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卡拉胶／大豆11S蛋白共混体系相容性及凝胶性质研究
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κ-卡拉胶影响大豆分离蛋白乳浊液稳定性的研究
研究了卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊液粒度分布、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了静置过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间相关性,结果表明:乳浊液粒径随卡拉胶浓度由小到大依次为0.03%&空白样&0.06%&0.09%;而体系的表观粘度随卡拉胶浓度的增大而升高;静置过程中乳浊液顶部粒径d3,2与乳析率有较好的相关性;乳浊液底部d3,2与离心沉淀率有很好的相关性.进一步分析了其可能的作用机理:卡拉胶低浓度时,卡拉胶分子被吸附到液滴的蛋白质正电荷区域,增加了液滴间的静电排斥,从而增加了体系的絮凝稳定性;随着卡拉胶浓度增大,卡拉胶会引起体系排斥絮凝.
Zhao Qiangzhong
Zhao Mouming
Li Jianrong
作者单位：
华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
浙江工商大学食品生物与环境工程学院,浙江杭州,310035
年，卷(期)：
机标分类号：
在线出版日期：
基金项目：
国家高技术研究发展计划(863计划)专题，国家自然科学基金，浙江省食品科学与工程重中之重学科开放课题
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大豆蛋白热诱导聚集体和κ-卡拉胶混合体系相行为及微观结构的研究
研究了室温下,NaCl浓度0.1 mol/L,pH 7.0时不同大小大豆蛋白热聚集体和κ-卡拉胶混合物的相分离行为,并以天然恕豆蛋白和κ-卡拉胶混合体系作为对照体系.通过离心、化学分析和目测建立了相图,结果表明:较大的聚集体和κ-卡拉胶的混合体系具有较窄的均相区域.采用共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)观察了相分离体系的微观结构,结果显示出相分离后蛋白质聚集结构间存在交联.对共聚焦图像进行灰度水平变化方差分析表明,不同的混合物间微观结构上具有显著性差异.流变研究进一步证明相分离体系形成了相互交联的网状微观结构.上述研究结果表明,大豆蛋白聚集体和卡拉胶的相分离是由于排空相互作用(depletion interaction).
Li Xianghong
作者单位：
长沙理工大学化学与生物工程学院,长沙,410076
江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,无锡,214122
宁波中普检测技术服务有限公司,宁波,315192
年，卷(期)：
机标分类号：
在线出版日期：
基金项目：
国家自然科学基金，长沙理工大学博士启动基金
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