粤菜有传统无正宗 部分经典菜式难传承_新浪清远
粤菜有传统无正宗 部分经典菜式难传承
大洋网-广州日报评论
只要好味道，无论传统还是创新，广州消费者都愿意尝试
粤菜更注重的应该是传承
菜式加入新元素颇会食客欢迎
　　HIT食头条
　　最近，不少餐饮店持接连不断地开业，且纷纷打出老字号、正宗粤菜的字号，那么，粤菜真的有正宗一说呢？到底什么才是正宗呢？本报记者走访了大量业内人士和消费者均表示，在粤菜烹饪界内流传着这样的祖训：有传统，无正宗，随着新材料、新工艺的大量引进，中西文化的进一步交融，真正的传统粤菜已经很难找，更多的是在传统基础上改良创新，近几年融合南北风味和中西风格的“新派粤菜”日益流行，已很好说明这一点。此外，要把真正经典的粤菜传承下去，不仅需要全社会努力，打破传统观念，且须从教育和培训做起。
　　文/记者上官建庆
　　图/记者王燕
　　粤菜多达5400多种
　　作为中国八大菜系之一，粤菜不仅历史悠久，且种类繁多，到目前为止，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。其中，不乏历史传承悠久的传统名菜，也不乏中西合璧的“杂交”菜。
　　究其原因，一是由于广东地处我国南端沿海，境内多高山丘陵、江河湖泊，再加气候温和，雨量充沛，食品资源极为丰富。其次，广州是历史悠久的通商口岸城市，毗邻港澳，国外华侨众多，吸取了外来各种烹饪原料和烹饪技艺，再加上广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上，更加富于变化，标新立异，融入了鲜明的西方烹饪痕迹，“杂交”优势明显。
　　“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜组成、其中广州菜聚集了“南(海)、番(禺)、顺(德)、中(山)”等珠江三角洲地方风味特色，更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会贯通自成一家。烹调方法多达30多种，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，注重色、香、味、形等，较为常见的有白切鸡、柱侯鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参……
　　潮菜融合了闽南与广州所长，注重刀工和造型，擅长焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等，以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色，爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国菜、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。
　　东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐焗鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……
　　啥是传统何为正宗？
　　如今，不少酒楼纷纷打出自己是正宗的地方口味，特色名菜，那么，粤菜到底有没有正宗之说，哪些粤菜能真正代表传统呢，且听大厨和消费者们如何评说。
　　正宗谈不上 传统也变味
　　广州陶然轩出品总监肖卓恒认为，粤菜随着现代科学技术的应用和大量西方材质的引进，已经变得越来越“国际化”了，别说正宗，就连传统都已变样。以叉烧包为例，传统做法是用前一天留下来的“面种”发酵，至少要发一天一夜，现在都是用酵母粉发酵，只需两个小时就够了，大大缩短了发酵时间，不过口感却有区别，用“面种”发酵的叉烧包，口感松软，有嚼劲，而用酵母粉发酵的略有塞牙，口感和香味都比上前者。
　　此外，食品添加剂和大量新材质的运用，也在无形之中改变粤菜的味道，如进口芝士、雪花牛肉、牛油、蟹、龙虾、海螺以及黑椒、咖喱、芥末、香草等香料被大量应用到粤菜烹饪中，也令菜式和口感更“国际化”。而一些食品添加剂和新做法的应用，如制作脆皮烧鹅、烧鸭常用的脆皮粉、色素、电烤炉等，改变的不仅仅是材质和工艺，也改变了风味和口感。
　　顺德“德记”粥粉店传人、中国面点高级技师梁兆基认为，谈传统和正宗没有意义，这两者都没有真正的概念，只能是传承，即留下精华部分，去掉糟粕。真正的传统菜式，无论材质、工艺都要完全按照老一套来，随着现代科技发展和中西文化融合，以及人力成本的提高，完全按照老一套不太现实，很多菜式已在传统基础上进行了改良。比如以前很多菜是要用到猪油的，现在随着人们健康理念的提升，饮食要求更加清淡，很少用到猪油了。又如叉烧、乳猪、烧鹅等传统名菜，以前就用柴火烤，吃起来有一股柴火的香味，现在绝大多数是用电炉和木炭烤，木炭还好些，电炉烤的就远远没有传统烧腊柴火香味了。
　　消费者
　　好吃是王道 传统、新派都想试
　　对于普通消费者来说，什么样的粤菜最令人心动呢？不少接受采访的消费者表示，具有浓郁地方特色的传统粤菜，依然是土生土长的老广州人爱吃的美味，但一些做得好的新派粤菜，也受到不少人追捧，总之只要味道好，安全健康，新旧菜式百花齐放也是好的。
　　“传统粤菜，对于上了年纪的广州人来说，是用来怀旧的，新派粤菜则体现了广州人的兼容并蓄。”土生土长的刘先生小时候最爱吃烧鸭和烧鹅，那时一听说家里人要去西关一带的烧腊店“斩料”，就高兴得不得了，“以前烧腊所用的材料都是纯天然的，用柴火烤，特别香浓可口，每次吃完鹅肉，盘子剩下的汤汁都一滴不剩全部捞饭吃完，现在的烧腊就远没有以前的好吃，且还担心食品安全，因此很少吃，不过一旦听说哪里有做得地道好吃的烧腊，还是会带着全家人一起去尝。”
　　叶***是在西樵长大的佛山人，小时最爱吃豉油鸡、豆豉大蒜爆猪肠、芋头糕、萝卜糕等。直到现在叶***依旧怀念那种味道，经常会和家人朋友去吃农家菜、私房菜，不过很难找到真正按老做法做的菜式，有些经过改良后，完全找不回从前那种感觉了。
　　一些从外地来的新广州人，则对传统老广州菜没有什么特别的感觉，认为一切以安全好吃就是王道。“我不知道以前的广州菜是什么口味，现在的粤菜我也很喜欢吃，只要健康美味即可。”已定居广州20年的何***表示。
　　传承粤菜须从教育培训抓起
　　与此同时，不少业内人士也感叹，虽说粤菜发展势头很好，影响力越来越大，但也为一些经典老菜式没有被传承下来深感惋惜。
　　“其实这有历史也有现实原因。”中国烹饪大师、顺德厨师协会会长罗福南表示，厨艺的传承，撇除所有客观因素之外，厨师是最重要的交棒人。以往的厨师是代代相传，由于历史原因，广东有很多最有实力的厨师技术可能早已失传，再加上随着四五十岁一批中流砥柱的厨师慢慢走过职业高峰期，新一代的厨师很难像上一代那样，一个岗位花上几十年，从学徒做成大师傅。因此，对厨师培训与传承，是餐饮业面临的重要内容。目前除了重庆、江苏等地，顺德在这方面也已开始做出努力，不少顺德名厨已开始走进大学学堂，为学子授课。顺德厨师协会在顺德区政府的支持下，已成功开办了“顺德名厨学堂”培训班，未来还将举办“顺德名厨NBA”培训活动。
　　旅游酒店餐饮国家一级评委陈毅忠也表示，广东应该学习重庆、江苏等地，打破厨艺、秘方互不交流的传统思想，把一些濒临失传的经典老菜式配方整理出来，用于培训新的厨师，且希望学院在教学模式和教学大纲方面有更加开放的思维，不要什么都充着考题而去，厨师是一个需要苦练基本功和悟性的行业，需要学生扎扎实实去学习，而不是走过场，考啥教啥。