60年老坛泡菜水，真金不怕火来炼！多图详解泡菜步骤，附泡菜生花解决办法！！！
用心写出来的好贴啊，我是外省人，我们那里只有腌菜而不泡菜，很理解出一坛好泡菜的不容易，我换了5个坛子 ...
感谢你由衷地给予肯定，就是，要真正泡出一坛好泡菜，不是说说那么容易的，上年头的母盐水，真的是真金不换，代表的不仅仅是一坛盐水，而是一个家的用心经营。在我的家乡，小小女儿家，母亲就会教你如何泡泡菜、做豆瓣、做盐菜。在那个年代，这是衡量一个好女子的标准，一如过去，女儿家要会针织纺线一样。感谢我的母亲，手把手地教我如何做个好女子，也成就了我今天的好菜品，对母亲的感恩之情，无以言表，只能铭记在心，好好孝顺母亲，以报答母亲的养育恩情。写这个帖子的时候，我用了一天的时间，常常在写着写着的时候又不禁回忆起儿时的那些场境，泪眼朦胧。家乡的那座老屋，袅袅的炊烟，长辈们亲切地唤我的乳名……
发帖太不容易了，以后不准备发了！这篇帖子算是收官之作吧，仅以此，真诚的希望能帮到一些人。
用心写出来的好贴啊，我是外省人，我们那里只有腌菜而不泡菜，很理解出一坛好泡菜的不容易，我换了5个坛子 ...
泡泡菜的菜不一定要晾干水分，我经常都是这边水龙头洗，那边就往泡菜坛子里丢了，这个无妨。至于冰糖呢，建议用大砣的那种，也就是你所说的老冰糖，颗粒的不好，不建议用，口感没那么好。老坛子自然好，老坛子会＂呼吸＂。我母亲家现在用的十来个坛子都是几十年的老坛了，泡菜、豆瓣、盐菜、乳豆腐、豆豉、萝卜干等全是老坛泡出来的，味道才叫正噢。还有一种敷盐菜的坛子倒着敷的，叫＂葡坛＂，那种盐菜敷出来蒸烧白才是一绝。另就是泡菜水确实有很多神奇的地方，在我的家乡，小孩有个肚子痛、大人有个头疼脑热、夏天有个中暑、被烫着了等等，都可以用泡菜水来＂治疗＂，而且效果相当不错！
,我们一般价白酒和紫苏
白酒是必须加的，紫苏有提香的作用，但我没加过紫苏，所以不太清楚。
那海椒是为了神马脱的皮，这是一直困扰俺的问题！~
选泡海椒的时候，尽量选那种酱色海椒，不要用大红色的，就是有点乌红，类似于咖啡色的那种为泡椒上品。丢到坛子头少去翻过切翻过来的，就不容易伤到海椒皮，也就不会出现脱皮的现象了。泡海椒，一定不能把海椒蒂蒂绞了，要留起，以免进泡菜水进到海椒头去，进了泡菜水的海椒容易粑，就会出现你所说的脱皮的现象。
天啦，真是好帖子，一直都在纠结如何做一潭可口正宗的四川泡菜，真是学习咯，像家里面没有老盐水滴？咋整呢 ...
没有母盐水的，就用凉白开水起泡菜水，方法我帖子里都写得很清楚了，照着做就好了。起盐水的时候少用点水，坛子大小的五分之一水就够了。盐要放够，初次泡的泡菜口感可能会有水气，别急，泡两三次味就慢慢正了。每次少泡点，如果泡洗澡泡菜，感觉泡出来够吃一两天就好了，吃完了再泡。等盐水泡正了，基本上就可以头天晚上丢进去，第二天就可以捞来吃了。多用萝卜泡，起颜色非常不错。
泡菜吃着吃着水少了怎么办？直接往里面加凉白开吗？需不需要加点盐？
泡菜水不会越来越少，只会越来越多的（只是这个增长速度非常慢，这些多出来的水汁都是蔬菜本身的汁水）。如果实在觉得少，可以适当的加点凉白开水，再加些盐和两勺白酒。记住，泡菜泡一段时间后，再加新的泡菜就得加点盐，别第一次加了盐后以后就不管了，每次都只往里面丢菜，而没有盐，泡菜水就会变得淡，泡菜也就酸了。不用每次泡菜进去都加盐，一段时间吧，一二十天尝尝吧，觉得淡了就加点。
看起来就好好吃，为啥子没有早两天发
我星期二才自己泡了一坛子的泡菜，昨天尝了一哈，味道一般 ...
没关系，别急着倒，新起的泡菜水，头两三次泡出来味道没那么好，以后就慢慢好了。你只需要看一下，你起的泡菜水里都加了些什么料，对照我的，如果少了就添加进去就可以了，别倒。新起的泡菜水记得一定要放够盐，淡了泡出来就有水气味，盐放够了，按照我教的方法，泡两三次后，泡菜味道就正了！
虽然俺平时也是这么干的，但还是3Q！~
对了，除了你平时这么做的方法以外，再给你个小妙招。如果你平时用泡海椒做菜品较多，建议你单独起个泡菜坛子，专门泡海椒。海椒泡进去后，去河边找个小圆石头（大小以能放进泡菜坛子为标准哈，如果害怕石头丢进去不好取出来，就多捡几个稍小点的石头，以把海椒完全榨到为标准），把石头洗干净了，放到泡菜坛子里把海椒榨到，海椒呢也就不会随着泡菜水浮起来，这样泡出来的泡海椒空壳的几乎没有，而且都是那种跟榨了水分的海椒，一个是一个的，泡海椒里面也不会进盐水。口感、色泽都是上品喽（这是一个老奶奶教我的哟，老人家泡了一辈子的海椒，正点得很，从没出过差子）。试试吧，祝你成功！
我的泡菜泡久了就要发黑是咋个回事乃？不像你的颜色好好看哦。
泡菜泡久了也不会发黑，你所说的“黑”应该是颜色较深，颜色深点儿这个是正常现象。也要看什么蔬菜，像萝卜，泡久了，会有一点暗色，发黑的现象我没遇到过。像我帖子里所发的图片，那个独蒜和生姜，我已经泡了五年多的时间了，颜色依然很消魂，对不。如果出现你所说的现象，建议你每隔一段时间，把泡菜水倒出来，沉淀出泡菜水里的杂质（这个杂质倒不是说你的泡菜水不干净，请别误会哈，而是蔬菜泡久了，会有一些自然的沉淀物），让泡菜水的汤色清亮、红透。我一般来说，是一个季度的样子，如果看见有沉淀物了，就清理一下，顺带着把坛子里里外外也洗个干净。再倒进泡菜水，那么泡菜发“黑”的现象，我想就应该没有了。
呵呵，那就动手吧，还等什么！按照我的方法，盐一定要放够，甚至尝到有点咸才行。就算没有母盐水，新起泡菜水，新起的泡菜水泡两三次后味才会正，头两次可能有些“水气`气”味儿，但两三次后，味道就巴适了。保证你下星期周末就有嘎蹦嘎蹦脆的泡菜丰富你的餐桌！
我婆婆家的泡菜水就时常都生花，很头疼。
生花不怕，生花是提升泡菜品质的一个发酵过程。生花就用我帖子上介绍的方法，把泡菜水倒出来用小勺撇掉“花”，再用抽纸“拖”上两遍就干净了，然后再把泡菜水倒在干净的锅里烧开了，晾凉再倒进坛子里，又是一坛好泡菜水。还有就是，泡泡菜，盐一定要放够了，咸点不怕。
好贴一定要顶哇，我也是外地人，今年夏天才学着泡泡菜，结果第一个坛子就是坏的，下面有沙眼儿 ...
呵呵，选泡菜坛子也要注意，好的坛子才能成就好的泡菜。别灰心，仔细挑选一个好坛子，重头再来，相信你一定能泡出一手好泡菜的！
而是我好奇为啥可以泡五年
好的泡菜水，就是可以泡这么久，泡出来也不会变质。至于你想知道为什么五年时间都没把它吃掉：五年以前，婆家的邻居送给我一些上好的独蒜（婆家在汉源，那个地方盛产蒜薹，所以也有蛮多好的独蒜），我当时剥了大概有二十几粒的样子丢在泡菜坛子里（以后的这几年我都没放独蒜在坛子里了），因为平时都吃新泡的泡菜居多。婆婆说暑天吃些泡独蒜可以防止孩子身上不长包包，所以只是每年夏天的时候会捞三四粒出来吃。所以，二十几粒吃了五年了，现在坛子里还有三粒。还会觉得奇怪么？
新起的泡菜水，又没有加老泡菜水一般几天能把菜泡好？
一周左右，记住，新起的泡菜，一定要放够盐，这是我再三强调的。而且新起的泡菜，头两次可能口感没那么好，会有一点“水气气”，不过别担心，两三次以后，泡菜的味就正了。新起的泡菜水，每次少泡点，泡的够吃一两天就好，想吃了再泡。等泡正了口味基本上头天丢到坛子头，第二天就可以捞出来吃，洗澡泡菜泡出来下饭真心好吃啊。多用红萝卜皮皮起颜色，颜色一出来了，泡出来看起多安逸的，看到都想多吃两碗饭。
呵呵呵，你说的这个办法，是我我也不会干的；不过我倒是想起我小时候，有一次，母亲叫我把一块洗好的腊肉放在盐菜坛子里（在我的家乡，一时洗好吃不完的腊肉，可以放在盐菜坛里保存，就是用来蒸烧白的那种盐菜哈）。因为我小嘛，听了个半截话就把肉拿起丢到泡菜坛子里去了，结果几天后，母亲再去坛子里找肉出来炒的时候，弄死都找不到，把我喊过来问，我把肉放在哪里了？我就说你喊我丢到坛子头得嘛，就是那个坛子（用手指了指泡菜坛子）。母亲就把肉捞了出来，不过，泡菜水也没坏，也没生花。现在想来，也算是儿时的趣事了
好的，谢谢楼主，记住 了，第一次泡，泡一周左右再捞起来吃
不是，不是第一次泡泡一周左右。我说的要一周左右，泡菜口味才正。第一次泡，大概第三天就熟了，只是口味没那么好罢了。一周泡两三次，泡菜水味就正了。一般来说，我是隔天丢一些菜进去，可以视情况泡，没有特别的时间定论哈！
深入学习了一盘。亲，我想问，为嘛我以前泡泡菜，那个坛xian水的水老是要被吸附到盖子里面去？我以为没水了
哈哈哈，我小时候也疑惑过这个问题，并因此而打烂了一个坛盖。儿时的时候，母亲每到泡泡菜或是做其它菜品的时候，都会把我叫到坛子面前站着，一边做一边教我怎么做。有一次，我就发现，为什么明明掺了坛沿水的，但过两天就没了呢，于是我就用手把坛盖子揭开，可是水又出来了，觉得好神奇！其实，掺坛沿水是为了密闭坛子里外界空气的，让坛子里的食材充分发酵。至于为什么会被坛盖子“扯”着，这个现象只是土坛子才有，玻璃坛没有。估计是因为土瓦坛子材质决定的吧，有吸呼功能。
真是贤惠，我妈给我起了两次泡菜坛子，各种生花，我自己也很注意，加白酒，加花椒，不碰油，不加生水，结果
坛子闲着干嘛呀，洗干净了再起泡菜水泡。对于泡菜生花，我帖子里也有解决办法，包管你有用。羡慕别人，不如成就自己，你说呢？
不只是泡菜，简直是艺术品了，看得我口水都要飙出来了，我原来也泡了两个坛子可是味道不好，又酸又耙，前几
没关系，重新起的泡菜水可别再倒了。你原来的泡菜水泡出来又酸又粑，估计是盐放少了缘故。记得泡泡菜，盐要放够，咸点没关系（只要不咸得苦就恼火了哈）。多看看我的帖子，详细步骤我都写清楚了。还有什么不妥的地方，我们再共同探讨！
家泡菜水是淡***
泡菜水的颜色跟所泡的食材有关系，因为我几乎隔一两天就泡萝卜，所以天长日久的，泡菜水都被浸染成红色的了。什么颜色的泡菜水不重要，重要的是泡出来的泡菜味正，可口就是上品好泡菜！
这几天妊娠反应比较大，看到吃的就吐，刚刚看到你的帖子，瞬间觉得好饿……
呜呜，我现在就想吃点你的泡菜 ...
泡菜有开胃的功效，四川的洗澡泡菜一般来说第二天就可以吃，我家的老坛水八小时左右就可以吃了。别道听途说，泡菜不会致癌的！祖祖辈辈吃了这么多年，若都“癌”了那还有活人么？
楼主，泡久了，坛子里面的水都感觉是浑的，是不是要转移沉淀一下呢？ 我泡的豇豆老是不脆，有什么办法可以
如果出现你所说的现象，建议你每隔一段时间，把泡菜水倒出来，沉淀出泡菜水里的杂质（这个杂质倒不是说你的泡菜水不干净，请别误会哈，而是蔬菜泡久了，会有一些自然的沉淀物），让泡菜水的汤色清亮、红透。我一般来说，是一个季度的样子，如果看见有沉淀物了，就清理一下，顺带着把坛子里里外外也洗个干净。再倒进泡菜水，泡菜的汤色就不错了。但本身如果你就是泡久了的老泡坛水，要像新起的坛水一样是不可能的。另外，如果你泡的菜不够爽脆，要么就是盐放少了、要么就再加点冰糖（冰糖建议用大砣的那种哈，小颗粒的不推荐），加点白酒，还有就是不要泡久了，如果你是老坛水，建议一两天就可以食用，我的泡菜一般都是头天晚上丢起，第二天早上就在捞来吃，口感脆得不得了，下饭利器！
就是除了不加老坛水的前面步骤嘎　但是觉得那种泡出来白丝啦跨的
多用萝卜起颜色，每天都丢两三个进去（小的那种哈），泡得到几次后颜色一哈豆出来喽！
加紫苏没得提香的作用，反而加点鲜藿香叶，味道很好
紫苏本就是提香的，而且那种香气很特别。但我不建议加紫苏，因为加了可能泡菜水会变“乌”，颜色没那么鲜泽。藿香叶也只是个人喜好而已，只要自己喜欢，加了也可以。但客观的说，泡泡菜不建议调料太花哨，一如有的泡菜里加八角、三奈、陈皮、香叶等，但加了真的不好吃，所以还是不加的好！
想问问楼主，我家的泡菜坛子里面现在的泡菜就是耙的，如果想像你那样泡出脆蹦蹦的泡菜的话，我是将就现在的
不用买新坛子了。你现在直接把你坛子里的泡菜捞出来扔了，然后把泡菜水重新倒出来沉淀一下，把坛子洗干净了，再把沉淀好的泡菜水重新倒进去。然后再重新泡新的菜进去，泡的时候尝一下盐够不，记着盐一定要放够，再倒点酒进去，放点冰糖（大砣的那种哈，不推荐小颗粒的，小颗粒的口感不好）。基本上就OK了，等着吃爽口的泡菜吧。如果你是老盐水，别泡久了哈，今天泡起，明天就捞来吃，保证爽脆！
我最近也在弄泡菜
不过我没得老盐水
太咸了？你是不是又放得太多了，咸得苦就没得意思了。泡菜水是要放够盐，但也不能恨不得把抓一把丢进去噻。放了冰糖和白酒咋可能坏得到嘛。你仔细看看我的帖子，有没得啥子地方不同的。没得老盐水，新起盐水也不可能坏嘛。新起盐水注意几点：1、盐要放够，这个够就是用嘴尝着稍微有点咸就可以了；2、冰糖要用那种大砣的哈，不推荐小颗粒的；3、白酒不要倒太多，不然酒气太浓也影响口感，放两三勺（吃饭用的瓢儿哈）就可以了；4、新起的泡菜头两次可能会有些”水气气“，不过不要紧，泡两三次后味就正了。5、多用红萝卜起颜色！
今天刚照楼主说的起了一坛，放了好多小米辣和姜，还放了一大坨麻糖，现在感觉自己味道没掌握好
不要贪心，调料太过了就“抢”了泡菜水的“风头”了。再来：盐以尝到稍微有点咸就可以了，酒放几勺（如果是中碗起的泡菜水，大概三勺的样子），麻糖大概两个鹌鹑蛋大小的就可以了。其它佐料：干辣椒十个左右、小米辣也是十个左右、独蒜六个、瓣瓣蒜十瓣、花椒一小撮、老姜一砣稍微拍破。然后把坛子里的泡菜水摇匀一下，开始下蔬菜：萝卜（红皮皮的那种，小的）切成四块、莲花白梗梗、鲜海椒（这段时间好像没得酱色海椒了，如果有红色的就选一二十根泡起）、豇豆、青菜梗梗、其它的如白萝卜皮皮、青萝卜皮皮，每样丢点。新起的泡菜大约第三天就可以捞来吃了。首次，味道可能没得那么好，正常的，泡几次就好了。多用红萝卜，对起泡菜水颜色很好。每次不要丢多了，够吃一两天就行了。
楼主真心的能干，肯定你也是个特别爱家的女人。你老公和孩子都会很幸福哦！我也刚刚起了泡菜水，最开始的时 ...
真不错，给你个“Yes”。好好管理泡菜坛子，一坛上好的泡菜看起来容易，实则难啊。多泡点红萝卜（就是红颜色的那种小萝卜，水嫩），起颜色也是上好的。把小萝卜切成四块，第二天就可以捞来吃，特别的脆。萝卜皮皮泡出来也脆爽得很啊。加油，继续噢！
嗯，周末试试，下周带到办公室下饭，嘿嘿！感谢！
呵呵，这个可以有，解腻非常好，吃起来爽口得很。只是注意豆子不要煮得太久了，勉得粑凶了，冷水坐锅，开锅后调中小火，四十分钟就可以了。泡一夜就入味了，第三天味道是最巴适的，里面再加点切细了的泡姜和泡西芹梗梗，吃起来只有那么好吃了！
坛子很关键啊，家里3个坛子，只有一个小坛子最巴适
嗯，泡菜坛子最重要，若是坛子不好，怎么也不泡不出上好的泡菜来！
请问，您在淘宝开店卖泡菜吗？！要吃！
呵呵，我不开店，这本就是小小配菜，不敢四处招摇。过程步骤我都写清楚了，如果喜欢，可以照着泡来解馋。看了你的帖子中有“回锅厚皮菜”的，倒也勾起我对家乡厚皮菜的思念了。我的家乡，做厚皮菜的时候，用开水氽一下，然后加些粉丝回锅，佐料不多，味儿却是醇厚无比的。
呵呵，抱歉，或许是我没说清楚。没有母盐水的，直接用白开水起新盐水，加盐（盐放够，用嘴尝到稍咸）、蒜、老姜、花椒、干辣椒、小米辣、冰糖、麻糖、白酒就可以了。调料加完后，直接加蔬菜进去泡就是了。也就是说，直接省掉加母盐水这一步了。初次泡泡菜，头两次可能味不是很好，但没关系，泡两三次后，味就巴适了，所以别担心，多用萝卜泡，这个时节正是小红萝卜上市的好时节，每天丢两三个进去（可以整个、也可以切成四块，随自己喜好），起颜色很好。还有如果不是经常吃泡菜，也不能让泡菜坛子里空着，隔几天丢点新鲜蔬菜进去，对发酵泡菜水非常在必要。不建议去买啥子泡椒水来加到里头，因为外面买的，你懂的，自己起的盐水吃着才放心。不知道我这样说阐述清楚了没。如果还有疑问，我再做答复可好？
看到你那泡菜就好下饭的感觉，原来楼主是我们汉源人的媳妇哈，汉源花椒镇心不错， ...
呵呵，当然，汉源的花椒是贡椒得嘛！
还想问一下楼主，泡菜坛平时需要加水吗？加生水还是凉开水呢？
泡菜水一次就起够了，中途不能再加水了，因为泡菜水只会随着泡蔬菜时日的增长而增多的，所以无须担心泡菜水不够。
萝卜皮一直遭我丢了，这下也这么吃，看到好巴适的
丢了真真才叫可惜，何不化腐朽为神奇喃
楼主好厉害收藏了以后自己也照做，我以前弄的泡菜水不知道为什么会臭，第一次我爸说我没放盐，后来重新在我
感谢你的肯定，有用就好！据你所说，泡菜水会臭应该是盐没放到位，泡泡菜的盐稍微要放咸的（当然也不能咸得苦哈，就是比平时炒菜时的盐味重些就可以了），还有就是要加白酒、蒜、花椒，你看你是不是没加这些；泡菜泡出来粑终其原因可能：一是跟泡菜坛子有关系，另一个是有些蔬菜若是泡久了就会粑。还有就是要勤洗坛沿、勤换坛沿水，若是坛沿水都不干净，又怎可能期望得到一手好泡菜呢，对不对。如果粑了就把它捞出来甩了，然后把坛子里里外外都洗干净晾干。再给你个妙招，晾干了的坛子，里面倒点点儿白酒（好点的酒），把坛子滚几转（为了让白酒浸到坛子里面的每个部位），然后用打火机把坛子里面的酒引燃，注意到引燃后也要转动坛子哈，大约燃后十几秒就吹熄火（烧久了容易把坛子烧裂，注意控制时间），将坛子倒置晾干。这样做的目的是给坛子“消毒”，不致于让以后的食材坏。然后起用新的泡菜母水起泡菜水，再用我帖子上的方法照着做，相信你能泡出一手好泡菜的，祝你成功！
第一次起泡菜水要放好多白酒进去呢
大约五钱到一两的样子（视坛子大小而定，小点的五钱，大点的最多不超过一两）。
楼主救命，新起的盐水，但是盐放的太多了，闲杂泡菜很咸，一周多了坛子地下都还有一层烟没有化开，萝卜一跑
首先道声：新年快乐！由于过年回老家了，所以这段时间都没时间上网，故现在才回复你的信息，还请见谅！看了你的信息，我在想，你得放了多少盐啊，一周多了还有一层没化开，如果是咸得没法下口了，我建议还是重起一坛盐水吧。如果不重起的话，估计泡十次你的泡菜依然是咸得没法下口。记得，放盐的时候，我没法给你精确到多少克，只能凭经验告诉你，比平时炒菜时多放一点儿，尝着有点咸了就可以了，别一倒就收不了手了。不急，有经验了，一定能泡出一坛上好的泡菜来！
我的海椒要泡蓉，楼主啊，你的泡两年都那么漂亮。教教绝招嘛
新年好！对于泡海椒，我帖子上专门写得有，依据经验，海椒泡进去后，少用筷子翻来翻去伤了皮，而且最好专门用坛子泡一坛，这样海椒泡出来就巴巴适适的，色泽及口感都安逸！'
新泡菜水一样的呀，方法都一样，只是没有母盐水加进去罢了。新起的泡菜水一定注意，盐一定要加够，加了盐你用嘴尝一下，有点咸才得行；还有就是，新泡菜水，头一批泡的泡菜可能不好吃，不要紧，泡两三次后味道就慢慢出来了，所以每次少泡点，三四个萝卜，切成几块，再加几片青菜梗梗，加几根嫩豇豆，包包白菜梗梗等。不要着急，好泡菜是忙不出来的，需要时间来发酵。按照我的步骤来，包你泡出口感爽脆、色泽正点的泡菜来。有不清楚的地方，随时来问，我们共同探讨！祝你成功！
百分之百可以用，请相信我！有的朋友提出质疑：泡菜水煮开后就失去了活性物质，泡菜放进去还能泡么？***是：一定可以！虽然泡菜水煮开后失去了活性物质，但我们用的是生的蔬菜来泡，生蔬菜丢进去后会再生成活性物质进行发酵，且同样不会影响泡菜口感！不用疑惑，相信我，否则我家泡菜水怎能传承这么多年！祝你成功！
亲，看到请尽快回复哦！！我家泡菜水味道不是很好，没以前那么香了，今天倒出来煮开晾着滴，犹豫着还能用不 ...
百分之百可以用，请相信我！有的朋友提出质疑：泡菜水煮开后就失去了活性物质，泡菜放进去还能泡么？***是：一定可以！虽然泡菜水煮开后失去了活性物质，但我们用的是生的蔬菜来泡，生蔬菜丢进去后会再生成活性物质进行发酵，且同样不会影响泡菜口感！不用疑惑，相信我，否则我家泡菜水怎能传承这么多年！祝你成功！
坛子杀菌用84消毒液可以不？
不建议用84消毒液。给你个消毒小妙招：坛子洗净后倒扣控干水分，然后倒上一点白酒，把坛子滚动几下（为的是让白酒附着在坛子壁沿上），然后用根小竹签或是小纸条点火后丢进坛子里，这时凡沾了酒的每一处都会燃起蓝色的火苗，这时再把坛子轻轻滚动着转（道理同上），十秒左右灭掉火苗，坛子的消毒即完成了，而且没任何负作用。试一试，小心别烫着哈！
楼主，我起了新的泡菜坛子，有几个问题想请教下：
1、现在没有红皮萝卜卖，也没有红心萝卜卖啊 ，还有什么 ...
首先，感谢你的认可，我很荣幸！现在我们一起来看看你的问题：
1、这个季节没有红皮萝卜，即使是有，也品质不好，不建议这个季节用红皮萝卜；若没什么新鲜蔬菜丢进去，就以冬天丢的食材养着盐水就好；这个季节，可以泡些豇豆、莲白梗（包包白菜）、西兰花梗等都可以；
2、青菜梗可以泡，但上海青、小白菜之类的不行，因为这类菜叶太多了，泡进去后盐水一“咬”，叶容易烂，不利于养盐水；
3、严格来说，做酸菜鱼的酸菜不是这么泡的，当然如果要用也可以。传统酸菜是这样操作的：青菜（连梗带叶一起）洗净后晾干水分，然后放在一个容器里码好，锅中烧开水，然后用开水淋在码好的青菜上，水以淹过青菜为标准，再盖上盖进行自然发酵。记着这个是不放盐的哈。
4、泡菜水发粘，记得一段时间后就要清理坛子，把泡菜水倒出来进行沉淀，然后把坛子洗净后倒扣控干水分，再把沉淀后的泡菜水倒进坛子里，最底层的沉淀物就是引起你泡菜水发粘的原因。还有就是盐一定要放够，泡菜如果味儿太淡了，泡菜水就容易变质，泡菜水也就容易发粘。且也不常的倒几滴白酒进去，坛沿要隔几天清洗一次，捻泡菜专门用一双筷子。做到这几点，泡菜水维护起来就容易多了！
也不知道我的回答能否帮到你，再有疑问我们再共同探讨。谢谢你的来访！
楼主，我又遇到问题了，按照你的方法做的泡菜，1、总是容易变软是怎么回事啊，而且好酸啊，泡红皮萝卜多泡
好的，我们一起来看看你的问题出在哪儿了。1、泡菜变软，尤其是泡萝卜变软（中间且有水沁的）较少见，原因可能有这几个：（1）泡菜水质的问题；（2）泡菜盐水淡了；（3）泡菜生花了，就容易引起食材变质，会粑，当然也就不会脆了；2、对于泡菜水生花的问题，我帖子里也写得很清楚了。泡菜生的花，其实就是乳酸菌的尸体，出现这种情况说明泡菜水出了问题，可能跟你泡菜坛子存放的地方有关（温度过高，坛子最好存放于阴凉不被太阳直接照射的地方），或是泡菜水的盐淡了，加点盐，再滴点儿白酒。如果花生多了，就用我帖子上介绍的方法去除泡菜花。3、泡菜水变酸是正常的，但如果水都变绿了那就一定不正常，建议将变绿的泡菜水倒了，肯定不能再用的。然后把泡菜坛子洗净倒扣着晾干。再教你一个妙招：晾干后的坛子里倒点儿白酒，酒的量以滚动坛子将每处坛子内壁沾满为止，然后引燃坛子里的酒，时间掌握好（约十秒左右），燃的同时滚动坛子，使每处都被火苗燃到。这其实是一个对坛子消毒的最好的土办法，然后再把坛子倒扣着晾干且散去酒味后就可以再重新起泡菜水了。以上是我的个人的一点儿看法，不知道能否帮到你。有什么不清楚的地方，我们再共同探讨。要泡出一坛上好的泡菜其实不容易，用心吧，祝你成功！
我的调料也很简单，只有盐、姜、二红海椒条。没有八角三萘花椒什么的。所以我有最正的四川泡菜味道。
泡菜，虽是餐桌上的小配菜，但，真正要泡出上好的泡菜来，也可谓算得上“学问高深”。正所谓百家有百家做法，千家有千家妙招！不完全附和，也不一棍子掺翻。防生花方法也很多，我坚持我的做法即好。你所说的泡笋子，抱歉因为我没用过这个方法，因此不敢妄加评论。只是笋子有季节局限，且笋子有涩味，对泡菜水的养护，我持怀疑态度。我几十年的老坛泡菜水，不用这个做试验。
楼主，用你的方法除花，结果花更重了怎么办，现在有股怪味，要不要倒了重新做 ...
花更重？有怪味？依据经验，我介绍的这种除“花”方法是最妥贴的。如果真出现了你所说的问题，估计是你泡泡菜的方法出了问题，或是你泡菜水的佐料成份少了或是多了，比如，泡菜的盐如果不放够，泡菜也会出现“泔水气气”，泡菜的味也不会纯正，当然就会有怪味。想问一下，你的泡菜水是你自己起的还是找的别人的母盐水起的？如果味不正，建议你倒了，重新起吧。因为如果你不常泡泡菜，没有经验可寻的话，你这泡菜水是“搬不正”的。夏天，气温较高，容易生花，一定要注意。要泡好一坛上好的泡菜，其实真的没那么简单。慢慢积累经验，用心才能泡出纯正的好泡菜来，祝你成功！
今天又要新起一坛泡菜，赶快来学习一下；我家泡菜坛子都有三个了，一坛泡酸菜、一坛泡海椒、子姜，还有一坛 ...
对于喜欢吃泡菜的人来说，可谓是一餐无泡菜不欢啊，你都泡了几坛了，相信手艺一定不错的
还有就是 需不需要重新弄哦？ 我总觉得 我的泡菜水有点怪味
新起的盐水刚开始的两三次都或多或少有一点“水气气”味儿，这个是正常的，因为各种调味品和食材及盐水还没充分发酵，所以没关系的。多泡几次，两三次后味儿就开始“正”了，别担心！新起的盐水，可以稍微多泡点食材用来“养”盐水，喜欢吃洗澡泡菜的，可以少丢几个新鲜的进去，其它泡久了的、泡酸了的就用来“养”盐水。各种调味品比例我没办法具体量化，只能依据经验告诉你：盐，比平时炒菜时略多点，吃起来有点咸就行了（千万别放得咸得发苦就不行哈）；酒倒五钱左右就可以了；干辣椒、小米辣、花椒及老姜和蒜和我帖子上放的一样就可以了。刚开始泡，生花不怕，反正你记到，每天往里面丢一两个新鲜食材进去，生花就没得那么严重。夏天气温高，泡菜坛子一定要存放于阴凉地方，避免高温直射。
刚刚泡了人生中的第一坛泡菜，用料没有楼主的这么讲究，品种也不多，没有用老姜、蒜、酒，感觉味道一般，咨 ...
当然可以，而且是差不多就应该补些佐料进去，不然泡菜水就会不醇香了。比如：盐、白酒、花椒粒、冰糖、辣椒、瓣瓣蒜等都是应该补的佐料。佐料不建议太花哨，就帖子上的几样就已然足够，有些佐料加了反而有画蛇添足的感觉，影响口感。祝你成功！
按照LZ的方法泡的泡菜已经3个月了&
&刚开始很不好吃&
&现在喜欢泡一些嫩姜和豇豆&
&感觉味道还不错&&得感谢
生花不要紧，只要不是浮起一层，少量的不用管它，每天丢点新鲜蔬菜进去，吃了又泡，不会坏的。
感谢认可，真诚的希望能帮到您！少量生花可以不用管它，依据经验，只要想吃，每天都泡点新鲜蔬菜进去，那怕够吃一顿也好，这样生花的机率少得可怜！平常不吃时也可隔几天泡点进去，起到养盐水的作用。
冬季气温低，一般来说泡菜水不会生花。少量生花不影响口感，泡菜酸不脆，应该是盐少了、老冰糖少了，再者可能是泡久了（三天以上）。想吃脆的泡菜，建议泡洗澡泡菜，老盐水，一夜就能成就洗澡泡菜。一次不要泡多了，少泡点，够吃一两顿就可以了，每天都泡点。这样泡菜水养护起来也容易，泡菜品质也会提升不少！
我还想请教一下，如果想要加水到坛子里面的话，也是加冷开水吗？谢谢！
一般来说泡菜坛里不需要加水，如果实在要加的话也加冷开水。如果加了水进去的话，一定记得尝一下盐味够不够，如果不够就需要加些盐进去，不然泡出来的泡菜就会酸，不爽脆。
亲 感觉你是个文艺青年啊 关于妈妈的那段文字 很朴实
很美走心&&好佩服啊 更佩服的是你的泡菜 哎 原谅我这
马上行动起来呗，夏天起盐水的话比冬天快，上周我帮一个朋友起了一坛盐水，没加母盐水，到第四天的时候萝卜的颜色就泡出来了，然后再补了些新鲜食材进去泡，一周就吃到了可口的泡菜。
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