鲁菜之(火日羽)--《烹调知识》2001年11期
鲁菜之(火日羽)
【摘要】：正 ?,为鲁菜系中独有的一种烹调技法,是煎炸与煨炖等法复合而成。所制美味除了煎炸时产生的香甘气味外,更使菜肴柔和绵软、咸鲜醇厚。采用此法烹制的锅?鲍盒、锅?里脊、锅?豆腐、锅?黄鱼、锅?蛎子等,都是齐鲁特色鲜明的佳肴。 说起来,?这种烹调技法,源自山东的胶东半岛。根据传说推论,至少在500年以前就应用于烹调实践中。过去,在春节来临之前,家家户户都要在腊月二十三之后开始酥鱼、酥肉(即将鱼、肉挂
【关键词】：
【分类号】：TS972【正文快照】：
煽,为鲁菜系中独有的一种烹调技法,是煎炸与垠炖等法复合而成‘所制美味除了煎炸时产生的香甘气味外,更使菜肴柔和绵软、咸鲜醇厚。采用此法烹制的锅煽鲍盒、锅烟里脊、锅煽豆腐、锅塌黄鱼、锅塌砺子等,都是齐鲁特色鲜明的佳肴。 说起来,塌这种烹调技法,源自山东的胶东半岛。
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　　&鲁菜是山东菜的简称。是胶东福山菜与济南历下菜、曲阜孔府菜的合璧，其重要支柱是以烹饪海鲜为代表的福山风味菜肴。 鲁菜在中国&四大菜系&中，形成最早，影响最大，经历了完善、成熟、提高等阶段的发展，遍及长江以北和世界30多个国家和地区。
鲁菜的诞生，为社会发展，丰富民众生活做出了重要贡献，具有浓厚的历史、文化、科学和美学价值。鲁菜烹饪技艺的每一次兴衰，都与同时代的政治、经济、文化息息相关，每道菜品的形成，都带有时代的痕迹，传统的饮食习俗、礼节、礼规在鲁菜发展中得以传承，成为贯穿宴会包括餐桌摆设、上菜、用菜、饮酒、座位、陪客等全过程的礼仪美食文化。厨师们在烹调过程中，讲究色、香、味和谐，重视整桌筵席的山珍海味和素菜果品的合理搭配及每道菜品的主料、配料、调料的合理使用，既保证了菜肴的丰盛，又起到平衡膳食，调适胃口的作用，每一道菜品都是一件精美的艺术品，令人赏心悦目[1]。
鲁菜的特点：鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。
山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以&爆、炒、烧、塌&等最有特色。正如清代袁枚称：&滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。&瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的&九转大肠&是烧菜的代表；&塌&是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金***。放入调料或清汤，以慢火焅\尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜还精于制汤。汤有&清汤&、&奶汤&之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提味佐料。俗称&厨师的汤，唱戏的腔&。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、&清哨&，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则成乳白色。用&清汤&和&奶汤&制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。
烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称&偏口鱼&），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的&油爆双花&、&红烧海螺&、&炸蛎黄&以及用海珍品制作的&蟹黄鱼翅&、&扒原壳鲍鱼&、&绣球干贝&等，都是独具特色的海鲜珍品。
善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如&烤鸭&、&烤乳猪&、&锅烧肘子&、&炸脂盖&等，均以葱段为佐料。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。
泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有&一菜一味，百菜不重&之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。
烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有&渤海明珠&美称。&灯火家家市，笙歌处处楼&，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都是以经营传统胶东风味菜而著称。
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日 14:24　来源：中国新闻网
　　原标题：专家聚孔孟之乡寻鲁菜的“大味中庸”
　　中新网济南9月4日电 (曾洁)九转大肠、葱烧海参、爆炒腰花、四喜丸子、垂柳凤尾虾……五位美食专家4日在“2016中国鲁菜创新传承与国际化发展论坛”上细数鲁菜经典，回忆鲁菜兴衰，为鲁菜发展出谋划策。
　　第17届中国美食节在鲁菜起源地济南举行，中国八大菜系的餐饮企业代表及优秀烹饪大师汇聚孔孟之乡，位居中国八大菜系之首的鲁菜也受到与会专家的关注。
　　此间专家称，传统鲁菜讲究“大味中庸”，影响着中国黄河以北诸多菜系，京菜、辽菜等都渗透了鲁菜的烹饪技法和口味追求。土生土长的济南人，山东凯瑞餐饮集团董事长赵孝国说，济南曾有许多远近闻名的鲁菜“老字号”，后因经营不善纷纷倒闭，致使鲁菜起源地丧失“元气”，北京等地反而保留了一些鲁菜的正宗味道。
　　常年从事鲁菜研究的专家李志刚认为，传统鲁菜既有宫廷菜底蕴，又贴近民间口味，菜肴敦厚平和，注重养生，当前社会所批判的“重油、重盐、重糖”并非传统鲁菜的特点，找回鲁菜原味至关重要。据悉，李志刚根据古代文献复原了鲁菜中的运河宴、水浒宴，还从文学名著《金瓶梅》里发掘了“金瓶梅文化宴”。
　　据中华老字号企业联盟副主席、中国全聚德集团股份有限公司副总经理刘国鹏介绍，鲁菜在烹饪技法和口味追求上奠定了中国菜的基础，例如全聚德的菜品就多以鲁菜为根基发展起来，部分经典菜如“火燎鸭心”等还出自传统鲁菜大师之手，鲁菜在现代社会正以传承中创新的方式发展着。
　　刘国鹏还认为，过去华侨、华人较早地将粤菜、闽菜带到了国外，如今走出国门的人越来越多，文化底蕴深厚的鲁菜或将迎来国际化发展的契机。
　　谈及鲁菜的国际化发展，专家普遍认为，一方面应坚守鲁菜的传统，保留中华饮食文化的特色；另一方面在食品安全、经营理念等方面借鉴德、日等国家和地区的先进理念与技术。(完)
编辑：孙婷婷