人间四月 恰好吃鱼_新浪佛山
人间四月 恰好吃鱼
佛山日报评论
制图/曾玉婷
　　文/图 佛山日报记者黄鹤婷
　　“春鳊秋鲤夏三黎”、“清明虾好吃过猪肉渣”。如佛山民谚所言，春天是食鱼虾的好时机。经历一个漫长的冬季潜伏期，鱼虾趁春暖花开时纷纷外出活动，由于临近产卵期，鱼虾体内积蓄了很多的脂肪和营养，身体肥硕而坚实。日前，记者品尝佛山名厨黄炽华主理的“功夫鱼宴”，一窥河鲜烹调功夫所在。
　　家常鱼：需心机
　　黄炽华认为，即使是寻常食材，倾注心思都能炮制出别样风味。他用砂锅焖一道“招积焗多宝鱼”，与平常人家加水焗的方式不同，华哥不加水，利用砂锅的热将多宝鱼制熟。配料方面，他调制了独家秘方，有极品酱、盐巴、酱油等，比例调和之后产生一种“合味”：多宝鱼肉爽滑的同时又保持浓郁香气。
　　一道“花椒焗五谷鱼柳”采用的是最寻常的大头鱼肉，但配料是采用产自四川的新鲜花椒。华哥介绍：“新鲜花椒，对粤厨来说是新食材，因为花椒原产四川，市面上通常只有干花椒出售。得益于现代物流的畅通和便捷，新鲜花椒刚采摘后就可以送至佛山，给我们很多灵感。”记者品尝之后发现，新鲜花椒少了许多燥味，而多了清香之气，搭配鱼肉后变得十分下饭，让人食欲大开。
　　无论是鲫鱼还是鲮鱼，春天食用都感觉格外肥美。黄炽华笑言，所谓“功夫鱼宴”，正取的是二者的内在含义：“功夫是武术，强身健体；饮食是文化，养生健体，顺应自然能让我们更健康。”
　　最鲜甜：鳊鱼
　　佛山地区三江汇流，什么鱼是当季的明星食材？黄炽华答曰：“春鳊秋鲤夏三黎”，最美是春天的三水鳊鱼。
　　他介绍，三水地处佛山市的西北方，属亚热带气候区。自明朝嘉靖五年(1526年)因会治所在地之思贤窖掌控西江、北江、绥江三江汇流而定名三水县，已有400余年的历史。《黄帝内经》曰：“天地之长养、阳之所盛”。三江汇流、江河交错，有着优越的地理环境和原生态自然环境的三水，生长着许多奇珍味鲜的江河鲜，被誉为优质粤菜名噪南粤“十大河鲜”中的龙脷、鲈鱼、鲟龙、桂鱼、边鱼、嘉鱼产于三水的江河流域。清代满汉全席中的名肴“嘉官晋爵”(清蒸嘉鱼)的食材就选自三水北江。
　　三水鳊鱼，最好的烹调方式就是清蒸。黄炽华介绍，个人可以酌情加入自己喜欢的配料，例如酱油、葱姜蒜等，品尝的是当季食材的原汁原味。
　　清明虾：最肥美
　　佛山民谚有道是：“清明虾好吃过猪肉渣”。又是一年清明虾上市时，此时淡水虾未产卵，正是肥嫩时节，“不时不食”的广东人个个话食“清明虾”。
　　历史上，佛山土产清明虾的著名产地包括张槎沙口、平洲三山至五斗桥、三水河口、四会马房，其中最著名的当属南海和顺镇出产的“和顺虾”。但由于河道污染，“和顺虾”已成传说。佛山禅城区厨师协会理事长陈润森告诉记者，肇庆、清远等地的河流里依旧能繁衍美味的河虾，适合清明时节食用。
　　陈润森认为，清明虾最佳食法还是白灼，然后蘸豉油和蒜茸醮，这样能最大限度地保持虾的鲜甜。“油泡鲜虾仁”用鲜虾仁用味、蛋清腌过，用姜花、葱、榄油泡熟上，这道菜的特点是鲜爽脆滑；“大良煎虾饼”用熟虾仁捞蛋，上镬煎到金***饼形，特点是香脆；杭州名菜“龙井鲜虾仁”也可以自己制作，用浸过的龙井茶叶爆炒鲜虾仁，龙井茶叶赋予虾仁清香爽甜。
　　海鱼蛋：有Q趣
　　佛山人虽好食河鲜，但也惦记从湛江、潮汕等地区运来的海鲜。民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉，马鲛鱼每年4到6月由于以鱼虾等水生动物为食，故生得浑身肥满。　　冰鲜马鲛鱼除了蒸煮焖之外，来自香港、工作在千灯湖畔五星级酒店的郑志鸿师傅建议尝试Q趣的鱼蛋，鱼蛋以深海马鲛鱼为原料，加入盐、糖、马蹄、海米等制作，“我妈妈做出来的鱼蛋形状不是市面上常见的圆形，而是用手掌一捏，成扁长状，味道鲜甜、有弹性。” 他说。登录 | 注册
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四月的鱼_xa
这个人很懒，什么都没有留下。
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