炖肉、煮汤的时候使用大火或小火有什么区别？
按理说不管是大火还是小火，水里温度都是100度，
火大最多使水里搅动的厉害，蒸发的更快，
那大火或小火对食物的口感又有什么不同的影响呢？
【的回答(19票)】:
炖汤炖肉都是大火烧开后小火慢慢煮。
开始的大火，是要让水温迅速升高。因为肉在温水中煮的时间长，会变得很劲，很难嚼烂，不易煮熟。
小火需要煮很长时间，让材料的味道融到汤中，同时汤中的肉也更入味。比起大火来，小火有一个明显的好处就是炖出来的汤非常清澈，如果大火的话汤就会非常浑浊。
【?一的回答(6票)】:
纯转，个人认为这个比较合理：
炖肉时的主要材料是各种肉类，肉类是动物蛋白，大火的高温会使肉类快速焦化。小火或文火慢炖，不但可以保持动物蛋白不会快速流失，还可以促使肌肉中神经及包裹肌肉的膜变得松弛，也就是我们说的炖得比较烂，这样口感相对会较好。
炖肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。 如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉。
由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。
我特别想召唤实验党～
【布丁Papa的回答(0票)】:
老的说法：油比水轻，浮在汤面上，形成一层隔热层。小火熬，油膜不容易破，汤的温度更高；反之大火煮，看着热闹，但是热量散发快。所以小火比较好。
但是我在想，一定压强下，水的沸点是一致的。油膜保持得再好，正常情况下水的沸点也是100度，为什么就更容易煮烂肉呢？
看来，最好请生物学牛人出场回答。
【刘远山的回答(1票)】:
大火在煮食物的时候，虽然相对于小火来说，水温都是一百度，但对于水中的钠离子来说，钠离子的运动速度是不一样的，会很快的，由于炖肉和煮汤的时候，食物的密度远大于水的密度。这样就导致了钠离子一直游离于食物外面，或者是食物的表面，不能进入食物里面。
小火炖食物，会让水蒸发的量相对少一些，这样可以炖的久一些。另一方面，小火炖食物的时候，食物之间和食物与容器之间的碰撞会减少次数和碰撞力度，这样就使得食物的密度变小，纤维更容易变的松软。对于食物的口感会有帮助。
大火和小火的使用不是单一的，是组合的，要根据食物的性质和质量来决定的，另外还有季节和水的软硬度，还有就是提供热量的热源的性质等等因素来决定。这里面，经验很重要。
【刘冰煌的回答(0票)】:
小火炖最大的好处是，汤不会剧烈沸腾，汤中气泡很少，因此肉会长时间浸泡在热汤里，汤中的调料味更容易进入肉中，肉味也会更多的被炖到汤里。如果是大火的话，正好相反，汤会剧烈沸腾，大量的气泡在汤中翻滚，相应的，肉跟汤的接触就要少的多。
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最新日志热评日志随机日志&主题：怎么才能避免把速冻饺子煮破？是不是必须用小火煮？
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小火煮饺子是不是不容易破？还有什么诀窍么？
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shvideo 发表于
别解冻，水开后直接下（贴近水面推进去免得磕裂），刚下去用漏勺背推几下把饺子推散，全程不要盖锅盖，等所有饺子漂浮起来再继续煮一两分钟足够了。有人说水里放点盐什么的，经试验没什么区别，心理安慰吧。这是正确方法。关键是要勤快，刚下的时候随时用漏勺照应着，别沾在锅底。
至于放盐，是加大水的浮力，更容易让饺子漂起来。
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用电磁灶煮饺子最好了。先用大火把水烧开，放入饺子再烧开后转到最小火，电磁灶一般都有一档最小火是开一会停一会，水保持在开的状态，又不会溢锅，定好时就不用管了，五至八分种即可。这种方法从来不会煮破。
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shvideo 发表于
别解冻，水开后直接下（贴近水面推进去免得磕裂），刚下去用漏勺背推几下把饺子推散，全程不要盖锅盖，等所有饺子漂浮起来再继续煮一两分钟足够了。有人说水里放点盐什么的，经试验没什么区别，心理安慰吧。这个方法好！
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据说冷水放入饺子，而且水里加点盐，不容易破。
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炒汇发大财 发表于
不煮，直接生煎？皮是硬的吧加水，和普通生煎一样，水多点而已。
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不煮，直接生煎？皮是硬的吧
superboard 发表于
我在学校吃了4年速冻水饺
很少水煮，首先推荐蒸饺，其次微波炉煎饺，最后是油锅煎饺
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guangheying 发表于
这个很简单呀，饺子不用解冻，大火滚水，还有一点，下锅前，用勺子搅动锅里的水，让水打旋，饺子入锅后，也要用勺子不停地搅动，当然动作要轻一点，不要磕破饺子皮（所以最好用木制的勺子）。搅动的目的就是不让饺子沉底黏在锅底。这样搅动1-2分钟就可以了，然后就是放两次冷水，再滚开就可以起锅了！我也是用这个方法。
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我以前也被教过要加冷水，滚三滚的～
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别让饺子在锅里粘上，应该就没啥问题。
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别解冻，水开后直接下（贴近水面推进去免得磕裂），刚下去用漏勺背推几下把饺子推散，全程不要盖锅盖，等所有饺子漂浮起来再继续煮一两分钟足够了。有人说水里放点盐什么的，经试验没什么区别，心理安慰吧。
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饺子下水后等水滚了就加一小碗冷水进去，再滚再加，三次之后差不多就好了，这样煮出来的饺子不破皮，更劲道
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速冻水饺只吃湾仔码头的路过 破皮跟饺子皮的质地有关吧
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白银期货 发表于
小火煮饺子是不是不容易破？还有什么诀窍么？用高压锅 水烧开 直接下冷冻的饺子 盖上阀 吹气30秒 关火 三分钟后开盖&&齐活
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这个很简单呀，饺子不用解冻，大火滚水，还有一点，下锅前，用勺子搅动锅里的水，让水打旋，饺子入锅后，也要用勺子不停地搅动，当然动作要轻一点，不要磕破饺子皮（所以最好用木制的勺子）。搅动的目的就是不让饺子沉底黏在锅底。这样搅动1-2分钟就可以了，然后就是放两次冷水，再滚开就可以起锅了！
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水饺的事，不碍火的事
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不知道是哪种品牌的速冻水饺。
现在基本只买湾仔码头的水饺，基本不破皮。
前面有兄弟说了，点三次水。
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我在学校吃了4年速冻水饺
很少水煮，首先推荐蒸饺，其次微波炉煎饺，最后是油锅煎饺
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不用加水那么麻烦，那是以前没办法调整火大小不得已而为之。
水里加点儿盐，加点儿油，水开下饺子，保持最大火到水开，调小火保持水开的状态。
饺子熟没熟根据不同厚度的饺子皮以及饺子馅的种类不同，用眼睛观察就可以了。
总而言之就是尽可能减少饺子在水里泡着的时间。
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这个问题，，竟然还有人问。
打水，水开1分钟内撒碗冷水，重复3次左右出锅。
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不喜欢饺子，比较麻烦。中火，开了以后加一点冷水下去，等再开，重复3次。
喜欢馄饨，中火，开了以后改小火开盖再过一会儿就行，简单很多。
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[本版禁言]
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好吧，我知道为什么了。
四能佳百第 发表于
小火？你以为煲汤呢?
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我倒是真没碰到过会煮破的速冻饺子，难道是我这边超市老板良心？
倒是自己包的饺子，有时候放冰箱里储藏的不好会冻上，这时候加盐是个办法。不过冻得太厉害就无解了
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开水下饺子，用勺子趟一趟，盖上锅盖，1分钟后，再趟一遍，饺子就不会粘锅了。可保不会破皮。
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三杯水煮法
第一锅加一勺盐 水开锅下饺子
开了加第一杯水 再开第二杯 再开第三杯 最后开捞起来
一直用大火煮 记得不断搅动
这样煮出来皮很有弹性
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三杯水煮法
第一锅加一勺盐 水开锅下饺子
开了加第一杯水 再开第二杯 再开第三杯 最后开捞起来
一直用大火煮 记得不断搅动
这样煮出来皮很有弹性
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水里加一勺盐
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请先确定：
煮之前，速冻水饺是否已经被摔裂。
速冻的东西，我只敢到麦德龙买。
其他超市的不是已经解冻又冻上的，就是被摔碎过的。
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小火？你以为煲汤呢?
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