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餐厅及宴会上菜、分菜服务
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宴会专题：中餐宴会服务程序及标准！收藏分享
作者: 刘吉
本文由酒店餐饮资源网刘吉友情提供，如您喜欢请关注本公众号jiudian-liuji并分享到朋友圈，每天30分钟学习工作相关知识。加油各位。
中餐宴会服务程序及标准 一，宴会前准备1、班前例会 （1）参加楼面经理主持召开的班前例会准时到达 （2）接受仪容仪表的检查符合仪容仪表要求规范 （3）认真听取和记录当餐宴会内容、要求，接受分配的工作任务，做到“八知”“三了解”留意特殊菜品的上菜要求 “八知”：知宴会台数、人数；知开餐时间；知宴会菜品；知上菜程序；知主人身份；知宴请对象；知结帐方式；优惠内容;“三了解”：了解宾客的风俗习惯；了解宾客的生活忌讳；了解宾客特殊要求 2、打扫卫生按照打扫店堂程序搞好室内外清洁卫生符合店堂卫生规范 3、餐厅设施设备的检查
（1）检查照明、、等设备是否正常完好，有效使用（2）宴会餐台、餐椅、备餐柜是否完好且符合宴会的要求完好，牢固（3）发现问题通知工程部加紧维修并跟踪检查及时，确保宴会举办前达到要求 4、备好跟料、餐用具酒水等（1）根据特殊菜品菜式要求配好跟料跟器皿熟知粤菜的跟料知识、掌握菜品的配器以及配器的使用方法（2）备好各类餐用具品质齐全、数量充足、清洁卫生（3）根据宾客要求借用准备好各种酒水，对宾客自带酒水当面检查清点，存放好专人负责、统一分配、品种完好无破损，数字准确二，宴会布局1、
根据餐厅大小形状、宴会规模、设备条件、客人要求做台型设计 ( 美观、合理、符合并满足宴会要求) 2、
根据台型设计图将桌子整齐排列成型，桌与桌的距离适中，松紧适度，以方便客人就餐和服务员服务为宜
布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线，桌腿椅子面一条线，瓶花台号一条线3、 设计主桌
（1）主桌的位置面向会场的主门，居显著位置能众观全局、突出主位
（2）主人、主宾入、退席通道避为主通道
（3）台布、餐椅、餐具、花草装饰与其他桌有区别 4、
布置美化现场
（1）按预定内容、标准布置美化宴会会场，调试好音响、等
宴会主题词，主席台背景，会场氛围、灯光，麦克风符合宴会要求
（2）对客人所请婚庆公司负责布置会场，应全做好协调督导，要求在规定时间内完成 5、
设计工作台
根据宴会所需合理设置服务工作台
设置合理每个工作台、服务餐台应明确三，宴会摆台1、
按宴会规格高低，决定摆台的规格一般宴会摆5件头素台面，另每桌配5个白酒杯；高级宴会或普通宴会客人饮白酒、红酒、饮料时应摆8件头素台面其规格与宴会档次、标准一致 2、
（1）计好的台型图摆好餐桌
（2）按铺台布的方法铺底布、面布四周下垂均匀股缝朝上
（3）按照10人位台要求的“三三二二”方法摆放餐椅上下方各三张，左右各二张
（4）摆转圈上转玻转玻中心与餐台在同一圆心上
（5）按规范摆餐具、杯具、用具及附件符合5件头、8件头素台面标准
（6）摆公筷、公勺两套，分别摆在正副主人的前方转玻上筷头、勺柄朝右
（7）摆菜单，将宴会菜单摆在主人餐具前方，封面朝向转玻有条件应每桌摆一张，最少保证主任主宾
桌上各有二菜单
（8）主桌摆上花盆；依台型图摆上台号卡四，开餐前准备1、备餐用具按宴会所需备好餐具、用具，整齐摆放在工作台上洁净、卫生、分类摆放2、备小毛巾，按规定形状折叠好小毛巾存放与毛巾车或毛巾柜内消毒、温度适中、量足够3、
摆酒水 按客人要求将酒水统一摆放在桌子上或工作台上统一对称商标朝向来宾4、空调、灯光
（1）提前60分钟开启空调温度适宜
（2）提前30分钟开启宴会厅所有灯光并检查灯具5、检查落实
（1）楼面经理提前1小时对宴会各项准备工作及要求进行例检，确保宴会任务圆满成功,各项准备需达到宴会要求的标准
（2）提前30分钟进行最后检查对不符合要求的立即改进弥补6、上凉菜
（1）提前30分钟上凉菜上菜不重、不漏、看面朝向客人
（2）上菜时注意荤素、味型、颜色的搭配并做好检查 五，迎接客人1、站岗迎客
所有准备工作结束，确认开餐前30分钟进入工作状态，迎宾站在大门口，服务员站在指定位置面向宴会厅门口准
备迎接客人精神饱满、站姿规范、提前进入状态2、热情问候
客人到，迎宾员应热情礼貌的问候，把客人引进宴会厅或专用的休息厅休息微笑、热情、使用敬语六，带客入座 1、迎客入座
客至宴会厅，服务员行35度鞠躬礼，并说“欢迎光临”按宴会规定座次图把客人引入席(符合宴会规定及主人要求) 2、拉椅让座
拉椅背用手示意客人入座，左膝抵椅背往里送，至客舒服为好。
(拉椅顺序，女士、重要客人、一般客人、主人)3、存放衣物
接过客人衣物，挂在椅背上，征得客人同意使用椅套将客人的衣服、包套住，并提示客人“请保管好自己的随身物
品”！明确工作范围，语言到位，靠近通道附近、上菜位必须使用椅套4、送巾敬茶
送上小毛巾，敬奉茶水，按下主宾后主人再顺时针方向从每位客人的右侧进行 (操作规范，使用礼貌用语“请用巾、请用茶”) 七，落巾抽筷1、
逐位取口布扣，侧身向后解口布铺在客人膝盖上 (动作规范，口布扣、筷套及时存放归位) 2、
为客人抽取筷套，换上热毛巾 八。宴会仪式1、仪式前准备
了解客人举办宴会仪式的时间、顺序、内容，确定服务项目并做好相应准备
宾主一致词，通知暂停走菜，关掉背景音乐，服务员肃立一旁或适当位置，用托盘准备好1--2杯甜酒等2、宴会仪式
客人到齐征得主人同意举行仪式 九，询斟酒水1、斟预备酒
大型宴会，应征得主人同意提前10分钟斟预备酒，一般斟色酒若有3种酒时按白酒→红酒→→饮料顺序
用手示意询问客人喝什么酒，一定要保证客人干杯时杯中有酒2、斟酒顺序
按先主宾后主人再顺时针方向进行。主桌或高级宴会有2名服务员时，可由1名服务员从主宾，另1名服务员从副
主宾开始按顺时针方向斟，酒水放置托盘中，商标朝向客人，右腿朝前站于两客人桌椅之间，左脚在后，脚尖
着地，呈后蹲姿势。左手持盘，右手持瓶，依序从每位客人的右边斟酒,斟酒量均匀：白酒八分满、红酒根据客人要求八分或五分满、白葡萄酒六分满、啤酒、饮料、斟八分满，动
作规范，斟酒时符合礼仪，不滴不洒 十。招呼开席1、撤鲜花、台号
将主桌的花盆和其他桌的瓶花、台号撤走放置落台或规定地方摆放整齐2、转单入厨
楼面经理就出菜席数开单入厨通知厨房走菜
出菜时间在主人宣布宴会开始后，能保质保量按时出菜 十一。上菜分菜1、按序上菜
按先冷后热、先荤后素、先咸后甜、先优质后一般的原则上菜2、规范上菜
上菜先撤盘，调整台面，腾出上菜的位置，双手端盘，将菜上至转台，并转至主宾、主人处，退后半步报菜名并
介绍其特点或典故趣闻，上菜符合礼仪，上带盖的菜汤，上桌后征的客人的同意将盖撤下
上菜位置，大型宴会一般在副主宾右边的第一或第二位客人之间侧身上菜、撤盘，使用礼貌用语，注意不要在主
人主宾身边进行，以免影响客人就餐，介绍生动简洁、声音清晰响亮 3、出菜速度
熟知菜品烹制方法、过程，结合客人就餐快慢，掌握好上菜节奏，既不能造成空台又不能堆积过多，菜品太多可
采取大盘换小盘，和指导品尝加以解决以桌为准，全场统一出菜，每道菜的间隔时间一般为4----5分钟 4、分菜、派菜
根据宴会规格和客人要求进行分菜、派菜，并提供相应的服务。派送菜品应从客人的右手边，并按先主宾后主人
再顺时针方向进行掌握好分菜件数，份量均匀，汤不流失，分后留少许在盘中让客人自取
十二，席间服务1、撤换餐具
分菜后，应撤换与装菜相同的碗、盘、碟，再行派送菜点，撤餐具时发现里面还有菜点，应礼貌征询客人是否还
要用，再做处理。上甜食时应撤换全部小餐具，应注意客人用餐习惯，如客人筷子放在骨碟上，换后将筷子还原
。每吃完一道菜换一次骨碟随时保持客人前面的小餐具与摆台数量基本一致，经客人同意后方可撤走，动作熟练,手法干净，撤换餐具分两次进行，随时保持餐台清洁卫生。 2、续斟酒水
随时注意观察每位客人酒杯，当客人干杯或杯中酒只剩下1/3时应及时添加,记住每位客人所饮酒水，征询后添加 3、勤换烟灰缸
客人抽烟应主动点烟，并注意添加和撤换烟缸，烟缸内有2个烟头就应及时更换
留意火不要太高，以免烧伤客人，使用干净烟缸盖住脏烟缸一起撤至于托盘内，再把干净烟缸放置餐台上4、勤换毛巾
做到；客到递巾；上汤羹、炒饭后递巾；上虾蟹等用手抓菜后递巾，用过的毛巾及时收回,上毛巾应使用毛巾盘，以避免弄湿台面.5服务中做到三轻、四勤
“三轻”即：走路轻、说话轻、动作轻
“四勤”即：眼勤、口勤、手勤、脚勤随时观察用餐情况掌握客人用餐需求6、餐中敬酒
宴会中，如主人起身离开座位去敬酒，应帮助拉椅，并将其口布的一角压在骨碟下托着酒跟在主人身后，以便
为客人续酒所斟酒水应符合客人要求的品种7、敬送水果
清理台面，换餐具，送上时令水果上水果叉或等8、上毛巾、热茶
客人餐毕，送上一道热毛巾，再上一道热茶请用巾、请喝茶
十三。结帐签单1、清点酒水
请主办人一起分类清点酒水、名烟的的使用及剩于数量，对剩于做作退酒处理
必须集中分类清点，并让客人确认签字，用过的空瓶罐集中存放，以利于清点2、银台打单
所有的帐单和宴席预定单一同拿到银台汇总打单，将帐单放至收银夹，请客人结帐买单,实际出菜桌数应双方确认签字，优惠事项，收费标准，按宴会预定单规定执行，帐单确认不错不漏，找补清楚3、银台收款
递上客人意见簿征求客人意见，银台收款或请客人签单，并礼貌向客人十四。敬语送客 1、
宴会结束，客人站起准备离席，服务员主动拉椅，留出退席的通道
“请各位带好你们的随身物品”、“请慢走”“欢迎再次光临”2、
取椅套，提醒客人带好物品，帮助客人穿外衣3、
将客人送至宴会厅门，热情送客并向客人致谢
十五。收尾工作 1、关闭电器设备
关闭空调、音响及部分照明、节约用电所留照明能满足收尾2、收舞台、撤饰品
撤主席台背景及饰物
撤离物品放置规定地点，摆放规范3、收台
按规范收台，顺序：围椅、收布草、收玻璃器皿、收茶具、分类收大小餐具、收金属器皿,玻璃器皿使用杯筐，所以收台应分类进行集中清洗. 4、清理现场
撤临时工作台，打扫店堂，清出酒瓶等杂物，清洗、擦拭、存放餐用具，归还借用物品；摆台整理桌椅
收尾工作规范，不能当着客人的面打扫店堂、擦拭餐具，恢复餐厅原状
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& 上菜服务--中餐上菜程序
上菜服务--中餐上菜程序
&&&& 中餐上菜的程序自古就很讲究。&&& 目前中餐宴会上菜的顺序一般为：第一道凉菜，第二道主菜（较高贵的名菜），第三道热菜（菜数较多），第四道汤菜，第五道甜菜（随上点心），最后上水果。&&& 由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同，在上菜程序上，也不会完全相同。例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为&千呼万唤始出来&；而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜肴；又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上；有的是在宴会将结束时上；有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。&&& 中餐宴会上菜掌握的原则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。 &
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