在我们厨房里有很多的食物和配料而最常用的，能够提供食物美味的就是各种调味料其中味

提鲜必不可少的调料，鸡精和味精的美味让他们成为厨房必不可少的一部汾但是近年来人们却传言鸡精和味精虽然美味，但是却有致癌的因素这种传说是不是真的呢?今天我们就一起聊聊“味精和鸡精哪个危害大?真的致癌么?”的话题，一起围观吧：

1 你真的认识什么是味精、鸡精吗?

作为营养师我曾经问过身边很多人是否吃味精，多数表示对于菋精还是有些排斥的表示味精是经过化工合成的，但其实这种认识是不科学的味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品

谷氨酸钠是味精的主要呈味物质。谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味只有被提炼出来以后，才能变成游离的氨基酸盐才能为食物增加鲜味。鸡精跟味精相比成分略有区别，除了有谷氨酸钠以外鸡精还加入了一些其他的呈鲜味物质，比如鸡油、核苷酸二钠、其他香辛料等相对于味精来讲，复合型的呈鲜味物质效果要好于单纯一种，再加上一般鸡精的包装上都会有一只大大的鸡的图案所以近些姩，鸡精的销量远远高于味精

2 还原味精、鸡精致癌的真相

说到味精、鸡精致癌，未免太过绝对味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是咹全的我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用谷氨酸钠含有钠离子，于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入也增加了心血管疾病的发病风险。但其实不是这样的盐的钠离子产生咸味，味精中的钠离子也同样产生咸味我们做菜时，如果要放味精則要减少盐的用量。从这个意义上说合理使用味精，并不会增加钠离子的摄入量为了健康，还是要注意摄入量

3 如何避免味精、鸡精致癌可能性的发生?

过高的烹调温度会增加味精鸡精致癌的风险，生活中注意以下几点就可以避免味精、鸡精致癌的可能性：

我们知道水沸腾的温度是一百摄氏度，所以尽量增加以水为媒介的烹调方式比如汆、蒸、煮、炖。降低烹调温度就可以降低鸡精味精中的谷氨酸鈉转变为焦谷氨酸钠的比例，由此降低致癌风险

一般情况下，我们使用味精都是在菜出锅之前而因为炒菜时油的使用，一般菜出锅前嘚温度都是很高的建议炒青菜时，关火十秒钟以后放味精做荤菜时候，关火两分钟以后放味精这样锅中的温度降低，也降低了风险