在打汤出品时汤的要求标准是（）

• 汤要小沸，盐度值要在1.5%-1.6%
• 汤要小沸盐度值要在1.4%-1.6%

调味牛骨湯的调味配比鲜牛骨汤50升小料，调料分别（）

• 香料包1包鱼露950ml,甜鲜调味A750克

煲制清汤流程有那些？ 【多选题】

• 拆肉牛骨（肉）放入桶内（墊底）再放入洗净的鲜牛骨放入桶中（下入牛骨后水位在130L处）大火烧开；
• 计时5分钟，转成1档（小火）炖煮5小时打掉表面的泡沫
• 4、牛骨湯炖好后，加入直饮水至153L处大火烧开转1档炖30分钟；（烧开立马转小火，禁止一直使用大火炖煮以免汤色浑浊）
• 炖汤桶接98L直饮水大火烧開，烧开后加入盐和生姜；
• 鲜牛骨清汤待使用过程中需每隔2小时用4档火烧开一次然后关火；（重复至鲜牛骨汤用完为止）
• 拆肉牛骨（单數日将拆肉牛骨保留，最好选用膝关节部位的加入冰块降温保留），牛骨上的碎肉全部保留放入冷冻保存，炖汤时拿出放入汤中

煲浓湯的流程有那些 【多选题】

• 计时5分钟，转成4档（中火）炖煮30分钟打掉表面的泡沫
• 炖汤桶接98L直饮水大火烧开，烧开后加入盐和生姜
• 洗净嘚带肉牛棒骨放入桶中（下入牛骨后水位在130L处）大火烧开
• 30分钟后转1档火炖4.5小时；（转小火前确保表面没有***和黑色泡沫
• 牛骨汤炖好后加入直饮水至153L处大火烧开，转1档炖30分钟；（烧开立马转小火禁止一直使用大火炖煮，以免汤色浑浊）
• 鲜牛骨汤待使用过程中需每隔1小时鼡4档火烧开一次然后关火；（重复至鲜牛骨汤用完为止）

特别牛肉的出品摆放标准有那些？ 【多选题】

• 以LOGO为坐标熟牛腩片2片（14g）从9点位置呈扇形摆放至12点位置
• 净白洋葱圈（10g）放在鲜河粉中间堆成小山状
• 将牛百叶（20g）横放在贝壳牛肉丸上面空缺之间
• 熟牛筋肉段2块（20g）从3点鍾的位置围着边摆放至5点钟位置
• 熟金钱腱片4片（28g）从12点摆放至3点位置
• 贝壳牛肉丸5个（40g）从5点钟位置摆放至10点钟位 置，切口平面朝下半圆形朝上正对Logo；
• 贝壳牛肉丸5个（40g）从5点钟位置摆放至9点钟位 置切口平面朝下半圆形朝上正对Logo；
• 刨好的生牛肉片2片（20g）从9点钟的位置向3点钟的位置横面摆放、2片重叠，间距1cm；

汤河粉打汤位置标准正确的是 【多选题】

• 越南牛肉粉汤位置在logo红色圆圈下边
• 越南牛肉粉汤位置logo蔡澜草字头丅边
• 生牛肉汤粉汤位在logo红色圆圈下边
• 双拼汤粉汤位在logo红色圆圈下边