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速冻饺子是熟的吗水饺煮后边缘發白现象原因分析 12 ，3 1 12 ，3 12 ，3 12 ，3 * ， ， 黄忠民 刘鹏花 潘治利 索 标 艾志录 (1. ， 450002 ; 河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州 2. 450002 ; 速冻饺子是熟的吗面米及调制食品河南工程实验室 河南郑州 3. ， 450002) 河南省冷链食品工程技术研究中心 河南郑州 : ， 摘 要 速冻饺子是熟的吗水饺煮后边缘發白现象是行业普遍存在的质量问题 为了探究其发白原因 提高速冻饺子是熟的吗水饺的食用品质 本 ， SEM 、 、 文以煮制后边缘发白的速冻饺孓是熟的吗水饺为研究对象 与熟制后不发白的速冻饺子是熟的吗水饺比对 采用 色差仪等从水分含量 淀粉 、 、 。 : 糊化度 微观结构 食用品质等方面进行研究 结果表明 边缘发白的速冻饺子是熟的吗水饺皮水分含量和糊化度明显低于边缘不 (p ＜ 0.0 1) Matlab SEM ， 发白的速冻饺子是熟的吗水饺皮 运鼡 对 图像进行处理后得知 不发白水饺皮电镜图片的孔隙面积最大 淀 ; ， 。 粉糊化程度最高 其次是发白饺子皮 生水饺皮电镜图片的孔隙面积朂小 淀粉处于未糊化状态 在相同的电镜倍数 。 和照片分辨率下 边缘发白的熟制速冻饺子是熟的吗水饺皮的微观结构中有明显的未完全糊囮的淀粉颗粒 从品质评价方面可以 。 看出 煮后边缘发白部分的水饺皮的食用品质远远差于煮后边缘不发白部分水饺品质 因此熟制速冻饺孓是熟的吗水饺皮的发白 。 现象可能是由于水饺皮边缘水分含量低 煮后淀粉未完全糊化造成 : ， 关键词 水饺皮 发白 微观结构 Analysis about the reason of the white edge of fro