自制熟食保质期谁说了算自制熟食保质期谁说了算记者调查发现目前自制熟食保质期无章可循急待规范孙树宝 摄&&& □ 本报记者 杜 吟&&& 6月17日下午，海口市民高先生向媒体投诉，在吃了一只“过期烧鸡”后导致一家三口上吐下泻，医院确诊为急性胃肠炎。无独有偶，天津市塘沽区消费者协会相关负责人也告诉记者：“欧洲杯足球赛这几天，已连续有五六位市民投诉熟食变质问题。”&&& 为适应城市快节奏生活，自制熟食因其便捷、即食等优势受到老百姓的喜爱。但随着气温的升高，因食用变质熟食而导致的中毒现象也在不断增多。不久前，《生命时报》、新浪网、搜狐网进行的调查显示，77.5%的人曾遇到过熟食变质问题。&&& 自制熟食一般能保存多久？保质期谁说了算？熟食“安全峰值”是多长？我国有无相关的规定？记者就此进行了调查。&&& 市场乱象：保质期“自定”&&& 剩货当新品卖，管理不规范，标签标注不完整……记者走访市场发现，自制熟食的保质期基本都是商户自己说了算。&&& 6月18日21时，记者在北京市朝阳区小黄庄路一家超市暗访。当时超市即将打烊，但近5米长的熟食储藏柜里，还有不少卤肉类等熟食没有卖完。摊主对记者说，剩货放进冷库明天继续卖，质量绝对没问题。第二天，记者早早来到超市，发现该员工正在摆放昨天晚上未卖完的熟食。&&& 在距离这家超市近100米远的一家百年老店分店，这里的管理人员介绍，除个别熟食外，他们一般采取的是“24小时淘汰制”。但记者看到，在其自制熟食摊位的各类熟食如燕麦卷、发面饼等标签上，保质期注明的大都是“2天或3天”，只有个别食品是“1天”。&&& 一些摊主告诉记者，他们一般是凭经验和感觉，如通过“望、闻”，来辨别熟食的颜色或味道变化情况，据此自定保质期。商场或超市只是例行公事告诉他们“千万别卖过期食品”但至于哪种熟食要保存多久，并没有明确的要求。在北京市北太平桥一家有名的烘焙熟食连锁店，记者看到面包、蛋糕等熟食标签上标注的保质期都是“1天”，却不见生产日期。&&& 华南农业大学食品学院博士陈楚介绍，熟食超过保质期，容易造成大肠菌群、金***葡萄球菌以及亚硝酸盐残留量等超标。去年10月，上海市浦东新区就发生过一起“过期亚硝酸盐熟食”导致26人中毒、1人死亡事件。而金***葡萄球菌则可造成皮肤、***的化脓性感染，重者可引起败血症。&&& 科学研究：4小时以内最安全&&& 那么，自制熟食的保质期究竟是多长呢？&&& 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授侯彩云告诉记者，就她了解，目前还没有精准的数据，有关这方面的科学研究在我国还属于空白。华南农业大学食品学院教授林俊芳也介绍，对于超市自制食品的保质期问题，他们学院好像也没有这方面专门的研究人员。&&& 记者了解到，国际经验表明，熟食包括自制熟食的“安全峰值”在4小时之内最为安全。新加坡国家环境局认为，熟食制品存放在5℃至60℃之间，会导致细菌迅速滋生并有可能在4小时以后达到危险水平；即使是在4小时之内食用熟食制品，也并非意味着绝对不会发生食品中毒事件，如食物未煮熟、烹饪用具受细菌感染以及熟食与生食接触等，都有可能导致食物中毒。因此，该局将熟食的“安全峰值”限定在4小时之内，并要求所有熟食饮食供应商从日起加贴时效标签。&&& 上海交大医学院营养系副主任蔡美琴教授则从营养的角度认为，“常温存放不要超过2小时”为宜。而科学研究也表明，食物暴露在空气中存放2小时后，有害细菌繁殖的数量将比制作完成时高出2倍以上，而且随着时间的延长，繁殖速度呈几何级数快速增长。她还特别告诫，在梅雨季节制作的熟食应煮透并尽量当餐用完。&&& 陈楚则强调“区别对待”。他认为，对于饮食丰富的中国市场来说，要区别对待自制熟食的保质期问题，既要考虑不同种类熟食的时间性要求，又要兼顾地区和季节差异，但前提是一定要保障熟食的质量安全。如真空包装的北京烤鸭一般在常温下可以保存半年左右；而在自制摊位购买，则“即买即食”为宜。&&& 相关规定：具体时限模糊&&& 搜索我国的相关法规，记者发现很少有对自制熟食保质期的硬性规定。&&& 1993年发布的《街头食品卫生管理暂行办法》（从下简称《办法》），是最早对自制熟食提出约束的部门规章之一。但该《办法》只是要求“隔夜熟食品必须彻底加热后再出售。”但哪些熟食可以“过夜”，哪些熟食需再加热，并未作具体说明。&&& 日实施的《散装食品卫生管理规范》，规定了散装食品（包括熟食制品）要标注保质期、生产商等，严禁更改原有的生产日期和保质期限，但也并没有保质期的具体要求。&&& 2006年商务部下发的《超市食品安全操作规范》规定，无适当保存条件，存放时间超过4小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。超市自制的熟食卤味等保质期不得超过当日。其中第31条“食品加工工艺流程”规定，商家要尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。商家应提醒消费者尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。&&& “这些规定还是比较含糊，让我们在实际操作中不好掌握。如‘超过4小时’的熟食怎样确认未变质？还有文件中使用的‘不得超过当日’‘尽量’‘尽快’等字词，本身就不清楚不科学。”来自安徽的一位熟食经营者这样评价。“最重要的一点，如果不明示自制熟食的售卖时限，一旦发生问题，也会给维权带来困难。”塘沽区消协负责人说。《中国质量报》
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