、翁源，由江西第4兵团的第23军和第70军防守；第三道防线为花县、从化，由从青岛来的刘安琪兵团第32军和第50军防守。此外，在广东境内还有从福建逃来的胡琏兵团第10、第18军，驻在粤东的潮安、汕头地区；广东省主席兼保安总司令薛岳率第62、第64军则位于湛江至海南岛地区。
　　余汉谋自知这几道防线无力保住广东，只想抵挡一阵，然后西逃广西与白崇禧合流，或直接逃往海南岛。
　　10月2日，陈赓挥师南下，先头部队以日行75公里的速度挺进广东。粤军闻风丧胆，纷纷弃阵南逃，一周之内，解放军已突破乐昌、仁化、曲江、英德，攻到了连江口车站。
　　此时，衡宝战役正在激烈地进行着，林彪鉴于中路大军已抓住桂系主力的4个师，认为白崇禧必然要率部北返援救，这将是聚歼白崇禧部于湘桂边境的大好时机。于是林彪想改变广东战役计划，调陈赓兵团进入广西，参加围歼白崇禧集团的作战。
　　10月10日，林彪致电军委:由衡宝线南退之敌7军、48军主力共4个师，已被我包围于祁阳以北地区。敌战力甚强，其他各军亦正回头北援。我13兵团正由芷江东进，但一时赶不到，而我在祁阳以北兵力没有迅速消灭敌人的绝对把握。因此祁阳以北战役必须相当时日才能解决；现韶关至广州线的敌人正向铁路以西撤退，广州必将放弃，故建议陈赓兵团应由英德、韶关一线沿公路直向桂林、柳州前进，借以增大消灭桂敌的计算。目前似应以集中兵力歼灭白崇禧兵力为主。否则，今后兵力分散各省，而敌兵力反而形成集中，则使战局对我不利。
　　***听林彪说已抓住桂系主力4个师，并诱白崇禧部主力回援的消息非常高兴。于当日告诉林彪和陈赓:你们已抓住桂军4个师于祁阳以北，其余敌军亦正回援，我军有在湘桂边区歼白崇禧主力之可能。闻之甚慰。完全同意你们的提议，陈赓兵团即由韶关、英德之线直插桂林、柳州，断敌后路，协同主力聚歼白匪。此计划如能实现可以大大缩短作战时间，请即刻施行。
　　12日凌晨6时，***终于发出了给林彪的电报:如敌守广州或我军有可能在广州或广州以外，求得消灭敌人有生力量时，则陈邓两兵团仍继续向广州前进。但请陈邓注意先以必要力量直出广州、梧州之间，切断西江一段，断敌西逃之路，不使广州敌向广西集中。如查明广州一带之敌向广西逃窜时，陈赓兵团即不停留地跟踪入桂。如广州一带之敌并不向广西逃跑，则陈邓两兵团仍执行原计划占领广州不变。
　　***的电报简洁利落，陈赓如获尚方宝剑，立即挥师广州。国民党再失都城　　陈赓第4兵团作为右路军得令后火速南进，13日拂晓，43师、45师率先渡过琶江，将敌l03师和147师的4个团击溃。与此同时，40师在清远县城附近将敌23军的两个师击溃，旋即占领清远，继续推进。
　　此时，左路军邓华的四野15兵团也正在向广州方向杀来，李作鹏的43军和方强的44军来得尤为迅速，他们日夜兼程，由翁源、新丰一带直插向佛冈、从化、增城。43军前卫师在师长王东保、政委刘锦屏率领下，从南康出发跨越广东门户梅岭关，跋涉在大庾岭和脉里。
　　10月9日，路过翁源时，侦察连长带着刚抓到的两个俘虏，向师长王东保报告说，前面佛冈县、花县有敌39军103师的号称“”的307团据守。该敌共2,000余人，全副美械装备，已占领佛冈河两岸山地，并构筑有较坚固的工事和地堡。
　　佛冈距广州仅100多公里，显然，敌人想在此阻止解放军向广州挺进。43军前卫师立即急行军70余公里，包围了佛冈，并于10月11日l5时发起总攻。
　　在强大的炮火支援下，经两个小时激战，歼灭了敌“钢铁团”团长王家帧以下2,000多人，并占领了佛冈。与此同时，该军128师从佛冈城以东向花县、广州方向挺进，于10月13日，夺取了高塘铁路桥及仁和墟的公路桥，歼敌两个营。
　　至此，解放军已从东、北两个方向逼近广州。广州以北和以东的国民党部队，除广九路上的l09军一部逃往潮汕外，其余均缩进广州。余汉谋见形势大为不妙，立即按蒋介石“保存实力、撤往海南”的部署，开始紧张地布置总撤退。
　　广州城内顿时乱成一片。
　　10月11日，李宗仁召集紧急会议，商议“迁都”事宜，这是国民党政府半年之内第二次迁都了。出席会议的有行政院长阎锡山，参谋总长顾祝同以及广东、广西的余汉谋和薛岳等。
　　“目前局势严重，广州沦陷在即，我们要加速实行分地办公计划，总统府和行政院暂迁重庆，中枢各院迁往海南岛。”广东战役&李宗仁对余汉谋说:“请你指挥刘安琪兵团掩护政府机关撤离。机关人员两天之内必须撤退完毕，至于我，已决定与阎院长坚持到20号再走。”
　　李宗仁的“迁都”计划把蒋介石也给惊动了，这位满面愁容的老委员长12日亲自飞抵广州。但他这次来不是提什么建议的，是专门拆自己的老对头李宗仁的台来了。
　　“阎锡山就不要去重庆了，我看去台湾更好。”蒋介石地说。
　　阎锡山果然对蒋介石言听计从，李宗仁又成了光杆司令。第二天，他再也不坚守到20日了，自己收拾收拾东西，气乎乎地离开了广州。
　　大家都走了，就剩下余汉谋自己在那里发愁了，他见了参谋总长顾祝同就开始叫苦:“总长啊，你让我们拿残破不全的部队如何抵挡虎狼之师呀，我看广州是保不住了，不光广州保不住，弄不好，我这点部队也要完蛋了。”
　　顾祝同拍了拍余汉谋的肩膀:“甭守了，守了也没有用，蒋总裁在上飞机前特别指示，广州部队全部撤往海南岛，还叫什么苦，赶快行动吧。”
　　余汉谋闻听大喜，兴高采烈地奔往海南岛去了，临行前告诉所属部队:“军用物资能带走的尽量带走，带不走要一律毁掉，一点东西也不要留给***！”
　　顾祝同在后面也添油加醋地下达着命令:“总裁指示，必须炸掉白云和天河机场，石井、石碑、黄埔等地的，以及市内主要公路、铁路桥都必须炸毁。重要工厂和高等院校设备运不走的也要加以破坏。”
　　广州城变得更乱了，烧、砸、炸、抢，充斥整个市区。
　　而这个时候，陈赓的三路大军还没有到达广州呢。这些疾驰而来的军队中跑得最快的应该是李作鹏第43军的128师了。他们一路追击退出三道防线的残敌，于14日下午追进了广州。
　　可迎面而来的不是广州的守敌，却是一群挥着三角彩旗的学生。
　　“解放军同志！”学生们见了亲人似地高声大喊，“国民党的大部队已经逃跑了，市民正准备欢迎解放大军进城。你们快去阻击特务们的破坏活动吧。”
　　128师的官兵们听说城内特务们正在炸桥、烧仓库，急令部队跑步前进。他们迅速地接收了城内的广播电台和***局，并占领了李宗仁的总统府和阎锡山的行政院，以及白云机场。
　　与此同时，第44军第132师也很快从广州东北郊进入市区。
　　次日夜，解放军占领了市区内所有重要目标。
　　国民党在南京“失陷”后，半年之内第二次丧失了“都城”。两阳追歼　　就在43军和44军的部分部队占领广州的同时，其他各路人马仍在各地紧张地清扫着广东残敌。
　　14日下午，第14军第40师攻下三水县城，随即与敌第21兵团第39军的103师隔江对峙。
　　余汉谋指挥的三个兵团，一个是从江西逃来的，一个是从福建逃来的，都受到过解放军的重创，已没有多少战斗力了。而真正属于广东建制的只有刘安琪的第21兵团，39军正是这个兵团的骨干力量。这个39军曾于1948年10月随着侯镜如参加了援助锦州的战斗，在塔山与四野面对面地交过手。辽沈战役之后又调到蚌埠参加淮海战役，杜聿明集团覆没后，该军撤到了南京。这个军的第103师和第91师大部为贵州人，在南京政权风雨飘摇之际，他们目睹四大家族将财富纷纷转往台湾，他们已清楚地看到了自己的末路。
　　两个师的将领早就在筹划着伺机起义事项。由于103师参谋长牟龙光与李济深的秘书余确是老朋友，在1949年初就开始了联系。5月中旬，牟龙光动身去香港见到了余确，可是当时李济深已去北平筹开政协会议。后经余确牵线，牟龙光联系到了***在香港的负责人张彤。
　　张彤很明确地指出了39军起义的重大意义，他说:“39军目前是国民党军装备最好，人员也最充足的一个军，其他的都垮了。桂系现在还有十几万人，但大多是淮海战役以后扩充的，人员装备都不如你们好。”张彤拿出一个日记本翻开给牟龙光看，“目前到香港接头的部队很多。国民党已打算逃到台湾避难，大陆上基本没什么大仗可打啦，你来了我们很高兴，我们很重视你们这个军。”
　　牟龙光诚恳地说:“为国家和人民着想，我们不愿再打下去了，愿意投向***，以早日结束战争，重建家园。”
　　“你们举义投向人民，是件了不起的大事。”张彤合上笔记本，“你们在曲江等着，待解放大军南下与你们取得联系后，再一同配合解放广州。”张彤交待道，“我们会通知地下党与你联系的，当然会保证你的安全。请转告你们师长曾元三和91师师长刘体仁，***竭诚欢迎他们举义！”
　　牟龙光返回曲江，将详情向刘体仁等人说了，就一直在等着解放军打到广州来。10月13日下午，解放军先头部队到达三水，曾元三见时机成熟，就悄悄地跟牟龙光说:“参谋长，你快设法跟解放军联系吧。”
　　牟龙光随即写了一封信，派人连夜过江交给了打到江对面的解放军第14军第40师王副师长。
　　40师马上停止了战斗，陈赓于次日派兵团政治部的范子明等人过江谈判。
　　范子明见了曾元三、牟龙光说:“陈赓司令员早知二位爱国爱民，同情***和解放军，你们在抗战时立过汗马功劳，人民是不会忘记的！”
　　曾元三笑了笑:“谢谢陈赓将军的夸奖。老实说，我是下决心不打仗啦。我们这个师，军官大部为贵州人，士兵多为山东人，我不忍心把他们拖下海，远离家乡亲人。我没有别的要求，只要不打仗了就行。”
　　范子明于是切入了正题，他提出了五项要求:发表通电宣布起义；以曾师长的名义，把已打到远处去了的309团叫回来；挟住第23军，不让该军通过你师阵地；与91师和147师联系，争取他们一同起义；你师起义后渡江集结整编。
　　曾元三立即提出了不同意见:“别的我没有什么想法，挟住第23军一条，本人不能同意。”
　　牟龙光忙劝道:“挟住23军是革命行动……”
　　曾元三打断他的话，说:“但这种事情我不能干，我们都曾在一起打仗，现在是各走各的路，我决心投降，别人投不投降我不干预，对本师也是这样，309团愿意回来我欢迎，不愿回来我也不追。”
　　由于意见不一，范子明决定先将谈判情况向第14军首长汇报，请示定夺。
　　军长李成芳了解情况后，点了点头:“挟住23军势必要发生战斗，他们不愿打，不必勉强。我们的要求只提四条:一、立即广播起义；二、师长曾元三先行到我军部，双方动员船只，部队也要渡江集结；三、同91师通话，介绍我们的人去做工作；四、一定要将309团追回来。”
　　对于李成芳的要求，曾元三立即表示同意。
　　10月16日，曾元三发表通电宣布起义，随即率部乘船过江，接受改编。309团接到曾师长的命令后也火速赶回，得知全师已经起义，也立即渡江参加了起义队伍。
　　此时，已撤到鹤山一带的第91师得知103师5,000余人已经起义，也很快跟解放军接上了头。10月17日，91师共2,700人也接受了解放军的改编。
　　曾元三等人起义后，陈赓马上就清楚了余汉谋主力的动向，除第63、第109军逃往广西外，其余均、阳江方向溃逃了，最终目的是逃往海南岛。
　　本来，陈赓得知我军攻下广州后，正在判断余汉谋的动向。***也在这个时候发来了电报:广州敌逃跑方向，不是向正西入广西，就是向西南入海南岛。我四兵团似应乘胜追击，直至占高要、德庆、封川、高明、新兴、云浮、郁南、罗定等县，必要时并占领梧州，然后停下来休整待命，听候你的统一部署入桂作战。因为占领上述诸县，一则可能歼灭逃敌一部或大部，使15兵团易于攻取海南岛，消灭残敌，平定全粤，二则即是对于入桂作战完成了部队的展开。是否可以这样做，请按情况酌定。
　　陈赓接到***的上述电报后，心中犯难:粤敌主力究竟是“向西入广西”，还是“向西南入海南岛”呢？就在这个节骨眼上，他接到了李成芳的报告，不禁高兴得连声叫好:“李成芳的这一情报非常重要。这下子我们完全知道了逃敌的方向。”
　　于是，陈赓立即决定由李成芳军长统一指挥14军的3个师，15军的43、44师和l3军的38师共6个师，火速向西南部的阳春、阳江方向追击。
　　李成芳受命之后，马上根据这6个师目前的位置，兵分三路猛追逃敌:右路军为42师之125团和40师之120团，由高要南渡西江，经腰古墟、春湾墟向阳春方向追击；中路军为41师及118团，由高要、西南镇出发，抢占新兴，切断高要之敌南逃退路后，经天堂圩向阳春追击；左路军为43师、44师，从西南镇出发，经鹤山、单水口方向追击，控制北津港；以38师为第二梯队，由清远乘船疾驶三水，向新兴、阳春方向追击，尔后由恩平方向机动。这时候，各部队已经连续进行了半个多月的行军作战，相当疲劳，但他们却以惊人的毅力，接连7个昼夜的追击，终于在南海边上的阳江、阳春地区追上了逃敌。　
　　三路人马中，速度最快的是西路，他们以日行75公里的速度向敌右翼迂回。有的连队两天只做一顿饭，战士们边走边吃干粮。每天只睡二三个小时，往往走着走着就打起了磕睡，班长怕有人掉队，拿出了东北时的老办法，全班牵着一根绳子，班长在前面牵绳头，班副在后面牵绳尾。他们顺着与敌平行的路线，逐渐追上了敌人，至10月23日晚，终于超过了敌先头部队，迎头拦住了敌西逃之路。
　　次日，中、东两路部队亦进抵阳江地区，完成了对粤军主力的合围。
　　粤军第21兵团司令官刘安琪发觉处境危险，他已经无法到达湛江，于是请求余汉谋派军舰到海陵岛，以便就近登船逃跑。
　　24日，刘安琪指挥粤军向西突围，先后发动6次攻势，均被西路解放军击退。25日凌晨1时，李成芳将前线6个师的兵力分成东、西两个集团，对敌实施两面夹击。天亮后，刘安琪调整部署，再次发动新的攻势。虽然粤军困兽犹斗，进攻得一次比一次疯狂，而解放军阵地却巍然屹立。八次攻势就像巨浪拍在礁石上，虽然声势吓人，却毫无效果。
　　战至下午14时，刘安琪见向西突围无望，遂下令向南朝海边转进。但海边没有大港口，船也不会太多。他清楚这是第21兵团的最后一个黄昏，已顾不上别的了，能逃多少算多少吧。
　　李成芳发现刘安琪的企图后，立即命令东路部队向南推进，首先攻取海岸要点。刘安琪已是穷途末路，只得一面令到达海边的部队登船外逃，一面令后续部队做好掩护。解放军的炮火攻向海岸，并封锁了近海海面。从25日黄昏至次日拂晓，刘安琪的队伍除少量粤军乘军舰逃脱外，有近万人被击毙或溺毙于近海。
结果/广东战役
　　总攻令下达了，三路部队同时发起进攻，十几支突击队突入敌阵迅猛穿插，将敌军剁得，建制大乱。战至当日中午，被围之敌悉数，“两阳围歼战”落下了帷幕。解放军第4兵团一举歼灭了余汉谋集团第21兵团和第4兵团等部共4万余人，50军、23军、70军、39军的番号从此在国民党的军队序列中已不再存在，109、32、63军也只剩下一丝苟延残喘的力气了。
　　而守在潮州、汕头地区的胡琏兵团自觉自身难保，始终没敢西进一步。观望到24日，胡琏知道大陆已无他的立足之地，便发电给蒋介石，申明自己四面楚歌的困境，请蒋委员长指示。蒋介石知道胡琏一个兵团已无战力，不如撤到台湾或海南去，就电令他从海上撤走。胡琏部当即乘船离开大陆，漂向海南去了。
　　10月29日，广东战役宣告结束。在这场历时34天的连续战斗中，陈赓指挥第4、第15兵团等部共歼灭余汉谋集团万余人，解放县城38座。此战，解放军共歼灭国民党军62380人，其中俘敌41060人，毙伤10600人，起义4790人，投诚2490人，改编3440人，为下一步进入广西歼灭白崇禧集团创造了条件。
历史评价/广东战役
　　为解放广东，人民解放军第4兵团(司令员兼政治委员陈赓)、第15兵团(司令员邓华、政治委员赖传珠)和两广纵队、粤赣湘边纵队、粤中纵队共22万余人，在第4兵团司令员兼政治委员陈赓指挥下，于10月2日分3路向广东发起进攻。粤北国民党军一触即退，纷纷南撤。
　　进军广东的解放军第二野战军第四兵团、第四野战军的第十五兵团和两广纵队，在广东人民地方武装配合下，以一部分兵力由和平、龙川沿东江向广州以南进攻，解放了东江两岸和珠江三角洲地区；主力由桂东、南雄、信丰沿粤汉铁路两侧南进，先后攻克曲江、英德等城，歼敌一部，14日解放广州。第四兵团分路穷追，将逃敌围歼于阳江、阳春地区。潮州、汕头之敌由海上逃跑。战役至29日结束。共歼敌两个兵团及其他残部62000多人，除沿海岛屿及雷州半岛外，广东全境解放。
　　广东战役中包含了几个有名的战斗，即解放广州，阳江、阳春地区围歼战等。10月2日，在第二野战军第4兵团司令员兼政治委员陈赓指挥下，二野与四野部队向广东发起进攻。粤北国民党军一触即退，纷纷南撤。7日，沿粤汉路西侧南下的第4兵团进占粤北门户曲江。　
　　广东战役从10月2日开始至11月4日结束，历时34天，共歼余汉谋部6万多人，为解放广西、歼灭白崇禧集团创造了有利条件。
其它/广东战役
陈赓抵制林彪错误指挥率军直取广州　　林彪下令陈赓兵团暂停进攻广东，不想再改变命令，仍然坚持要陈赓兵团西进入桂。11日，他以四野前委的名义致电军委:从多次行动中可以看出白崇禧的作战方针，是集结其最精锐的主力，以流窜不定的方式，寻求我之弱点攻击。其部队是很有战斗力的，行动甚快。我如不歼灭此敌，则兵力不能分散发动群众和维持交通。根据这一情况，欲歼白崇禧，我方兵力须绝对优势，采取至少由两个或三个方面向敌进攻，造成围剿的形势；同时须设法使广东之敌不能与白崇禧靠拢，以便分割敌人，各个歼灭。所以，我们认为，为了广东之敌退不回广西，我应暂不继续进攻广东，而以广东的大城市与重要地区作为吸引广东之敌的工具；同时能使我集中更优势的兵力与广西之敌作战，首先达到歼灭广西之敌，然后在军政配合下，以四野部队解决广东之敌。
　　林彪洋洋洒洒地发出了这份长达千字的电文，主要是想表明，他的作战意图是先桂后粤各个击破，用广州这一政治经济中心吸引粤军，以免粤军向广西撤退。
　　在向军委发出电报的同时，林彪也电令陈赓、邓华两兵团:如目前尚无敌人被你们围住和尚无可靠地抓住敌人的可能时，则陈、邓两兵团各部皆应现地停止待命，暂勿南进。但如某部业已围住敌人或正有把握围住敌人时，则某部可继续前进，其余部队仍停止待命。
　　“这是什么命令嘛？”陈赓接到上述电报，心情十分不快，他很快就找来了叶剑英等人，摊开地图，一面指点着一面说道:“首先，我坚决支持军委和四野关于在湘赣边歼灭白崇禧主力的方针。但是，对放弃进攻广州和调我兵团入桂，本人颇有看法。我们距桂林直线距离有650公里，从时间上计算，不如18军、46军和13兵团快，这些部队都比我们近，为什么要舍近求远？如果我兵团放弃广东作战，恐怕会两头失算。在广西方面，我们来不及切断白崇禧南退的后路；在广东方面，15兵团等兵力不够，难以完成解放全省的任务。”力挺陈赓　　“陈赓同志的建议很好，我同意按此向军委和四野前委上报。”叶剑英拍了板，不过他考虑问题更全面一些，为防止林彪有看法，又补充道，“在电报的后面特别应加上一句，这也许是我们偏重局部的看法，如果军委及四野前委站在全局的高度，认为应当改变广东作战计划，调我兵团入桂，我们也将坚决执行。”
　　当日晚21时，衡宝战役大局已定，林彪在考虑了陈赓等人的意见后，仍坚持暂时不打广州，以免余汉谋与白崇禧两支力量合为一处。
　　林彪和陈赓的意见分歧越来越大，***只好亲自出面了。这是一个需要认真思考的问题，他拿着放大镜对照军用地图陷入了长时间的思考。他最初支持林彪调第4兵团入桂的建议，是因为桂敌北援，而现在已证实桂敌并未北援。陈赓的分析是正确的，第4兵团入桂因距离太远，是堵不住桂敌南撤的。这样一来，白崇禧因为西南有退路，很有可能退入云、贵两省。四野经营的范围是中南六省，云二野的作战区域，二野兵少，难以独立解决西南和华中合流之敌。势必要四野跟踪白崇禧部入西南，这样一来将会打乱整个战略部署。但事实上，这是林彪错误的估计。
　　白崇禧的确曾一度想率主力回援被围的4个师，但很快就放弃了这种打算，使得林彪要歼白崇禧主力于湘桂边区的计划落入空谷。
过程/广东战役
集团对广东十分重视，早在日，蒋介石“引退”时，就任命总统府参军长广东省政府主席，陆军总司令余汉谋为广州绥靖公署主任。国民党当时在广东的战略部署为：将其主力组成三道防线，控制湘赣入粤的铁路、公路及水路咽喉，企图阻止解放军进军广东，并安排一部置于湛江，以1个军驻守海南岛，以保一旦广东失守，可顺利逃往雷州半岛、海南岛和广西。 广东战役中包含了几个有名的战斗，即解放广州，阳江、阳春地区围歼战等。10月2日，在第二野战军第4兵团司令员兼政治委员陈赓指挥下，二野与四野部队向广东发起进攻。粤北国民党军一触即退，纷纷南撤。7日，沿粤汉路西侧南下的第4兵团进占粤北门户曲江。 这使李宗仁大为震惊，为保广州，急忙加强广州前哨英德地区的防守力量。余汉谋、薛岳还在广州市召开大会，声言要“誓死保卫广州”、“决与广州共存亡”。陈赓令各路军趁余汉谋部署未稳之机，展开全线攻击。解放军不顾疲劳饥饿，昼夜兼程，长途奔袭，向广州急进。李宗仁见解放军逼近广州，城破已在旦夕，便作出了将国民党总统府、行政院撤至重庆和广东省政府撤至海南岛的决定。随后，李宗仁逃往桂林，阎锡山、顾祝同逃往台湾，余汉谋、薛岳逃往海南岛。整个广州陷入一片混乱之中。 10月14日，余汉谋部在撤逃之前，不仅炸毁白云、天河机场和布置在广州的军火、，还炸毁了广州市内的海珠铁桥，死伤群众2000余人。与此同时，解放军以每小时5公里速度向广州市区急进，广州随后宣告解放。 我军第4兵团即以先头6个师分左、中、右三路跟踪猛追国民党，并将其包围于阳江、阳春间狭小地区内。10月26日拂晓，解放军发起总攻，国民党守军溃不成军，纷纷投降，当日阳江、阳春地区围歼战亦告结束，歼敌4万余人。 广东战役从10月2日开始至11月4日结束，历时34天，共歼余汉谋部6万多人，为解放广西、歼灭白崇禧集团创造了有利条件。
结果/广东战役
此战，解放军共歼灭国民党军62380人，其中俘敌41060人，毙伤10600人，起义4790人，投诚2490人，改编3440人，为下一步进入广西歼灭白崇禧集团创造了条件。
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