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料理河?有说道 普通人千万别自己弄
&&来源： 半岛晨报海力网&
专业厨师料理河?共需13步，请行家处理一条河?比杀头猪还贵
河?味美，但野生河?的毒性却困扰着众多食客。在日式料理店，曾出现食客为吃一条七八两重的河?，单独向厨师支付200元手工费的情况。而厨师除了要精确处理掉河?有毒部位，更需对食客性命负责，这也就是为何常有河?厨师因心理压力大而辞职。昨日，记者邀请河?厨师李钊泽现场演示红鳍东方?的处理步骤，李钊泽也是首个得到日本河?料理认证的中国厨师。
请专业厨师处理河?比杀头猪贵
河?因其特殊的鲜美滋味，吸引着一众美食爱好者追随。然而，野生河?血液、肾脏所携带的毒素，却让人又爱又惧，甚至有“冒死都要吃”的说法。和其他鱼类不同，河?只有肉的部分无毒可食用，所以想吃河?，必须由专业的厨师将其眼睛、肾脏及血液等有毒部分剔除才行。
数年前，常有食客提着野生河?到日式料理店请厨师加工处理，李钊泽就曾有过这样的经历。一条河?的重量通常大约七八两，食客想邀厨师处理一条河?，需支付200元钱“手工费”，这比处理一头上百斤的猪贵得多，工序也更加复杂。李钊泽介绍，河?处理刀法要求严格，野生河?含毒***多，而且多分布在隐蔽部位，这考验着厨师的刀法，此外，河?厨师还要负责试吃。在过去，厨师做好河?料理后，需坐在客人中间，第一个动筷子吃一口河?，这不是展示河?厨师的地位，而是厨师在为顾客试吃，待半个小时后河?厨师无恙，顾客才开始进食。
本市河?无毒化养殖，厨师无需再试吃
“试吃考验的是厨师的心理更是功力。 ”李钊泽说，每位专业河?厨师，能站到料理台为顾客处理河?，这之前都经过了数年的学习。以李钊泽为例，他18岁进入日本料理行业，现为天正河?的厨师长，同时也是首个日本河?料理认证的中国厨师，其间历经11年的磨炼。
按照规矩，学徒初期李钊泽需在师傅身边看着学一年，第二年才被获准在河?身上下刀，第三年或第四年才有机会为顾客处理河?成为真正的厨师。区别于三文鱼、金***鱼等含油脂较高的鱼类，河?的鱼肉油脂几乎为零，丰富的胶原蛋白成分使河?肉质更具弹性，所以生鱼片中三文鱼以厚片的形状出现，而河?的生鱼片薄如纸。评判河?生鱼片的优劣，以鱼片中间薄、两边厚且肉角能上翘为最佳。那么如何在细腻的鱼肉上下刀，考验的是功力也是悟性。最初，因为切不出漂亮的河?鱼片，李钊泽不知被师傅数落多少次。历经11年的学习、积累，如今，把河?切成漂亮的鱼片对于李钊泽来说已不在话下。
长期以来，河?都是被“禁”的食物，在国内，河?厨师也没有相关认证。一部分国内厨师用自己钻研的土办法料理河?，处理河?时随意性较大；还有一部分厨师的技法是从日本厨师那里学来的，切嘴、去眼睛等分步工序相对系统。李钊泽认为，日式料理手法讲究顺序，可有效避免遗漏有毒部件，处理起来更加安全。
近年，随着河?养殖技术特别是本市红鳍东方?无毒化养殖工艺的进步，专业烹制养殖红鳍东方?的厨师不再需要试吃及承担风险，另外，卫计委拟批准养殖红鳍东方?为新食品原料，这个新政既为养殖红鳍东方?正名，也为人们抹去河?有毒的印象。
今后，李钊泽除了厨师长的身份，还将培养新一代河?厨师。
没受过专业训练千万别冒险处理河?
专业的河?厨师从学徒到能够为客人提供服务，需要经历3年甚至更长时间的学习，所以经过专业培训的河?厨师基本没有出现过河?中毒事故。翻看近几年在全国各地发生的河?中毒事件，均为个人擅自操作处理不当造成的。因为河?毒素分布在血液和隐蔽***上，一个位置遗漏，皆会危及生命。
根据卫计委拟批准养殖红鳍东方?的要求，获准上市的河?仅限鱼源地河?，且为处理过的鱼皮和肉。今年年内即将在市内超市上市的河?产品，都是被处理后的可食用河?肉或皮。
不少河?厨师曾因心理压力大辞职
和蛇等含毒动物不同，野生河?的毒性并不具有杀伤性。也就是说，人被有毒性的蛇咬伤会中毒，但人被河?咬伤或碰到河?的有毒部位，是不会被毒素入侵的。尽管如此，每天和河?打交道的厨师，时常会被其锋利的牙齿攻击遭受皮肉之苦。李钊泽的手指上就有一处被河?咬坏的伤疤，“河?的门牙比人的门牙大且尖，能咬断铁丝，所以被河?咬的都不会是小伤。 ”李钊泽说。
对河?厨师来说，外伤只是小事，更大的压力来自心理。李钊泽对此颇有感触，前几年，河?厨师和酒店签订工作合同时，还需单独签一份“如果食客发生食物中毒由厨师承担”的责任书。这意味着，厨师每做一次河?宴，都要对一桌食客的性命安全负责。“厨师在处理河?时需要精神高度紧张。 ”李钊泽说，另外的压力还来自家人，很多厨师的家人认为，从事河?厨师需承担太多风险，拒绝子女或家人从事这一行业。所以，很多河?厨师常因压力过大辞职或改行。
看专业厨师如何料理河?
河?品种很多，不同品种河?处理方式也不同。李钊泽的专业是养殖红鳍东方?厨师，所以处理刀法也只针对养殖红鳍东方?这一品种。尽管养殖河?已经被多次检验为无毒，但为保证绝对安全，厨师仍需严格按照操作工艺处理。一般一条七八两重的河?，处理后仅能剩下2两多的肉，所以有“一条河?二两肉”的说法。另外，为最大限度保留河?可食用的部分，河?的骨、嘴、皮等部位被厨师处理成炸制、凉拌的菜肴。
■处理河?的步骤
●第一步，在鱼鳃位置横切一刀放血；
●第二步，切掉河?的嘴，但不能切断河?的舌头；
●第三步，去掉河?的鱼鳍；
●第四步，去掉整条河?的皮，去皮时不能碰到河?的肉；
●第五步，切掉河?的眼睛及周围部位，切掉的部分不可食用；
●第六步，去鳃，切断脆骨将河?分成两半；
●第七步，切脑，河?脑藏在其头部骨骼的内部，只有一根细筋大小，处理起来要仔细；
●第八步，处理鱼鳃，鱼鳃也不可食用；
●第九步，将刚才未切除的鱼舌头保留；
●第十步，去鳃、心脏和脾、卵巢、肠、血块。这几个部位都如指甲盖大小。河?最大的***是肝，河?有90%的油脂都在肝脏里，是天生的“脂肪肝”；
●第十一步，鱼皮去刺，河?的皮有两层，分为内皮和外皮，要先将内外皮分离，之后重点处理外皮。河?的外皮有一层刺，如果人吃了没去刺的皮，将会被扎破食道；
●第十二步，排酸。处理好的河?要放置一会儿经历排酸过程，才能进一步料理；
●第十三步，清洗可食用部位，通过煎、炸、烤等方式烹饪，鱼肉用来切片。
切河?鱼片讲究“一刀切”
切河?鱼片的手法被视为评价河?厨师水平的关键。切河?片有多难？记者昨日现场体验了一把如何切河?鱼片。记者一手握着专业的日本鱼片刀具，一手压住河?肉。然而当刚磨光的片刀遇到细嫩的河?肉时，刀却突然不听使唤了，结果，本应斜切而成的鱼片却被切成了鱼肉丁。
李钊泽介绍，切河?片讲究“一刀”，握稳刀具，一刀片下鱼肉，如果多刀反复去剌鱼肉，既不美观也影响口感。切河?凭的是经验积累，常年琢磨才切得出完美的河?生鱼片。
半岛晨报、海力网记者孙晓明
［编辑： 栾晓婷］
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的鱼类其实就是俗称的“河?”，也有人叫它气球鱼、气规或鬼仔鱼等，这是因为它们平常的体形已经圆滚滚了，但当需要自卫时，腹部更会膨大成圆球状的缘故。此外，由于其上下颌与颚骨完全愈合，而中间又有细缝将之分成左右两片，成为四齿状，所以称为“四齿?”。四齿?没有腹鳍，只靠胸鳍和短小的背鳍和臀鳍游泳，所以泳速不快。它的体表因鳞片多埋在皮下，因此看来光滑无鳞，偶有短棘刺露出体表。四齿?可以靠牙齿或咽齿的磨擦来发声或是靠振动鳔来发出声音。俗话说：“拼死吃河?”，本科的兔头?属（俗称鲭河?）其中有若干种肌肉有毒，有的甚至有剧毒，不管是被加工制造成鱼干或直接烹食，中毒事件时有所闻，因此必须学会辨识。俗名“白规”的月尾兔头?则是其中毒性最强的一种。
四齿?科四齿?的超级家族
?形目的的四齿??亚目之下又可分成三个超科：鳞?超科（含鳞?及单棘?两科）、箱?超科（只有箱?一科），及四齿?超科（含四齿?、三齿?、二齿?及翻车?四科，它们的颌齿愈合成2～4片的喙状，没有腹鳍或棘刺）。所有?类只有二齿?和四齿?身体会鼓胀成球。四齿?科又分成：体大而圆，背部平坦，侧线发达的四齿?亚科，以及体小而略侧扁、背部呈弓状，吻部较突的扁背?亚科（或称尖鼻?）。前者栖地范围广，包括珊瑚礁、海草床、河口、沙泥地，甚或100公尺的深海，或是淡水河流及湖泊。全球共有18属
95种。而后者则只生活在珊瑚礁地区，共1属26种，除一种在大西洋外，都分布在印度洋海域。
四齿?科的鱼类当遇到危险时，会吞水到胃腹部的特殊空腔，使自己鼓胀成球，让敌人无法一口吞食。此外，有不少种类体内的内脏、肌肉或皮肤都具有神经性剧毒，因此聪明的掠食者都知道，最好不要轻易尝试所有的四齿?。最近的研究还发现，当四齿?受到威胁时，甚至于会分泌毒素到水里，吓阻掠食者的攻击。
四齿?科集体产卵的模式
四齿?科有许多种类都有聚集产卵的习性，如多纪?属（Takifugu）的鱼在日本的5～7月会洄游到沙滩上去产卵，非常特别，甚至会挑满月或新月的大潮水时，大批抢登砾石滩上产卵，蔚为奇观。
四齿?科珊瑚礁的啃食者
四齿?科鱼类的食性相当广泛，有些种啃食海藻或海草，有些种则以生活在礁区、行动缓慢、带有硬壳的无脊椎动物为食。它坚硬有力的齿板，可以啃食或咬碎珊瑚、虾蟹贝类或海星、海胆等棘皮动物的硬壳，像是魔鬼海星（棘冠海星）就是其中一种──（Arothron hispidus）的食物。也因此之故，人们在饲养淡水水族宠物时，如果水族缸中出现大量的螺类，就会放进一些淡水的?属鱼类（Tetraodon spp.）来帮忙清除螺类。
四齿?科如何辨识有毒的河?
被列入饕客红色警戒名单的兔头?属的河?型态均很相似，其中的克氏兔头?（又称暗鳍兔头?或黑鲭河?）、怀氏兔头?（白鲭河?）及滑背河?的肌肉均无毒，但滑背河?的内脏有剧毒，而月尾兔头?（毒鲭河?）、横纹多纪?则连肌肉、内脏都有剧毒。其他种类的毒性则强弱不一。兔头?的种类很多，辨识相当不容易，所以除非是领有执照的河?料理店，最好都不要自己任意捡食及烹煮。
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