关于做包子几个技巧。。。
我的图书馆
关于做包子几个技巧。。。
&&&&&&& 包子，中国传统食品之一，用面做皮，用菜、肉或糖等做馅儿包成。包子要做得漂亮，可以参考以下九个要点：第一点，面要揉光滑。但这里所说的光滑，可不是象我们做面包一样，死揉加劲揉，完全没有必要。只要光滑就行。我一般厨师机如果揉20分钟面包面团的话，揉包子一般也就三分钟左右。简单。第二点，揉好的面团，直接就可以包。千万不要醒，再去掉气泡，那个真是麻烦，而且表面也容易不光滑。第三点，包好的包子，要整形。不管做什么东西，底子很重要，如果你包好的包子本身就不咋地，那上锅后，你怎么让他好看。即然这一步都做到了，就是上笼了。笼一定要刷油，不沾，然后把包子放上。笼里本身的锅要放些水，这些水刚好可以蒸20分钟还多一点点的。节约。这还没有完。锅里有水了，包子也上笼了。再开个大火40秒。估摸着这温度刚好不超过40度就可以了。大约30分钟后，你再来看看这包子，个子也长大了。都比以前大了一圈。最特别的是，包子每个象蒸了***似的。表面都是一层水雾。这样蒸出来的包子才滋润。另外想包子好看，面也很重要。做好用低筋面粉。如果你买的刚好面粉的品质不一样，那可能就不会象这样白里透红了。但是做出表面光滑的包子，啥粉都行。少许的油，会让包子有光泽。好看。比如可在面团里加10克油。蒸的包子，一般是20分钟，从来不少数。如果15分钟，说不定这包子就是失败了。还有，到时间了，先别关火，盖子先慢慢打开。所以，包子表面从来也不会坑坑坑洼洼了。包子的面要比馒头软一些，软面延展性好，可以包入更多的馅料，但太软的面，你一定要有足够乐观的心态去接受开锅的一刹那，不过，味道好是最重要的。茴香，见过有人做馅前先烫一下的，其实我觉得没必要，因为我特别喜欢茴香的味道,不愿意多一道工序减轻它，如果您介意，可以烫，不过吃茴香嘛，吃的就是这个味儿。制备肉馅儿，甜面酱是一味非常好的调味剂，如果你觉得自己做的馅儿总是缺味儿，下次试着加一大勺甜面酱，味道绝对不一样。肉馅儿，放入冰箱完成腌制的步骤，可以更入味儿、但记得，一定要覆盖保鲜膜包子，饺子，想吃到更嫩的肉，选 “前肘”一号肉吧，据说是做馅儿最嫩的肉。碱面(食用碱)，为什么本来是粉末的，还要先碾细再用呢，因为碱面很容易结块，而且很难散开，如果这样揉进面里，成品会有 “黄疙瘩”的，所以要碾细后再揉进面团&&&&&&& 天冷了，做点热乎的东西给家人吃吧。喜欢做面点的，可以蒸窝头、发糕、馒头、包子、豆包之类的，但是怎么发面很关键。下面分享一下做发面面点的4个小窍门：发面的时候如果用酵母粉发酵，那么一定要加入泡打粉，这样发的面才会暄腾，泡打粉的量是酵母粉的一半。揉面的时候加点牛奶更好吃，不过加过牛奶的面团会比普通的面软一些，有点粘手。不要紧，粘手的时候把手上沾点水再揉面就不沾手了。为了省火，能一锅放下就尽量一锅蒸，面点之间的距离如果太近怕粘连，可以在可能接触的地方刷一点油。面点根据大小，蒸的时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断一下是否熟了，之后再转大。但是不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上掀开锅，这样面点容易回缩，焖两三分钟后在掀开锅盖取出。&&&&&& 最近这些天，全国各地发面做馒头的还真不少。我看到山东的都是好大一个馒头，而且馒头和面的硬度也和我们江苏的不太一样。&&&&&& 关于老面，我从来没有做过。但我有着一个具有三十年蒸功夫的婆婆。看看她是怎么制作老面馒头的吧。首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。看，发好的面是不是特别多了。这时，就可以先取一部份来蒸了。有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸？嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。那么取出来的面团的硬度是怎么样呢？用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。然后分成差不多大小的剂子。取其中一个，摊圆。包入馅料。包好的包子。然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。我婆婆在检视是不是蒸好的状态，是这样的。先开盖，然后用手按一下包子。发现包子按下去后，还有一点没有还原。于是跟我公公说，不行，再蒸一会儿。就这样，如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。&&&&&& 这里就有一些疑问要解开拉。1、是包前并没有揉圆，可是包好的包子却外皮光滑。没有斑点。说明加碱时的揉和是很重要的。2、蒸的过程中，打开锅盖，可是包子却没有受到影响。说明，只要蒸到足够的时间，锅盖开和不开的关系并不是很大。3、蒸的时候，火力要足。为什么蒸好后，直接用笼上就可以取下来。而不是象我们平时所说的关火后三分钟开盖。这是因为你在开盖的时候，下面的火力仍然足够，所以包子就没有塌的现象拉。蒸好的包子，要倒在一个足够大的容器里。然后赶紧一个一个的翻面向上。冷却一会儿的包子，就可以放在篮子里了。再接着下面的操作。三十斤面大约要蒸15笼左右。所以三个人要包到3个小时才能完工。看，老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不一样滴。&&&&&&&图中，是一个一个等着蒸的包子&&&&&&& 天冷了，做点热乎的东西给家人吃吧。喜欢做面点的，可以蒸窝头、发糕、馒头、包子、豆包之类的，但是怎么发面很关键。下面分享一下做发面面点的4个小窍门：发面的时候如果用酵母粉发酵，那么一定要加入泡打粉，这样发的面才会暄腾，泡打粉的量是酵母粉的一半。揉面的时候加点牛奶更好吃，不过加过牛奶的面团会比普通的面软一些，有点粘手。不要紧，粘手的时候把手上沾点水再揉面就不沾手了。为了省火，能一锅放下就尽量一锅蒸，面点之间的距离如果太近怕粘连，可以在可能接触的地方刷一点油。面点根据大小，蒸的时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断一下是否熟了，之后再转大。但是不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上掀开锅，这样面点容易回缩，焖两三分钟后在掀开锅盖取出。
发表评论：
馆藏&16296
TA的推荐TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&10个小技巧包子更松软_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
10个小技巧包子更松软
上传于||暂无简介
阅读已结束，如果下载本文需要使用0下载券
想免费下载更多文档？
定制HR最喜欢的简历
你可能喜欢　　姐妹们是否为蒸出来的包子馒头死面烦恼,有的时候包好后,放了30分钟再开火出锅后馒头还是死面的,我也有过类似经历,今天就教给大家一个屡试不爽的窍门.　　　　发面,包馅同以往一样,只是包好后就可以入锅,开火,只是火要小(就同上气后转小火差不多),小火慢慢蒸,大约20分钟以后,水就烧开上汽了,再蒸15到20分钟,关火等个三五分,出锅,绝对是白白胖胖的大馒头.　　　　罗嗦那么多,总结一句就是包好包子,小火入锅等水开　　
楼主发言：1次 发图：0张 | 更多
　　　　哦～～原来如此，怪不得我做过一次开水下锅的包子全都死了呢，谢谢LZ～～　　　　
　　原来是这样啊 我一直大火烧 揭开锅盖都是死光光发青啊
　　遇知音了，我可是地雷专业户，结婚后一共挣了有10次馒头包子之类，九次都是铁蛋子，扔出去都能砸断狗腿。倍受打击。　　
一度封锅，不在蒸面。今得您这两方，明天中午咱就开封，再蒸一锅！
　　今天早上我还蒸了几个包子呢，都不够暄，包子底面有部分死面，我是冷水大火上锅的。改天用你的法子再试试。
　　　　作者：月下江风
回复日期： 23:29:00
　　　　　　遇知音了，我可是地雷专业户，结婚后一共挣了有10次馒头包子之类，九次都是铁蛋子，扔出去都能砸断狗腿。倍受打击。　　　　 　　------------------------------　　　　MM 好喜剧
呵呵~~　　　　
　　在哪里买发酵粉啊?
　　超市不就有发酵粉卖么
　　发酵粉超市有卖的!我自己做过一次,面发的好大,做了一大盘子!还以为要吃好久呢,结果一个礼拜就吃完了!
　　把水烧到70度左右的时候，把馒头包子上笼，蒸出来的馒头口感正好，而且和面的时候，要用温水加发酵粉和面，揉好以后要发面需要三个小时的时间。我在北方，主食就是馒头烙饼啥的，有次我在馒头店里买馒头的时候，看见蒸馒头的伙计用手摸了一把油腻腻的脸（当是是夏天，伙计满脸都是汗），然后又从和面机里拿面，从那以后我就再也没买过馒头，我家里吃的馒头包子都是我自己做的，做熟练了也不是很麻烦，关键是卫生
　　不知道做包子用自发粉就可以了,还是要暖面.但是蒸得时候是用冷水就开始蒸还是要等水烧到七成才放入包子?
　　　　 作者：fanlin2
回复日期： 14:59:00
　　　　　　不知道做包子用自发粉就可以了,还是要暖面.但是蒸得时候是用冷水就开始蒸还是要等水烧到七成才放入包子?　　　　同问.
　　谢谢，改天也试试
　　作者：月下江风
回复日期： 23:29:00
　　　　　　遇知音了，我可是地雷专业户，结婚后一共挣了有10次馒头包子之类，九次都是铁蛋子，扔出去都能砸断狗腿。倍受打击。　　　　 一度封锅，不在蒸面。今得您这两方，明天中午咱就开封，再蒸一锅！　　---------------------------------------------　　看到这个我一天灰暗的心情都没了，呵呵，好可爱的女生。
　　开水蒸，不会是死面啊，　　我是这个样子弄的：　　温水泡开发酵粉，温水和面，然后发2~3个小时，包子包好后再长一段时间（30分钟左右），然后开水大火蒸10分钟，再转小火蒸20分钟，关火，停两三分钟掀盖，　　没有出现死面的情况啊，是不是面要发好，而且要多揉下，面才不容易死
　　我每次都是冷水开始蒸，发得都不错
　　那个发酵粉的比例是多少啊
　　是吗？偶怎么觉得关键是关火后不能立刻打开盖子　　要等笼内的温度降低了才开　　四面的话是之前面没有发好吧　　
　　再蒸15_20分钟是什么火?
　　不会 啊，我每次做出来的都很漂亮啊
　　我妈每次蒸都是先把水烧开烧水中间揉好的馒头刚好醒醒，等水烧开了上笼蒸20分钟，蒸出来全是白白胖胖的。　　　　我觉得关键还是面要发好~
　　面是发好了,可蒸出来的还是死面,不硬不软的,哎,,,,,,,,,没心情了
　　面要怎么和啊，南方的我从小在家没看到家里人做过面食．最近在家无事，想想外面的馒头什么的都不太敢吃呢．于是自已在家想做个馒包子什么的，可是就是没有成功，最搞笑的一次是我蒸馒头忘记放水，如果蒸出来的馒头像面包．超软．结果同样的面团我用水蒸结果蒸出来一团死面．气死我了　　
　　按照楼主说的方法试了三次，果然蒸出来的馒头包子都非常好，谢谢楼主提供的小窍门．．．．．
　　谢谢，改天也试试
　　以前都是用发酵粉的，都很成功的 。前几天看见超市里的碱包装上说可以用来做馒头，就买回家试试，结果面不但没有发起来，反而更硬了，简直像石头一样，全倒掉了。碱不是用来发酵的嘛？　　
　　谢谢楼主，记号
　　我也死过一次，然后接下来就有阴影了
　　改天试试
　　作者：sy30
回复日期： 13:45:00
　　　　　　以前都是用发酵粉的，都很成功的 。前几天看见超市里的碱包装上说可以用来做馒头，就买回家试试，结果面不但没有发起来，反而更硬了，简直像石头一样，全倒掉了。碱不是用来发酵的嘛？　　--------------------------------　　碱不是那样用的,碱是用酵头发好面后才放碱进去去酸的
　　哦,谢谢楼上的指点.　　
　　我我懒，发好面就刀切块蒸，一样白胖丫。。。。。
　　用楼主的方法试了，终于把包子蒸的白胖白胖的了
　　这就去试试
　　我也要试试
　　人才啊,心动不如行动,明天我也蒸个包子
　　其实小火蒸也行，就是利用没上汽之前的热量将面团再次发酵　　　　大火蒸也行，蒸之前也要将面团二次发酵　　　　掌握这个原则，无论怎么蒸都会成功
　　蒸包子 一定最后是包子死了啦
　　LZ啊 你家的包子只有一锅吗？ 第二锅怎么办啊？ 锅里的水早都蒸热了，然后倒掉，重新来一次？
　　下次我知道了，用小火，包子包好了放到蒸锅里，然后小火开始蒸是吧