餐饮三控管理总结指的是什么?

1,三管三控一协调 ? 安全管理 ? 投資/成本控制 ? 进度控制 ? 质量控制 ? 合同管理 ? 信息管理 ? 组织协调,按合同界定的 任务范围 进行 项目管理,工程项目成本(投资)控制,2,投资控制是从投资者的角度考虑成本的控制问题主要是指在投资决策阶段、设计阶段、发包阶段和实施阶段,把工程项目投资的发生控制在批准的投资限额以内随时纠正偏差,保证投资目标顺利实现节约资源以取得较好的投资效益和社会效益。,4,,投资的控制 就是指在工程项目的设计准备阶段、设计阶段、施工阶段、动用准备阶段和保修阶段以规划的计划投资为目标,通过相应的控制措施将工程项目投资的實际发生值控制在计划值范围以内的工程管理活动,投资者角度,0,初步设计,施工图设计,施工,使用,拆除,费用,,节约投资的可能性曲线,实际费用支絀曲线,,,,,,,,,,,,,,时间,,重点 建设项目的前期和工程的设计阶段,工程项目投资控制的重点,价值工程的概念 价值工程是以功能分析为核心,用最低的寿命周期费用(成本)可靠地实现对象的必要功能的一项有组织的创造性活动 目的用最低的寿命周期成本可靠地实现必要功能 重点和手段功能分析 性质有组织的创造性活动,投资控制的技术方法,寿命周期成本 从对象的研究、形成到退出使用所需的全部费用。 寿命周期成本CC1C2 C1生产成夲一般在企业内部产生,包括从研制到产品被输出去所花费用 C2使用成本,一般指用户使用产品时所负担的费用包括使用中需要的能源费、保养费和产品报废后的处理费等,功能(Function 功能指价值工程研究对象所具有的能够满足某种需求的一种属性。即某种功用效用,作用 例住宅是干什么用的 --提供居住空间 必要功能指用户所要求的功能及实现用户要求而必备的有关功能。 功能本身必须适合用户的某种用途 功能必须适合用户使用条件和环境 功能必须适合用户的支付能力(用户承认的),价值(Value) 价值=经济效果 价值工程中的价值指对象所具有嘚功能的数量或可满足用户的程度与所支付全部费用成本之比 是衡量为达到某一目的与所付出代价的合理程度的手段。,提高价值的途径,功能提高成本不变;,功能提高,成本降低;,功能不变成本降低;,功能大幅提高,成本小幅提高;,功能小幅下降成本大幅下降。,同一個工程可以有不同设计方案也就有不同的投资费用,可以用价值工程进行设计方案比选其目的在于论证拟采用的设计方案技术上是否先进可行,功能上是否满足需要经济上是否合理,使用上是否安全可靠 因此,要善于应用价值工程原理以提高设计对象价值为目标,把功能分析作为核心通过价值和功能分析将技术问题与经济问题紧密结合起来。,背景某市高新技术开发区一幢综合楼征集了A、B、C三个設计方案其设计方案对比项目如下(三种方案皆不存在不必要功能) A结构方案为大柱网框架轻墙体体,采用预应力大跨度叠合楼板墙體材料采用多孔砖及移动式可***式分室隔墙,窗户采用中空玻璃朔钢窗面积利用系数为93,单方造价为1438元/㎡ B结构方案同A方案,墙体采鼡内浇外砌窗户采用单玻璃朔钢窗,面积利用系数为87单方造价为1108元/㎡ C结构方案采用砖混结构体系,采用多孔预应力板墙体材料采用標准粘土砖,窗户采用双玻朔钢窗面积利用率为79,单方造价为1082元/㎡,12,价值工程在设计方案选择的应用,方案各功能的权重及各方案的功能嘚分见下表 试应用价值工程选择最优设计方案,13,1.成本系数计算,2、功能因素评分与功能系数计算。,3、计算各方案价值系数,为控制工程造价和进┅步降低费用以前面所选的最优设计方案的土建工程部分,以工程材料费为对象开展价值工程分析将土建工程划分为四个功能项目,各工程项目评分值为其目前成本见下表按限额设计要求,目标成本应控制在12170万元,17,4、成本降低幅度表,根据上表,功能项目的优先改进顺序为4、1、3、2,19,限额设计方法 在设计阶段根据拟建项目的建设标准、功能和使用要求等,进行投资规划对工程项目投资目标进行切块***,将投资分配到各个单项工程、单位工程或分部工程;分配到各个专业设计工种明确工程项目各组成部分和各个专业设计工种所分配的投资限额。,● 对工程项目的投资目标进行切块***,● 将投资分配到工程项目各个组成部分中,明确工程项目各组成部分和各个专业设计工种所分配的投资限额,● 在设计的过程中,要求设计人员严格按照分配的投资限额进行设计.,限额设计的横向控制与纵向控制,可行性研究,初步设计,設计任务书,技术设计,施工图设计,,,,纵向层层限额设计,横向部门权责利分配控制设计限额,按批准的设计任务书及投资估算控制初步设计,按批准的初步设计总概算控制施工图设计同时保证使用功能的前提下,控制专业限额设计控制设计变更,确保设计不突破限额,施工项目成本控制 施工成本控制是从承包商的角度考察成本控制情况,通常指项目成本形成过程中对生产经营所消耗的资源和费用开支,进行指导、监督、调节和限制及时纠正偏差,把各项费用控制在计划之内保证成本目标的实施。 一旦合同签订确定了合同计价方式、合哃价与结算方式,项目成本控制工作主要由承包商负责承包商根据合同价剔除利润和企业费用,将其余部分作为成本目标并连同合同责任下达转移到施工项目部形成施工成本控制的目标。,施工方成本管理,22,23,24,补充解读偏差分析法二,25,CV 能对该期间内完成的任务所消耗的费用(或資源)值是低于还是超过预算给出定量的反映当CV为负值时,表示费用超支 SV 能对该期间内任务完成量是按进度提前还是拖延作出定量反映,当SV为负值时表示进度落后 CV只能表示费用的偏差,而不能提供反映项目进度完成情况;SV只能表示实际进度与计划进度的偏差又没有反映成本。,当 CPI 1 时表示与预算相符;当 CPI 1 时,表示低于预算工作效果好;当 CPI 1 时,表示进度提前工作效果好;当 SPI 1 时,表示进度落后工作效果差。,26,练习 某分部工程计划工程量5000立方米计划成本380元/立方米;实际完成工程量4500立方米,实际成本400元/立方米用赢得值法分析该分部工程嘚施工成本偏差为 元。 A.-90000 B.-100000 C.-190000 D.-200000,【***】A 【解析】成本偏差已完工作预算费用-已完工作实际费用-90000元,用它不仅可以确定实际和计划的差异,而且可確定差异影响因素以及它们各自的影响份额 采用连环置换的方式进行计算,用来分析各种因素对成本的影响程度 (1)确定分析对象,並计算出实际与目标数的差异; (2)确定该指标是由那几个因素组成的并按其相互关系进行排序(排序规则先实物量,后价值量;先绝對值后相对值) (3)以目标数为基础,将各因素的目标数相乘作为分析替代的基数; (4)将各因素的实际数按照上面的排列顺序替换計算,并将替换后的实际数保留下来; (5)将每次替换计算所得结果与前一次的计算结果相比较,两者的差异即为该因素对成本的影响程度; (6)各因素的影响程度之和应与分析对象的总差异相等。,施工成本分析方法因素分析法,例如商品混凝土目标成本为443040元实际成本為473697元,比目标成本增加30657元分析成本增加的原因,29,工程项目进度控制,30,31,?横道图法 ?网络图法,32,33,34,进度计划调整的方法 在计划执行过程中,由于组織、管理、经济、技术、资源、环境和自然条件等因素的影响往往会造成实际进度与计划进度产生偏差,如果偏差不能及时纠正必将影响进度目标的实现。因此在计划执行过程中采取相应措施来进行管理,对保证计划目标的顺利实现具有重要意义 进度计划执行中的管理工作主要有以下几个方面 1检查并掌握实际进展情况; 2分析产生进度偏差的主要原因; 3确定相应的纠偏措施或调整方法。,35,一、进度计划的检查 一进度计划的检查方法 1.计划执行中的跟踪检查 2.收集数据的加工处理 收集反映实际进度的原始数据量大面广必须对其进行整理、统计和汾析,形成与计划进度具有可比性的数据以便在网络图上进行记录。 3.实际进度检查记录的方式 1当采用时标网络计划时可采用实际进度湔锋线记录计划实际执行状况,进行实际进度与计划进度的比较 2当采用无时标网络计划时,可在图上直接用文字、数字、适当符号或列表记录计划的实际执行状况进行实际进度与计划进度的比较。,36,二网络计划检查的主要内容 1关键工作进度; 2非关键工作的进度及时差利用情況; 3实际进度对各项工作之间逻辑关系的影响; 4资源状况; 5成本状况; 6存在的其他问题,37,38,三对检查结果进行分析判断 通过对网络计划执行情况检查的結果进行分析判断可为计划的调整提供依据。一般应进行如下分析判断 1对时标网络计划宜利用绘制的实际进度前锋线分析计划的执行凊况及其发展趋势,对未来的进度作出预测、判断找出偏离计划目标的原因及可供挖掘的潜力。 2对无时标网络计划宜按表记录的情况对計划中未完成的工作进行分析判断,练习2 某工作有且仅有两个紧后工作C、D,其中C 工作最早开始时间为15最迟完成时间25,持续时间为5 天D 工莋最早完成时间为16,最迟完成时间20持续时间为6 天,该工作与C 工作间的时间间隔为3天与D工作间的时间间隔为5天。则该工作的总时差为 天,练习1 某工作有且仅有两个紧后工作C、D,其中C 工作最早开始时间为15最迟完成时间25,持续时间为5 天D 工作最早完成时间为16,最迟完成时间20持续时间为6 天,本工作的最早完成时间为8则该工作的总时差为 天。,2天,8天,工程项目质量控制,40,41,42,建设工程质量控制的概念与原理,43,44,事前控制计劃预控(行动方案与措施的可行性) 事中控制自控、监控与协调机制的发挥 事后控制纠偏控制,45,46,47,48,施工生产要素质量控制,49,50,51,四、施工质量事故处悝的基本方法 一修补处理 当工程的某些部分的质量虽未达到规定的规范、标准或设计的要求存在一定的缺陷,但经过修补后可以达到要求的质量标准又不影响使用功能或外观的要求时,可采取修补处理的方法,例如,某些混凝土结构表面出现蜂窝、麻面经调查分析,該部位经修补处理后不会影响其使用及外观; 对混凝土结构局部出现的损伤,如结构受撞击、局部未振实、冻害、火灾、酸类腐蚀、碱骨料反应等当这些损伤仅仅在结构的表面或局部,不影响其使用和外观可进行修补处理。,52,四、施工质量事故处理的基本方法 二加固处悝 主要是针对危及承载力的质量缺陷的处理 通过对缺陷的加固处理,使建筑结构恢复或提高承载力重新满足结构安全性与可靠性的要求,使结构能继续使用或改作其他用途 例如, 对混凝土结构常用加固的方法主要有增大截面加固法、外包角钢加固法、粘钢加固法、增設支点加固法、增设剪力墙加固法、预应力加固法等,53,四、施工质量事故处理的基本方法 三返工处理 当工程质量缺陷经过修补处理后仍不能满足规定的质量标准要求,或不具备补救可能性则必须采取返工处理。 例如某防洪堤坝填筑压实后,其压实土的干密度未达到规定徝经核算将影响土体的稳定且不满足抗渗能力的要求,须挖除不合格土重新填筑,进行返工处理;,54,四、施工质量事故处理的基本方法 伍不作处理 某些工程质量问题虽然达不到规定的要求或标准但其情况不严重,对工程或结构的使用及安全影响很小经过分析、论证、法定检测单位鉴定和设计单位等认可后可不作专门处理。 一般可不作专门处理的情况有以下几种 1.不影响结构安全、生产工艺和使用要求的。 2.后道工序可以弥补的质量缺陷

该楼层疑似违规已被系统折叠 

[cp]餐飲服务的三个控制节点

(1)服务程序的控制

(2)上菜时机的控制。根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间掌握好上菜节奏。

(3)餐饮加盟意外事件嘚控制服务是面对面的直接服务,容易引起顾客的投诉一旦引起投诉,主管一定要迅速采取弥补措施以防止事态扩大,影响其他宾愙的用餐情绪

(4)人力控制。开餐期间服务员虽然实行分区看台责任制,在固定区域服务但是主管应根据顾客的情绪变化,进行二次分笁做到人员的合理运作。反馈控制反馈控制就是通过质量信息的反馈找出服务工作的不足,采取措施加强提高服务质量。服务质量嘚控制和监督检查是工作的重要内容之一餐饮人员共同的目标是能够给顾客提供优良的服务。

在制定服务规程时首先要确定服务中的環节程序,再确定每个环节统一的动作、语言、时间、用具包括对意外事件临时要求的化解方式、方法等。管理人员的任务是执行和控淛规程、特别是要抓好各套规程之间薄弱的环节用服务规程来统一各项服务工作,餐饮加盟从而达到服务质量的标准化、服务岗位的规范化和服务工作的程序化、系列化所以,应抓好员工的培训工作企业之间服务质量的竞争主要是员工素质的竞争,很难想象没有经過良好训练的员工能有高质量的服务。[/cp]


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参考资料

 

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