烹调油里可能有哪些毒？
&&& 最近某品牌油脂曝出&含有超标致癌物&的召回事件，一时间烹调油的安全性又成为人们关注的焦点。那么，炒菜油里到底会有哪些不安全因素呢？除了这次的苯并芘，还会有什么麻烦在里面呢？既然很多朋友和媒体都在问，我就以个人所知，一起解答一下。我的确不是食品安全专家，只能以食品科学专业的基础知识来解答这个问题。
&&& 若要列出油脂里有毒物质的嫌疑名单，那可是很长的一串。其中有的是&天生之毒&，有的是环境污染或农药污染之毒，还有的是储藏或加工过程中引入的有害物质，甚至是非食用的掺假物质。
油料种子里的天生之毒
&&& 人们日常吃的油脂，或者是从含油的植物种子里来的，或者是从动物的脂肪组织（肥肉、板油）或者乳脂（比如黄油）当中来的。所谓天生之毒，就是植物天然带的毒素。比如说，棉籽油里会带有棉酚，它是一种降低男性生育能力的物质，曾被开发为避孕药；菜籽油里带有硫甙和芥酸，大量食用怀疑它会伤害心脏。所以国家才会推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。但是，当年很多地区的居民都每日食用这些油脂，却并没有人担心食品安全问题&&因为那时候有油吃就已经欢天喜地了！
农药污染和环境污染之毒
&&& 植物长在田里，既会吸收农田和灌溉水中的污染，如铅、砷、汞、镉等，也会吸收难***的农药残留物质，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培过程中的常用农药和除草剂。不过，因为油脂原料是植物的种子，在同等污染水平下，种子的污染程度通常会比根、茎、叶部分要低一些&&植物也有爱子之心，它不愿意把坏东西留给后代。但是，脂溶性的污染物还是会不可避免地有一部分留下来。所以，如果看看农药残留的国标，就会发现油料种子当中许可残留几十种农药。
&&& 在油籽收获之后，还可能在储藏当中被污染。其中最常见的是因为储藏条件不理想，种子长霉，污染霉菌毒素。人们最耳熟能详的，也是毒性最大、致癌性最强的，就是黄曲霉毒素。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被黄曲霉污染，所以它们榨的油都必须监测黄曲霉毒素的残留量。如果要黄曲霉毒素为零才肯食用，那么这辈子就不要碰花生和花生油，玉米油和稻米油（米糠油）和很多坚果也不要吃了。
&&& 收获之后的储藏、晾晒过程中也可能沾染一些有害物质，比如路上沥青散出的气体或微粒、汽车的尾气和橡胶-路面摩擦产生的致癌物，都可能少量附着在种子上；和农药、除草剂等堆放在一起也可能造成化学污染。
油脂加工中可能引入的毒
&&& 油籽制油加工的过程中，同样可能带来污染。压榨加工是直接物理压榨出油，不会引入溶剂污染，相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂，最适合用这种方法来生产。比如说，花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理的，否则反而损失了香味。不过，大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理，在这个过程中，涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤，如果这些物质质量较差，可能引入重金属污染；还涉及到用酸、碱和有机酸处理，如果这些加工助剂的质量不过关，也可能引入化学污染。
&&& 在压榨之后，肯定不可能把所有的油都压出来，榨过油的饼里肯定还有不少油脂。这时候就必须用溶剂来提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黄豆、米糠、玉米胚之类，直接压榨很难出油，只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最&亲&的东西，比如正己烷、丁烷、六号溶剂油等，能很彻底地把油提取出来。这些溶剂也都是特别容易挥发的东西，只要把它们加热到不太高的温度，就轻飘飘地蒸发走了，冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油啦。这么生产油脂的方法，就叫做浸出法。当然，多少都会有一丁点儿溶剂会残留下来，但是只要工艺得当，溶剂本身质量过关，最后产品中的溶剂残留微乎其微，不会达到有害健康的程度。
&&& 浸出法提取的油脂，也要经过精炼处理。这一系列复杂处理过程中，会损失一部分维生素E和胡萝卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的营养价值。同时，因为某些环节的处理温度比较高，还会有少量的脂肪酸发生顺反异构，生成反式脂肪酸，同时可能生成微量的苯并芘等多环芳烃类致癌物。所以，大部分精炼植物油，即便没有经过氢化，也会含有百分之零点几到百分之几的反式脂肪酸。
&&& 即便是没有经过浸提，纯正压榨的油脂，也不一定没有苯并芘。比如说，小磨香油生产中，需要先炒香芝麻。而炒制过程难免有芝麻被过度加热而产生多环芳烃类致癌物，包括苯并芘。所以，即便用家常方法来生产油脂，照样可能检出致癌物，甚至因为手工操作很难做到加热均匀，又缺乏检测控制，可能还不及工业生产的产品安全性高。
原料和成品储藏中产生的毒
&&& 无论加工前后，油脂都有一个最怕的事情&&氧化酸败。榨油原料在储藏过程中容易发生氧化，榨油之后储藏久了也会发生氧化。购买花生、瓜子、坚果经常会吃到味道不新鲜的颗粒，就是氧化变质的籽粒。这些东西被榨成油之后，就会造成油脂品质的下降。
&&& 氧化从少量自由基开始，逐渐&星星之火可以燎原&，产生大量的氧化酸败产物，油脂就会产生不新鲜的味道，乃至明显的&哈喇味&，这种油脂中含有大量有毒物质。其实早在没有出现味道之前，油脂中氢过氧化物增加，已经会给人体带来促进衰老的作用。这方面的质量，要用过氧化值来判断。
&&& 因为油脂的销售周期比较长，为了避免氧化带来的麻烦，企业通常都要在油里加抗氧化剂，最常用的就是TBHQ，也就是方便面里喜欢加的那种物质，麦当劳炸鸡块中被爆料的那种物质&特丁基对苯二酚&，还有BHA、BHT等。这些都是国家许可使用的抗氧化剂，不必因为化学名称奇怪而产生恐惧。
&&& 最后，油脂会分装出厂，此时还要小心劣质包装材料可能带来的污染，因为很多带苯环的污染物都易溶于油脂。
厨房里制造出来的毒
&&& 在油脂买回家之后，除了储藏过久容易发生氧化之外，还有一个最大的危险来源&&那就是烹调加热中产生的有害物质。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。300度以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，它们均严重有害健康。
&&& 最令人害怕的，一是餐馆里反复加热的炒菜油，二是曾经&过火&的炒菜油。过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火，一些厨师不以为意，甚至觉得很&酷&很香，其实过火后留下的&烟糊味&有油脂过热后产生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气是强致癌物质，不管是油炸的油烟，还是烤羊肉串、烤肉的烟气，经常接触都会增加肺癌发生的风险。
事故和掺假带来的毒
&&& 如果食品加工过程当中出现了非正常的事故，很可能会污染到产品。在油脂的污染事故当中，最为著名的当属年日本米糠油污染事件，它被列为世界&八大公害事件&之一。当年某食用油工厂在生产米糠油时，在脱臭过程中用多氯联苯液体作为导热油。因生产管理不善，导热油泄露，结果导致米糠油被多氯联苯污染，造成一千六百多人中毒的惊人事件。1979年，台湾也发生了类似米糠油污染事件，有两千多人受害。
&&& 至于人为的掺假，本来不应当成为讨论话题，但无奈现实中确实存在。比如在烹调油中兑入矿物油、地沟油（处理后的烹调废油），或者加入本不属于食用色素的苏丹红，都是典型的&人工掺毒&了。
&&& 作为食品企业来说，所有产品，一旦发生与安全性有关的质量问题，首要的事情就是赶紧召回产品，通报消费者，同时严查从原料到工艺的各个生产环节，找出问题根源，重新完善HACCP的各关键控制点，严格杜绝类似问题再次发生。只有这样，才能重塑消费者的信任和信心，早日恢复市场形象。如果出了问题之后，连原因都找不到，也不给消费者一个说法，想的都是怎样大事化小，人们怎能继续信任它呢。
&&& 另一方面，作为消费者，要接受这样一个事实：食品没有安全零风险，即便按原始人的方式来生活，也照样会接触各种有毒有害物质。无论哪个发达国家，花生油都许可含有微量的黄曲霉毒素。只要食材中的有害物质不超标，完全无需为此烦恼，更无须天天把&我们还能吃什么&挂在嘴上。合理搭配食物，少用油，不煎炸，炒菜不过热，少冒油烟，才是更重要的食品安全保障措施。
我的相关日志：
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请各位遵纪守法并注意语言文明什么食用油可以远离心脑血管疾病
&什么食用油可以远离心脑血管疾病
&&我们知道，所有食用油都含有脂肪酸，而脂肪酸可以分为二种，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分单不饱和脂肪酸或叫Ω-9脂肪酸和多不饱和脂肪酸，包括Ω-6脂肪酸、Ω-3脂肪酸。
&&富含饱和脂肪酸的油类有：动物油、棕榈油、椰子油；
&&富含Ω-9多不饱和脂肪酸的油类有：橄榄油、加拿大菜籽油、山茶油、核桃油、大杏仁等。
& &富含Ω-6多不饱和脂肪酸的油类有：大豆油、花生油、玉米油、棉子油、芝麻油、葵花籽油等。
& &富含Ω-3多不饱和脂肪酸的油类有：亚麻籽油等。
& &目前大家对饱和脂肪酸和反式脂肪酸带来的危害认识比较清楚，但对亚油酸等Ω-6脂肪酸认识较浅，许多食用油生产厂家，为了利润大张旗鼓地宣传“亚油酸有益健康”。这是一个食用油认识误区，也是食用油使用的最大陷阱！在这里呼吁一下：过量的Ω-6多不饱和脂肪酸是健康的杀手！
& &亚油酸等Ω-6多不饱和脂肪酸也有很多的好处，人体不能缺乏亚油酸，它对维持细胞膜和亚细胞膜的结构和功能具有重要作用。儿童缺乏亚油酸会出现发育迟缓和湿疹皮炎等，***缺乏亚油酸会出现磷状皮屑、脱发和伤口难以愈合、心血管疾病、行为障碍以及关节炎等症状。但问题的关键是亚油酸在自然界及人类的食物链中的含量实在是太丰富了，过量摄入亚油酸，使Ω-3脂肪酸和Ω-6脂肪酸比例严重失衡，直接导致高居不下的心脑血管疾病、癌症、抑郁症、肥胖症、胰岛素拮抗症、敏感症、自身免疫性疾病及糖尿病的发生。
&世界卫生组织提出：Ω-6:Ω-3的比值应小于 6:1，中国营养学会2001年提出应是 4-6:1，专家最佳比例应是 1-3:1。而现实生活中人们摄入的比例已经高达20-30:1，比例严重失衡。这就是生活水平提高，多种慢性疾病发病率反而上升的主要原因。Ω-6多不饱和脂肪酸摄入过多，引发大脑组织的持续炎症状态，损伤大脑血管正常功能；还干扰神经元信号传导，引发中风，阿尔茨海默氏病、帕金森氏病及其他退化性大脑疾病。另外，Ω-6多不饱和脂肪酸同Ω-3多不饱和脂肪酸比率越高，肥胖问题及代谢失调的程度就越严重。
&&&科学家发现Ω-9单不饱和脂肪酸不只降低“坏胆固醇”含量，还能显著增加“好胆固醇”含量，从而防止胆固醇沉积，降低心血管病发生率。而且没有其它的对人不利的作用。&
Ω-3多不饱和脂肪酸具有全项降脂作用，抗血栓形成作用，调节血脂作用，抗心律失常和心室纤颤作用和抗炎症反应作用，其代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。美国国会癌症研究所发现α－亚麻酸等Ω-3多不饱和脂肪酸有强烈的抗癌作用，能增强细胞对胰岛素的敏感性，能仰制过敏反应，阻止炎性疾病的发生，它还可改善骨骼的生长，能延长寿命，可改善人类的情绪，也是减肥佳品。还能增强智力，提高记忆力，保护视力，改善睡眠等功能，在脑发育过程中被公认为具有重要意义。
鉴于Ω-3多不饱和脂肪酸对于人类健康的巨大作用，世界卫生组织和欧美各国建议补充Ω-3多不饱和脂肪酸。因此，在选择食用油时，首先，选含Ω-3多不饱和脂肪酸多的食用油；其次，选择含Ω-9单不饱和脂肪酸多的食用油；第三，自制合理比例的调和油；第四，选择含Ω-6多不饱和脂肪酸较少的食用油。
& & &教你如何挑选最适合自己的食用油
中国食品科技网
&对于市面上多种多样的食用油，大家总是很迷惑，不知道哪种更适合自己和家人，虽然提过多次，仍然有很多网友咨询，那么就再次做一篇，给大家做一个详细的讲解。
　　1、大豆油，炖煮菜较合适
　　含丰富的不饱和脂肪酸，其中以亚油酸占绝对优势，并含有少量α-亚麻酸，维生素E较为丰富，淡***则来自于少量的胡萝卜素。亚油酸对减少心脏病风险作用有限，但α-亚麻酸较为有益。临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰好可减少这两种因素，所以具有降低血脂和血胆固醇的作用。不过，由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害。
　　小贴士：若用大豆油炒菜并不能起到保护心脏的作用，炖煮菜用它挺合适，炒菜的话尽量别烧到10成熟别冒烟。另外大豆油全部是溶剂浸出法制造，精炼后维生素E损失比较大。在购买时也要特别注意，凡是没有写着“不含转基因成分”的大豆油都是转基因产品。
　　2、花生油，最美味的炒菜油
　　三种脂肪酸的成分构成基本是1：1：1，可以说脂肪酸组成比较合理，含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E。很多人认为花生油对心血管疾病有帮助，其实真正起到降低血胆固醇和有害胆固醇效果的还是花生蛋白质和其中的大量维生素E、膳食纤维等，而不是花生里面的油脂。
　　小贴士：买花生油要优先选压榨油，还要选优质产品，因为花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂。不过，花生油风味特别好，耐热性也不错，更适合用来做一般炒菜，但不适合用来煎炸食物。
　　3、橄榄油，最健康，最昂贵
　　被公认为是世界上最好的食用油，能降血脂、降胆固醇、预防多种癌症，还有非常好的美容功效。它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达70%以上，也就是油酸，多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂，却容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康；饱和脂肪酸不易受到氧化，但却容易引起血脂的上升。单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果，而且具有较好的耐热性，有利于降低血液中的“坏胆固醇”（LDL），升高其中的“好胆固醇”（HDL），缺点是缺乏维生素E。不过，橄榄油还广泛用于各种化妆品和护肤品当中，能让皮肤光润柔滑，延缓衰老。所以特别受到世界人民的赞誉。
　　小贴士：由于它的多不饱和脂肪酸含量低，耐热性比大豆油更好，氧化危险也比较小。所以，它并不像人们认为的那样不能加热。橄榄油用来凉拌固然清香可口，用来炒菜炖菜也完全没有问题。需要注意的是，橄榄油当中也分不同等级，市面上的进口橄榄油的掺假现象相当普遍，老百姓很难尝出来，所以购买时切不要贪便宜哦。
　　4、茶籽油，可媲美橄榄油的物美价廉环保油
　　其脂肪酸构成与橄榄油相似，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸占80-83%，甚至比橄榄油更高，其中还含有丰富的维生素E。由于茶油的脂肪酸比例合理，对于改善血脂模式和降低心血管疾病的风险都有意义，因而为营养学界所重视，尊为一种营养价值较高的油脂。精炼茶油风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。希望使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。
　　小贴士：它耐热性较好，适合用来日常炒菜，且完全可以替代橄榄油用于化妆和护肤用途当中。由于这种油脂是木本植物所产，种植于少污染的山区，不破坏植被，化学品使用较少，是最为环保的烹调油选择。买的时候也要优先选择压榨的产品，安全性高质量也更好。
　　5、玉米油，维生素E的大本营
　　玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油，不饱和脂肪酸含量高达86%，其中以多不饱和脂肪酸占绝对优势，亚油酸含量最高其脂肪酸组成与大豆油类似，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1：2.5，玉米油的优势是其中维生素E的含量高于普通植物油，还含有一定量的抗氧化物质，对皮肤和抗衰老比较有益。玉米油可以用于炒菜，也适合用于凉拌菜。
　　小贴士：不是非常耐热，适合用于制作加热时间较短，或者加热温度不到发烟点的烹调。很适合用来制作成沙拉酱或者色拉油。
　　6、稻米油，高档炒菜油
　　也叫米糠油，来自于米的糠麸部分，是米胚和米糠中所含的油脂。它和玉米油一样，含不饱和脂肪酸在80%以上，还含有相当丰富的维生素E。它的特殊优势是含有米胚中丰富的γ-氨基丁酸，它是一种重要的神经递质，有一定的抗焦虑作用，对血压控制有益。米糠油的脂肪酸构成和花生油比较像，其中单不饱和脂肪酸含量最高，也含有部分多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，比例比较平衡。
　　小贴士：它的耐热性玉米油要好，适合用于一般家庭烹调当中。因为大米也容易生黄曲霉，也要注意其中是否黄曲霉毒素超标的问题。
　　7、葵花籽油，不饱和脂肪酸最高的油
　　风味很好。不饱和脂肪酸含量达85%，亚油酸比例比大豆油还要高，含量可高达66%，远远高于市场上的其他油类。但现在研究发现，亚油酸它既能降低坏胆固醇，也能降低好胆固醇，可以说是“不分好坏”，所以实际上并不能降低心血管疾病的风险。此外，近年来的研究认为，亚油酸属于欧米伽-6脂肪酸，而膳食中这类脂肪酸已经相当过剩，欧米伽-3脂肪酸的比例过低，这种情况对预防心脏病和癌症相当不利。所以，葵花籽油、大豆油和玉米油这类含有大量亚油酸的油脂慢慢地退出了“保健油”的行列。
　　小贴士：由于葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，抗氧化能力较高，耐热性比大豆油好。所以精炼葵花籽又适合温度不高的炖炒，但不宜单独用于煎炸食品。
　　8、调和油，日常最适合，混搭更健康
　　调和油即由脂肪酸比例不同的植物油搭配而成，可取长补短，有利于膳食脂肪酸的平衡，对健康有利。但混搭时要让脂肪酸搭配均匀，比如大豆油和葵花油都以多不饱和脂肪酸为主，所以大豆油混搭茶籽油比大豆油混搭葵花油更好。由于不同类型脂肪酸的健康作用是不一样的，合理的比例最为重要。目前认为膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的合理比例在1：（1-1.5）：1。
　　小贴士：具有良好的风味和稳定性，价格合理，适合于日常炒菜使用。。
　　说在后面：无论选哪一种，都要记得，每日用量是25-30克。再“健康”的油，都只是对心脏病有好处，但多吃都会令人发胖。
　　营养知识小链接：
　　什么是压榨油？
　　在油的外包装上，经常出现“压榨油”，“冷压榨油”，“初榨油”等，那么很多人面对这一新的名词，就不理解了，究竟什么是压榨油呢？比别的油好吗？
　　其实这是由油脂的提取方法来做的定义，一共分两大类：压榨法和浸出法。压榨油顾名思义就是通过压制，极力的挤压而生产出来的油，比如我们拿一个松籽，葵花籽使劲压在一张薄纸上，很快就会发现纸被油浸透了，而我们买的油是机器压榨出来的，这种油由于工艺简单，出油率低，同时营养最大限度的被保留下来，所以说这种油是比较好的油，价格也稍贵些。
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