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有种不可错过叫做POP-UP餐厅
有种不可错过叫做POP-UP餐厅
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内容来源：周末画报第901期
Pop-up Restaurant（游击餐厅）成为近年来世界餐饮圈的风潮，知名的星级主厨空降餐厅，高大上的餐馆临时卖起街边小食，给食物更多欢乐，也把欢乐分享给更多人，就是Pop-up的意义。当然，机不可失，失不再来。
Pop-up Restaurant（游击餐厅）成为近年来世界餐饮圈的风潮，知名的星级主厨空降餐厅，高大上的餐馆临时卖起街边小食，给食物更多欢乐，也把欢乐分享给更多人，就是Pop-up的意义。当然，机不可失，失不再来。全球最具创新精神和公认第一的Noma餐厅，在2016年初开启了为期10周的悉尼Pop-up模式，共5600个席位，每张价值485澳元的门票在90秒内被一抢而空，在Noma和Chef René Redzepi的光环和名声之外，Pop-up这种“错过了就可能再也吃不到”的强烈渴求，叫人难以拒绝。&中西合璧的美味：洋泾浜POP-UP在春意荡漾的上海，有一个“英国佬”每月都要在不同的餐厅做一场纯属娱乐的Pop-up，他更是受到中文老师的启发，把临时店的名字取作“洋泾浜”。在上海生活了6年的Nat Alexander曾经有过一家西餐厅，之后又在葡萄酒公司工作过，“洋泾浜”的萌芽是为了向一个在英国的中餐品牌证明他可以很好地将中国本地的小食通过西方的视角来做一番不同的演绎，虽然合作因为种种原因没有成型，却让Nat对本地食物的兴趣愈发浓烈。从路边摊到小食店，他爱上了葱油拌面、口水鸡……&“洋泾浜”的金牌湘味五花肉三明治于是在1月，Nat和美籍华裔主厨Austin Hu合作举办了洋泾浜面馆：葱油嘉兴黑毛猪培根拌鸡蛋面、肉酱拌鸡蛋面配鲜蔬、五香熏牛肉拌鸡蛋面，搭配三款同样中西合璧的小食，在零下6度的夜晚被一抢而空。3月，他又和Pirata的女主厨Ling Huang联手创作了西班牙风格的川湘料理：金牌湘味五花肉三明治、西班牙式水煮虾、无骨辣子鸡……让喜欢找新鲜的食客大呼过瘾，从中午12点到下午3点座无虚席。“我很高兴看到许多上海人喜欢我们的创意，”Nat说，“这一系列的Pop-up就是希望给海派食客更多欢乐。”4月，他的计划将英式肉圆和中式狮子头摆上同一个餐盘，也是颇叫人期待。寻味地点：每月不定期举办，可微信关注“洋泾浜上海”来自新加坡的东南亚风情：Ginger by the Park坐落在街心公园边上的Ginger by the Park，在3月15-17号迎来了新加坡叮咚餐厅的主厨Jet Lo，去年他受Omnivour美食节邀请来到上海，同时结识了Ginger的老板娘Betty，喜欢旅行的后者经常在菜单中加入旅途中的灵感，继摩洛哥菜后，新加坡元素又成为她的新一季选择。擅长将东南亚传统食物进行现代演绎的Jet，在Pop-up活动之前花足了心思，甚至特意空运食材到沪。北海道扇贝塔塔佐椰子和辣椒，用香脆挞壳包裹着北海道塔塔，绵滑中融入了东南亚的热带风情；鹅肝配香蕉面包和腌菜，用酸爽的腌菜搭配丰腴的鹅肝，分量之大也是透露着亚洲人的待客之道；五香伊比利亚猪颈肉中加入了特别的菠萝蜜天妇罗，一口满满的新加坡风味；马来咖喱海鲈鱼则比传统咖喱菜清淡不少，更适合春天；而最值得一试的是Jet Lo在叮咚的成名作和牛叉烧，从这道蕴含着他对儿时甜蜜回忆的菜中，看得见年轻主厨的创意和用心。甜品部分，Ginger请到The Commune Social的甜品师Kim Melvin助阵，融入时下全球大热的味增酸奶风味和让人无法拒绝的杏仁冰激凌，完美收尾。当然，如果你错过了这次的Pop-up，也不用太懊悔，Betty说会依据活动反响选择几道菜留在餐厅，一补错失者的遗憾。新加坡主厨 Jet Lo制作的鹅肝配香蕉面包，腌菜是点睛之笔寻味地点：上海市徐汇区兴国路 91 号“四手联烹”与顶级食材的绝配：颐和公馆百年西餐厅在南京，颐和公馆百年西餐厅借着新主厨Sylvain Dalle上任的契机迎来了米其林星厨Mauro Colagreco上演“四手联烹”的好戏。其实在米其林荣誉之外，Chef Colagreco的餐厅Mirazur去年获得了World’s Best 50第11名的殊荣。身为百年西餐厅的顾问主厨，他每年会在这里举办两场Pop-up晚宴，各有不同的主题。继去年秋天的黑松露宴后，这位阿根廷裔主厨给南京带来了伊比利亚火腿宴。从开场的慢煮农场鸡蛋就有惊喜，幼嫩的鸡蛋搭配火腿、黑松露和帕玛臣芝士，无论在香气还是口感上都有丰富的层次感。烤深海鳕鱼搭配青豆、火腿和蛤蜊，在酱汁中融入了蛤蜊昆布高汤，更特地选取春季第一波甜嫩的青豆，无疑是对食材和地域的致敬。主菜鹅肝牛排原以为不过是高级食材的堆砌，却在入口时惊艳不已，多汁的牛排搭配冰冻的鹅肝屑，彼此温润交融，令人赞叹。甜品本也是想把伊比利亚火腿放进去的，但主厨坚持认为尚不够完美，代替的白芦笋奶冻和有马鞭草香气匀润的马斯卡波泥奶油慕斯，也着实成为晚宴的点睛之笔。名厨 Mauro Colagreco 和Sylvain Dalle 在南京颐和公馆百年西餐厅的厨房寻味地点：南京市鼓楼区江苏路 3 号粤菜独有功夫：养生汤君悦酒店主席楼有请进来的Pop-up，也有走出去的Pop-up。深圳君悦酒店行政副总厨徐广强师傅，就作为特邀厨师远赴加拿大蒙特利尔，在当地知名餐厅Toque献上了地道又时髦的粤菜。Toque在加拿大属于国宝级餐厅，被精英旅游杂志誉为“全球百佳餐厅”，也是蒙特利尔当地数一数二的高档法国餐厅。在连续两晚为蒙特利尔灯光艺术节而设的招待晚宴上，徐师傅带来了结合养生理念的拿手粤菜。如粤菜独有的功夫汤，按男女阴阳分为了“男汤”与“女汤”，男汤采用有强身健体功效的海马，女汤中采用富含丰富骨胶原的花胶，加入新鲜鲍鱼、明目鱼和枸杞及其他应季食材，配以高山矿泉水，在紫砂茶壶中精心炖制4小时而成，以茶杯轻啜，汤色如茶，汤味鲜香浓郁，让外国客人啧啧称奇。龙虾在加拿大是常见食材，徐师傅用特调的葱油汁，淋以加拿大龙虾身上，再佐之传统手工拉面，葱香四溢的中式风味让人难以忘怀。除此之外，还有鲜花椒煎烹和牛肉、经典杨枝甘露，芒果雪梅娘和雪莲膏组合的广式甜品拼盘等。如今这套“国宴级”菜单，在徐师傅回国后于君悦酒店的主席楼完整还圆，以飨本地食客。深圳君悦酒店的徐师傅在蒙特利尔制作的功夫汤寻味地点：深圳市罗湖区宝安南路 1881 号君悦酒店这样做翻台率UP UP，餐厅顾客跑不了丨技巧
这样做翻台率UP UP，餐厅顾客跑不了丨技巧
忘了带走我
作为一家餐厅老板，你经常会有这样的疑问：一年下来，为什么人家的餐厅盈利辣么辣么多，而自己的餐厅盈利还不及人家的一半？一般有两种原因：一、你的餐厅每天都冷冷清清生意萧条，而人家的餐厅每天都座无虚席生意火爆，这种情况下你不赔钱已属万幸；二、你的餐厅和他们的一样每日看似都红红火火座无虚席，可你还是没有人家挣得多，为什么？因为翻台率。找到了问题所在就要去对症下药去解决。造成生意萧条的原因有很多，比如装修、口味、地理位置、服务等，想了解这些东西可以参考之前发的一些专题内容，今天，我们重点来说说翻台率这件事。翻台率有多重要？这么说吧，凡是餐厅，没有不在意翻台率的，当一个品牌的客流量达到一定规模时，翻台率更是其盈利的决定因素。对于餐饮来说，客流很大程度上决定着利润，所以翻台率是每家餐厅的命脉。那么，如何提高翻台率呢？1做好产品最终决定顾客是否消费的主要因素在于产品。餐厅是做美食给顾客吃的，目的不在于解决他们的温饱问题，而是抓住他们的胃，从而抓住他们的心，影响他们的消费行为。所以，在想着如何提高翻台率之前，一定要先把自己的菜品做好。菜品好吃顾客自然就愿意来，愿意来的顾客多了，才有了提高翻台率的基础。2为菜单“瘦身”提高翻台率，就要提高工作效率，顾客的点菜速度和餐厅的上菜速度都要跟得上。如果菜单品种较多，甚至有好几页密密麻麻的纸张，那么，顾客在点菜的时候就会陷入纠结：到底点哪一道菜好呢？本来这是一件一两分钟的事，而由于菜单过于复杂就会变成十几分钟的事。再加上过多的菜品会影响厨师的熟练度，从而影响出菜效率。如果将菜单进行“瘦身”，那么，顾客在点菜的时候就会有一定的目标，而厨师也会对这几道菜尽快地提高熟练度，同时又能保证菜品的质量，点菜快、出菜快、上菜快、菜品成功率又高，那么，顾客从进门到用餐完毕所花费的时间就会大大减少，从而为下一批顾客的用餐提供方便。3巧设点餐区和等位区有很多餐厅喜欢将点餐区和等位区设置在餐厅门口的位置，这样一来，无论等位的顾客在外面排成了多长的队，里面用餐的顾客都看不到，自然就不紧不慢地边聊天边慢慢悠悠地吃饭，有的甚至吃完了也没有打算离开的意思。而等位的顾客看到排位的队伍那么长，就失去了耐心，转而奔向客人较少的餐厅就餐。如果将顾客点餐区设置在大厅的内部，中间留有一个宽敞的过道，而过道两边的桌椅则摆放的比较密集。就餐的顾客来到店里后，会经过中间的过道来到点餐区，这种设计看似是打扰了就餐的顾客，减少了顾客的私密空间，但其实正是因为这种设计，就餐的顾客会自觉地加快就餐速度，从而提高了桌椅的翻台率。这是顾客心理战法！4优雅地“撵人”一些业绩好、客流量大的餐厅有时会面对这样的情况：外面等位的人满为患，里面吃完的就是不走。怎么破？撵人肯定不行，那么翻台率去哪提高？这个时候，你要学会优雅地“撵人”。我曾经去过一家自助餐厅吃饭，遇到了这样的情况：里面就餐的顾客已经吃了两个小时了，也没有了再吃下去的打算，但就是没有离开的打算，而此时，门外等位的顾客已经排到了一百多号。那怎么办呢？这家自助餐厅采取的办法是：若已经用餐完毕的顾客现在离店，餐厅将会为每人奉上10元代金券一张。这就是优雅地“撵人”：既能提高翻台率，又能不得罪顾客。5座位材质有讲究如果你去一家餐厅吃饭，环境很好，不冷不热，座位是超豪华真皮材质，坐着又舒适，你会迫不及待地点了菜吃完就走么？还是会在店里多坐一会儿，还可以蹭蹭无线上上网？大多数的顾客都会是第二种选择。但是，如果你去一家餐厅吃饭，菜品吧，味道还行，也不是太出色，但凳子却极其粗糙，坐着很难受，你还会第二次光顾吗？所以，餐厅座位的材质有讲究，太好或太差都不好，最好的选择是：多种桌椅板凳的组合相结合的方式，比如：传统的快餐店，会将稍微舒服的座椅放置在墙角边，将硬质长桌、高脚凳放置在店内居中的位置，这个位置便是店面有效“送客”的利器。
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