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烹饪基础知识
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烹饪基础知识
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经验　教程
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培训单位：上海中特职业培训学校（莘庄莘沥路）
鉴定站所：中华职业培训学校（打浦路303弄16号）
鉴定内容：电脑理论知识答题和实践操作技能考核
试题名称：刀工（整鱼分档出骨、切肉丝、切姜片、鱿鱼剞花）
&&&&&&&&& 冷盆（馒头鸡）烹调（宫保鸡丁、咕?肉、三片汤）
评分要求：分档出骨要求落刀正确、刀口光滑、肉型完整、肉不带皮、骨不带肉、清洁卫生。
&&&&&&&&&&肉丝要求长70--80mm，细2.5mm，粗细均匀，长短一致，不连刀无碎粒断丝。
&&&&&&&&&&姜片要求50X18X0.2mm的薄片20片，片型光滑、均匀、完整不连刀。
&&&&&&&&&&鱿鱼剞花要求成麦穗形、深浅一致、瓣粒均匀、大小一致、卷曲美观。
宫保鸡丁：
材料：鸡脯肉200克，花生仁50克，干尖辣椒、酱油、花椒粉、白砂糖、郫县豆瓣酱、米醋、料酒、精盐、味精、生粉、湿生粉、蒜头、葱、姜、红油少许。
烹制过程：
（一）鸡脯肉洗净，用刀两面拍松，切成1厘米见方的鸡丁，装入盛器。加经验、料酒、牲粉、打入、鸡蛋清、搅匀上浆。
（二）干煎辣椒去籽，煎成0.5厘米长的段，姜、蒜切片，葱洗净，切成节。
（三）锅置旺火上，加精致油250克烧热，锅热后下去皮花生仁，炸脆捞出漓干油。
（四）锅内下精制油烧热后下浆好的鸡丁滑油，至断生倒入漏勺沥油。
（五）锅置大火上，加精制油15克烧热。下干辣椒炒成褐色、下姜蒜葱炒出香味、放入豆瓣酱煸出红油，投入鸡丁炒匀，迅速淋入兑芡汁，颠翻几下、淋红油、放入花生仁，炒匀出锅装盘。
质量标准：金红色、肉滑嫩、咸鲜辣略带酸甜麻。
操作要点：干辣椒不能煸焦、豆瓣酱要煸出红油才下鸡丁翻匀。
材料：净猪上脑肉150克，菠萝和青椒块25克，番茄酱、胡椒粉、白砂糖、白醋、料酒、精盐、味精、生粉、湿生粉少许。
烹制过程：
（一）将肉批成厚片，用刀背拍松，切成香烟盒大小放入盛器，加料酒、盐、胡椒粉和水生粉拌和，再作成肉圆形，然后倒入生粉里，使其表面粘上粉。
（二）烧热锅后放入精制油，油温四五成热时投入抖干粉的肉圆先炸成浅***捞起，青椒和菠萝滑油，等油温七八成热时再将肉圆炸成金***。
（三）锅中留余油，放入番茄酱、水、盐、糖和醋烧开勾芡，然后把肉圆、菠萝和青椒倒入，翻锅推匀，出锅装盘。
质量要求：色大红、外香酥内松嫩、味微甜。
操作要点：干粉一定要现拍现炸，刚下锅不能推动它，复炸油温要高；必须先勾芡后才能倒入肉球。
材料：鸡脯肉、鸡胗、青鱼肉片各50克，豆苗或香菜叶、料酒、味精、精盐、胡椒粉、生粉、鸡蛋清少许。
烹制过程：
将鸡脯肉剔去筋，用到批成5*3的柳叶薄片，用盐、蛋清和生粉上浆；鸡胗批成一样大小的片后浸在水中；鱼片用料酒略腌。净锅加入清水，沸后倒入鸡片至八成熟捞出放入汤盘中；再将鱼片烫至八成熟捞起放在鸡片上；然后将鸡胗氽至八成熟捞起放在鱼片上。将锅内汤澄清，撇去浮沫，撒上豆苗倒入盘中即可。
质量标准：色清澈，质嫩爽，味微咸。
操作要求：氽肉片时汤水不要翻滚，然后撇去浮沫，澄清见底；氽三片时火要旺水要沸，保留原汤，片形均匀不碎。
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