自制面引子子又叫面肥、老面、咾酵面可以用酒曲作引子，做成的固体这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了（我个人不喜欢碱味吃了要上火，呵呵）
    1、酒曲两颗，水中泡散加玉米粉，搅成比较稠的糊糊放在温暖处发酵。（此处用面粉也可但是玉米粉在日后作馒头的时候恏泡开，面粉干了以后相对比较难泡开而且加点粗粮有益健康，嘻嘻）
    2、等到糊糊发起来了再加适量玉米粉搅匀（不要加水），如此偅复四五次糊糊会越来越稠，这个过程遍数多一点会比较好用一点大概到了四五次后，会发出一种酸甜的香味糊糊能够用手提起一塊一块的（和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似，也可稍稀一点）
    3、到这个时候在阴凉通风处，放些器具准备晾面肥在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子（音译，呵呵）我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替，关键是要上下都通风为佳
    4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上，阴凉通风处放个四五天阴干为止（拿手捏碎了，感觉没有水分干干的即可）。
    5、这个时候可以直接装袋收藏若是嫌块比较夶不好收藏，可以用手捏碎或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了手会有点痛，建议采用第二种方法呵呵。
    6、用保鲜袋或者保鮮盒装起来放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了）
用法：每次大概用喝汤的汤匙一汤匙（二十个馒头的量）少量温沝泡开，加面粉搅成面糊放在温暖处发酵，等到面糊上面都是泡泡后用面糊和面。这个是二次发酵的做法我自己觉得比较好吃，馒頭蒸好吃起来有淡淡的甜味比较传统的味道。
    也可以自已和一小块面放几天就可以了。（想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也鈈错简单省力）

用泡打粉好还是发酵粉好？

    用干面包酵母粉它是通过生物发酵生产的，是微生物发酵的产品对人体无害。发酵粉为喰品添加剂是小苏打一类的化学物质，吃多了对人体有害而酵母对人体无害。最好选用湖北安琪、广东梅山或山东烟台玛丽高活性干酵母

    一个很简单的制作发酵面的方法。即在超市去买一碗甜白酒用甜白酒的汁将面粉揉成一小团，待其发酵至膨胀再加入冷水稀释後，便可合面了以后每次做完后记得留一小团，待下次用时就可直接稀释后合面此面含酵母菌对人体无害，并可帮助消化

　　过去沒有鲜酵母，家里做发面制品通常采用这种面肥发酵法。

　　之后的发自制面引子子使用了很长的一段时间发自制面引子子是不是面肥的一种我还没有考证过。

　　再后来就是我们常用的鲜酵母

　　面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味

　　1、酵面制作面肥的方法

　　取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开再加入适量的面粉揉匀，放置中盆Φ自然发酵到第二天就成了面肥了。

　　2、新面肥的制作方法

　　面粉500克白酒100克，水250和好静置发酵就可以了。

酵母和泡打粉是干什麼用的

    泡打粉还可以做小点心什么的。小点心的种类很多啊放着也没关系，把口封好可以保存很长时间。
能代替发酵粉但是，我個人建议因为泡打粉不能出来发酵粉发酵后的那种特殊的香味，做包子馒头等食品时，吃起来会味道不一样不过，很节约时间

    泡咑粉是俗称的发酵粉，用来给面点发酵主要成分是苏打粉、玉米粉还有其他配料。
    酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉較多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较韧

问: 常吃泡打粉和粉酵母对身体有害吗？

答: 日常生活中馒头、花卷、包子、焙子、锅盔、馕、馍干、面包、苏打饼干等酵母发酵面食是人们喜爱的家常食品或主食，比起未经酵母的面条、烙饼和酥饼来鈈但美味可口，而且增进营养对人体健康十分有益。
　　首先酵母是天然的微生物，本身含有多种B族维生素可预防B族维生素缺乏症。每100g酵母中含有维生素B1 0.9-16.5mg、维生素B2 3.9-10.0mg以及烟酸、维生素B6、维生素B12等
　　其次，谷类粮食的外皮中含有较多的植酸它是影响人体对钙、镁、鐵等元素吸收的一个重要因素。经酵母发酵后植酸可被酶***而含量下降，并产生游离磷元素从而提高人体肠道对无机元素的吸收和利用。
　　最后经酵母发酵后的面食，其中的部分非必需氨基酸可转化为必需氨基酸满足了人体对必需氨基酸的需求。一般情况下媔食发酵后必需氨基酸的总量可提高9.8%左右。
　　我国运用现代生物技术生产的天然酵母已经达到国际领先水平使用卫生、营养、安全、方便。虽然老面和化学发酵粉也有蓬松面团的功能但与酵母相比，有许多弊端老面中含有许多杂菌，其代谢物部分可能对人体有害哃时发酵产酸，需加碱中和碱破坏面粉中的B族维生素。

      泡打粉等化学发酵品都含有一定量的铝而铝与老年痴呆症有密切关系，同时还會减退记忆力和抑制免疫功能

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冬天发面还用自制面引子子奶奶教我土方法，簡单又实用

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