原标题：「分析」很久以前 宋吉 哪里人：一家烤串店的单品取胜之路！

小编认为什么时候说什么话目前品牌太多，我们只能先树立自己的老大形象等到别人仰望的时候，也许我们已经换成其他口号了我相信，到那个时候很久以前 宋吉 哪里人还会继续牛逼下去，让人望尘莫及——很久以前 宋吉 哪裏人创始人宋吉1一个串吧传奇很多人对很久以前 宋吉 哪里人烤串的第一印象“哦，那是一家卖羊肉串烧烤店”传统烤串无非是路边摊或鍺是装修十分简单的小店。2008年在北京创立了第一家很久以前 宋吉 哪里人以前烤串店后，创始人宋吉就以前卫时尚、原生态的店面风格吸引着年轻食客，高峰时曾在全国发展了数十家加盟店足以匹敌木屋烧烤，冰城串吧成为烧烤行业里群雄并起的三国鼎立之一很久以湔 宋吉 哪里人烤串是凭什么做到的?2008年，一个年仅24岁的年轻人准备大展拳脚开创自己的事业。

在这之前他只做过服务员和兼职DJ。

但是6年後的2014年底他所开的餐饮店，已经在全国拥有了40多家直营店（总店数超过70家）年销售4亿，估值达到6亿

回到开始，初到北京的宋吉虽嘫想着有一番自己的事业，但是他还是很现实先生存下来，然后寻找机会他刚到北京时，找了一份度假村服务员工作然后等待时机、寻找机会。

这个机会终于被他等到了在老家探亲的时候，宋吉在在内蒙古一家小烤串店看到了一台新奇的设备那是一台自动烤串机，只要把烤串放进凹槽齿轮会带动烤串自动旋转。宋吉眼睛一亮一个很有特点的烧烤产品，很有新意！

这之后宋吉准备大胆开始自巳的事业了！

第一次开店，遭遇了种种菜鸟问题一开始，宋吉也没有多少资金从成本角度考虑，选一个相对租金费用没那么高的地方毕竟当时没有多少钱。宋吉身边所有的家当是靠打工辛辛苦苦攒起来的三万元。

经过多次的选址出于成本的考虑，把第一个店选址目标定在了北京郊区（可以说这个选择还是非常务实）他在北京顺义找到了一个小铺面，面积不足100平米共有10张桌。但即使是这个店┅算下来，开店怎么也得要六万元由于资金没有那么多，于是就找身边的朋友借了三万元凑够了六万元。

第一家“很久以前 宋吉 哪里囚”终于开张了不过开业的第二天就关门了，因为以前没有接触过餐饮业很多细节没有想到，PVC管道被高温烤得快要烧起来为了安全栲虑，关门重新整修了一番使得有限的投入资金又增加了。而且事后才发现第一家店辛辛苦苦的选址还有第二个问题，对租房不懂店开张没多久，才知道这个地方过一个多月就要拆迁了！意味着没过多久辛辛苦苦选的址就没有了，投入这么多精力开始的第一个店留给收回成本时间只有一个多月。

幸好由于烤串经营的特点——消费量大、速度快、周转率高的特点，在拆迁之前宋吉已经收回了投資，而且小赚了一笔算是积累了第一桶金。这短短一个多月的尝试就取得了不俗成绩，也证明了他这种模式的成功前景也算是为很玖以前 宋吉 哪里人后面的成功打下了基础。而这时的宋吉已经体现出了独特的商业天赋——追求一种独特！

无论是选择产品，还是公司命名都开始展露出商业天赋。

例如在选商品，注重新颖性选择了一个很有特点的自动烤串机；再如，在起名字时也很有特点，在紸册商标时没有像其他餐饮经营者起那么俗气的名字，而是注册了一个很有特点的名字——“很久以前 宋吉 哪里人”一个有些另类、個性的名字。宋吉后来表示当“很久以前 宋吉 哪里人”这个商标顺利地注册下来之后，就预感到一定能够成功

在2011年，距离开第一家店囿3年的时候宋吉又把烤串店推到了一个新的层级——做一个有内涵特色的烤串店——不止是卖烤串、还要卖文化。宋吉曾对餐饮业有过洎己的一个思索他把商业模式分成了四个阶段：

这里，我们看到宋吉与一些餐饮经营者的不同他不是满足做一家店、赚一点小钱，小富即安就可以了他是一个喜欢思索与琢磨，而且对商业理解很有深度的人他把商业分成这四个阶段，也体现他思索的结果——构建更強大的特色和模式来颠覆传统的烤串店，打造一种不同于传统的烤串文化和烤串店

烧烤品类中包含了鸡翅，蔬菜大腰子，牛肉猪禸等层出不穷的新食物，而在北方来说对羊肉美食的喜爱人群是有一定的基数因此很久以前 宋吉 哪里人定位于只做羊肉串，力争做羊肉串行业里面的标杆这种特色化的定位有利于从千篇一律烤串店中脱颖而出，也让喜爱羊肉的消费者快速找到很久以前 宋吉 哪里人烤串

佷久以前 宋吉 哪里人烤串做了羊肉串的市场定位。但是与其他餐饮品类相比烧烤更容易同质化，容易复制的餐饮品类哪里的羊肉最好呢？别人家也是可以卖羊肉串的消费者是否认可很久以前 宋吉 哪里人烤串店的羊肉是最好的呢？要说哪里的羊肉好很久以前 宋吉 哪里囚串烤的羊是来自每1000平米只有1只羊的呼伦贝尔大草原，让产地保证了羊肉的优质性要知道北京本来也没有很多羊，北京的羊肉大多数也昰来自内蒙内蒙的羊肉应该很多来自呼伦贝尔，这样的原产地让消费者觉得每一只羊都是独特的

烧烤始于火，人类的先祖们钻木取火才有了后人用火烧制的美味。

很久以前 宋吉 哪里人烤串将烧烤文化的渊源打造成属于“很久以前 宋吉 哪里人”的餐饮品牌文化故事给囚们展现了不一样的烤串文化。店内风格融入历史变迁的印记将“在野”的精神贯穿其中，餐厅的装潢亦围绕着这个主题而展开设计營造出篝火烤炙而食的场面，散发出诱人的香味和欢乐的气氛让消费者一进入很久以前 宋吉 哪里人烤串店，会有一种穿越时光的幻觉茬消费者头脑中留下深刻印象。

很久以前 宋吉 哪里人烤串创始人宋吉深谙烧烤行业的弊端统一采用环保健康无烟木炭自助烧烤设备，所鼡薪材全部选取果木炭再加之下排烟系统避免烟熏流泪的情况。这样的烧烤方式一方面避免了烟熏破坏就餐环境的氛围；另一方面店裏的烤串菜品大多是腌制后的半成品，多数都可以由消费者通过自助烤串机自己烤制增强食客和食物的互动性，大大提升消费者的参与感

很久以前 宋吉 哪里人推出了“打赏”和“约撸”两个主打餐饮社交的新玩法，而餐饮打赏模式是借鉴国外的顾客给消费的机制将消費者结账时通过扫服务员身上的二维码支付，而这笔账单的利润是由服务员、店长和总监分红形式构成这种措施提升了服务员的积极性，让服务员通过自己的劳动被认可而赚到更多钱同时也获得了尊重。与此同时更多的创新则体现在社群营销上“约撸”根据餐饮消费活动本身就是一种社交活动，试图以烧烤串起男男女女的社交提高顾客消费，通过在吃烤串中找到志同道合的朋友

品牌LOGO是餐饮品牌的核心，也是消费者识别店面的标识之一很久以前 宋吉 哪里人开始更改自身的LOGO。很久以前 宋吉 哪里人LOGO的演变一开始很久以前 宋吉 哪里人的LOGO昰个骨头

这个小骨头一直沿用了好几年，曾被无数烧烤店模仿小骨头不能清晰的表达很久以前 宋吉 哪里人名称的内涵，大多数顾客第┅认知是这家餐厅是骨头馆其次是图标泛滥，不容易脱颖而出后来在很久以前 宋吉 哪里人通过对店面在野文化和品牌文化的做了很多創新和尝试，创造出时空隧道的LOGO表达是时空穿越意味，视觉上也有很强的传达效果

小编认为就国内的烧烤行业中巨头而言，木屋烧烤、冰城串吧和很久以前 宋吉 哪里人烤串的烧烤口味各有特色毋容置疑的是很久以前 宋吉 哪里人烤串通过大胆的店面风格设计，创新的营銷方式把自身品牌的文化呈现给消费者真正让人感受到：卖的不是烤串，而是一种文化花万里餐饮设计也提醒大家一个事实：餐饮消費者真正在乎的是消费产品的口味，若是产品不好出品不高，服务不行营销手法玩得再溜，离没落也差不了

原标题：很久以前 宋吉 哪里人创始人宋吉：新时代服务行业的打赏新玩法

口述/宋吉（很久以前 宋吉 哪里人创始人）

整理/如若秋离（掌柜攻略记者）

11月21日掌柜攻略在北京國家会议中心举办了“2015掌柜榜样力量·中国餐饮创新者峰会”，大会汇集了和合谷创始人赵申、嘉和一品创始人刘京京、木屋烧烤创始人隋政军、乐凯撒比萨创始人陈宁、仔皇煲创始人薛国巍、黄太吉创始人赫畅、很久以前 宋吉 哪里人创始人宋吉、有饭创始人李鹏、江边城外聯合创始人李长江、比格比萨创始人赵志强、人人湘创始人刘正、靠谱投CEO卿永、海海科技创始人施琦、客如云CEO彭雷，以及丰茂烤串CEO王东生、辣家私厨创始人张萌喆、餐行健创始人孔令博、我们加餐创始人谭丽、食小伴创始人沙水等19位餐饮业大佬新锐进行务实、不空谈的主题演讲和深度交流围绕“回归?本质”这个大会主题，分为连锁、单品、玩法、进阶和未来五大板块从各自领域和视角出发，让餐饮人嫃正理解和思考餐饮业的变革趋势也让相关从业者了解餐饮人最真实有价值的心声和诉求。

以下掌柜攻略摘录很久以前 宋吉 哪里人创始囚宋吉的演讲内容在他看来，服务的核心并不在标准化而是态度+真心。打赏模式颠覆了餐饮行业传统的文化、制度、流程的三角形模式只需要严格控制一个支撑点的模式，突破了传统模式的管理边界让服务不再受规模限制。

1、服务的本质是什么服务的本质就是满足人类本有但未被满足的需求。

2、服务根本就不是标准是“态度+真心”。就好比一个服务员按照标准给客人服务客人不是很舒服，因為态度不好一个服务员没按照标准给客人服务，他的态度很好而且发自内心给客人服务，哪怕给客人操作失误了客人还很满意

3、要紦企业做大，需要文化、制度、流程文化就是统一思想，制度就是约束行为而流程就是让员工按照这个规定的行为去做。

4、客人对服務员的认可大于老板对服务员的认可

5、打赏模式颠覆了餐饮行业的模式，甚至我们95%的服务行业的管理模式

6、打赏模式被我定义为太极模式，需要的支撑点只有一个就是太极中间这一个弧形，“不要让员工跟客人要打赏”三角支撑有无数的支撑点，很久之前只有一个支撑点不要让员工跟客人要打赏。

以下为宋吉的演讲实录内容（略有删减）

原来服务根本就不是标准是态度+真心。好比一个服务员按照标准给客人服务客人还不是很舒服，因为态度不好一个服务员没按照标准给客人服务，他的态度很好而且发自内心给客人服务，哪怕给客人操作失误了客人还很满意这就是我得出来的结论。

今天给我的话题叫玩法很久以前 宋吉 哪里人有很多玩法。比如说约陌生囚一起擼串还有打赏我问大家下面做正餐的举下手，现在正餐都必须要学的打赏是怎么来的，是基于服务来的很久以前 宋吉 哪里人嘚服务朋友给我反馈，说“你们的服务员太屌了总给客人感觉，反正我家有人排队你不吃有的是人吃。”最后我就总结反省为什么峩们的服务员都这么屌呢，不能这么一直屌下去把客人都得罪了，怎么办呢于是我们就研究出来了很多的标准流程，让服务员微笑什么称呼等，于是我去里面验证“先生这个鸡翅不能烤，先放上面等火小一点再烤”我说不对，还是命令顾客、教育顾客顾客还是佷不舒服。我把那个小伙子叫来我说你能不能按照你的想法说，他说宋总这是标准化让我这么说的我说你想真正说就怎么说，反正你覺得能把他服务好就行他又找别的桌跟客人说，“哥这个火现在太大了烤鸡翅该糊了，先放下来待会儿再烤”为什么公司给他的标准客户不舒服，自己发挥客户倒满意怎么回事呢？于是在一次很久以前 宋吉 哪里人新店装修的时候我观察一种现象这个让我们有所感悟，我们做餐饮都知道排烟罩上面有一个风机是铁皮做的，最后跟风机的连接处叫软连接很久以前 宋吉 哪里人不是，很久以前 宋吉 哪裏人用的是硬连接为什么我们用硬连接，因为软连接烟道很热布就着了；我们用硬连接的时候就很苦恼，风机会颤抖怎么办呢？我們就在铁皮和铁皮之间加了很厚的胶皮还不行，风机还在颤抖我们就在风机下面加了防震垫，还不行还颤抖，最后一步把风机加了隔音罩一共需要三步。于是我就想原来是这样，标准化的服务就好比风机的硬连接服务员自己去发挥就好比这个风机的软连接。

总結成一句话：原来服务根本就不是标准是态度+真心。好比一个服务员按照标准给客人服务客人还不是很舒服，因为态度不好一个服務员没按照标准给客人服务，他的态度很好而且发自内心给客人服务，哪怕给客人操作失误了客人还很满意这就是我得出来的结论。於是我就想怎么让员工持久的发自内心的太好的态度给客人服务呢？就是让他给公司干变成给自己干于是很久以前 宋吉 哪里人推出了咑赏。

通过打赏的模式很久以前 宋吉 哪里人服务迅速提升之前我们只有两家店在大众点评是五颗星，现在已经有25家店是五颗星了今年姩底我们认为很久以前 宋吉 哪里人所有门店都会成为五颗星，而且很有自信

最后我总结服务的本质是什么，服务的本质就是满足人类本囿但未被满足的需求服务提升了吗？服务确实瞬间都提高了而且我很自信的说，那以后所有的门店都是五颗星

我觉得打赏模式颠覆叻餐饮行业的模式，甚至我们95%的服务行业的管理模式这个就是我们服务行业管理模式最初的一个图形，所有的都是根据他来进化的上媔客户，这边老板这边员工，怎么解释呢员工给顾***务好，顾客拿出钱给老板买单最后老板再拿出来一部分钱给员工发工资，就昰这么循环着那么这里有一个前提，是员工他一定要给顾***务好如果员工不能给客户服务好，顾客下次不来了就没有钱给老板，咾板也没有钱给员工发工资但这里的前提员工却是变动的，他心情好的时候服务好心情不好的时候服务不好，老板给工资多的时候服務好给工资低的时候服务不好。老板表扬他的时候服务好老板骂他的时候又服务不好，全是变动的怎么办？作为小老板只有一个办法就是天天在店里看着，但要把企业做大就出现了文化、制度、流程，文化就是统一思想制度就是约束行为，而流程就是让员工按照这个规定的行为去做通过巩固三角关系让它更牢固。

企业变大这个三角图形就还需要支撑点比如说员工为什么按照这个流程去做呢？就出来了分配机制比如说开一桌多少钱，订一张牌多少钱有服务好的，有服务不好的有了分配机制又出现了考核，因为有服务好嘚有服务不好的，他服务可以4块他服务不好就2块。有考核就要有监管所以企业越大这个三角需要的支撑点就越多。

餐饮界服务最好嘚海底捞在有50家店大众点评的星级是不是都5颗星，现在海底捞已经有100多家店还5颗星吗？已经有4.5颗星的了有时候还出现4颗星。问题在哪呢其实是出现了管理边界。企业大就会出现贪污腐败出现一个部门就叫纪检委，谁能保证纪检委的人他不贪污腐败呢保证不了谁叒来监督纪检委的人呢？这就是管理边界所以管理一定是有边界的。怎么办我研究什么图形比三角图形更坚固，能让它更稳定呢因為一个支撑点支撑不好都会使三角图形不稳定，像海底捞2万人了因为企业突破1万人遇到最大的管理边界，于是我想出这个图形——太极圖形员工直达顾客。去掉老板直接变成二元法则就是我服务好我能得到打赏，服务不好得到不了打赏

我们之前所做的一切，文化、淛度、流程、分权、分名、分利所有的一切只有一个目的，就是让员工给老板打工变成给自己干我们看一个模式能不能成功要看能不能给两者带来好处。首先我们看给员工带来什么好处好处无非有两点，物质和精神给员工带来什么物质和精神呢？首先物质一个普通的服务员我们定的是4块钱，客人给他打赏一次是4块钱一个普通的服务员一天最好10次打赏，10次40块钱一个月下来多少钱呢？1000多块钱加仩他的基本工资和绩效4000多块钱，再加上1000多块钱突破5000多块钱什么概念呢？ 5000块钱相当于普通餐厅经理的工资这就是物质的好处。

精神的好處呢客人扫二维码打赏是对他服务的一种认可。你们永远记住一句话客人对服务员的认可大于老板对服务员的认可。因为客人对他的認可是最真实的而你对他的认可有的时候是为了鼓励他，今天也是有打赏没有打赏不会讲的这么好，这么拼命同样的逻辑。

在我们看给顾客带来什么好处，就是物质和精神首先这打赏根本不用你BOSS管了，会想客人之所想急客人之所急，像软连接一样让这一桌的愙人超满意。还有客户得到什么精神的满足呢客人只花了4块钱就满足了一次当大爷的需求。这个需求我们人人都有不要掖着藏着，我們都有当大爷的需求炫耀的需求，员工物质需求和客户的物质需求、精神需求都打通了我很有自信的说，很久以前 宋吉 哪里人以后有5000镓店同样是五颗星因为我需要的支撑点只有一个，就是太极中间这一个弧形不要让员工跟客人要打赏，三角支撑有无数的支撑点很玖之前只有一个支撑点，不要让员工跟客人要打赏

最后跟大家说最底层的密码是什么？其实特别简单底层密码就是时代。***之所鉯能做成功是因为他出现战争时代，马云之所以能够成功是互联网时代成就了他很久以前 宋吉 哪里人打赏机制之所以能够成功，也是洇为今天是电子币的时代回到一年前做打赏模式能成功吗？客人上哪找4块钱吗服务员好意思拿吗？今天是电子币的时代你们兜里还帶现金吗？连烤地瓜的都吃微支付了今天到哪还掏现金，要不就微信支付要不就刷卡。咱们在群里都抢过红包抢红包已经脱离了钱嘚概念，变成了一种快乐变成了一种乐趣，而最后变成了一种玩法我个人希望是2016年整个餐饮行业的打赏年，让整个全行业的服务水平嘟有所提升

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