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关于刻刀双面刃和单面刃的问题
本帖最后由 zhangshu 于
18:16 编辑
& &&&来木坛之前自己瞎玩过石头，所以有两把篆刻刀（双面刃），但是刻木头感觉吃肉太少呢，刻东西太费劲。重新磨了下效果也没什么变化。随便网上搜了两张刃口图片，供大家讨论一下。
1.jpg (8.94 KB, 下载次数: 5)
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& &&&看论坛坛友的木工刻刀都是单面刃的，是不是这种刀更适合刻木头呢。
木工雕刻刀
2.jpg (7.79 KB, 下载次数: 6)
18:10 上传
& & 问题1： 难道是因为单面开刃，刃口角度可以做到更小，更加锋利的缘故吗？
& &&&问题2：还有一般篆刻刀都是钨钢的，木工雕刻刀看了下大家的帖子一般都是白钢，是不是说钨钢不适合做木工刀呢？
& &&&问题3：因为篆刻只用过直刀，看木工雕刻刀品种很多，请问初期要备哪几种常用的刀型就大概够用呢（比如直，斜，圆，三角，四角。。。）
图借的是洪哥宝刀啊，要不是自己做刀，一定会买一把洪哥的刀。
大概是因为钨钢太脆了吧，掉地上基本就废了，磨起来也费劲，而且价格贵，而且刻石头实际并不需要非常锋利，钝一点也没事，很久磨一次，却需要硬一点，所以都喜欢选钨钢，刻石的话基本就双刃的平刀，斜刀不知道有没有人用，没有见过，不过想想应该很危险的，毕竟握印章的手势不像刻木头一样往外推，即使滑刀也能避开手。
刻木头的话还是要锋利一点，钨钢就算了，保持锋利老是要磨，我觉得普通白钢条就很不错，不需要AAA加硬啊什么的那么讲究，刀型可以参考红衣法师的教学贴，虽然自己也新手新了一年了，没有什么发言权，但是还是想说，新手开始搞一把平刀一把斜刀就可以了，慢慢可以根据需要加不同规格的平刀，然后就是圆刀角刀什么的，老是追求工具的全和好，往往会把重心移到了追求工具上，忘了雕刻本身，我自己现在就一平一斜，按照法师的样式做的，简单，好用，木柄毕竟比较麻烦，暂时感觉也够用。当然你要是核雕那估计又不一样，小刀头一套一套的，没有接触过核雕，就不瞎说了。
多谢朋友指导，看了这些文字基本问题都解决.
高速钢加硬的起锋好.
多谢指导，高速钢百度了下就是白钢。
寻找适合自己的
是的，开始容易进入工具旋窝，动手才是王道.
个人选择白钢的原因是因为锰钢容易钝，钨钢不好磨。。。所以白钢算是一个中间选择。刀型的话，平刀，斜刀是基础，但圆刀和三角刀也不可或缺，可以让你雕刻的时候省不少心。其他刀型，看个人需要吧
问题1，单刃比较好控制一点，因为木头不是石头，硬度比石头低，双刃不太好控制。问题2，钨钢一般硬度高但锋利度不如白钢，刻石头需要硬，但刻木头一般只需要锋利就够了，硬度要求没那么高。问题3，需要多少刻刀看你自己要刻什么东西，每个不同的东西都需要不同的刻刀，确定自己要刻什么东西之后再确定要哪些刻刀，简单点的话直刀，圆刀，斜刀基本足够！一家之言，欢迎拍砖
网购了一套木工雕刻刀，三十块钱包邮吧十二支，里边两个平头、两个斜头、三个圆弧，三个V口。感觉不是太锋利。不过也还凑合，对于新手，练练手嘛。硬木是有点难度估计。时间久了工作量大的话那木柄也是磨手的。
术有专攻、金刚石雕玉、白钢木头核雕、
雕刻印章重要是稳
个人看法、可供参考
我上学的时候也学习了几年篆刻，前几年刻木头就没有买木雕刀，买了几把2*6*200的白钢刀，7块钱一把，直接两头磨的平口和斜口的双面刃刻刀。后来刻细小的地方太宽，就又拿了一根白钢刀顺长切开，2mm和3·5mm各一把，我是用医用白胶带直接缠上的。用短了以后，再截断加木把，磨成需要的其它形状。
看了大家的讨论，又学到了不少东西。谢谢！
用夹钢刨刀切开好不好用？我想弄个试试？请指点。
必须有一样
不以此谋生的工作
京公网安备
Copyright &
北京木之友文化有限责任公司 All Rights Reserved.安全起见，折叠刀，原来都是这么锁定的
如果你也曾为了寻找一把折叠小刀而四处挑选，你一定有过挑花了眼而难以决定的经历。刀具可选种类太多，想要记住各种不同型号的刀以及它们之间的细微不同会让人头大。说到折叠刀，一把刀的锁定机构应当是你选择个性化刀具的首要考虑因素。在投资一把可靠小折之前，根据需求和个人喜好，你应首先了解你需要什么样的锁定。我们将在这篇指南中让你认识一些理想折刀上最常见的刀具锁定结构。你可以了解到锁定结构的优点，哪一种最适合你的，锁定机构原理以及在禁止使用锁定刀具的地区值得考虑的无锁定刀型。为什么要折叠刀一把锁定？在寻找随身工具的时候，无论你把它们放在口袋里还是包里，便携性都应是重要关注点。对于适合携带的口袋刀而言，折刀达到了便携性与实用性的精准平衡。在收起状态下，折刀的体积更紧凑，携带时你无需担心外露的刀刃划破衣裤。打开后，折刀的重心，握持感与性能同样不输固定刃刀具。不过由于结构简单，固定刃刀在极端条件或是反复暴力操作下相对折叠刀天生更为结实。那么有什么办法能让一把小折兼具便携的特点与近似小直的强壮？***就在于刀锁。锁定机构可以提高日常用刀的安全性。除了让你能够应付各种糙活，它还有效提高了刀具的使用寿命，让你的小折成为可靠的携带。考虑到你将经常用到这个小东西，因此最好还是熟悉一下这些不同的锁定方式。背锁你在许多经典美式折刀身上都能看到背锁机构。背锁本质上是一个抵着弹簧的脊状锁片。当刀被打开时，锁片会嵌进刀背上的一个缺口。收刀时，按下刀柄上锁片的露出部分（通常位于手柄的中段或边缘），扣进刀刃的锁片弹起，松开刀刃并解锁。背锁的优点在于强度可靠，安全性高。解锁按钮在手柄背侧，在使用中不易被误触，这意味着你不会意外将刀刃解锁，砍伤手指。在收刀时背锁的结构还让你的手指远离刀刃的路径，最小化误伤自己的风险。背锁的一个缺点是收刀时需要双手操作，因此在只能单手用刀的情况下不够方便----尽管背锁刀能够被单手开合，只是很困难。你通常需要调整握刀姿势，然后小心地合上刀刃。背锁刀示例：线锁/衬锁线锁在折刀中更为常见。线锁机构的特色部件是与刃锋处于同侧的单片弹簧杆，贴靠在手柄的内部。收起状态下，弹簧杆被刀根挤压收紧。刀刃打开时，弹簧杆张开并抵住刀刃尾部，使刀刃保持在打开位置。解锁时，用拇指推开弹簧杆，然后用食指轻推刀刃收折，刀根斜面将压紧弹簧杆，这时可以松开拇指完成收刀。
正当德国的路德维希洛伊----这家正要“倾家荡产”，却意外成就了中国最知名步***德国步***公司，为生产德军制式M88步***而欣喜不已的时候...
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近日，美军“卡尔o文森”号航母开赴南海，再次开始在南海显示军事力量，而中国也针锋相对的开始派遣舰队在南海开始巡航。
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2013年，中国疑似发射了DN-2型导弹模拟打击高轨卫星，此卫星采用动能直接撞击战斗部(KKV)方式，具备摧毁GPS卫星能力。
&来源：军情跟踪
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&来源：周边军事观察
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&来源：环球时报
资料图：F-35战机各型对比：F-35A空军型（左）F-35B海军陆战队型（下）F-35C海军型（右）（人民网北京2月2...
&来源：人民网&主题：双立人欧式厨刀系列小考
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双立人欧洲online shop上有太多系列，看起来有点晕，但屌丝消费实在心疼得紧，花钱要花到刀刃上，所以周末大概研究了一下，记录汇总一下，以后方便查考。也发到无忌抛砖引玉，请方家指教。
ZWILLING Damascus：899～1399欧。看价格就不用继续研究了，屌丝消费不起。
TWIN ～369欧，也高攀不上。
ZWILLING Cronidur：159～299欧，等高富帅了再看吧。
TWIN Cermax：189～299欧。还是买不起。特点是The blade’s core consists of special powder steel (MicroCarbide) with approx. 66° HRC (hardness).
PROFESSIONAL &S&：单件价41～95欧。主打系列。
特点：德国制造锻造刀，据说比stamped冲压刀更结实耐用。
典型的欧式厨刀刃形，刃非全通，底部有明显的bolster，兼做finger guard。
手柄是经典的三铆钉结构，tang全通，有明显的hand guard。
现场把玩，手感沉重，平衡极好。
★★★★VIER STERNE：Four Star，40～100欧，
特点：德国制造锻造刀。刃形同Professional S。
手柄则不同，是无铆钉全包塑刀柄，上下包围结构（有finger guard和hand guard），握感极好。但现场摸了之后发现可能tang没有全通，所以柄轻刃重，平衡感不好。所以这个系列比professional S系列便宜。
TWIN Four Star II：52～119欧。德国制造，基本同Four Star，区别是hand guard那里钢材又漏出来，上面镶了双立人logo，极为奢华。
现场把玩，平衡感胜过Four Star系列，应该tang全通了。
ZWILLING Pure：单件价45～85欧。新系列。基本同Four Star。但是bolster突起较为平滑，柄尾hand guard也较为平滑。
★★★★★ FIVE STAR：基本上同four star，但刀柄是人体工学造型，无hand guard。
TWIN Cuisine：基本上同five star，类似four star I/II的区别，金属侧漏和底漏，带logo，亮骚极好。按照four star和four star II的经验，应该是fang全通，平衡感更好。
ZWILLING Pro：50～100欧，和以上各款刃形大变，全通，也就是不像professional S欧式刀那样刃的近柄端有bolster凸起那样不是全通的。双立人吹嘘说这是日式和欧式刀刃切割文化的结合。
柄类似professional S。
TWIN Profection：61欧～104欧。
特点：刃形类似pro系列，但刀柄尾端没有hand guard，外形俏丽。
现场摸了一下，手感极佳，整体外形非常简洁漂亮，而且极富进攻性。好像和pro系列差不多，但价格贵一些，似乎金属更亮一些，而且手柄材料的质感和处理更细腻。
TWIN Chef：16～40欧。低端主打，冲压刀，没有bolster，刀较轻，没注明产地。特点是用塑料手柄前伸做的bolster和finger guard。类似professional S的三铆钉fang全通手柄。
号称是最适合入门的款式。
TWIN Gourmet：15～62欧。注明西班牙产。基本类似chef系列，但没有finger guard是重大缺陷，故意欺负西班牙。
TWIN Pollux：20～60欧。
特点：冲压刀stamped，轻，刀身没标明产地。
无明显bolster和finger guard。
三铆钉手柄，类似profection系列手柄外形，但1，2铆钉间镶有红色双立人logo，而且柄稍弯曲，类似人体工学手柄。
这款应该是国内非常常见的一款。红色logo很亮骚。
TWIN Point：也称红点系列，特点是柄底部有红色双立人logo，据说上海产的低端系列。
TWIN Grip：更低端系列，都是些小刀，刀柄极薄。
TWIN Grip, rot
还有些高端或者不常见系列就不多说了
Gemüsemesser
Messerschrfer
Messerzubehr
ZWILLING Motion
Bob Kramer - Euro Carbon：高端
Bob Kramer - Euro Stainless：高端
所以基本上可以这样来分类：
高端系列：Damascus，Cermax等等，特殊材料，特殊工艺，不看了。
中端系列：德国生产锻造刀，手感沉重，40欧起。
以professional S为核心，非常传统的欧洲厨刀造型，刀刃近柄端有钢材本身形成的极粗大明显的bolster兼作finger guard，三铆钉刀柄，倒勾型hand guard；
four star I/II，刃和bolster同professional S系列，但无铆钉的全包塑手柄，hand guard更粗大，II型hand guard更是带logo的金属而且平衡感更好；
pure 系列，类似four star系列，但bolster和hand guard外形突起都削弱了，更有现代感。
pro和profection系列，相比上面四个系列重大改变为刃全通，但刃本身仍突起有bolster过度到刀柄，这样不会有卫生死角。pro柄类似professional S，带hand guard，profection则没有，外形更简洁漂亮。
入门系列：冲压刀，较轻。以下三种都是三铆钉刀柄。
Chef，主打。外形类似professional S，带finger guard和hand guard，刃身无bolster突起，finger guard由塑料手柄前端延伸出来做，和刃身形成卫生死角。
Pollux，结构类似profection，无明显finger guard，无hand guard，特色是刀柄镶红色logo，亮骚，弯曲人体工学手柄。以前在国内的时候有一把santoku日式多用途餐刀应该就是这个系列的。
Goumet，注明西班牙产，无finger guard
个人觉得：
低端chef最实用，因为带finger guard，用刀安全。
中端professional S最实用，最经典的设计。如果不喜欢三铆钉刀柄，那就four star，如果喜欢柄尾金属logo亮骚，那就four star II，如果不喜欢粗大的bolster和hand guard，外形最朴实的就是pure，喜欢现代亮骚人体工学手柄的就five star，再亮骚要金属侧漏和金属logo就cuisine了。
如果不喜欢以上几款传统餐刀那突出的bolster，就是pro和profection系列了，尤其profection系列，非常简洁漂亮的刀。虽然没有明显的bolster和finger guard，但因为锻造刀刃身比较厚，而且刃身和柄身之间距离大，做了弧状过度，进一步形成finger guard，非低端较薄的冲压刀可比。
现场把玩，中端以上德国产锻造刀都明显入手沉重，做工精湛，平衡极好，刀刃精光闪耀，实在是切肉斩菜，杀鱼剖鸡之名器啊。
但是西式厨刀（chef‘s knife）是否合适用来做中餐存疑。也是想请方家指教的地方。看了一下双立人国内网站，上面传统欧式刃形带粗大bolster的刀都没有，以pro，profection这样全通刃的为主，而且多了一个olym的类似profection系列的。
现在欧洲厨刀中除了chef’s knife这款传统主力通用厨刀之外，一般都有日式通用厨刀sandoku，特点是刃稍宽（但还是没有中式厨刀宽），头稍圆，刃全通。是否应该选这个sandoku？
pollux和gourmet里面都有chinese chef's knife，现场没有样品试，不知道手感咋样。 本帖最后由 softgwall 于
23:09 编辑
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&浏览：12598&&回帖：122 &&
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我有一把Twin Signature，10年前在Macy's买的，40刀，Made in Germany。
刚到Williams Sonoma网站看了一眼新产品的照片，产地没变。
Wusthof的Silverpoint系列比Twin Signature更便宜，十件套才100刀，也是德国产。
softgwall 发表于
美国网站标的signature系列是manufactured in germany，我觉得肯定标错了，这么便宜的入门系列应该不可能德国产的。
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softgwall 发表于
杉本CM4030就钢来说是把很普通的刀，但要卖140美金。当然那个手柄的成本可能比较高
国货稍微用心点做，模仿一下杉本的手柄，卖个三分之一的价钱应该有人要吧。看杉本CM4030的手柄很普通，没看到成本高在哪里？
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bimco 发表于
如果国产刀HRC能到60，价格也不贵的话，那还是国产货好用，不知道这样的国货哪里找？杉本CM4030就钢来说是把很普通的刀，但要卖140美金。当然那个手柄的成本可能比较高
国货稍微用心点做，模仿一下杉本的手柄，卖个三分之一的价钱应该有人要吧。
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softgwall 发表于
确实。还是觉得中式片刀最习惯，比较用了几十年了。最简单的，切片的时候，食物不会从刀背上翻到左边来。三德这样的切两片就开始翻，要不停的清理，烦不胜烦。
杉本的那把CM4030手柄非常的舒服，但钢也就是普通的铬钼不锈钢，应该在HRC57,58的样子，稍微一剁肉馅就起卷边了，太软了，也可能是为了追求锋利和切削感故意把锋开得很窄。杉本其他的听说都是纯白钢2号，能到HRC62以上，但太贵，太大，而且会绣，不敢再试了。
藤次郎倒是有DP系列，软钢包VG10不锈钢的，硬度能到HRC60以上，不过也是太大了，都是220×110以上的。
看来看去，又看回国产货。十八子这个复合钢芯钢类似440C，硬度在58～60，比藤次郎DP肯定稍差，但架不住便宜啊，而且有小尺码的。名厨是一体不锈钢手柄，名典是老式花梨木圆柄，名杨是三铆钉花梨木柄。斩切刀是稍厚，前切后斩；桑刀是较薄，只用于切。而且才70～100一把，怎么折腾都不心疼啊。如果国产刀HRC能到60，价格也不贵的话，那还是国产货好用，不知道这样的国货哪里找？
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日剧 孤独的美食家里看到的，好象是关孙六
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softgwall 发表于
我有点晕，我以为你看完全贴就不会买了。后面那两把我觉得几乎无用，不过前面那两把都非常好用看了你帖子，就中毒了，看见成套的Professional “S&，价格合适就入了，是否实用不重要，主要是把玩，看着赏心悦目。
顺便请教下，这几把刀的硬度是多少？ 网上没查着， 本帖最后由 bimco 于
10:54 编辑
[本版禁言]
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ZWILLING one 怎么样，看着套刀便宜买了一套
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双立人的刀做工确实精致，但做中餐实用性比不上国产刀
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bimco 发表于
看了这个帖子，中毒，今天永安百货促销，入了一套PROFESSIONAL &S&，4把刀，1磨刀棒，1木架，HKD1,999，
刀，棒分别是...我有点晕，我以为你看完全贴就不会买了。后面那两把我觉得几乎无用，不过前面那两把都非常好用
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看了这个帖子，中毒，今天永安百货促销，入了一套PROFESSIONAL &S&，4把刀，1磨刀棒，1木架，HKD1,999，
刀，棒分别是：Paring knife , Utility knife , Slicing knife , Chef's knife , Sharpening steel 。
先收着，等以后使用了再来汇报
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用过别人的双立人professional s和三叉的9寸chef knife(似乎是classic，不太记得了）
只记得那wusthof的刀比较重，控制起来不是太顺手，而且钢材也比较一般。
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Bohnenkaffee 发表于
中式片刀有弧度基本上都可以用。嗯，所以中片底不能太平，特别是头部那个地方最好往上一点好，砧板长期使用中间往往有点凹
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softgwall 发表于
三叉的市场做得好像不好。这边能看到的三叉款型很少，而且看到的几款质感和包装都很一般。
昨晚下厨切海带丝，发现那把杉本中片因为刃太平，前端很容易先扎在砧板上，而且因为砧板本身不是很平，这样很难做rocking把海带丝完全切断。换成那把三德就非常舒服，带上轻微的rocking就可以切得又快又好。
所以看来厨刀确实要多配几把，根据不同的食材来选择不同的刀。对于某些食材，三德或者西式牛刀这样的刀形还是有优势的地方。中式片刀有弧度基本上都可以用。
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舒十七 发表于
双立人整体性价比不高，喜欢三叉三叉的市场做得好像不好。这边能看到的三叉款型很少，而且看到的几款质感和包装都很一般。
昨晚下厨切海带丝，发现那把杉本中片因为刃太平，前端很容易先扎在砧板上，而且因为砧板本身不是很平，这样很难做rocking把海带丝完全切断。换成那把三德就非常舒服，带上轻微的rocking就可以切得又快又好。
所以看来厨刀确实要多配几把，根据不同的食材来选择不同的刀。对于某些食材，三德或者西式牛刀这样的刀形还是有优势的地方。
泡网分: 0.101
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双立人整体性价比不高，喜欢三叉
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softgwall 发表于
那看来仁兄是人高马大型的，呵呵。30×9.5cm的中式菜刀，实在是厉害啊。我要是拿一会就手发抖了。
所以刀大小趁手和人的体型也很相关。那些人高马大的老外喜欢240牛刀和220中片也很正常。我还是喜欢190的中片，灵巧趁手。其实在日本，厨师最喜欢的是270牛刀。跟体型应该没关系，觉得应该跟菜板大小，工作空间有关系。
日本家庭，鸡笼子大点，应该一把三德干大多数时期了吧。
泡网分: 67.194
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softgwall 发表于
那看来仁兄是人高马大型的，呵呵。30×9.5cm的中式菜刀，实在是厉害啊。我要是拿一会就手发抖了。
所以刀大小趁手和人的体型也很相关。那些人高马大的老外喜欢240牛刀和220中片也很正常。我还是喜欢190的中片，灵巧趁手。人不高马有点胖而已。。。可能菜板尺寸也有点关系。 本帖最后由 Bohnenkaffee 于
14:48 编辑
以下内容由 Bohnenkaffee 于
01:12 补充
30×9.5cm的中式菜刀，刀身长：19.5CM&&宽：9.5cm，比Sugimoto 6 还小点，Sugimoto 6 的尺寸应该完美。
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Bohnenkaffee 发表于
刀喜欢大一点稍微重一点，国产菜刀我用30cmX9.5cm的，还可以大一点，现在主要是砍鸡用。270牛刀看着很大用起来很趁手，可以再厚点，Twin Pollux厨师刀就小器了，现在主要切熟食。3把刀足以。那看来仁兄是人高马大型的，呵呵。30×9.5cm的中式菜刀，实在是厉害啊。我要是拿一会就手发抖了。
所以刀大小趁手和人的体型也很相关。那些人高马大的老外喜欢240牛刀和220中片也很正常。我还是喜欢190的中片，灵巧趁手。
泡网分: 67.194
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刀喜欢大一点稍微重一点，国产菜刀我用30cmX9.5cm的，还可以大一点，现在主要是砍鸡用。270牛刀看着很大用起来很趁手，可以再厚点，Twin Pollux厨师刀就小器了，现在主要切熟食。3把刀足以。
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注册: 2001年06月
Bohnenkaffee 发表于
现在买啥都会考虑很久，真的需要了才会买。所以我所希望的刀还没有买，很多东西也都是这样。菜刀其实用顺了二三十块的基本就够用了，每天也切不了几刀,其它追求就是功能以外的了.
150买过一把pollux主厨刀 ，瑕疵品吧，没包装其它没有明显问题，用了一下觉得轻且稍短，看了日本刀那个帖子就买了吧山寨270的牛刀试试手，看看这个尺寸能不能用，结果之后这个倒是每天都用的了，这个山寨除了形状其它应该和日本货一点关系都没有了，这个刀对我来说不错，所以也不急着买日本货了，就是看上去不够养眼。我还是习惯了中片，喜欢左手指关节架刀快速薄片的感觉。三德握刀很奇怪，如果是pinch，需要把食指翘得很高，不能像中式片刀那样自然的垂下去（因为刀不够高），这样手总是呈一种紧张的姿态容易疲劳。我拿三德，调整后觉得后四指握紧手柄，拇指顶住刀脊和bolster结合部的握法最舒服。
270的牛刀好长啊，切大把的芹菜，菠菜这样的，或者开西瓜肯定很爽，我们家现在就三个人（其实两个半）吃饭，有点用不上的感觉。
Pollux是双立人stamped系列，当然轻了，我以前单身的时候用的就是一把pollux三德，用了好多年，当时觉得挺好，当然也没怎么用。双立人的professional S这样的forged系列就重很多，不过我那把200mm chef的感觉并不好，重心偏后，刃形太圆，可能三德的感觉能好些。
中式厨刀还是不能少，比如这两把日本刀到手后，切鸡腿骨和剁软骨还是用那把十八子飞球斩切刀，有缺口了也不心疼，而且钢软，很容易磨。
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我的一个月烧刀小结：
1. 杉本CM4030，铬钼不锈钢，硬度HRC58，尺寸190×95，重315g
优点：极其舒服的手柄，极其舒服的尺寸和重量和重心的感觉，上面两点导致了极其舒服的握感，人刀合一的感觉
缺点：钢稍微有点软，也可能是开刃太薄，如果做剁馅这样稍微用力的动作后，刃会有点小卷，肉眼几乎不可见，但手能摸得到，但基本上不影响切削，切薄片还是很爽，而且磨刀石稍微带一两下就没了，带重了会卷向另一侧
2. Hiromoto天味寿乐AS三德，超级青钢外包不锈钢，硬度HRC63~64，尺寸190×46
优点：硬度极高，刃部保持非常好，同样剁肉馅，一点变化也没有。刻字极骚，三德短小精悍，切个黄瓜片嗖嗖的
缺点：切土豆等较沾刀的食材会从刀脊那翻到左边来，非常讨厌，所以要经常清理，因为三德较矮，所以基本上切两片就得清理，烦不胜烦。而且还是因为较矮，所以左手指关节架刀不太能架稳。
3. 双立人的主厨刀非常重，重心偏后，刃形偏圆，完全不适合中餐使用，已经送出去了。但那些小刀，比如削皮刀，多用途锯齿刀都是非常好用，而且因为大批量工业生产，工艺漂亮成熟，比日产那些刀的细节上都更漂亮。日产的两把刀因为是hand made，很多小毛病，比如三德的柄部有些小瑕疵，杉本的刀脊还有choil那都没有倒角硌手，手柄接缝那还有胶水没清理干净等等。
所以还是期待国产能作出完美的中片出来。毕竟还是国人对中片的需求大，老外做起来都不会太上心。
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现在买啥都会考虑很久，真的需要了才会买。所以我所希望的刀还没有买，很多东西也都是这样。菜刀其实用顺了二三十块的基本就够用了，每天也切不了几刀,其它追求就是功能以外的了.
150买过一把pollux主厨刀 ，瑕疵品吧，没包装其它没有明显问题，用了一下觉得轻且稍短，看了日本刀那个帖子就买了吧山寨270的牛刀试试手，看看这个尺寸能不能用，结果之后这个倒是每天都用的了，这个山寨除了形状其它应该和日本货一点关系都没有了，这个刀对我来说不错，所以也不急着买日本货了，就是看上去不够养眼。
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Bohnenkaffee 发表于
绕了一圈回来了。确实。还是觉得中式片刀最习惯，比较用了几十年了。最简单的，切片的时候，食物不会从刀背上翻到左边来。三德这样的切两片就开始翻，要不停的清理，烦不胜烦。
杉本的那把CM4030手柄非常的舒服，但钢也就是普通的铬钼不锈钢，应该在HRC57,58的样子，稍微一剁肉馅就起卷边了，太软了，也可能是为了追求锋利和切削感故意把锋开得很窄。杉本其他的听说都是纯白钢2号，能到HRC62以上，但太贵，太大，而且会绣，不敢再试了。
藤次郎倒是有DP系列，软钢包VG10不锈钢的，硬度能到HRC60以上，不过也是太大了，都是220×110以上的。
看来看去，又看回国产货。十八子这个复合钢芯钢类似440C，硬度在58～60，比藤次郎DP肯定稍差，但架不住便宜啊，而且有小尺码的。名厨是一体不锈钢手柄，名典是老式花梨木圆柄，名杨是三铆钉花梨木柄。斩切刀是稍厚，前切后斩；桑刀是较薄，只用于切。而且才70～100一把，怎么折腾都不心疼啊。
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绕了一圈回来了。
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又不是出土文物，小考~
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这个也不错，传统木柄，就是大了点。
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调查了一下国产双立人的刀，小结备考。
钢材，摘自十八子网站：
十八子刀具的主要选材为：三合钢、8Cr13MoV、7Cr17Mo、4Cr13Mo不锈钢、3Cr13不锈钢、由十八子炼钢厂自行研制的特殊抗菌抗腐蚀、高硬度的高级合金钢等钢材。
3Cr13系列特殊钢,含碳（C）占0.28-0.35%、含铬（Cr）12.8-13.5%等成份组成。特点:经过热处理后，硬度可达到54-56 HRC。该钢质系列产品特点：锋利、易复磨、不易生锈。
　　4Cr13MoV系列锻打钢材,含碳（C）占0.35-0.45%、含铬（Cr）12.8-13.5%、含钼（Mo）0.5%含钒（V）0.3-0.5%等成份组成。特点:经加热扩张后加以锻打，硬度可达到56-58HRC。该钢质系列产品特点：晶粒更细、更锋利、防锈、具韧性、不易脆断、易复磨。
　　5Cr15MoV高碳高铬钢材,含碳（C）占0.50%-0.55%、含铬（Cr）14.50%-15.00%、含钼≥0.50%含钒≥0.10%）等成份组成。特点:经过热处理后，硬度可达：57-58 HRC增加了碳和铬的含量，微量元素相应提高，刀具更坚硬、锋利、持久、防锈、韧性高。
　　7Cr17Mo系列军工钢材,含碳（C）0.68-0.75%、含铬（Cr）16.7-17.5%，含钼（Mo）0.5%等成份组成。特点:经过热处理后，硬度可达到58-60HRC。该钢质系列产品特点：更坚硬更锋利、持久、防锈、韧性高。
　　8Cr13MoV系列军工钢材，含碳（C）7.8-8.5%、含铬（Cr）12.8-13.5%、含钼（Mo）0.5%等成份组成。特点:经过热处理后，硬度可达到58-60HRC。该钢质系列产品特点：更坚硬更锋利、持久、防锈、韧性高。
复合不锈钢，几层材料是以爆炸产生的高温高压轧合的，外层采用耐蚀性优良的低碳高铬不锈钢、中间芯部材料则是8Cr13MoV高碳合金钢。通过热处理淬火后，外层由于采用的是低碳不锈钢材料，硬度值较低，一般在HRC48以下：规格有三层、五层复合钢。特点:具有复合层保护不易崩口、卷口。由于刀具刃口钢厚度减薄磨削加工容易，消费者在使用过程中便于修磨。五层复合钢刃口铜露出的部份溶出铜离子，具有抗菌性。
8，7，4，3表示的是碳的含量，0.8%，0.7%，0.4%，0.3%的意思。根据碳越高越硬的常识，显然是8Cr13Mov最硬。8Cr13Mov接近440C和Aus-8的元素掺比，表现好像也接近，被西方刀厂认为是这种常用刀具不锈钢的廉价中国替代品。应该类似于jck网站上常标的钼钒不锈钢Molybdenum Vanadium Stainless Steel（AUS-8），被Misono，Kanetsugu，Fujiwara等牌子的低端系列使用，一般都标HRC57，Misono的440系列标58～59。
十八子的刀型号比较多，除了手柄的差异带来很多型号之外，中端以上主流型号基本上分为厨刀和桑刀两种。厨刀较厚，前切后斩，桑刀较薄，只用于切削。
用三合钢的木柄厨刀S201。有-1，-2两款尺寸。S201-2的尺寸220×110，重量达670g，淘宝最低价70左右。-1的更大。
三合钢桑刀S208，也有-1，-2两种尺寸，S208-2的尺寸215×90，重量520g，淘宝最低价50左右。
三合钢一体钢柄的有
TP01-2，名厨2，淘宝最低价75左右
198×95×3.3 469g
TP03-2，名厨桑刀2，淘宝最低价70左右
205×89×2？350g
如果名厨2能以75人民币的价格实现140美金CM4030差不多的性能，那岂不是国货力量的体现，呵呵。
本帖最后由 softgwall 于
23:05 编辑
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好刀，要磨得好才行，磨不好也就一鉄片而已……
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今天小下了厨，确实不错，觉得三德挺好用的，短小精悍。而且这个AS的不锈钢包碳钢的设计也挺聪明的。大部分的刀体不锈保持精光闪亮，刃部稍微变色显示实用功效，提示刃部位置，舔过血的地方露着绿光。难怪kf论坛一直推荐这把刀，而且价格也很适中。
professional S的chef给老爸了，说拿回去当西瓜刀用，呵呵。他做饭还是习惯中式片刀了。
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我这个无知的80后 发表于
下面这个钢明显不行。
***，或者买任何东西，都要清楚自己要的东西能给啥。
比如楼下这个意大利厨刀，硕大一个finger guard，说明了这个钢很软，用棒子磨两下就行了，那钢也不会太好。
至于又要锋利又要能砍骨头，好比买车又要4秒俱乐部，还能淌1米的小溪，最好还能西藏一游，能做到的是飞机，不是车。就算是中式厨刀，也分文，武。
钢这东西，是综合硬度，耐磨，锋利程度一起看的，单看一项毫无意义。高硬度才能有小的开刃角度，才锋利，但是损失的是韧性。大砍刀，顿口，拿来砍东西，自然切割感不好。
迷信德、日也没必要。德国也有好货，但是现在基本没了。双立的最顶级，也是日本或者美国的。
这是领导在国内买的￥1xx的什么王大龙。砍骨头两次就这德行了。
这是我淘的老德国砍刀，跟王大龙比比大小。
牌子是老德国牌子Gustav Emil Ern. 曾经是德国高端刀的代表，后来因为太过坚持手工作坊的理念而倒闭；现在不幸成为了被人借壳复活的垃圾牌子了。 是索林根的 ...图全挂啊
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