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中国饮食文化太美三讲合集.DOC
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中国饮食文化太美
主讲：红叶
主持：梁冬
中国饮食文化太美第一讲 ……………………………………………3
中国饮食文化太美第二讲 ………………………………………….27
中国饮食文化太美第三讲 ………………………………………….52
中国饮食文化太美第一讲
播出时间：《中国之声》
23：00—24：00
主讲：红叶 主持：梁冬
参与整理：顺道正清和徒步去旅行天机锁风轻云淡清远三磷酸腺苷
23：00—24：00
主讲：红叶 主持：梁冬
参与整理：猪光宝器、蓝色天空、慧从卢溪
梁冬：是的，重新发现中国文化太美。大家好，欢迎收听今天晚上的国学堂。在较早之前呢，我们请到红叶老师啊，和我们分享，从孔子的生活观里面呢，看到他如何过得有滋有味的。其实呢，在中国古人呢，包括士大夫阶层呢，他们都很懂得如何好好地对待自己的身体和灵魂，让自己吃得舒服，吃得愉快，啊，睡得舒服，睡得愉快。从而呢，透过自己这种愉快，令到自己的身心更加健康。在西方文明传来之后呢，其实呢，我们会接受一种观念，就是，一定要有足够的热量、能量、饮食、营养，等等，等等。在追求这些东西的过程里面，其实，我们反而忽略了中国生命和生活观里面那一种追求精致、雅细、舒服的这种境界。其实，我们有些时候也觉得很有点遗憾哈，就是说，当这样的一种文化消失的时候呢，我们过得真的是太粗糙了。所以呢，我特别邀请红叶老师呢，和我们一起来分享。红叶呢，是一个专业的医生，他从医生的角度发现，诶，原来哟，让一个人过得舒服，是健康的最基本的要求，也是最重要的一个源泉。是这样吗，红叶？
红叶：对。
梁冬：对。啊，红叶，我们上一周呢
正在加载中，请稍后...阅读下面的文字，根据要求作文。（70分）小树问大树：“你吃什么才长得这么大的呢?”大树说：“我每天吃青山一座，白云两片，蜂鸣与蛙唱四两，早晚各吃晨曦与落日一遍，有时也吃些鸟粪、腐叶，喝点朝露和山泉。”小树：“吃这些你的体形就这么完美和谐?”大树：“这还要感谢风雨雷电。风为我做身材的修饰，雷为我劈去放肆，雨为我洗去尘土，电为我斩去高傲。”小树又问：“为何有的树长得枯黄又干瘦?”大树说：“因为我们各自的菜单不同。它们选择吃的是愤事、是抱怨、是黑暗，因此就不能青翠光鲜。”要求全面理解材料，但可以选择一个侧面、一个角度构思作文。文体不限；自定立意、标题；不少于800字。注意卷面整洁书写工整。 - 跟谁学
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人类非常关注“吃”的问题。作为生命体，人与外界环境之间的交流主要通过两个渠道：一个是呼吸，环境中的气体在呼吸道与人体进行交换，这是须臾不可离开的 部分；另一个就是消化道，人需要间断摄入食物和水以满足身心需要。前者虽然极端重要，但可控性较差：我们可以选择在室内或者室外约会，也可以选择喝茶或是咖啡，但我们很难选择吸或者不吸此时此地的空气。从某种角度来说，富商巨贾、王侯将相与当地寻常人还是同呼吸的。通常来说，人们对自己可以掌控的部分往往关注会更高。故此，公共场所禁烟要比治理大气污染更易得到共鸣和推行；而关于“这个吃还是不吃”，“吃哪个更好”的问题，人们就更关心了。加之我国近年来食品卫生领域状况频发：从奶粉、地沟油到瘦肉精香肠、从转基因作物、人造鸡蛋到镉污染大米，热点层出不穷，人们那根紧绷的神经已经快到张力的极限，往往一 点点风吹草动就会引起轩然大波。
这种高度关注是一件好事。在媒体和公众的关注下，无良食品商家才会有所忌惮，我们的餐桌也会更安全。去年有报道称市面上部分血豆腐有重大质量问题，某些无良商家在血豆腐的销售和流通过程中加入甲醛以使血豆腐看上去色泽和弹性更好，更有甚者在制作血豆腐的时候就使用了甲醛等多种有毒添加剂。甲醛这种臭名昭彰的致癌物已经在多个领域为大家熟识了，居室装修，家具、地板胶粘剂造成的室内空气污染已引起了很多人的重视。故此提醒大家在食用血豆腐之前需提高警惕。
不过近来另有一则关于血豆腐，血制品食物甚至肉类的传言在网上流行，很多人以此警告大众素食。流言称：
“市场上能够买到的肉类当中，都发现有一种叫做“?毒”的毒素在里面，这种毒素在动物被宰杀痛苦恐惧时，由于情绪的刺激所释放的。”
“动物看到其他的动物死亡、自己竭力挣扎求生失败之际, 血液内的激素水平（特别是肾上腺素）急剧改变。这些大量的激素留存在肉里，人吃后自己的纤维组织中毒。”
原来动物的恐惧和怨恨也可变成毒素并被我们吃下去，事实果真如此吗？
要搞清楚这个问题，我们需要弄清楚以下几点：
第一，动物宰杀的过程是怎样的？是否会产生强烈恐惧等情绪？
第二，强烈恐惧等刺激会给动物体带来哪些变化？
第三，上述变化在动物死亡后是否长期留存？
第四，人类的消化系统对食物的处理过程是怎样的？
只有解决了上述四个问题之后，我们才能对人类食用这些动物的肉或者血制品后是否会有中毒等不良反应作出结论。
我们先来看看以生猪为代表的常见食用肉类动物宰杀过程。我国目前已采用规模化生猪屠宰工艺。简单来说，就是将检疫合格、停食静养并洗净的生猪赶进屠宰通道 （期间禁止脚踢棒打），用电流击昏生猪，在击晕后10秒内开始放血，放血后的猪屠体经过清洗、去皮、去毛、去除内脏、劈半后冷却保存。我国《生猪屠宰操作规程》已关注了宰杀动物的相关福利，电流击晕的过程较之我们印象中的屠户钢刀要显得文明许多。不过在此过程中也会有某些意外情况，例如被击晕的猪中途醒来 等等，且不排除生猪在进入屠宰通道时受到某些精神或生理刺激。所以就实际情况而言，屠宰动物在被宰杀的过程中的确可能产生例如强烈恐惧等情绪，某些情况下 还可能遭受强烈痛苦。落后的屠宰方式则更是如此。
在实行“人性化屠宰”的前提下，生猪遭受的刺激和痛苦较小，而肉质也的确与此有关。生猪在被宰杀并放血后，肌肉失去了有效氧供，细胞内无氧酵解增 加，ATP减少，乳酸等代谢产物积聚，局部PH值降低。PH值降低和钙离子解离进入胞浆导致肌肉蛋白质变性和收缩僵硬，肌肉水分渗出，从外观上看，猪肉变得色浅。如果在宰杀过程中生猪受到强烈刺激，上述生理过程将有某些相应变化。我们已经知道，应激状态下的机体会分泌一些激素，主要为肾上腺素、胰高血糖 素、糖皮质激素、血管紧张素以及抗利尿激素等等。这些激素的主要作用在于收缩血管，兴奋心肌，保持体内水分，提高代谢效率。一旦屠宰动物体内应激激素分泌 增加，宰杀后肌肉的无氧酵解速率会大大加快，PH值迅速下降，肉质快速酸化形成所谓PSE肉。PSE是Pale（苍白）、Soft（柔软）、 Exude（渗出）三词的缩写，PSE肉色泽苍白，保水性差，滴水多，松软易碎且嫩度降低，故影响口感。但PSE肉并非不能食用，在一些生香肠加工时还可 能用到。
那么应激激素在动物死后是否会在肌肉、血液内大量留存呢？首先我们来看激素的种类和性质。根据化学结构可大体将激素分为四种：① 胺类激素（肾上腺素、甲状腺 素等属于此类）；② 多肽及蛋白质类激素（胰高血糖素、血管紧张素、抗利尿激素等属此类）；③ 类固醇激素（糖皮质激素、性激素等属于此类）；④ 脂肪酸类激素（前列腺素等属此类）。肾上腺素、胰高血糖素、血管紧张素、抗利尿激素等应激激素可溶于水，糖皮质激素等甾体激素通过与血浆蛋白结合后经血液运送到靶***起作用，故此放血后留存在肌肉中的这些激素含量少到可忽略不计。肾上腺素、肽类等游离态激素在血液中保留的时间较短，在几分钟或几个小时内就被酶降解或排出体 外；类固醇激素血液存留时间相对较长，可达数小时至几天。故此担心肉类中含有某种因恐惧产生的“毒素”是不必要的；血液中激素存留时间也不长，更何况我们在食用血液制品前还要经过加热等能破坏分子活性的工序，所以担心血液制品中有“毒素”存留也大可不必。
最后我们来看人体消化系统的工作流程。实际上消化系统是一个曲折的管道，食物在管道内一直向前，途中与消化液混合，营养物质被各种消化酶你切一刀我切一刀地处理过，然后才以各种方式吸收入血。如此进入血液的营养物质，已经不大能保持原有的风貌了。而这些自肠道吸收的营养，还要首先经过人体的化工厂----肝脏的处理才得以进入体循环。我们的肝细胞是清除、代谢激素的一把好手，故此即便肉类食物经过清洗、加工、烹饪之后还残留激素类“毒物”，到这里也基本被打扫掉了。
解决了以上四个问题，我们最后来看看整个事情的来龙去脉：首先，屠宰部门对动物福利有了一定认识，待屠宰动物是经过电击击昏后放血死亡，所以产生恐惧等强 烈刺激的可能性在下降；其次，即便动物由于恐惧和痛苦产生了大量的应激激素，这些激素的效用也只是会让肉类变得质量下降，而非变得有毒；第三，这些应激激 素的作用和结构已经研究得比较清楚，他们在体内的分布，代谢，储存都有迹可循；最后，肉类和血制品食物经过加工、加热、烹调后已与生鲜时大为不同，吃进去 后更会受到各种消化液和消化酶的处理，以原形入血并发挥毒理作用的可能性几乎不存在。现在我们应该清楚了：动物的恐惧和体内由此而来的“毒素”是不会对我 们的饭桌安全产生什么威胁的，担忧“吃下动物的恐惧”大可不必。对我们饭桌威胁最大的，还是我们人类自己----买血豆腐的时候可要当心了。
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吃一包泡面需要解毒32天吗？
吃泡面有什么危害？肝脏的排毒周期为32天？
本文作者:云无心
流言一： 【吃一包泡面需肝脏解毒32天】面都经过油炸，油中添加了BHT，可怕的是碗装泡面，碗的材质是聚苯乙烯，为防止加热变形，添了BHT，但在冲泡过程遇到高温，这些物质就会溶解出来，人体每天每公斤体重摄入聚苯乙烯的危险量是0.001毫克 ，一个碗装泡面所溶解出来的是0.015毫克！转给你身边爱吃泡面的朋友。
流言二： 浙江大学诺特营养中心营养师张老师说，网友的这个说法是科学的，有根据的。但不是说泡面有毒，而是泡面的作料含有很多人体不需要的物质。“肝脏是人体的排毒***，只要人体摄入不需要的物质，都会由肝脏整合排出去，一般32天为一个周期。人们吃泡面、油炸膨化食品等食品，那些人体不需要的物质被肝脏整合后排出，都需要这么一个周期。”
真相： 关于吃泡面不能吃的说法，谣言粉碎机之前曾有文章解析过（参见
）。此次的流言可以算是之前的升级版。下面对流言中涉及到的“危险因素”分别解析。
一、BHT有多危险
BHT全名叫做2,6-二叔丁基对甲苯酚（Butylated Hydroxytoluene），是一种抗氧化剂。在食品中，它被广泛用于油脂的抗氧化。食用油中都含有一些不饱和键，在空气中会被氧化，产生通常所说的“哈喇味”。实际上，在哈喇味出现之前，氧化就已经发生了，哈喇味是某些氧化产物多到一定地步才产生的。有一些氧化产物，对于人体有害无益。
BHT的作用在于在油面临氧化威胁时，挺身而出先被氧化，从而保护油脂。作为食品添加剂，其安全性经过了广泛审查。联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把BHT的每日容许摄入量定在每公斤体重0.3毫克。对于成年人，大致相当于每天20毫克左右。
按照现行的中国食品添加剂国家标准，BHT在不同食品中（包括油炸面）的用量一般为每公斤油脂0.2克。按照每包方便面100克、通常含油量20%来计算，每天吃5包泡面，长年累月地吃，其中的BHT也不会危害健康。当然，BHT还可能来自于其他食物，不过如果一个人每天吃5包泡面，大概也就吃不了什么其他的食物了。
大量的BHT是否影响健康的确有所争议。但国际上，中国、美国和欧盟等都允许它的使用。它也并不是唯一可用于油脂中的抗氧化剂。在食品工业界，也有使用其他抗氧化剂来代替它的趋势，比如维生素E。
二、泡面碗中的聚苯乙烯有多大危害
对泡面“毒性”的另一说法是泡面的碗是用聚苯乙烯制作的，在加热中会释放出单体苯乙烯，而苯乙烯有致癌性。
哈佛公共卫生学院等机构2002年在《Journal of Toxicology and Environmental Health, Part B》发表了一份苯乙烯对健康的潜在风险的综合评估。相关的结论简述如下：
1、苯乙烯是一种用途很广的工业原料。由于现代工业的发展，它在空气中也存在，典型值在1ppb的量级（1ppb等于十亿分之一）。实际上，它在一些食物中也天然存在，比如草莓、牛肉与辣椒等。在葡萄酒和奶酪的生产过程中，也会产生一定量的苯乙烯。
2、关于苯乙烯的安全性也做过许多研究。致癌性方面，大剂量的苯乙烯在老鼠中显示了致癌性。这个“大剂量”在每公斤体重几十毫克的量级。其他方面的健康危害方面，比如神经、呼吸系统损伤，也需要很大的剂量。
3、环境中含苯乙烯最高的地方是强化塑料厂。有流行病学调查发现，厂里工人的肺癌和呼吸道癌发病率要高一些。不过，进一步分析数据发现，这一升高却是来自于厂中暴露于苯乙烯最少的工人。这说明，该调查中癌症率发生率上升的罪魁祸首不是苯乙烯，而是另有它物。
4、目前的实验和统计数据不支持苯乙烯在常规剂量下致癌或者危害健康的结论。但是由于统计数据和实验结果的局限，也还不能排除这种可能性的存在。
按照“万物皆有毒，只要剂量足”的常理，需要关注的还是摄入量和安全量的差别。JECFA制定的安全摄入量是每天每公斤体重0.04毫克。美国FDA认为从聚苯乙烯包装材料中释放出的苯乙烯不可能达到这一有害剂量，所以允许用它来盛装食品。而欧洲、日本也都允许它的使用。
在中国，情形比较复杂一些。按照《食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准（GB）》以及《食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准（GB）》，聚苯乙烯发泡塑料可以用于制作一次性餐具。不过，因为“聚苯乙烯在高温下可能释放有害物质”、“造成白色污染”以及“非法企业产品质量得不到保障”等原因，包括聚苯乙烯餐具在内的“一次性发泡塑料餐具”从2005年起被作列入了“淘汰产品”名单。一起地区实施了禁用这类餐具的地方法规。考虑到国外状况、安全性分析以及使用它所带来的好处，近来也有把它从该淘汰产品名单中除去的呼声。
聚苯乙烯泡沫塑料只是泡面碗的一种选择，目前市场上的泡面碗是什么材料制作的，还需要根据具体的产品来判断。不过，无论如何，流言中“人体每天每公斤体重摄入聚苯乙烯的危险量是0.001毫克 ，一个碗装泡面所溶解出来的是0.015毫克”都没有根据。
三、作料中有什么“不需要的物质”
浙江大学诺特营养中心营养师张老师说“泡面的作料含有很多人体不需要的物质”。这位张老师没有说明泡面作料中有“哪些”人体不需要的物质，但这样笼统的说辞其实是没有什么实际意义。
泡面的佐料并没有什么特殊之处，跟其他方便食品的辅料一样，主要都是盐、油等“常规调味品”，一些香精、色素、抗氧化剂、防腐剂等“食品添加剂”。许多人把食品添加剂当作“人体不需要的物质”。从营养的角度，这些物质通常确实是不需要的。但是它们在食品中各自起到特定的作用。比如说，抗氧化剂，如果没有它，调料中的油可能很快就变味了。不同的泡面厂家生产的作料不完全相同，但只要用料符合国家标准，就不会危害健康。
多数的泡面作料中都含有比较大量的盐。从控制盐摄入量的角度说，泡面的调料确实不利健康。有人主张不要加入所有的作料，从减少盐摄入量的角度也是合理的。
四、肝脏有32天的排毒周期吗
食物中有各种各样的成分。不仅是加工食品，即使是“天然食品”，其中都有一些成分是“人体不需要的”。这样的物质进入人体，会有以下几种可能：
1、没有被吸收，经过胃肠道直接排出体外。比如不可溶的膳食纤维，或者在胃肠内没有溶解的固体食物。
2、被吸收进入血液，在肝脏被代谢成其他物质，也就是通常所说的“解毒”。
3、在肝脏内被***的产物，或者没有被***的物质，主要经过肾脏过滤随尿液排出体外（少部分随胆汁排出）。
4、有一部分随着血液循环到达身体某些部分，在那里危害细胞正常活动而产生危害。
前三种情况对健康不会产生危害。如果摄入量过大，超过了肝脏和肾脏的处理能力，第4种情况就会加剧。
对于泡面来说，合格产品和正常食用不会出现第4种情况。而第2、3种情况，***和排出的速度都是由具体物质决定，而不是遵循所谓肝脏的“解毒周期”。也就是说，有的物质排出得很快，有的物质排出得比较慢。通常用排出50%或者90%的时间来衡量一种物质的排出速度。在某一组织中浓度下降一半的时间，被定义为“半衰期”。如果这个时间很短，比如几个小时或者一两天，就认为这种物质“不累积”。各种食品添加剂，都是这样的情况。如果这个时间很长，比如几个月甚至几年，就认为这种物质会在体内“累积”。许多重金属污染物，就是这样的情况。
举例来说，以代谢产物在尿中浓度计算，苯乙烯的半衰期在8到9个小时；以脂肪组织中的浓度计算，则在2到4天。BHT的代谢动力学比较复杂，单次喂食小鼠之后的半衰期在9到11个小时之间。其他的食品添加剂，大致也是类似的时间范围。不管按哪个数字，都不会有“32天的解毒周期”。
JECFA在制定安全摄入量的时候，都考虑了该物质在体内可能达到的最大含量对健康的影响。所以，只要符合安全摄入标准，就可以认为对健康没有影响。
结论：谣言粉碎。 泡面本身不是一种“健康食品”，它的问题是热量高，营养成分单一，往往还有比较多的盐。作为方便食品，它应该只是作为一种临时应急的食物，而不应该作为常规主食。但是，这些“泡面有毒”的流言，都是用于制造恐慌的臆测，没有科学依据的支持。
参考资料：
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“万物皆有毒，只要剂量足”这句话我喜欢话说米饭吃足量了都会有毒的只不过那个量得要非~~~常大现在是吃不动泡面了坐火车要吃的话我一般都是泡两遍第一遍光泡面然后水倒掉再加调料泡那个面的油炸味会淡很多
电影视觉导演，艺术电影制作者
泡面吃多了不好。但是现在好多孩子的拿手好菜就是 熟练制作泡面
泡面闻起来香，吃起来味道就不行了
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全部评论(219)
临床本科生，动漫控
好强烈的既视感...
天天吃泡面的说。。。
在校期间每日都会吃泡面或闻到别人吃泡面味道的人路过……说实话，那个味道，想想都难受
这么快沙发就没了
电影视觉导演，艺术电影制作者
泡面吃多了不好。但是现在好多孩子的拿手好菜就是 熟练制作泡面
不过塑料的碗啊饭盒什么的用热水泡感觉还是不舒服。。
的回应：在校期间每日都会吃泡面或闻到别人吃泡面味道的人路过……说实话，那个味道，想想都难受吃伤了啊。。。换换口味么~~~加个鸡蛋什么的~~~要不然干脆投奔面条么~~~这种条状物体还是很诱惑的说~~~
电影视觉导演，艺术电影制作者
记得以前小学时 爸爸一次就给一块钱吃饭（学校伙食1块钱起），然后为了吃零食 就买泡面（5毛一袋）吃，那时的泡面里面就一辣椒面！哎，现在想起来不知道那时候怎么坚持吃下去的。真不卫生啊！
又见谣言虐泡面，粉碎叔虐谣言
刚吃完泡面，日×的五香牛肉，几乎天天做午饭
反正不爱吃方便面，N年没吃了。觉得还不如自己做西红柿鸡蛋面好吃。不过看到知识还是很有用。
正在泡着呢，看完果断开始吃，无顾忌。
泡面闻起来香，吃起来味道就不行了
最近老妈去旅行...估计有一段时间中午要熬泡面了....
一忙就得吃泡面
泡面纸塑包装的盒子上面有一层类似蜡的东西，吃完面喝口汤，嘴里像裹了一层，非常难受。不管怎么样，这个泡面还是需要少吃
泡面就是闻起来香，吃起来痛苦。非典时有几天没出去吃饭，连吃了三天泡面，但真的有感觉自己的肚子像个垃圾桶
犹记得胡小松边喝着可乐边给我们讲方便面是可以吃的????好帅气的说
为什么我总有这个谣言已经被破过来现在又破一次的赶脚……
基本不吃泡面的童鞋表示毫无压力。
“万物皆有毒，只要剂量足”这句话我喜欢话说米饭吃足量了都会有毒的只不过那个量得要非~~~常大现在是吃不动泡面了坐火车要吃的话我一般都是泡两遍第一遍光泡面然后水倒掉再加调料泡那个面的油炸味会淡很多
植物分子生物学博士
加上参考文献链接。
但只要用料符合国家标准，就不会危害健康。国家标准让我们如何让相信啊。还是要低人三等的国家标准吗？
有时候还是想吃泡面的，一个人在家方便省事。。。
果壳网主编，科学松鼠会成员
的回应：“万物皆有毒，只要剂量足”这句话我喜欢帕拉塞尔苏斯老师的名言啊
的回应：泡面纸塑包装的盒子上面有一层类似蜡的东西，吃完面喝口汤，嘴里像裹了一层，非常难受。不管怎么样，这个泡面还是需要少吃那是膜不是蜡，估计是聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯之类的吧。有些劣质一次性纸杯用工业级石蜡，那才叫恶心。话说我是煮面党，在外面从来不吃泡面。
一辈子不吃泡面也不会想,闻见别人吃泡面的味我就反胃...所以,超级害怕坐火车...
原来泡面还是有防腐剂啊。。
的回应：我比较关心的是，方便面含油量20%，这是不是真的？市面上所谓的非油炸类方便面呢？应该是真的吧，但感觉油炸类的更容易保存和冲泡（更容易吸收汤汁，所以冲泡即软，容易入味）。非油炸类的脂肪含量号称只有油炸的四分之一。
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