中国四大农作物历史起源
　　根据一则古老的传说，在4000多年前，我们中华民族，有一位叫神农氏的圣哲，为了寻找可以充当粮食的植物，曾经履历了“尝百草之实，察酸苦之味”，“一日而遇七十毒”的艰险历程，最后才在莽莽荒野之中，选择出了黍、稷、菽、麦、稻等五种谷物，从此之后，华夏大地之上才开始种植“五谷”。这当然只是一个美好的传说。可是在讨论稻谷起源时，把它和中华祖先奋不顾身的努力联系起来是颇为确切的。
　　在我国云南、广东、广西、安徽、江苏、台湾等省的沼泽地里，往往可以找到野生稻，这是一种有地下茎的植物，能够多年生长，地上的茎是实心的，每穗有4～5个枝梗，结着几颗谷粒。有些地方，它们在稻田里简直像杂草一样蔓延，产生有害影响。群众为它起了个名字，叫做“鬼禾”(听到这个名词，就令人头痛!)。现在知道，原来它正是今天栽培稻的原祖哩!这种野生稻，在包括印度东北部、孟加拉北部、泰国、老挝、越南以及我国南部的广大椭园形地带内，都曾发现过，不过考古实物却表明，在演变为栽培稻过程中，以我国的历史最为悠久。
　　1973年，在杭州湾以南的余姚河姆渡出土了一批炭化稻谷，经C14测定证明，它的绝对年龄已有6700多岁了，这是迄今为止世界上最古老的谷粒。据国外报导，最有名的例子来自泰国，时间也不过6000年左右。据说当时曾被誉为“东南亚栽培稻最早和最令人信服的考古证据”。据鉴定，河姆渡的谷粒，是属于晚籼稻，它在形态上已经和野生稻有了重大区别，表明这时驯化工作已有卓越进步。当然这也表明，真正的起源还应该追溯得更远。
　　此外，在同一个地点还发掘到大量精制的骨耜----这是一种用属蹄类动物的肩胛骨制成的翻土工具。这反映当时农业已经跨过原始“刀耕火种”阶段，进入比较进步的耜耕农业了。居民的住所是一系列相当复杂的木构建筑物，这反映出当地的主人翁已经过着定居生活，这显然也是发展水平较高的征象。
　　总之，根据这些遗迹，我们不难勾画出一幅相当完整的社会形象来。这说明，在年前，我国江南水乡已种植稻谷，并达到颇为可观的水准了。
　　至于后来从郑州芦氏和长沙马王堆汉墓出土的稻谷来看，这时籽粒已经相当肥大，长8.0-8.6毫米，宽3.7-3.9毫米，长宽比为2.16-2.2，说明到2000多年前时，稻谷已经演变成与现代良种差不多的地步了。
　　按照米质而论，水稻有籼、粳、糯之分。这种分化也已十分悠久，现在学者一般认为，人类最早驯化的是籼稻，以后才逐渐演化出了粳稻。从考古资料来看，粳稻比籼稻发现得晚些，最早是在江苏吴县的草鞋山遗址发掘到的。据考证，也有6000年历史，说明当时我国劳动人民就已经选育粳稻了。
　　至于糯稻，古代曾称之为秫稻。在一本古农书《?胜之书》中有“三月种?(粳)稻，四月种秫稻”的话。这至少反映出：糯稻育成的历史也在2000年以上了。除此之外，在历史长河中，我们的祖先还在每一类型中选育成功许许多多各具特色的品种，使水稻成了生物界最繁荣的物种之一。
　　在公元3世纪，我国一本叫《广志》的书中记载了13个品种。到16世纪上半叶，一本记录水稻品种的专著《理生玉镜稻品》出版时单太湖地区的稻种就有38个。例如：“三月而种、六月而熟”的早稻“麦争场”，“色黑而耐水与寒”的耐寒品种“冷水结”，有“秆挺而不扑”的抗倒伏品种“铁粳糯”，有“色乌而香”的“乌香糯”，等等。
　　到了今天，品种就更多了，据国际水稻研究所在年间，亚洲(热带地区)12个国家中征集到的代表性样品有12000多份。其实这个数字还远远不能反映水稻演化的全貌。现在知道仅我国的农家品种就大大超过此数(估计至少在40000以上)。它们具备十分珍贵的特点。
　　湖南有一种再生稻收割后，稻桩上的休眠芽，能很快地萌发成长，只要40～50天时间就可再收一季。长沙有一种香稻，据说“上风闻之，五里闻香。屋内存之，满室生香”。如果煮粥，那将是“余香缠绵，经久不散”。还有“玻璃翠”和北京郊区的“京畿稻”都是“米粒晶莹，透明”，蛋白质含量特高的罕见良种。至于云南的紫米和江苏的胭脂赤都含有一定量铁质，除了饱腹之外，还可以兼作补血药哩!当我们享受这一系列巧夺天工的创造物时，我们难道不为祖先的智慧而感到肃然起敬吗!
　　根据文字资料，在殷商时代，水稻的地位还并不重要，被列为五谷之末，但是到北宋时它已一跃为五谷之首了。直到明代，据宋应星在《天工开物》(1637年)一书内估计，当时水稻产量已经占据全国粮食总产量的70%以上，其重要性自然可想而知了。
　　关于水稻发展的情景，我们也可以从考古资料中得到启发。据统计，全国已经发现的炭化稻遗址，就有18处之多。其中3处在浙江，4处在江苏，1处在上海，2处在安徽，3处在湖北，3处在云南，2处在广东。这些遗址，最近的也有3000多年历史了，远的更长达6700年。而地理分布则东起东海，西及云贵，北达淮河，南到广东，涉及面可谓广矣!其中特别值得一提的是：3个6000年以上的古老遗址都坐落在长江下游三角州地带。这个事实也颇有发人深思之处。有人想，是否这就是一种暗示：表明水稻是由这里起源并逐步向外扩展的呢?至于今天，从北纬53°，直至南纬35°都已遍布水稻的足迹。我们看到，经历漫长的岁月之后，这些“鬼禾”的末代子孙们，正非常体面地席卷全球，成为全世界60%以上人口的主食了。
　　大豆原产我国，古称“菽”或“荏菽”，中国因此被世人称为大豆的故乡。文献表明，我国人民栽培大豆已有5000年的历史。西周至春秋时代（公元前1027年――公元前481年）的《诗经》中就有“中原有菽，庶民采之”的记述。出土的殷墟甲骨文中就有“菽”字的原体。山西候马出土的2300年前的文物中，就有10粒***滚圆的大豆。1953年河南省洛阳市的烧沟汉墓中出土的距今2000多年的陶盆上有用朱砂写的“大豆万石”的文字记载。《战国策》上说：“民之所食、大抵豆饭藿羹”。就是说用豆粒做豆饭，用豆叶做菜羹是当时人们的主要膳食。
　　汉司马迁（公元前145～前93年）编的《史记》中，头一篇《五帝本纪》中写道：“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”司马迁在《史记?卷二十七》中写道：“铺至下铺，为菽”，由此可见轩辕黄帝时已种菽。”朱绍侯主编的《中国古代史》中谈到商代(公元前16世纪～前11世纪)经济和文化的发展时指出：“主要的农作物，如黍、稷、粟、麦(大麦)、来(小麦)、秕、稻、菽(大豆)等都见于《卜辞》。”我国著名农业科学家卜慕华指出：“以中国而言，公元前1000年以前殷商时代有了甲骨文，当然记载得非常有限。在农作物方面，辨别出有黍、稷、豆、麦、稻、桑等，是当时人民主要依以为生的作物。”清严可均校辑《全上古三代秦汉三国六朝文》卷一中指出：“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日华。六十日熟。凡一百五十日成，忌于卯。”
　　大豆因不易保存，考古发掘中发现较少。迄今已发现的有吉林永吉乌拉街出土的炭化大豆，经鉴定距今已有2600年左右，为东周时的实物，是目前出上最早的大豆。春秋时，菽被列为五谷或九谷之一。战国时，菽、粟并称，居五谷、九谷之首。当豆叶也供蔬食，称为“藿羹”。大豆在粮食供应中的地位是与其自身特点分不开的，《?胜之书》指出：“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。”这一特点正好适应了耕作技术相对落后的先秦时代的需要。秦汉之后，旱作技术以所提高，大豆退为将要的角色，但仍为人所重视，故《?胜之书》又说：“谨计家口数种大豆，率人五亩，此田之本也”，强调多种大豆的重要性。宋代为了在南方备荒，曾在江南、荆湖、岭南、福建等地推广粟、麦、黍及豆等。促使大豆的种植进一步发展。与此同时，东北地区的发展也很迅速，据《大金国志》记载，当时女真人日常生活中已“以豆为酱”。清初由于大批移民迁人东北地区，使东北成为大豆的主产区，供应国内外。
　　说到大豆；一般都指其种子而言。根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。黑色的叫做乌豆，可以入药，也可以充饥，还可以做成豆豉；***的可以做成豆腐，也可以榨油或做成豆瓣酱；其它颜色的都可以炒熟食用。
　　中国自古栽培，至今已有5000年的种植史。全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由中国传播出去的。由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。
　　在大豆的利用方面，在汉代以前，大豆主要是作为食粮。汉***始用大豆制成副食的记载逐渐增多。豆制品主要有豆豉、酱、醋。《史记?货应列传》已指出当时通都大邑中已有经营豆豉千石以上的商人，其富可“比千乘之家”，说明以大豆制成的盐豉已是普遍的食品。《齐民要术》还引述《食经》中的“作大豆千岁苦酒法”。苦酒即醋，说明至迟6世纪时已用大豆作制醋原料。汉代已出现黄豆芽，时称为“黄卷”，可供药用，后来才用鲜豆芽作蔬菜。相传西汉淮南王刘安还发明了豆腐，但没有确凿的证据。关于豆腐的明确记载始见于五代末至北宋初陶谷的《清异录》。当时“邑人呼豆腐为小宰羊。”有关以大豆榨油的记载，始见于北宋《物类相感志》。作豆腐和榨油的副首品豆饼和豆渣是重要的肥料和饲料。清初豆饼已成为重要商品，清末已遍及全国，并有相当数量的豆饼出口。
　　我国明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中记有“大豆腐之法、始于前汉淮南王刘安”的记载。刘安是汉高祖刘邦的孙子，袭父封为淮南王。他好书、鼓琴，并对仙术最感兴趣，常在淮南八公山下，聚集一帮方士门客炼丹。相传一次用黄豆浆汗与卤水共煮时，偶然发现凝固成块，食用香嫩可口，大家十分欣喜，于是取名为豆腐。这就是世界上最早的豆腐，至今已有两千多年的历史了。
　　大豆除了供食用之外，还是重要的绿肥作物。中国古代对大豆的根瘤早有觉察，并在“菽”的象形字中反映出来。《说文解字》上说：“?，豆也，象豆之形也。”清代文字学家王筠在《说文释例》中进一步指出“?”字中间的“一”是代表地面，通于上下的“丨”代表大豆植株，在“一”之上是代表茎，在“一”之下是代表根。根左右“八”形是“当作圆点”，象征“细根之上生豆累累”的“土豆”，也即根瘤。同时还说明，“豆之根有土豆，丰年则坚好，凶年则虚浮”，认识到根瘤的多少和大豆的丰歉有关。可以说早在三千年以前造“?”字的时候，人们已观察到大豆有根瘤的现象。此外，《?胜之书》提出：“豆生布叶，豆有膏”，知道大豆在幼苗时期，本身就有肥美的养料，故“不可尽治”，即不宜过多中耕。清代《齐民四术》也说豆“自有膏润”，在中耕时“唯豆宜远本，近则伤根走膏润”。这些记载清楚地说明中国古代很早知道大豆本身具有养料，且同豆根有密切关系。
　　对于大豆根瘤的认识使得大豆很早就与其它作物进行轮作、间作、混种和套种。在战国策》和《僮约》中，已反映出战国时的韩国和汉初的四川很可能出现了大豆和冬麦的轮作。后汉时黄河流域已有麦收后即种大豆或粟的习惯。从《齐民要求》记载中，可看到至迟在6世纪时的黄河中下游地区已有大豆和粟、麦、黍稷等较普遍的豆粮轮作制，陈?《农书》还总结了南方稻后种豆，有“熟土壤而肥沃之”的作用。其后，大豆与其他作物的轮作更为普遍。大豆与其他作物的间、混、套种的历史也很早，《齐民要术》中有大豆和麻子混种，以及和谷子混播作青茭饲料的记载。宋元间的《农桑要旨》说桑间如种大豆等作物，可使“明年增叶分”。《农政全书》也说杉苗的“空地之中仍要种豆，使之二物争长”，清代《橡茧图说》亦说橡树“空处之地，即兼种豆”，介绍的是林、豆间作的经验。清代《农桑经》说：大豆和麻间作，有防治豆虫和使麻增产的作用。总之，大豆和其他作物的轮作或间、混、套种，以豆促粮，是中国古代用地和养地结合，保持和提高地力的宝贵经验。
　　在大豆栽培技术方面，古人主要注意到了两点，一是种植密度。《四民月令》指出“种大小豆，美田欲稀，薄田欲稠”，因为肥地稀些，可争取多分枝而增产，瘦地密些，可依靠较多植株保丰收。直到现在一般仍遵循这一“肥稀瘦密”的原则。二是整枝。大豆在长期的栽培中，适应南北气候条件的差异，形成了无限结荚和有限结荚的两种生态型。北方的生长季短，夏季日照长，宜于无限结荚的大豆；南方的生长季长，夏季日照较北方短，适于有限结荚的大豆。在文献上对此记载较迟，《三农纪》提到若秋季多雨，枝叶过于茂盛，容易徒长倒伏，就要“急刈其豆之嫩颠，掐其繁叶”，以保持通风透光。间接反映了当地（四川什邡）种植的是无限结荚型的大豆。
　　由于我国人民历来就十分喜爱大豆，所以在长期的生产和生活中，逐步地形成了绚丽多彩的大豆文化。不仅在生产中创造了许多传统技艺，而且，在生活上还创造了以闻名中外的豆腐为代表的各式各样的豆制食品。同时，许多著名文人以大豆为题材吟诗作画，民间还广泛地流传着与大豆有关的谜语、谚语、歇后语。比如“种瓜得瓜、种豆得豆”，“小葱拦豆腐，一清二白”，“清明前后，种瓜种豆”（江南农谚）等等。
　　小麦是中国重要的粮食作物之一。小麦起源于外高加索及其附近地区。传入中国的时间较早，据考古发掘，新疆孔雀河流域新石器时代遗址出土的炭化小麦，距今4000年以上。其它如甘肃民乐、云南剑川和安徽亳县等地也发现了年炭化小麦。
　　历史上，小麦的栽培主要分布于黄淮流域，其中又以汉代由于面食的发明，麦作发展最为迅速。南方地区虽然早有麦作，但并不普遍，只是由于自汉末以后中原地区累遭战乱，北方人民大量南迁，江南麦的需要量大增，刺激了南方小麦生产的发展，并形成了稻麦二熟制。其中又以两宋之交最为引人注目。据南宋庄季裕在《鸡肋编》中说：“建炎（）之后，江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。绍兴（）初，麦一斛至万二千钱，农获其利倍于种稻，而佃户输租，只有秋课，而种麦之利，独归客户。于是竟种春稼，极目不减淮北。”到明代小麦培几乎遍及全国，在粮食生产中的地位仅次于水稻跃居全同第二，但其主要产地仍在北方，正如《天工开物》所说，在北方“燕、秦、豫、齐、鲁诸道，丞民粒食，小麦居半”，而在南方种小麦者仅有“二十分而一”。中国的麦作技术首先是在北方发展起来的。
　　汉代是北方麦作技术形成的重要时期，其技术核心是保墒抗旱。《?胜之书》对当时的麦作技术进行了总结。在整地方面，书中提出“凡麦田常以五月耕，六月再耕，七勿耕，谨摩平以待时种。五月耕，一当三；六月耕，一当再；若七月耕，五不当一。”强调早耕，因为耕得早有利蓄墒和增进地力。在种子处理方面，提出“以酢浆并蚕矢”于半夜“薄渍麦种”，天明即行播种的方法，认为“酢浆令麦耐旱，蚕矢令麦忍寒。”这也是使用种肥的开始。在播种方面，书中对冬麦适播时期做出具体的规定，说“种麦得时无不善，夏至后七十日可种宿麦。早种则虫而有节，晚种则穗小而少实”，强调要适时播种。其后《四民月令》认为播种时间要根据土壤肥力的不同而有所差别。提出“凡种大小麦，白露节种薄田，秋分种中田，后十日种美田”，主张瘦田要早播，肥田则可迟播。对于播种密度和覆土镇压，书中提出：“凡区种麦，令相去二寸一行，一行容52株，一亩凡93550株。”“凡种一亩，覆土厚二寸，以足践之，令种土相亲，麦生根成。”中耕培土方面，有五锄：一锄“麦生***，伤于太稠，稠者锄而稀之”，二锄“秋锄以棘柴耧之以壅麦根”，三锄“至春冻解，棘柴曳之突绝其干叶”，四锄“须麦生，复锄之”，五锄“到榆荚时，注雨止，候土白背，复锄”。灌溉方面，则有秋灌和积雪。“秋旱，则以桑落时浇之。”又指出：“冬雨雪止以物辄蔺麦上，掩其雪，勿令从风飞去。后雪，复如此，则麦耐旱多实。”《齐民要术》也有同样的记载。明末《农政全书》对此解释说：“秋冬宜灌水，令保泽可也”，灌冬水既可抗旱，又能使麦苗耐寒而安全越冬。在种子的收贮方面，提出了株选和防虫的措施。“取麦种，候熟可获，择穗大强者，斩束立场中之高燥处，曝使极燥，无令有白鱼，有辄扬治之。取干艾，杂藏之；麦一石，艾一把；藏以瓦器竹器，顺时种之，则收常倍。”
　　汉代以后，北方大小麦的栽培技术措施在项目上，大抵与汉时同，但在内容上却丰富了许多。整地方面，《齐民要术》中有燥耕、湿耕的比较，及湿耕的补救方法，细耙对保墒耐旱的作用；清代《农言著实》则指出：“当种麦前后，耩地最要紧。二次地已竟，用大犁犁过。该收耱时……将已犁过之地，用耙一耙，再用耱一耱，即或到种的时候，无雨也无大害。又且省人工，地也虚活，又无大土墼”，说明先浅耕灭茬，后再耕地，随即耙耢，就能保墒，无雨也能播种。《农圃便览》也说“塌地务早，以烂夏草，看白背，即耙平，防秋旱。若雨过，再犁转，候种麦。犁转之地，务必耙细，万不可透风”，强调浅耕灭茬宜早，耕后必需耙细，才能保墒。种子处理方面，使用了棉子油、***、青鱼头粉、芥子末等拌种的方法。播种方面，《齐民要术》中有上、中、下时限的确定，并指出“良田宜种晚，薄田宜种晚”，迟播的用种量要增加等。明清时期还采用了冬播和早春播，甚至于顶凌播种；中耕方面，提出适时进行锄、劳、锋，“麦倍收，皮薄面多”。选留良种方面，从株选进为穗选，从田间普选到建立种子田进行穗选，也发生了一个很大的变化。这些都标志着北方小麦栽培技术的成熟。
　　宋元以后，随着麦作在南方的发展，特别稻麦二熟制的盛行，南方麦作技术得以发展。主要表现在整地、育苗移栽和中耕理沟几个方面，核心是排水防涝。麦本是旱地作物，要在稻田种麦，必须排水防涝。宋代采取的是在早稻收获之后，耕治晒曝的办法，这种方法有一定的局限性，于是元代以后普遍采用了开沟作垄的办法。王祯《农书》说：“高田早熟，八燥耕而?之，以种二麦。其法，起?为?，两?之间自成一畎；一畎耕毕，以锄横截其?，泄利其水，谓之‘腰沟’。二麦既收然后平沟畎，蓄水深耕，俗谓之再熟田也。”《农政全书》又指出：“南方种大小麦，最忌水湿，……作垄如龟背。”《便民图纂》还指出：“早稻收割毕，将田锄成行垄，令四畔沟恤通水。”都强调开沟作垄以利排水。
　　中耕理沟是古代南方稻田种小麦的重要管理措施。《农政全书》指出：“冬月宜清理麦沟，令深直泻水，即春雨易泄，不浸麦根。理沟时一人先运锄，将沟中土把垦松细；一人随后持锹，锹土匀布畦上。沟泥既肥，麦很益深矣。”《沈氏农书》又说“凡菜麦锹沟之后，候干再#一番”，可收到“不起草，又可挨麦，不患风倒”的效果。清代《补农书》指出“垦沟锹沟便于早，早则以脱水而?燥，力暇而沟深，沟益深则土益厚。早则经霜雪而土疏，麦根深而胜壅。根益深则苗益肥，收成必倍。?燥土疏沟深，又为将来种稻之利”，又说“俗谓冬至垦为金沟，大寒前垦为银沟，立春后垦为水沟”。说明南方麦田理沟，有利于排水、压草、抗倒伏，而且还有利于下季种稻。理沟的时间宜早不宜迟。
　　收稻种麦还存在季节上的矛盾，于是又有养秧移栽的发明。明万历浙江《崇德县志》就有小麦“或下种或移秧，俱不妨田”的记载，明末《沈氏农书》首先总结了这方面的经验：“八月初先下麦种，候冬垦田移种，每棵十五六根”，加以追肥和管理，可使“秆壮麦粗，借获厚收”。清初《补农书》还指出：“中秋前于高地，获稻毕，移秧于田，使备秋气。虽遇霖雨妨场功，过小雪以种无伤也”，其目的主要是解决晚稻收后种麦季节较迟的矛盾。
　　和北方麦作不同，南方由于实行稻麦轮作，不可能依靠种植绿肥来提高麦田的土壤肥力，而主要通过施肥来提高肥力。陈?《农书》提出整地时要“屡加粪锄转”，出苗后“宜屡耘而屡粪”。《农政全书》说：“腊月宜用灰粪盖之”，《沈氏农书》也说：“麦沈下浇一次，春天浇一次”。
《齐民四术》说：“小麦粪于冬，大麦粪于春社，故有大麦粪芒，小麦粪桩之谚”。以上使用的是基肥和追肥。《补农书》则提到了种肥的使用，说：“吾乡有壅豆饼屑者，更有力。……法与麦子同撮。”古代还有因麦地土壤性质不同而施用不同肥料的经验。王祯《农书》指出“江南水地多冷，故用火粪，种麦种蔬尤佳”，火粪就是烧制的土杂肥。
　　古代南北麦作技术虽有差别，但相同的地方也不少。以中耕为例，《天工开物》说：“麦苗生后，耨不厌勤，有三遍四遍者，……功勤易耨，南与北同也。”又在收获贮藏方面，古代一致认为小麦要及时收获而不能迟延。《农桑辑要》引《韩氏直说》指出：“五六月麦熟，带青收一半，合熟收一半。若过熟则抛费。……古语云‘收麦如救火’，若少迟慢，一值阴雨，即为灾伤。”其他农书也都强调要适时早获。在贮藏方面，都主张要晒至极干后贮藏，并与干艾等同贮，以避虫。
　　玉米，又名番麦、御麦、包米、珍珠米、棒子，是今天重要的粮食和饲料作物。玉米原产于南美洲，1492年，当哥伦布踏上美洲的一个岛屿时，就“发现了一种名叫麦兹的奇异谷物。它甘美可口，焙干，可以做粉”。哥伦布的这篇日记，曾被认为是世界上关于玉米的最早文字记载；学术界也曾认为自哥伦布发现新大陆后，玉米才在世界上传播开来。
　　据考古发现，早在1万多年前，墨西哥就有了野生玉米，而印第安人种植玉米的历史也已有3500年。考古学家已经在普埃布拉州特瓦坎谷地发现了公元前7000年至公元1540年之间玉米文化的遗迹，表明古印第安人如何在狩猎活动日渐稀少的同时，逐渐开始采摘野果并过渡到人工种植玉米的过程。后来遍布全世界的玉米当然都是从这里传播出去的。&
　　悠久的玉米文化历史使墨西哥人对玉米的种植和加工技术的锤炼达到了极致。在墨西哥，不仅有白色的玉米、***的玉米，还有深蓝色的玉米、墨绿色的玉米、紫红色的玉米，还有红、蓝、绿、白、黄间杂排列的五彩玉米。墨西哥人制作的玉米食品的种类已经丰富得数不胜数，并且还不断有新的创造。&
玉米神尤姆?卡克斯（Yum Kaax）
　　玉米崇拜被认为是墨西哥最重要的文化现象之一。古印第安神谱中，有好几位玉米神，例如辛特奥特尔玉米神、西洛嫩女神、科麦科阿特尔玉米穗女神等等，他们都象征着幸福和运气。墨西哥民间有许多关于玉米的神话和传说，都将人类的起源与玉米的发现连在一起。纳华印第安人的传说认为，在远古时代，以克特萨尔科阿特尔和特兹卡特里波卡为主的诸神在反复争斗中创造了世界和人类，在第五个太阳普照大地的时候，人类才从吃树木果实和植物发展到食用玉米。在玛雅人的神话中，人的身体就是造物主用玉米做成的，因为这样的人比原来用泥和木头做的人要好许多，不容易损坏，最重要的是有心脏，因而有情感，能够赞美和颂扬造物主。时至今日，人们仍然把土著人称为“玉米人”，危地马拉作家、诺贝尔文学奖获得者阿斯图里亚斯的长篇小说《玉米人》，写的就是玛雅人在现代社会的遭遇。&
　　其实，中国引种玉米的时间，早于哥伦布发现新大陆的时间。中国明代的一部药物学著作----《滇南本草》中，就有关于玉米的记载：“玉麦须，味甜，性微温，入阳明胃经，通肠下气，治妇人乳结红肿或小儿吹着，或睡卧压着，乳汁不通。”该书的作者，为明代云南阳沐（今嵩明附近）人，生于洪武三十年（1397年），卒于成化十二年（1476年）。即使不计算中国医者认识使用的过程，这一记载也早于哥伦布的日记。因此，中国玉米的引进当在哥伦布发现新大陆之前。
　　据学者研究认为，玉米传入中国的途径分为海路和陆路。陆路又分为两条：一条由印度、缅甸入云南的西南路线，另一条经波斯、中亚到甘肃的西北线。海路则经东南沿海省份再传入到内地。
五彩糯玉米
　　玉米在传入之初，尚未列入谷物而被人们视为珍稀之物。明代嘉万时期（）的田艺衡在其《留青日札》中说：“御麦出于西番，旧名番麦，以其曾经进御，故名御麦。”直至乾隆时期，还曾是皇家御用之物。其时的《盛京通志》记载：玉米是“内务府沤粉充贡”。明代的文学作品《金瓶梅词作》中叙述，“烧鹅肉”和“玉米面玫瑰果馅蒸饼”都是大财主西门庆宴请宾客的佳肴珍馐。18世纪中叶，广西的《镇安府志》叙述，玉米在引进之初被列为“果属，以食小儿”。到了18世纪中至19世纪初，玉米开始在中国大规模推广。这一时期，由于封建社会固有的矛盾日益尖锐，大批农民失去土地而流亡山林。而引进的玉米特别适合山地种植。著名的清史学家根据众多的方志资料统计，在乾隆至道光年间（）全国已有直隶、盛京、山西、陕西、甘肃、新疆、四川、云南、贵州、广西、广东、湖南、湖北、河南、安徽、江西、福建、浙江、江苏、山东等20个省区种植玉米了。
　　玉米的引进，解决了当时的一些社会问题，满足了日益增长的人口对粮食的需求，扩大了土地播种面积，促进了农村畜牧业的发展。但限于当时的技术条件，玉米的引进栽培在解决了一定的社会问题的同时，也对中国的生态环境产生了破坏。玉米植株吸水较多，盘根极深，在人类栽培的主要谷类粮食作物中，种植玉米产生的水土流失是最严重的。《徽州府志》记载：“自皖民开种包芦以来，沙土倾泻溪竭，填塞河流，绝水利之源。”《祁门县志》亦记载，该县因种植玉米“大溪旱弗能蓄，潦不能泄，原因多被涨没”，“一邑之患莫甚于此”。在当时的社会条件下，这种现象是难以避免的。
　　玉米胚特别大，占总重量的10%-14%，其中含有大量的脂肪，因此可从玉米胚中提取油脂。由于玉米中含有较多的脂肪，所以玉米在贮存过程中易酸败变质。玉米既可磨粉，又可制米。玉米粉没有等级之分，只有粗细之别。玉米粉可制作窝头、丝糕等。玉米粉中的蛋白质不具有形成面筋弹性的能力，持气性能差，需与面粉掺和后方可制作各种发酵点心。用玉米制出的碎米叫玉米渣，可用于煮粥、焖饭。尚未成熟的极嫩的玉米称为“玉米笋”，可用于制作菜肴。
　　粘玉米也叫糯玉米。是一种十分受欢迎的粮食兼蔬菜作物，粘玉米子粒不透明，无光泽，外观似蜡质，煮熟后粘软，富于粘性。粘玉米淀粉比普通玉米淀粉易于消化，适口性好，营养丰富。粘玉米最早是在中国发现的，由于粘玉米的干籽粒切口似蜡质而得名。粘玉米胚乳中的淀粉近100%为支链淀粉，粘玉米淀粉比普通玉米淀粉易于消化，鲜嫩粘玉米所具有的独特风味则更为人们所青睐。
　　玉米是一种既需水又怕渍的喜光作物，在不同生育阶段对水的需求不同，要求土壤肥沃，能灌能排，因此，在整地上要开好三沟，即主沟、围沟和厢沟，并做到沟沟相通，沟不积水，能灌能排。玉米整地最好是隔年翻耕冻坯或种一季冬季蔬菜，到第二年播种玉米时，土壤疏松干燥，团粒结构好，对玉米生长有利。如果没有隔年翻耕的，开春后要选择晴天及时整地，并保持土壤干爽，防止结块成坯，影响根系生长，同时要做好杂草的清除工作。玉米是高产作物，需肥量较大，必须合理施肥才能满足玉米在整个生育期对养分的需要。
　　到了今天，经过全体农业工作者的努力，玉米种植技术有了突飞猛进的发展，玉米在国民经济发展中的作用也越来越大了。
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