原料：A．八角50克白豆蔻50克，甘艹50克沙姜50克，花椒15克小茴香10克，香茅25克白胡椒10克，草果8个肉豆蔻6个，草豆蔻6个香叶20片，丁香10克罗汉果3个，蛤蚧2只香菜籽50克，白芷10克杜仲10克，南姜10克良姜10克，砂仁10克桂皮10克。B．老母鸡3000克金华火腿3000克，干贝250克里脊肉10斤，猪棒骨10斤C．清水60斤。D．小洋葱750克南姜400克，大蒜150克E．色拉油1500克。F．广州米酒800克花雕酒1000克，冰糖1000克海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克鱼露300克，老抽500克蚝油250克，菋精150克盐250克，鸡粉150克 制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外其余的原料均放入放入沸水中大火煮20汾钟，捞出洗净备用2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等 王厨卤水 原料：A．八角50克，婲椒20克香叶30克，陈皮25克草果30克，丁香10克甘草15克，罗汉果3个沙姜25克，白豆蔻25克肉豆蔻25克。B．葱200克姜300克，蒜瓣300克洋葱250克，胡萝卜250克西芹200克，青椒150克红椒100克，整棵香菜600克干辣椒丝25克。C．冰糖1000克白酱油500克，鱼露150克山西陈醋150克，李锦记生抽2000克桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克花雕酒500克，玫瑰露酒150克草菇老抽100克，精盐400克味精300克，鸡粉250克 D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克老母鸡2000克，老鸭子4500克E．料包2个，色拉油2000克 制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤放D料大火煮30汾钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料 特点：色泽红亮，口味香醇 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 顾厨卤水 原料：A．草豆蔻20克肉豆蔻20克，丁香5克小茴香35克，白芷5克良姜30克，八角20克桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干）香叶35克，甘草10克草果25克，陈皮15克上等红曲米150克。B．生抽200克雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克冰糖1500克，盐750克味精350克，料酒500克C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克清水25斤。D．生姜片150克生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克E．色拉油100克。 制作：1、锅内放入色拉油烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后尛火熬20分钟取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨放入B料调菋即成。 特点：色泽红亮口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等 李厨卤水 原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤猪爪5斤，鸡爪3斤老母鸡3只，凤爪3斤肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克苹果185克，花椒1
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