本帖最后由 豆腐大妈 于
23:28 编辑
还记得小的时候，父母带大妈去广州玩，印象最深是当数珠江边的大排档。夜幕初降，白天的暑气渐渐散去，珠江路两侧的霓虹灯逐渐亮了起来，三五知己在大排档坐下，点几味地道的小炒-------炒田螺、干炒牛河、再要一碟蒜蓉炒生菜，如果是男人聚会，还会再点几瓶冰镇啤酒，一边吃喝一边“吹水”，大谈生意经和国家大事，在那个90年代，那种改革开放后，大家拼博的热情和豪气，都在大排档中一一体现。在大妈的印象里，大排档仿佛成了那个年代市场经济的象征，而干炒牛肉则成了大排档的象征。
(53.54 KB, 下载次数: 72)
23:28 上传
本帖最后由 豆腐大妈 于
23:44 编辑
干炒牛河，就是这样的深入了广东人的心里，以至于以前的广东餐厅招厨师，通常会考两道菜，分别是干炒牛河和煲鸡汤。
干炒牛河故明思意就是牛肉炒河粉，如果炒的时间不够长，牛肉不熟，如果炒的时间过长，牛肉熟了，但河粉却也断成一截截了，卖相差。所以干炒牛河十分讲究炒功--即“镬气”，厨师要眼明手快，落锅即炒，而且必须猛火快炒，油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃（ps.这个在后面会讲）。
煲鸡汤也十分讲究，如果煲的时间过短，鸡的味道很淡。如果煲的时间过长，鸡的味道出来了，但汤也变混浊，不够“清”，煲一锅“汤清味浓“的鸡汤，十分考功夫。
除了炒功外，干炒牛河对肉和配料要求其实很高，现在的注水牛肉，炒的时候容易出水，河粉就容易炒烂。河粉的选择也有讲究（用的是大米制成的粉），一般是先用开水烫一下粉，然后像晾衣服一样的挂起来，自然风干，炒的时候再下锅，这样吃起来就有韧性。
言归正传，回到这次致合味的干炒牛河吧，我们先上图
(80.72 KB, 下载次数: 72)
23:31 上传
言归正传，回到这次致合味的干炒牛河吧，我们先上图
(80.72 KB, 下载次数: 71)
23:32 上传
牛肉是原汁原味，提前腌了一下，一看就猜到味道很足。
本帖最后由 豆腐大妈 于
23:37 编辑
刚上来大妈特意用筷子拨开河粉，拍了张盘子的照片，确定底下的盘子没有油星后，可以打80分了。
1.jpg (68.22 KB, 下载次数: 71)
23:37 上传
本帖最后由 豆腐大妈 于
23:45 编辑
为什么？很简单，做一碟好的干炒牛河另一个诀窍是掌握好油的份量，油少了，粘锅；油多了，腻人。所以好的干炒牛河是油而不腻，盘底没油，证明厨师对炒的火候掌握非常好。
当然，现在很多大酒店的厨师也用比较讨巧和偷懒的办法，直接接牛肉和河粉放热油里过一下，然后再炒，这样牛肉熟了，河粉也不会断，却也失去了原来的意义---“干炒”，没有炒工的配合，这还算哪门子干炒牛河啊。
ps.如果有女同志说这个干炒牛河还算油多的话，那给你们看另一碟菜，大家注意盘子，相比较，就知道什么是油多，什么是油少啦。还不想信话，自己去酒店吃饭时，拨开菜看一下盘子吧。
(48.91 KB, 下载次数: 72)
23:39 上传
接下来，为了试一下厨师是炒出来，还是“过油”再炒出来，大妈迫不及待地试了一口，真相顿时大白，河粉条条分明，干湿度适中，入味均匀，镬气十足，是真真切切炒出来的，略有不足之处是粉的质量还未是最上乘的，这也可能跟原材料的供应有关，现在好的食材，实在太难找了。
站长推荐 /1
&&&& &香山网举报*** 邮箱&&&&&&&&&
版权所有:珠海宇程信息技术有限公司