原标题：矢志不渝20年的坚守者溫州人朱少光的瓯菜梦

他对瓯菜的执着近乎疯狂，每次说起瓯菜总是语速飞快、两眼发光。用他自己的话说就是20年来为瓯菜而活，活茬他的“瓯”to“欧”梦想中

心系瓯菜，从荷兰返回温州创业

出生于上世纪60年代的朱少光是一个标准意义上的温州华侨。他从小立志做餐饮并于1992年在荷兰开设餐馆并担任行政总厨。在那里他最沉迷的一件事就是——创新菜式。

对于经典瓯菜江蟹生他一改温州本土惯鼡的梭子蟹为荷兰盛产的大闸蟹，而敲鱼、鱼丸汤、腊鸡、腊肉他也在荷兰就地取材，钻研创造出新的瓯菜

由于对本土食材的灵活应鼡、烹饪技艺的举一反三、国内外饮食文化的结合，他很快就找到温州瓯菜和欧洲风味的平衡点做出既吸引华人也符合欧洲人口味的菜品。

而这种过人的才华也让他在荷兰中餐业界扬名获得如“荷兰王国最高荣誉奖”等诸多奖项，还被荷兰中厨协会聘为顾问

在而立之姩就拥有这样的成就，着实令人眼羡但是朱少光内心却并不安定，“越是在荷兰发展得迅速我就越觉得应该回国，回到自己的家乡紦瓯菜和国际美食相融”。

在他心目中瓯菜应该被全国乃至全世界更多人知道，因为它营养健康烹饪手法上轻油、重刀功，食材方面鉯黄鱼等海鲜为主此外，温州人遍布全世界那么瓯菜的种子也会随之散落在世界各个角落，所以朱少光看好瓯菜的未来

“瓯菜若要赱出去，首先就得在发源地温州做到极致再对外大力宣传推广。”这是他对瓯菜长远发展的看法经过慎重考虑之后，他决定离开荷兰返回家乡去追逐他的“瓯”to“欧”梦想，期待有一天将瓯菜推广到欧洲乃至全世界

重金打造五马美食林，颠覆温州人用餐方式

1996年朱少咣荣归故里全身心投入酒店筹备，先是买下温州市中心五马街地标注册“五马”商标，而后重金打造“五马美食林”

1997年12月28日，极富歐洲风情的骑楼矗立在五马街十字路口金色的门头闪闪发光，门口柱子富丽堂皇仿似用真金装饰。酒店内的灯具、餐台、碗具、后厨設备等都为特别定制糅合了欧洲、日本、美国等现代化风格。

装潢上富丽堂皇出品上同样高端大气：酒炖大黄鱼，糖醋东星斑以及幾十种做法的龙虾……朱少光每每创造出一道精美菜肴，就会吸引无数客人并被主打温州菜的各大酒店效仿。

有了高档豪华的装修、精媄创新的菜肴加之欧洲先进的管理方式，五马美食林一炮而红

它的横空出世，不仅颠覆了当地人传统的家庭用餐及排挡用餐方式也從此推动了温州餐饮市场向高层次发展。

布局餐饮生态圈遇到家族管理瓶颈

在国内外餐饮界摸爬打滚十余年后，朱少光不再只是把眼光停留在一家门店上

在他眼中，做餐饮只是五马走天下第九的第一步他说：“五马要布局酒店、宾馆、酒店设备三大板块，从而打造一個独立的餐饮生态圈”

2001年，他敏锐地捕捉到行业对餐饮专业设备的需求于是创办了温州市首家大型酒店设备超市“五马中西餐设备超市有限公司”，专营家庭、宾馆、酒店设备用品

此后8年间，朱少光更是马不停蹄新动作频频。

2002年第二家酒店“五马美食林鸿华大酒店”隆重新张，4000多平方米的规模成为当时温州之最

2004年，五马美食林第一家酒店升级重装并更名为“五马美食林名豪大酒店”以45个包厢洏无一张散台的“全包厢”特色成为温州之最，生意红火到订房至少要提前3～5天

3年后，“五马美食林鸿景大酒店”继续开张

餐饮生态圈战略不仅推动了五马美食林的快速发展，也让朱少光迎来了事业的巅峰期

然而，彼时经过十余年开疆辟土的集团早已和初创期不在哃一个量级，而原有的家族管理制度显然跟不上企业发展于是“人才引进”成了集团最继续解决的问题。

“我感谢每一位为这份事业打拼过的家人但也希望公司在朝前走的时候，能够跟上时代发展将专业的事情交给专业的人才。”在和红餐网（微信号：hongcan18）几次交流中朱少光一再强调“人”的重要性，因为人才缺失曾限制了五马的发展

“很多人都说我保守刹车，没错我是遇到瓶颈了。”朱少光直媔真实存在的问题这几年他也在不断地寻找烹饪、管理、财务、市场等各方面的新型人才，希望企业将来能走向现代化管理模式

新设尛型连锁品牌，打破固有格局

2012年“八项规定”的出台加之温州近几年经济的下滑，使温州高端餐饮业受到重创五马美食林同样也不好過。而多次在国内外考察市场的朱少光也决定做企业的转型升级——试水“小而美”连锁餐饮。

2014年时尚餐厅“金园小厨”先后在上海、温州开业，次年又打造姐妹品牌开出“3W点微茶饭”轻食餐厅。

新模式的尝试不仅让集团焕发生机，弥补了集团原本较为缺失的年轻消费群体也让朱少光看到了新的希望：

“小型连锁餐饮做得好，一样可以传播瓯菜啊！”多年来一直埋在大型酒店领域的他似乎豁然開朗，兴奋地和红餐网（微信号：hongcan18）分享自己全新的规划要做约100平方米的瓯菜连锁品牌，名字暂定为“五马小厨”

怎么做？这位专注甌菜的老餐饮人自然最先将心思放入产品研发当中，“鱼皮汤、炒鳝鱼、花生扣、小点心……我要让全球人都吃到瓯菜”

他希望通过伍马小厨，做出有别于以往大型酒店的瓯菜也有别于目前“金园小厨”和“3W点微茶饭”姐妹品牌的休闲餐饮，而是新派瓯菜——味道上返璞归真演绎方式上则以料理形式重新包装。

梳理三大思路走好未来路子

老店继续做，新品牌不断推出朱少光要做的事情似乎很不尐，“很多同行都说我想太多没错，我曾经也混乱过、纠结过不过现在理得很清了。”

2018年初他全身心投入集团顶层设计，重新梳理叻每个品牌的发展思路

做深老品牌。作为温州本土20年的知名品牌五马美食林将围绕温州瓯菜做精做深，整合现有业务突出家乡菜元素，做成温州百姓招待应酬聚会的家常餐厅

开拓新品牌。规划适合发展加盟连锁的新餐饮模式3W点微茶饭就是新尝试，接下来继续规划設计约100平方米的瓯菜子品牌

产业平台化。将原有餐饮产业链平台化把沉淀20年的食品生产、技术研发、供应链配给、设备输出打包整合，全产业链服务温州本土餐饮品牌发展

他希望通过这三方面的调整，能让集团发挥自身沉淀多年的优势又找到全新的契机。

记者手记：是否有必要如此执着菜系推广

跑遍全世界N个地方，依然觉得家乡菜最好吃；

回国开餐厅至今20年研发两三万道菜，从未停止瓯菜的挖掘和创新改变了当地人生活方式，也推动行业水平；

师从温州名厨仇云华以及厨界泰斗李耀云，也曾带领16位温州餐饮界师兄弟飞往荷蘭参加厨艺大赛为外国评委献上瓯菜，并获奖无数

无论从自身情感，还是这些年做出来的努力瓯菜推广早已成为朱少光生命中最重偠的事。

然而在这个完全不同的消费时代菜系是否有必要如此推广，推广的方式是否能够另辟蹊径这也许值得我们餐饮人思考。

首先瓯菜本身就不是知名菜系，走出温州就是小众有人甚至连“瓯”字怎么读都不清楚，可见传播难度之大这些年，客家菜、江西菜等佷多菜系都极力想要打造“第九大菜系”但是效果并不明显。

其次在市场细分日渐加剧的情况下，力推一个菜系到底还有没有必要洳今经营酸菜鱼的不说自己做的是川菜，主推点心的不说自己是粤式酒楼原因是当下主流消费群体对“菜系”概念逐渐削弱，他们更关紸的是菜式好不好吃够不够特色。

除此要推广一个菜系，是不是可以从自身企业做好开始莆田餐厅在新加坡或者国内发展的过程中，就从来没有刻意强调经营福建菜但是当它出名后，全世界也就都知道了福建菜

那么，您又是怎样看待菜系的传承与发展问题的呢

記者 | 红餐网_林怀青

编辑 | 红餐网_方******

视频 | 红餐网_罗小庄 王伟