食品分析与感官鉴评.pdf
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京网文[0号 京ICP证100780号病、死猪肉的鉴别；病死猪肉的鉴别主要着眼于肉体的放血程度、宰杀刀口；病猪肉通常是急宰的肉，肉体明显放血不全；肌肉色泽；死猪肉通常表现为极度放血不全；切割线平直、光滑、；四、牛肉的鉴别；牛肉嫩度——剪切力大小表示牛肉的嫩度；牛肉风味——我国纯种黄牛肉味道鲜美、纯真；牛肉颜色——有淡红、暗红和鲜红，以鲜红色为最好；牛肉系水力——我国纯种黄牛肉系水力88.77%~
病、死猪肉的鉴别
病死猪肉的鉴别主要着眼于肉体的放血程度、宰杀刀口状态、血管残血及血液坠积情况和病理变化等方面的检疫。
病猪肉通常是急宰的肉，肉体明显放血不全；肌肉色泽深或呈暗红色，可见个别的暗红色血液浸润区；脂肪组织、结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有淤血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色；骨髓红染；淋巴结通常肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。
死猪肉通常表现为极度放血不全；切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象；肉呈黑红色，且带有篮紫色彩，切面有黑红色血液浸润，并流出血滴；管中充满血液，指压无波动感；腹膜下血管怒张，表面呈紫红色；脂肪呈现红色；骨髓呈暗红色；肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜，呈现明显坠积性瘀血。血液浸润组织呈大片紫红色，在侧卧部位皮肤上有瘀血斑；淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其他病理变化。
四、牛肉的鉴别
牛肉嫩度——剪切力大小表示牛肉的嫩度
牛肉风味——我国纯种黄牛肉味道鲜美、纯真
牛肉颜色——有淡红、暗红和鲜红，以鲜红色为最好
牛肉系水力——我国纯种黄牛肉系水力88.77%~89.54%
酮体脂肪及肉块间脂肪——脂肪颜色以白色、乳白色为上等，脂肪硬度高时牛肉优质的标志
牛肉大理石花纹——是评价牛肉品质优劣的重要指标。在高档次牛肉中1、2级产品率占有达70%以上，没有5、6级产品。在优质牛肉中，1、2级产品达到10%，没有6级产品。在普通牛肉中，5、6级产品达65%以上，没有1、2级产品。
鸡肝：补肝、养血、明目，适合视力下降、夜盲、贫血患者食用
鸡心：补心镇静，适合心悸、虚烦患者食用
鸡胆：清热、解毒，对胆囊炎、百日咳患者有效
鸡内金：健脾养胃消食，对消化不良、腹胀等具有良好的治疗作用。鸡内金是鸡嗉囊的内皮
鲜光鸡质量的鉴别
健康鸡与病鸡
健康鸡：将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，鸡活力强。
病鸡：挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻
健康鸡：呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神
病鸡：不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿
健康鸡：鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水
病鸡：鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变，流口水
五、鲜鸡蛋的鉴别
土鸡蛋和洋鸡蛋鉴别
从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。而洋鸡蛋壳稍厚、色深。如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳，蛋黄呈金***的是土鸡蛋；蛋黄呈浅***的为洋鸡蛋。
影响蛋黄颜色的因素
沉积于蛋黄中的色素主要就是叶黄素。理想的蛋黄 颜色取决于饲粮中叶黄素的质和量。绝大多数动物自身不能合成叶黄素，因此必须从食物中摄取。
叶黄素是脂溶性，具有抗氧化作用，必须溶解于脂肪中才能被蛋禽机体吸收。因此，脂类与叶黄素之间能够相互促进吸收。但是饲粮中含量过高的脂肪也会使色素结构被破坏而失去着色功能。
维生素A 过高会影响色素的吸收沉积， 维生素A 不足则会使类胡萝卜素转化为维生素A
钙与脂肪和脂溶性维生素可形成不溶性
皂化物， 并且钙与脂蛋白的结合力大于叶黄素，而脂蛋白是叶黄素在血液中得以输送的载体，所以钙过量也会对叶黄素的吸收造成抑制。
忌吃未熟鸡蛋
鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被***，因此影响蛋白质的消化、吸收。
鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃。
生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。
六、咸鸭蛋的鉴评
咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。
咸蛋出油的原因
食盐使蛋黄内原来均匀分布的乳化型细小脂肪珠逐渐分离析出,促进水分向外扩散,亲油基团相互聚合机会增加,聚集成明显可见的油液或油滴, 蛋黄丰润“出油”、朱红松沙,形成咸蛋的特有风味。咸蛋出油率是感官评价咸蛋品质的重要指标。
一般来说腌制咸鸭蛋至少40-50天蛋黄才会出油，腌制的时间也不必过久，过久了反而榭黄了。
七、皮蛋的鉴评
1、看。蛋壳外表（有泥的要剥除壳外所附的泥料）应完整，蛋壳颜色以灰色或清铁色，无黑斑者为优；如果是黑蛋壳及裂纹壳蛋则为质次皮蛋。
2、掂。将皮蛋放入手掌中，轻轻的抛掂，手感颤动大，有沉重感（越沉越好）的为优质皮蛋；反之，为质次皮蛋。如果手感蛋内不颤动的，为死心皮蛋；如手感颤动和弹性都过大的则是汤心皮蛋。
3、摇。用手捏皮蛋的两端，放到耳朵旁边摇晃几下，听其内有无声响。优质的皮蛋有弹性而无声响；质次皮蛋有声响，声音越大质量越次，甚至可能是坏蛋、臭蛋。
4、尝。优质皮蛋剥壳时蛋皮易被剥去，皮和蛋白不粘连，蛋白呈半透明状且有弹性，色泽为墨绿色或蓝黑色（有时还有松枝花纹），蛋黄位置略居中部，蛋黄中心为绿黑色（有的蛋黄中心有橘***，略有汤心），口尝肉质细嫩，味纯带香，略有辛辣，清凉爽口。如果蛋白色泽变得深浅不一，蛋黄颜色未变透，口尝肉质粗硬，口感不好的为次质皮蛋。凡有异气、异味、腐败变质的皮蛋，都不能食用。
第七章 酒类鉴评
一、酒的品种分类
——按生产特点分
? 蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺
激性强，如白酒，白兰地酒等。
? 发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发酵后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而
固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
? 配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所
含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如竹叶青和药酒。
——按酒精含量分
? 低度酒：含酒精成分在20°以下。如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中
保留营养成分。
? 中度酒：含酒精成分在20°～40°之间。38度茅台。
? 高度酒（烈性酒）：含酒精成分在40°（40%）以上。如中国白酒、苏格兰威士忌（Whisky）、法国
白兰地（Brandy）、俄罗斯伏特加（Vodka）、古巴朗姆酒（Rum）、荷兰金酒（Gin）、和墨西哥龙舌兰酒（Tequila）等。
二、白酒的品鉴
白酒特指中国白酒，是由麦子、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成的酒精饮品。根据糖化、酿造及发酵工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。
? 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲，作为谷物酿酒的糖化
剂和发酵剂。
? 酒曲上生长有大量的微生物如霉菌、酵母菌等，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶
等），可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，***成乙醇，即酒精。
酒曲主要分为三大类，分别用于不同的酒。
? 大曲，用于蒸馏酒的酿造；
? 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
? 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小
曲。生产周期短，出酒率高，但酒的品质不如大曲和小曲白酒。
? 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿
度下培养而成。
? 大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂,所以在酿酒发酵过程中形
成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。
? 目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。
? 小曲也称米曲、酒药、白药等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人
工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。
? 小曲中主要含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等有益菌种。其中根霉菌的糖化能力很强，并具有一定的
酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。
2、白酒的香型
1989年第五次全国评酒会上，提出了“四大香型，六小香型”的概念。
四大香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型。
六小香型：凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型（药香型）
酱香型：以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。
浓香型：以四川泸州老窖酒、五粮液、剑南春、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯
清香型：以山西杏花村的汾酒和武汉黄鹤楼酒为代表，主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯
米香型：以桂林三花酒为代表，主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。
其它香型：董香型以董酒为典型代表；兼香型酱中带浓型，以白云边为代表，浓中带酱型，以黑龙江的玉泉酒为代表；凤香型以西凤酒为代表；豉香型以广东玉冰烧酒为代表；芝麻香型以山东景芝白干为代表；特型以江西四特酒为代表。
3、白酒的感官鉴别——a色泽
? 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
? 将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、
浑浊和沉淀。
? 冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
3、白酒的感官鉴别——b香气
? 在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用
鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
? 或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
? 白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 白酒的香气可分为：
? 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 ? 喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
? 留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。五粮液是以喷香著称的；茅台酒则是以留香而闻名。
3、白酒的感官鉴别——c滋味
? 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。 ? 白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。
? 感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋
味的优劣。
4、白酒的度数
? 白酒的酒度是以酒精含量的体积百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如
60°或60%，即是表明100mL该种酒中含60mL酒精。
贵州茅台酒独产于中国贵州省仁怀市茅台镇。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清洌甘爽、回香持久、杯空留香等特点。
中国茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。度数有38度、43度、53度几种。
? 四川省宜宾五粮液酒厂生产，大曲浓香型度数有60度、52度、39度几种。
? 五粮液是以优质高梁、粳米、糯米、小麦、玉米五种粮食为主要原料，故名“五粮液”。
? 真酒的酒体清澈透明，具有“香气悠久、味道醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的
独特风格，尤以喷香著称于世。
老酒为什么格外香？
? “百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。
驰名中外的贵州茅台酒，做好后用坛子密封埋在地下数年后，才取出分装出售、这种酒酒香浓郁、味道纯正，独具一格为酒中上品。它的制作方法是有科学道理的。
? 在一般酒中，除乙醇外，还含有有机酸、杂醇等，有机酸带酸味，杂醇气味难闻，饮用时涩口刺喉。 ? 在长期贮藏过程中有机酸能与杂醇相互酯化，形成多种酯类化合物，每种酯具有一种香气，多种酯
就具有多种香气，所以老酒的香气是混合香型。浓郁而优美，由于杂醇被酯化而除去，所以口感味道也变得纯正了。
? 40°以下的低度白酒并非“越陈越香”，其原因是，白酒中所含的酒酯类物质是决定白酒香味和口感
的关键物质，而低度白酒中酒酯类物质会随着时间延长而水解。所以口味只会越来越寡淡，不会越来越香。因此，在购买低度白酒时，最好应选择两年以内的白酒产品饮用。
三、啤酒的品鉴
? 啤酒是以麦芽、啤酒花和水为主要原料，不发芽谷物(如大米、玉米等)为辅料，经糖化发酵酿制成
的富含多种营养成分的低度饮料酒。
在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用：
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。
2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。
1、啤酒的分类
? 颜色深浅：淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。
? 生产方法：熟啤酒(经巴氏杀菌)、鲜啤酒(不经巴氏杀菌)、纯生啤酒（过滤除菌）。
? 包装容器：瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。
? 所谓啤酒度数，是指原麦汁的重量百分比浓度，而不是酒精含量。
如12°啤酒，酒精含量只有3.5％～4.0％。
黑啤酒：黑啤酒的颜色是来自麦
芽。而黑色麦芽的色与香取决于烘烤
和焙焦的程度。黑啤酒起源于德国，以慕尼黑的最为著名。黑啤酒有明显的麦芽焦香味，若与肉类食品同时使用，还能起到去腻的作用。
? 冰啤酒：是在生产该啤酒的工艺当中采用了一道特殊的工艺将发酵后啤酒经过深层冻结，冰晶交啤
包含各类专业文献、外语学习资料、应用写作文书、中学教育、行业资料、高等教育、文学作品欣赏、37食品感官鉴评等内容。　
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食品感官评价 7-评价方法01
第三章 食品感官鉴评的方法 本章内容提要
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